牛皮糖制作培训课件

牛皮糖制作培训课件课程导入甜蜜的牛皮糖世界牛皮糖的历史与文化背景现代甜品市场的地位与发展趋势牛皮糖是一种深受喜爱的传统糖果，以其独特的韧性口感和香甜风味闻名这种糖果起源于民间，经过代代相传，逐渐形成了独特的制作工艺牛皮糖不仅是一种美味的甜品，更承载着浓厚的文化记忆和情感价值，常出现在节日庆典和家庭聚会中牛皮糖的核心原料介绍棉花糖黄油选择质地松软、新鲜的棉花糖，避免使用过期或受潮产品优质棉花建议使用动物黄油而非植物黄油，以获得更浓郁的奶香味黄油的品糖能提供良好的延展性和甜度基础，是牛皮糖口感的关键质直接影响成品的香气和滑润度，优质黄油能让糖体更加细腻奶粉花生全脂奶粉是首选，能增加牛皮糖的奶香味和浓稠度奶粉的细腻程度选用颗粒饱满、无霉变的花生，炒制后香味更浓花生的新鲜度决定影响搅拌的均匀性，应选择无结块、干燥的优质产品了整体口感的层次，建议选择当季花生以确保最佳风味牛皮糖制作所需工具与设备不粘锅耐热搅拌器厚底不粘锅是制作牛皮糖的核心工具，能均匀传热并防止糖浆粘硅胶或木质搅拌器最为适用，耐高温且不会划伤锅面搅拌器应锅焦糊建议选择中等尺寸（直径24-28厘米）的锅具，便于搅拌具有较长手柄，保护操作者免受高温伤害操作模具与烤盘切割工具方形或长方形不粘烤盘用于糖浆成型可在烤盘内铺油纸或涂抹锋利的刀具用于切块，建议使用重型菜刀或专用糖果切刀切割黄油，便于脱模模具尺寸根据产量需求选择前可在刀面涂少许油，防止粘连牛皮糖制作工艺流程总览原料准备称量并备齐所有原料，花生预先处理熔融混合黄油与棉花糖小火加热融化搅拌成糊分次加入奶粉与花生，快速搅匀成型冷却倒入模具整形，冷却至凝固切块包装切成均匀块状，独立包装保存整个制作流程大约需要30-45分钟，其中熔融混合和搅拌成糊是最关键的环节，需要掌握精确的火候和节奏冷却时间根据环境温度而定，通常需要2-3小时掌握每个步骤的要点，就能制作出口感完美的牛皮糖关键工艺环节详解熔融混合黄油与棉花糖的融合技巧判断标准将黄油放入不粘锅中，开小火慢慢融化待黄油完搅拌至糖浆完全均匀，无棉花全液化后，加入棉花糖此时要保持小火状态，用糖颗粒残留，呈现光滑流动状搅拌器持续轻柔搅拌，帮助棉花糖均匀受热棉花态即可可用搅拌器提起糖浆，糖会逐渐膨胀、软化，最终与黄油完全融合成光滑观察其流淌状态——理想的糖浆的糖浆应呈丝带状缓慢滴落，具有良控制火候避免焦糖化好的延展性和粘度火候控制是这一环节的核心火力过大会导致糖浆焦糊，产生苦味并破坏口感应始终保持小火，观察糖浆颜色保持乳白色至浅黄色如发现边缘开始变色，应立即离火并快速搅拌整个熔融过程约需5-8分钟熔融过程黄油与棉花糖的完美融合观察糖浆从固体逐渐转化为光滑液体的奇妙过程，这是制作牛皮糖最关键的起点奶粉的加入与搅拌技巧010203分次加入，防止结块快速搅拌混合保持适当火力将奶粉分3-4次加入熔融好的糖浆中每次加入每次加入奶粉后，应立即用搅拌器快速搅拌，直在加入奶粉的过程中，应关火或保持极小火力约50-70克，切忌一次性倾倒全部奶粉，否则会至奶粉完全融入糖浆中搅拌动作要快而有力，过高温度会使奶粉焦化，影响风味和颜色整个形成大块结块，难以搅拌均匀分次加入