火锅香料技术培训课件

火锅香料技术培训课件第一章火锅香料概述与分类核心地位地域差异火锅香料是川渝火锅的灵魂所在，决四川火锅注重香料的多样性和层次感，定了火锅底料的风味特征、香气层次讲究温和醇厚；重庆火锅则追求牛油和口感体验优质的香料配比能够让的浓香和辣椒的猛烈，体现麻辣鲜香火锅底料达到麻辣鲜香、层次丰富的的极致风格，两者各具特色理想状态市场趋势火锅香料的历史与文化背景巴蜀文化渊源火锅起源于长江之滨的码头文化，最初是船工和纤夫的简易餐食在巴蜀湿润气候下，人们发现花椒和辣椒能驱寒除湿，逐渐形成了独特的麻辣风味体系经过数百年发展，火锅香料技艺不断精进，成为中华饮食文化的重要组成部分地域文化体现火锅香料的主要原料介绍花椒品种辣椒种类辅助香料四川青花椒香气清新，麻味持久柔和，适合清干辣椒二荆条辣而不燥，色泽红亮；红小米辣油锅底陕西大红袍花椒麻味浓烈，颗粒饱满，香辣味足泡椒酸辣开胃，增加发酵风味品色泽红艳，是牛油锅底的首选选购时注意色泽质鉴别要点色泽鲜艳、椒身完整、无霉变、辣均匀、无杂质、香气浓郁香浓郁第二章火锅底料配方设计原则0102香料配伍科学油脂风味贡献口味平衡技巧香料配伍讲究君臣佐使原则主料（花椒、辣牛油赋予浓郁醇厚的动物脂香，凝固点高，适椒）奠定基调，辅料（八角、桂皮）丰富层次，合传统重庆火锅，锅底挂油性好菜籽油清香佐料（草果、丁香）画龙点睛，使料（陈皮、香爽口，不易腻人，适合四川清油火锅两者可按叶）调和平衡每种香料用量需精确控制，过多比例混合，取长补短，创造独特风味则夺味，过少则失效火锅底料的多样化锅底解析123红汤锅底鸳鸯锅底菌汤锅底以牛油或菜籽油为基础，大量使用花椒和辣一半红汤一半清汤，满足不同辣度需求清以姬松茸、牛肝菌等菌类熬制，鲜香浓郁椒，配以八角、桂皮、草果等十余种香料汤部分以鸡骨、筒骨熬制，加入少量枸杞、香料仅用姜片、葱段、白胡椒少许，避免掩香料用量占比约15-20%，追求浓郁的麻辣红枣提鲜，香料用量大幅减少，突出食材原盖菌类的天然鲜味，适合追求健康清淡口味风味和厚重的油脂香气味的消费者45番茄锅底酸菜锅底新鲜番茄熬煮至浓稠，酸甜开胃配以洋葱、胡萝卜增加甜度，香料以四川酸菜为主料，发酵酸味刺激食欲搭配猪肉骨、生姜熬制，香用月桂叶、百里香等西式香料，迎合年轻消费群体料用量极少，保持酸菜的本味特色，适合夏季食用火锅底料配方案例分享经典重庆牛油锅底四川菜籽油锅底油脂配比牛油70%，菜籽油30%油脂配比菜籽油100%主要香料（每10kg底料）主要香料（每10kg底料）•大红袍花椒400g•青花椒350g•二荆条干辣椒800g•二荆条干辣椒600g•子弹头干辣椒400g•泡椒500g•郫县豆瓣酱2000g•豆瓣酱1500g•豆豉300g•生姜300g，大蒜200g•八