能让奶从锅底向上翻拌，确保没有干粉残留此时糖浆搅拌过程中，糖浆温度应控制在70-80℃左右粉逐步与糖浆融合，确保细腻口感会逐渐变得浓稠搅拌速度与时间控制每次加入奶粉后搅拌约30-45秒，直至完全融合再进行下一次添加全部奶粉加入后，继续搅拌1-2分钟，确保糖浆质地均匀、无颗粒感糖浆应呈现浓稠的乳白色或浅黄色，具有良好的延展性用搅拌器挑起时，应能形成缓慢下垂的糊状物花生的处理与加入花生的炒制与去皮花生碎的大小对口快速均匀拌入糖浆感的影响将生花生放入无油干锅中，将处理好的花生碎一次性中小火翻炒约8-10分钟，花生的粉碎程度决定了牛倒入糖浆中，立即用搅拌直至花生表面微微金黄，皮糖的口感层次大颗粒器快速翻拌动作要快而散发浓郁香气炒制过程花生碎（每粒切2-4块）果断，从底部向上翻拌，中要不断翻动，确保受热能提供明显的颗粒感和咀确保每一粒花生都裹上糖均匀炒好后趁热将花生嚼体验；中等颗粒（切碎浆整个过程需在1-2分钟倒在干净布巾上，用手搓成小粒）口感适中；细碎内完成，避免糖浆温度下揉，红皮即可轻松脱落花生则更加细腻融合建降过快导致凝固拌匀后也可使用烤箱，160℃烤议保留中等偏大的颗粒，的糖浆应呈现均匀的花生15分钟既能品味到花生香脆，又分布状态不影响整体质地花生处理实操从炒制到完美碎粒掌握花生的炒制火候与粉碎技巧，为牛皮糖增添香脆口感与营养价值成型与冷却工艺冷藏与自然风干的区别对折揉开整形方法倒入不粘模具的技巧冷藏法将整形好的糖块放入冰箱冷藏2-3待糖浆稍微冷却至不烫手但仍有柔软度时小时，快速凝固，切块时更整齐利落，适合在烤盘或方形模具底部铺上油纸或涂抹薄薄（约5-10分钟），将其从模具中取出放在油大批量生产自然风干室温下放置3-4小一层黄油趁糖浆尚有流动性时，迅速倒入纸上趁温热时对折揉搓，反复拉伸、对折时至完全冷却变硬，口感稍软，更有传统风模具中用耐热刮刀将糖浆铺平，尽量压实2-3次这一步骤能使糖体更加紧实均匀，味夏季建议冷藏，冬季可自然风干以减少气孔动作要快速果断，因为糖浆冷口感更有韧性最后整理成长方形或正方形却后会迅速变硬块状切块与包装切块的最佳时间与工具选择切块的最佳时机是糖体完全冷却变硬但尚未过分坚硬时用手指按压，感觉有一定硬度但仍有轻微弹性即可使用锋利的菜刀或专用糖果刀，刀面可抹少许食用油防粘先将大块糖切成长条，再切成均匀的小块，建议尺寸为2×3厘米左右包装材料推荐及密封技巧推荐使用糯米纸、蜡纸或糖果专用包装纸每块牛皮糖独立包装，可防止互相粘连和受潮包装时将糖块放在纸张中央，两端拧紧成糖果状也可使用透明塑封袋，既美观又便于展示密封时注意排出空气，延长保质期保鲜与运输注意事项牛皮糖应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境最佳保存温度为15-25℃，相对湿度不超过60%运输时应使用密封包装盒，内置防潮剂，避免挤压碰撞炎热天气运输建议使用保温箱或冷链配送正确保存的牛皮糖保质期可达2-3个月牛皮糖制作中的常见问题及解决方案问题一糖浆过稠或过稀问题二糖块粘锅问题三成品口感不佳原因奶粉添加量不当或熔融时间过长/过原因火力过大或搅拌不够频繁原因分析

①过硬冷却时间过长或奶粉短比例过高；

②过软奶粉不足或未充分冷预防措施使用厚底不粘锅，全程保持小却；

③有颗粒感奶粉未搅拌均匀；

④无解决方案糖浆过稠可少量添加已融化的火；在熔融和搅拌过程中持续搅动，不让韧性揉搓整形不足黄油或棉花糖，小火加热并快速搅匀；糖糖浆长时间静置在锅底；必要时可在锅底浆过稀则分次补充少量奶粉，直至达到理涂抹少许黄油若已粘锅，可加少许水小改进方法调整原料配比，严格按照配方想浓度关键是准确称量原料并严格控制火煮沸，帮助溶解清洗操作；充分搅拌确保无结块；趁温热时充加热时间分揉搓整形；控制好冷却时间食品安全与卫生规范原料检验与储存要求制作环境卫生标准操作人员个人卫生•采购原料时检查生产日期、保质期和包•操作台面、工具设备使用前后彻底清洁•操作前彻底清洗双手，佩戴口罩和一次装完整性消毒性手套•花生等坚果类需检查是否有霉变、哈喇•保持工作区域通风良好，温度适宜•穿戴清洁的工作服和帽子，头发完全遮味盖•工具设备应专用，避免交叉污染•奶粉应密封保存在阴凉干燥处，避免受•患有传染性疾病或手部伤口者不得参与•垃圾及时清理，保持环境整洁潮结块制作•定期进行环境卫生检查和记录•黄油需冷藏保存，使用前提前取出回温•操作过程中不得接触头发、面部等部位•棉花糖应密封保存，防止受潮变硬•保持个人卫生良好习惯，勤修剪指甲•建立原料进货台账，确保可追溯食品安全是制作牛皮糖的首要原则遵循严格的卫生规范不仅能保证产品质量，更是对消费者健康负责的体现无论是家庭制作还是商业生产，都应将食品安全放在第一位牛皮糖的创新口味开发添加坚果、果干、巧克力等调整甜度与风味平衡技巧配料建议传统牛皮糖偏甜，可通过以下方式调整坚果类除花生外，可尝试添加核桃、杏仁、腰果、夏威夷果等，丰富口感层•减少棉花糖用量10-15%，增加奶粉次坚果应提前烤香，切成适中大小以保持浓稠度果干类蔓越莓干、葡萄干、芒果干、•加入少量海盐（1-2克）提升风味层草莓干等能增添果香和色彩果干应切次，形成咸甜平衡小块，避免过大影响成型添加量约为•添加抹茶粉、咖啡粉等调味，减少甜总重量的10-15%腻感巧克力类可添加巧克力豆、可可粉或•使用低糖棉花糖或代糖产品，迎合健巧克力碎巧克力应在糖浆温度降至康需求60℃以下时加入，防止融化•保持花生等坚果比例，增加咀嚼感减少甜度感知案例分享复旦教工牛皮糖制作活动实录独家配方揭秘现场操作要点与心得•黄油100克（优质动物黄油）复旦教工活动中，参与者被分成小组进行实操每组配备一套完整工具，在指导老师的示范下完成制作•棉花糖320克（白色原味棉花糖）•奶粉200克（全脂奶粉）关键心得