角80g，桂皮60g•八角60g，桂皮40g•草果40g，丁香10g•草果30g，白豆蔻20g•香叶30g，陈皮25g•香茅草25g，紫苏15g关键点牛油需提纯三次去除杂质异味，豆瓣酱需炒出红油，火候控制关键点菜籽油需炼制去除生味，青花椒后下保持麻香，泡椒增加酸辣在油温160-180℃之间层次，整体风格清爽不腻第三章香料预处理与炒制工艺清洗筛选破壳处理烘焙激香香料用清水快速冲洗去除浮尘，严禁长时间浸泡导致香气流草果、豆蔻等带壳香料需轻轻拍裂或剪开，利于香气释放部分香料需小火干炒或烘焙3-5分钟，激发香气物质，去除失筛选剔除变质、虫蛀、杂质颗粒，确保原料纯净八角、桂皮等可适当掰碎，增加接触面积水分注意火候不可过大，避免焦糊产生苦味三阶段炒制法第一阶段炼油（）第三阶段熬制（）130-150℃140-160℃加热油脂至冒青烟，投入姜片、葱段、洋葱炸至焦黄捞出，去除油脂异味此阶段约需15-转小火慢熬30-40分钟，让香料与油脂充分融合期间需不断搅拌防止糊底待香气浓郁、20分钟，油色变清亮油色红亮时关火，静置12小时以上让其充分沉淀123第二阶段炒香料（）150-170℃按顺序投放香料先放耐炒的八角、桂皮、草果，中火炒5分钟；再放豆瓣酱、豆豉，小火炒至出红油；最后放辣椒段和花椒，炒2-3分钟老油养护需定期补充新油和香料，每次使用后过滤杂质，冷藏保存优质老油可循环使用数月，味道愈加醇厚三次提纯技术是指通过沉淀、过滤、加热三个步骤反复处理，去除水分和杂质，提升老油品质和保存期限火锅红油制作流程详解红油色香形成机理香料炸制关键温度油料准备与配比辣椒中的辣椒红素在高温下溶于油脂，形成油温升至150℃时，投入八角50g、桂皮30g、鲜艳的红色花椒的挥发性麻味物质在短时选用优质菜籽油5kg，牛油3kg（如制作纯红草果20g、香叶15g，炸制8分钟至香味溢出炸制中释放到油中香料中的芳香醇、酚类油则全用菜籽油）牛油需提前切块熬化去油温升至170℃，加入二荆条辣椒段800g、物质与油脂结合，产生复合香气静置沉淀渣两种油脂混合后加热，确保油质纯净无子弹头辣椒段400g，快速翻炒3分钟此时后，红油呈现红亮透明、香气浓郁、挂壁性杂质油温不可超过180℃，否则辣椒易焦糊变苦好的理想状态成品红油可单独作为调味料最后投入花椒300g，翻炒1分钟即可关火或拌入底料使用第四章火锅底料生产标准与质量控制原料采购标准1建立严格的供应商筛选机制，要求提供产地证明和质检报告花椒需选择当年新货，色泽均匀、颗粒饱满、无霉变辣椒要求辣度稳定、色价达标、水分含量≤13%其他香料需符合GB标准，无二氧化硫超标、黄曲霉素等问题生产过程监控2水分控制成品底料水分≤5%，过高易滋生微生物灰分控制反映香料纯度，总灰分≤8%，酸不溶性灰分≤

1.5%杂质控制通过筛选和磁选，确保无金属、塑料、石子等异物混入，杂质率≤

0.5%成品质量检测3感官评定色泽红亮、油脂清澈、香气浓郁、无焦糊味、无异味理化检测过氧化值≤

0.25g/100g（反映油脂新鲜度），酸价≤3mg/g，铅≤

1.0mg/kg，砷≤

0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg微生物指标菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤90MPN/100g，致病菌不得检出《香辛料调味品通用技术条件》标准解读关键技术参数标准化生产流程原料验收建立进货台账，批批检验，不合格原料拒收退货检测项目标准要求生产环境车间温度控制在25℃以下,相对湿度≤65%，定期消毒，人员穿戴工水分含量≤8%作服帽和口罩工艺控制制定详细的操作规程，明确每个环节的温度、时间、投料量关键控总灰分≤10%制点设置监控记录包装标识真空包装或充氮包装，标签标注产品名称、配料表、净含量、生产日酸不溶性灰分≤2%期、保质期、贮存条件、生产许可证号等挥发性盐基氮≤20mg/100g追溯体系建立从原料到成品的全程追溯系统，每批产品留样保存至保质期后3个月，便于质量问题回溯食盐含量标签标示值±10%氨基酸态氮≥

0.3g/100g这些参数的调整直接影响产品货架期、口感稳定性和食品安全性企业需根据产品定位和工艺特点，在标准范围内优化配方火锅底料保质期与储存管理保质期管理过期风险提示开封后保存真空包装底料保质期通常为12个月，充氮包过期底料可能出现油脂酸败、霉菌滋生、香开封后的底料需密封冷藏保存，避免接触空装可达18个月保质期内需保持产品香气浓料失香等问题食用过期底料存在食品安全气氧化建议在15天内用完，使用时观察是郁、油脂不酸败、无霉变异味影响保质期隐患，可能引起肠胃不适甚至中毒企业需否有异味、变色、油脂分层等现象每次使的关键因素油脂抗氧化处理、包装密封性、严格执行先进先出原则，定期检查库存，及用干净的器具取料，避免水分和杂质混入，储存温度湿度时处理临期产品延长保存时间第五章火锅香料配方实操案例川味泡椒酱制作工艺全流程原料准备成品标准泡椒2kg、菜籽油5kg、姜末300g、蒜末200g、豆瓣酱500g、白糖100g、白酒50ml、盐适量色泽红亮、质地细腻、酸辣适中、酱香浓郁，可用于拌面、蘸料、炒菜等多种场景熬制步骤油温120℃下姜蒜爆香，加入剁碎的泡椒和豆瓣酱，小火炒制15分钟至出红油，加白糖盐调味烧烤香料配方及应用牛羊肉串配方鸡货类配方干料与蘸料主料（每斤肉）主料（每斤）干料配方辣椒粉50g、孜然粉30g、花椒粉20g、盐10g、味精5g、白芝麻10g混合•孜然粉20g•孜然粉15g蘸料配方芝麻酱、蒜泥、香菜、小米辣、醋、生抽、香油按个人口味调配•辣椒粉15g•辣椒粉10g•花椒粉10g•白芝麻5g•盐8g，鸡精5g•盐6g，白糖3g•十三香3g•五香粉2g腌制技巧肉块提前用洋葱、料酒、蛋清、淀粉腌制30分钟，去腥增嫩不同部位调整鸡翅适当增加甜度，鸡心鸡胗加重孜然用量调料成本核算实例以10斤牛羊肉串为例孜然粉（200g×30元/kg=6元）+辣椒粉（150g×20元/kg=3元）+花椒粉（100g×50元/kg=5元）+其他调料约3元，合计约17元加上肉成本（10斤×45元=450元）、竹签人工等，每串成本约

2.5元，售价8-10元，毛利率可达70%以上泡椒酱熬制工艺步骤详解油温控制投放顺序菜籽油倒入锅中，开中小火加热至120℃（油面微微冒烟）此温度第一步姜末、蒜末下锅爆香约2分钟，炒至微黄第二步加入豆下姜蒜不会焦糊，能充分释放香味温度过高会导致原料炸焦，影瓣酱，中火炒5分钟至出红油第三步倒入剁碎的泡椒，转小火慢响成品色泽和口感炒15分钟，期间不断翻炒防止粘锅第四步加入白糖、盐调味，再炒3分钟充分融合熬制时间成品判断整个熬制过程约需25-30分钟前期中火快炒，后期小火慢熬火候油色呈深红色且透亮，酱体细腻无颗粒感，香气浓郁扑鼻，尝一口是关键火太大容易焦糊，火太小香味出不来需凭经验观察油色酸辣平衡、回味悠长关火后继续搅拌2分钟，利用余温让味道更加变化和香气浓度，灵活调整火力融合冷却后装入消毒容器，密封冷藏可保存1个月烧烤香料配方精选1牛羊肉串主料配方2鸡货主料配方要点3烧烤干料与蘸料制作优质牛羊肉需提前处理以提升口感用鸡肉类原料水分含量高，需控制腌制时干料配方可根据区域口味调整北方偏洋葱片、生姜片、料酒按10:1:

0.5的比例间避免过度软烂鸡翅适当增加白糖爱孜然重口味，南方喜欢辣椒粉较多腌制，去除膻味；加入蛋清和淀粉（每和蜂蜜用量，烤后色泽金黄、口感甜辣白芝麻需提前小火炒香，增加坚果香气斤肉20g淀粉、1个蛋清）锁住水分，使鸡心鸡胗质地较韧，需加重孜然粉和蘸料是烧烤的灵魂伴侣芝麻酱用温水肉质鲜嫩腌制时间不少于30分钟，最辣椒粉用量，强化风味渗透全鸡腿稀释至流动状，加入捣碎的蒜泥、切碎佳为2-3小时，期间翻动2-3次确保入味均切花刀便于入味，腌制液中加入啤酒增的香菜、小米辣圈、陈醋、生抽、香油，匀加嫩度和香味搅拌均匀即可蘸料现调现吃，风味最佳第六章火锅底料工业化生产技术小型炒料机操作真空包装流程标准化生产线建设设备参数容量50-200L，加热功率15-30kw，底料冷却至常温后进行包装设备调试设置真布局要点原料区→预处理区→炒制区→冷却区搅拌速度30-60转/分钟可调操作规范开机前空度≥

0.08Mpa，热封时间3-5秒，热封温度→包装区→成品库，单向流动避免交叉污染设检查设备，预热至设定温度，按配方比例投料，180-200℃操作步骤装袋→放入真空室→抽备配置自动配料系统、连续炒料机、快速冷却设定搅拌速度和加热温度，全程监控避免糊锅真空→热封→冷却→出袋检查包装封口平整机、自动包装机、金属检测机、喷码机等人员每批次炒制时间40-60分钟无皱褶、无漏气、无污染真空包装可延长保质要求关键岗位持证上岗，定期培训考核，严格期至12个月以上执行GMP规范门店火锅底料应用技巧锅底成本核算灶具调汤差异以中型火锅店为例，每锅底料成本构成电磁炉加热均匀、温度稳定、易于控制，适合中小锅底水分蒸发慢，需适当减少汤量调汤时先大火烧开，转中火保持微沸，避免持续大火导致底•预制底料200g×80元/kg=16元料糊底•牛油或清油500ml×20元/L=10元明火灶火力猛、升温快，适合大锅和重油重辣锅底水分蒸发快，需及时•高汤或水3L×

0.5元/L=

1.5元补汤调汤讲究三开三落烧开后加冷汤降温，反复三次，让香料充分释•葱姜蒜等配料=2元放明火烹饪增添炭火香气，风味更佳•燃料及人工摊销=3元合计约

32.5元，锅底收费50-80元，毛利率40-60%成本控制关键批量采购降低原料价格，精确配比避免浪费，循环使用老油降低油脂成本时令食材搭配策略春季时蔬类食材增多（莴笋、豌豆苗、春笋），底料可适当减辣增鲜，加入白胡椒提升清香夏季消费者偏好清淡，推荐番茄锅、菌汤锅，香料用量减半，增加青花椒比例提升清爽口感秋季牛羊肉进入旺季，适合浓香麻辣锅底，增加草果、桂皮等温性香料冬季消费高峰期，重口味需求上升，可推出特辣锅底，花椒和辣椒用量增加20-30%火锅香料盲测与口味调试方法0102盲测流程设计评分标准制定准备3-5组不同配方的底料样品，编号A、B、C、D、E，不告知配方信息香气9-10分浓郁协调，7-8分香气明显，5-6分香气一般，5分以下香气不组织5-10名品评员，要求空腹或清淡饮食后进行提供评分表，从香气、足或有异味辣度9-10分辣味适中有层次，7-8分辣度明显但略单一，5-色泽、辣度、麻度、鲜味、回味六个维度打分，每项10分制每品尝一个6分过辣或不够辣麻度、鲜味等维度同理综合评分85分以上为优秀，样品后用清水漱口，间隔3分钟再尝下一个75-84分为良好，60-74分为合格，60分以下需改进0304常见问题诊断稳定性保障措施辣味过重回味苦辣椒比例过高或炒制过度，调整方案为减少辣椒用量10-建立标准配方档案，精确到克，录入数据库每批原料进货后小样测试，15%，缩短炒制时间麻味不足或发木花椒用量不够或陈花椒，调整方评估对成品口味的影响，必要时微调配方生产过程关键参数监控油温、案为增加新鲜花椒，后下保持麻香香气不足层次单一辅助香料种类少，炒制时间、搅拌速度记录在案成品每批次留样检测，对比标准样品，确调整方案为丰富香料品种，增加草果、白芷等油腻感重不清爽油脂比保批次间口味一致性≥95%定期（每季度）组织品评会，邀请厨师和消例过高，调整方案为减少牛油比例，增加清油或加入陈皮平衡费者代表，持续优化配方第七章火锅香料创新与发展趋势新型复合调味品绿色健康香料研发方向包括低钠健康型底料，钠含量降低应用有机认证香料，无农药残留；开发植物基30%仍保持风味；儿童专用底料，微辣微麻配底料，零动物成分满足素食需求；提取天然抗以益生菌；老年营养底料，添加黑枸杞、黄精氧化剂替代人工添加剂，延长保质期同时保障等养生食材健康数字化管理智能化设备ERP系统整合采购、生产、销售全流程数据；自动配料系统通过传感器精准计量，误差区块链技术实现原料溯源，每袋产品可查询完≤