①团队协作很重要，一人负责搅拌，一人负责加料，配合默契能提高效率；

②熔融阶段不能着急，耐心等待棉花糖完全融化；•熟花生340克（已炒香去皮）

③搅拌奶粉时要用力，确保无干粉；

④趁热整形最关键，错过最佳时此配方经过多次试验调整，能制作约

1.2公斤成品，口感香甜适中，花机会影响口感；

⑤活动氛围温馨，大家互相交流经验，共同解决问题，生香味浓郁，软硬度适宜配方中奶粉与花生的比例是关键，既保证增进了同事间的感情了糖体的韧性，又突出了坚果风味复旦教工牛皮糖制作现场师生齐心协力，在欢声笑语中共同完成美味牛皮糖的制作，留下温馨美好的回忆牛皮糖制作实操演练安排第一阶段分组准备（分钟）110学员分成4-6人小组，每组配备完整工具和原料组内分工明确1人负责火候控制和搅拌，1人负责原料添加，1人负责计时和记2第二阶段教师示范（分钟）15录，其他人辅助和学习观摩讲师讲解安全注意事项和操作流程要点讲师完整演示牛皮糖制作全过程，边操作边讲解每个步骤的技巧和注意事项学员近距离观察关键环节，如熔融混合的火候控制、第三阶段学员实践（分钟）340奶粉加入的时机、花生拌入的速度等示范结束后，讲师回答学员提问各小组同步开始制作，讲师巡回指导，针对各组遇到的问题给予个性化建议重点环节如熔融混合、搅拌成糊时，讲师会逐组检4第四阶段成型与评估（分钟）30查并纠正不当操作鼓励组间交流经验，互相学习各组将制作好的糖浆倒入模具，完成整形和冷却利用冷却时间，讲师组织各组分享制作心得和遇到的问题冷却后统一切块，进行成品品质评估，讲师点评各组作品的优缺点实操注意事项与安全提醒火候控制搅拌力度与节奏防烫伤与防粘锅技巧全程使用小火，切勿心急开大火熔融搅拌时动作要快速有力但不粗暴，避免防烫伤佩戴隔热手套或使用隔热垫；棉花糖时应保持耐心，让其缓慢均匀受糖浆溅出烫伤使用长柄搅拌器保持安避免面部过度靠近锅具；倒入模具时动热观察糖浆颜色，保持浅黄色为宜，全距离熔融阶段轻柔搅拌，加入奶粉作稳定，防止糖浆溅出；整形时等温度一旦出现焦黄色应立即离火加入奶粉后快速翻拌，加入花生后大力混合保适宜再用手接触；准备冷水和烫伤药膏后可关火利用余温搅拌，避免过热使持稳定节奏，不要时快时慢搅拌时从以备不时之需用电磁炉时设定低档位，燃气灶调至最锅底向上翻动，确保受热均匀防粘锅使用质量好的不粘锅；锅底可小火焰薄涂黄油；持续搅拌不让糖浆静置；控制好火候避免焦糊；清洗时用温水浸泡后再洗涤牛皮糖品质评估标准外观评估口感评估包装与储存色泽优质牛皮糖呈均匀软硬度软硬适中，有一包装完整独立包装密封的乳白色或浅黄色，表面定韧性但不粘牙咀嚼时良好，无破损或漏气包光滑有光泽颜色过深说能感受到花生的香脆和糖装纸清洁干燥，无油渍污明焦糖化严重，过浅可能体的韧性不会过硬难以染是奶粉不足咬动，也不会过软失去形无异味产品本身及包装态形态切块整齐规则，边均无异味、霉味或其他不缘平整无碎裂表面无明味道香甜不腻，奶香与良气味显气孔或裂纹花生分布花生香平衡融合甜度适标识清晰商业产品应标均匀，可见完整颗粒中，回味悠长无焦糊味、注生产日期、保质期、配异味或油脂哈喇味料表、生产者信息等必要无焦糊表面和内部均无内容焦黑点，无异常斑点或变质地组织细腻均匀，无色区域明显颗粒感或粗糙感牛皮糖市场包装设计与品牌推广包装美学品牌传播功能性设计设计应体现产品特色，传统风格可采用复古、怀通过包装讲述品牌故事，传递产品理念和价值观包装应便于携带和储存，具备良好的密封性和防旧元素；现代风格可选用简约、时尚设计包装设计独特IP形象增强品牌识别度利用社交媒体潮性可视化设计让消费者看到产品品质包装色彩与产品定位相符，使用高品质材料提升档次展示精美包装，吸引年轻消费群体尺寸适合不同销售场景，如散装、礼盒装、伴手感礼装等市场定位与消费群体分析主要消费群体包括