0.1%；智能炒料机实时监测温度、湿度，整信息；物联网设备远程监控仓储温湿度，预自动调整火力；AI算法分析历史数据，优化警异常情况配方和工艺参数火锅香料产业链与品牌建设主要香料产区知名品牌案例海南胡椒中国最大胡椒产区，白胡椒和黑胡椒品质优良，王守义十三香创立于1984年，从家庭作坊发展为调味品行业龙头坚持十三香、十三辛香浓郁，年产量占全国80%以上不能忘的质量理念，产品覆盖全国并出口海外成功之道标准化生产、品质保证、品牌积累云南草果怒江、德宏等地盛产草果,颗粒饱满、香气独特，是火锅底料的重要原料穆堂香专注火锅底料研发生产20余年，在川渝地区享有盛誉产品线丰富，从家庭装四川汉源花椒贡椒产地，麻味纯正、香气清新，是川菜到餐饮装应有尽有创新推出一人食小包装，迎合单身经济通过电商渠道拓展全国市调味的首选场，年销售额过亿陕西韩城大红袍颗粒大、麻度强、色泽艳，适合重口味海底捞自建调味品工厂，实现底料自给自足通过供应链垂直整合，严控品质、降低火锅成本零售版底料利用品牌效应，迅速占领市场份额，成为火锅底料第一品牌贵州遵义朝天椒辣度高、色泽好，是辣椒制品的优质原料产业推动作用香料产业带动种植、加工、物流、销售等全产业链发展以汉源花椒为例，全县花椒种植面积达35万亩，年产值超10亿元，带动农户人均增收3000元以上产业集群效应吸引深加工企业入驻，创造就业岗位5000余个，助力乡村振兴和区域经济发展火锅香料安全与法规要求《食品安全法》核心要点香辛料国家标准体系生产企业合规管理生产经营食品应当符合食品安全标准，禁止GB/T