①怀旧人群（中老年消费者）追求传统味道；

②年轻群体（18-35岁）关注颜值和创新口味；

③礼品市场（节日、聚会）需要精美包装；

④健康人群追求低糖、天然配方根据不同群体制定差异化营销策略，如传统口味主打情怀牌，创新口味强调个性时尚，礼盒装突出精致高端牛皮糖保存与保质期管理冷藏保存常温保存防潮与防异味措施适用场景夏季高温天气、长期储存（超过适用场景气温适宜（15-25℃）、短期储防潮在储存容器内放置食品级干燥剂；避1个月）存（1个月内）免频繁打开包装；南方梅雨季节建议冷藏保存；若发现受潮变软，可短时间烘烤恢复保存方法将牛皮糖密封包装后放入冰箱冷保存方法放置在阴凉干燥通风处，避免阳藏层（4-8℃），避免与有强烈气味的食物光直射和潮湿环境使用密封罐或密封袋保防异味独立密封包装；远离香料、化妆品同放食用前提前取出回温10-15分钟，口存，防止受潮变软或吸收异味等有强烈气味的物品；定期检查储存环境；感更佳使用无异味的食品级包装材料保质期常温条件下可保存1-2个月保质期冷藏条件下可保存2-3个月品质检查定期检查牛皮糖状态，若发现变色、有异味、发粘、长霉等情况应立即停止食用商业销售应建立先进先出原则，确保产品新鲜度记录生产和保质期信息，做好库存管理牛皮糖制作的成本控制与效益分析原料成本核算生产效率提升方法以复旦教工配方（可制作

1.2公斤成品）为例•标准化配方和流程，减少操作失误•批量制作，单次制作2-3倍配方量•黄油100克约8元•优化工作流程，多人协作分工明确•棉花糖320克约12元•使用电子秤快速精准称量•奶粉200克约10元•提前准备所有原料和工具•花生340克约15元•熟练操作后单次制作时间可缩短至30分钟•包装材料及其他约5元销售价格与利润空间总成本约50元/