12729.1《香辛料和调味品名称》规取得食品生产许可证（SC证），明确生产生产经营超范围超限量使用食品添加剂的食范了各类香料的标准名称GB2760《食品范围建立原料供应商评估体系，索证索票品企业需建立食品安全管理制度，配备专添加剂使用标准》明确了允许使用的添加剂生产记录完整可追溯，保存期限≥2年定职或兼职食品安全管理人员发生食品安全种类和限量GB7718《预包装食品标签通期委托检测机构进行产品检测，出具合格报事故应立即停产并报告，召回问题产品违则》规定了标签标识的强制要求企业应依告建立产品召回制度，发现问题及时处置法者将面临罚款、吊销许可证甚至刑事责任据相关标准制定企业标准，确保产品合规接受监管部门监督检查，积极配合整改第八章培训实操环节安排:称量配比实操1每位学员领取配方单和原料,使用电子秤按配方精确称量各类香料要求误差≤2g,记录实际用量老师巡回指导,纠正错误操作炒料设备操作2分组上机实操,每组3-4人按标准流程:检查设备→预热→投料→设定参数→监控炒制→出料冷却重点练习温度控制和搅拌速度调节成品包装储存3学习真空包装机使用方法,实操包装10袋样品检查封口质量,贴标签标注信息了解不同包装材料性能,掌握冷藏冷冻储存规范培训考核标准与结业要求30%40%30%香料盲测考核炒制过程评估口味调试与分析识别10种常见香料的外观、气味、味道,准确率独立完成一锅底料炒制,老师从操作规范、温度针对老师提供的问题样品过辣/不够麻/香气不足≥80%分品评3组底料样品,指出优缺点并给出控制、时间把握、成品质量四个方面打分,总分等,诊断原因并给出调整方案答对≥2个问题即改进建议≥85分合格可通过三项考核全部合格者,颁发《火锅香料技术培训结业证书》,可推荐就业或创业指导培训现场典型案例分享案例一郫县豆瓣酱发酵程度判别案例二汉源花椒产地特征比对案例三牛油杂质过滤技巧:::学员张师傅在炒制时发现豆瓣酱颜色偏暗,课堂上老师准备了汉源花椒和外地花椒对学员李师傅反映自制牛油有异味老师演香气不足老师指导其观察豆瓣酱质地:比品鉴汉源花椒:颗粒较小,色泽青绿,麻示三次提纯法:第一次加热至沸腾,去除表优质豆瓣酱色泽红褐油润,瓣粒完整,闻之香清新持久,麻味在口腔中缓缓释放外面浮沫;第二次加入姜片葱段炸至焦黄捞酱香浓郁带有独特发酵香劣质或发酵不地花椒:颗粒较大,色泽偏黑,麻味来得快但出,去除腥膻味;第三次用细纱布过滤,去除足的豆瓣酱颜色发黑,有酸臭味或霉味不持久,香气略逊通过对比学员学会了细小杂质经处理后牛油清澈透亮,香味张师傅更换了供应商,底料品质明显提升鉴别技巧,为选购优质原料打下基础纯正,学员纷纷称赞实用常见问题与解决方案炒料粘锅处理香料异味调整老油养护时机原因分析原因分析更换信号•油温过高,香料焦糊粘底•丁香、草果等用量过多•油色变黑浑浊,透明度下降•搅拌不及时,局部过热•香料变质或保存不当•出现酸败味或其他异味•锅底清洁不彻底,残留物结块•炒制时间过长产生焦苦味•加热时泡沫增多不易消散•口感变差,油腻感重解决方案严格控制油温在160-180℃,使用温解决方案减少刺激性强的香料用量,遵循宁度计监测;增加搅拌频率,每2-3分钟翻动一次;少勿多原则;检查原料新鲜度,及时淘汰陈货;养护方法每次使用后过滤杂质,补充20%新油每次炒制后彻底清洗设备,去除残留缩短炒制时间,中后期转小火慢熬和适量香料;定期（每周）小火加热除水;冷藏保存,温度≤10℃;连续使用不超过2个月培训总结与学员互动答疑重点技术回顾香料选购与预处理配方设计原则掌握各类香料的品质鉴别要点,学会清洗、破壳、烘焙等预处理技巧,为炒制成功奠定基础理解君臣佐使配伍理念,灵活调整盐、辣、麻三大要素,创造个性化风味三阶段炒制工艺质量控制与标准化熟练掌握炼油、炒香料、熬制三个阶段的温度控制和时间把握,确保底料品质稳定了解国家标准和法规要求,建立从原料到成品的全程质量管理体系学员操作心得分享通过这次培训,我系统学习了火锅底料的制作技术,尤其是温度控制和香料配比让我受益匪浅回去后我要把学到的知识应用到实践中,提升我们店的底料品质——学员王师傅老师的实操演示非常详细,每个细节都讲解到位特别是老油养护的技巧,解决了我长期困扰的问题感谢组织这次培训,收获满满!——学员李女士现场答疑与技术指导欢迎学员提出在实际操作中遇到的问题,老师将逐一解答并提供针对性指导建立学员交流群,培训结束后继续提供技术支持和咨询服务火锅香料技术培训结语掌握核心技术传承火锅文化通过系统学习,各位学员已掌握火锅香料火锅不仅是一种美食,更是巴蜀文化的重的选购、配比、炒制、质控等核心技术要载体希望大家在掌握技术的同时,深这些技能将成为你们在火锅行业立足的基刻理解火锅文化的内涵,将这份传统技艺石,助力事业发展发扬光大,让更多人品尝到正宗的川渝火锅持续创新发展火锅行业日新月异,消费需求不断变化鼓励大家在传承经典的基础上勇于创新,开发健康化、多样化的新产品,打造具有竞争力的品质底料,引领行业发展潮流期待各位学员学以致用,成为火锅香料行业的技术骨干和业务精英祝愿大家事业蒸蒸日上,在火锅事业中创造辉煌业绩!如有技术问题,欢迎随时联系交流谢谢大家!。