1.2公斤，单位成本约42元/公斤市场零售价一般为80-150元/公斤，毛利率约47-72%成本可通过批量采家庭自制约40-50元/公斤；小作坊批发60-80元/公斤；品牌包装零售100-购原料、优化包装等方式进一步降低150元/公斤；高端礼盒装可达200元/公斤以上合理定价需考虑目标市场、品牌定位、包装成本等因素牛皮糖制作的法规与标准0102食品安全国家标准标签标识规范牛皮糖属于糖果类食品，应符合《GB预包装牛皮糖标签应标注产品名称、配7718-2011预包装食品标签通则》、《GB料表（按用量递减排列）、净含量、生产2760食品添加剂使用标准》等国家标准日期和保质期、贮存条件、生产者名称地生产场所应符合《GB14881食品生产通用址及联系方式、产品标准代号、生产许可卫生规范》要求原料采购、储存、生产、证编号（如需）等过敏原信息应明确标包装各环节应建立完整记录，确保可追溯识（如含有花生、奶制品等）营养成分性表按国标要求标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等03生产许可要求小作坊和家庭制作用于销售的牛皮糖，需根据当地法规申请食品生产许可或小作坊登记生产场所应满足卫生条件，从业人员需持有健康证商业销售应办理营业执照和食品经营许可证建议咨询当地市场监督管理部门了解具体要求未来趋势健康与创新的牛皮糖功能性添加低糖配方加入益生菌、膳食纤维、维生素等功能性成分，使用代糖（如赤藓糖醇、木糖醇）替代部分棉赋予牛皮糖健康属性使用富含营养的坚果和花糖，降低热量同时保持甜味开发无糖或低果干，提升产品价值糖版本，满足糖尿病患者和减肥人群需求天然原料选用有机奶粉、天然黄油、非转基因原料避免人工色素、香精等添加剂，追求纯天然国际化融合健康概念工艺创新结合不同国家和地区的风味特色，如日式抹茶、法式焦糖、东南亚椰香等创新包装和营销方研发新型成型技术，创造独特口感和形态探式，拓展海外市场索低温制作工艺，保留更多营养成分应用3D打印等新技术实现个性化定制随着消费者健康意识提升和个性化需求增长,牛皮糖产业正迎来转型升级的机遇传统与现代的融合、健康与美味的平衡将成为行业发展的主旋律互动问答环节问牛皮糖制作失败糖浆太硬怎么办？问可以用植物黄油代替动物黄油吗？,答糖浆过硬通常是奶粉添加过多或冷却时间过长可以将糖块重新答技术上可以,但不建议植物黄油缺乏天然奶香味,口感也不如动加热,加入少量已融化的黄油和棉花糖,小火搅拌至软化下次制作时物黄油细腻如有特殊饮食需求可尝试,但需接受风味差异适当减少奶粉用量问牛皮糖可以添加什么配料增加营养？问制作过程中如何判断糖浆已经混合好？答可添加多种坚果如核桃、杏仁提供优质脂肪和蛋白质；加入黑芝答观察糖浆质地光滑均匀,无棉花糖或奶粉颗粒残留用搅拌器挑起麻、奇亚籽增加矿物质；蔓越莓干、枸杞等果干提供维生素建议添糖浆,应呈缓慢流淌的丝带状颜色均匀一致,无焦黄或白色斑点加量不超过总重量的20%如果您有更多问题,欢迎随时提出制作牛皮糖是一个实践出真知的过程,多次尝试后您会找到最适合自己的技巧和配方鼓励大家分享制作心得,互相学习交流课程总结原料选择是基础火候控制是关键搅拌技巧定成败优质原料决定成品品质黄油、棉花糖、奶粉、全程小火操作,防止焦糊熔融阶段要有耐心,奶粉分次加入防结块,花生快速拌匀保香脆花生的品质和比例需精准把控了解各原料特搅拌阶段要快速掌握不同阶段的温度和时间持续搅拌确保均匀,力度节奏恰到好处性,选择适合的品牌和规格要求整形冷却不可忽视食品安全放首位趁温热整形揉搓,增加韧性和口感掌握最佳冷却时间,切块包装保品质严格遵守卫生规范,从原料到成品全程把控个人卫生、环境卫生、储存条件都要重视实操技能与理论知识结合的重要性牛皮糖制作既是技术活,也是艺术理论知识为我们提供科学依据和操作指南,实操技能让我们在实践中掌握细节和技巧只有将两者有机结合,在理解原理的基础上反复练习,才能真正掌握牛皮糖制作的精髓希望大家课后多加练习,不断总结经验,形成自己独特的制作风格课后作业与学习资源推荐课后作业学习资源推荐实践作业按照课程所学配方,独立完成视频资源一次完整的牛皮糖制作记录制作过程•B站搜索牛皮糖制作教程中遇到的问题和解决方法,拍摄成品照片•抖音关注专业烘焙博主•YouTube搜索homemade nougat创新作业尝试开发一款创新口味的牛皮糖,可以改变坚果类型、添加果干或巧书籍资料克力等记录新配方和制作心得•《糖果制作大全》理论作业整理详细的配方表格,包括原•《家庭烘焙实用手册》料名称、用量、成本核算、制作步骤、•《传统糖果工艺与创新》时间控制等形成自己的标准操作规程在线社区分享作业将制作好的牛皮糖与家人朋•下厨房APP牛皮糖话题友分享,收集反馈意见,根据建议调整改进•豆瓣小组烘焙爱好者配方或工艺•小红书搜索牛皮糖制作致谢与联系方式衷心感谢后续技术支持感谢各位学员的积极参与和认真学习！在本次培训课程中,大家展现出了在线咨询微信群牛皮糖制作交流群将持续开放,欢迎随时提问交流极高的热情和学习精神从认真听讲到动手实操,从互相交流到分享心得,技术指导如在制作过程中遇到技术问题,可通过以下方式联系每一个环节都让人感到欣慰和鼓舞•电子邮箱:nougat@cooking.com特别感谢复旦大学教工活动中心对本次课程的支持,感谢每一位为课程顺•微信公众号:甜蜜烘焙课堂利开展付出努力的工作人员感谢各小组之间的互助合作,共同创造了温馨和谐的学习氛围•客服电话:400-XXX-XXXX工作日9:00-18:00希望通过本次学习,大家不仅掌握了牛皮糖制作技能,更收获了快乐和友谊进阶课程我们将不定期举办进阶培训和创新研讨会,关注公众号获取最期待看到大家制作出更多美味作品!新课程信息作品展示欢迎在社交媒体分享您的作品,标注话题#牛皮糖制作#,优秀作品将获得展示和奖励机会让我们一起做出最美味的牛皮糖！持续实践与创新作品分享与交流制作牛皮糖是一项需要不断练习和探索的技能期待在交流群中看到大家的精彩作品!分享您的每一次制作都是一次新的尝试和提升的机会成功经验,也不要羞于展示失败教训每个人的不要害怕失败,每一次失败都是通往成功的阶梯经验都是宝贵的学习资源组织线下聚会,一起勇于创新,尝试不同的配方和口味,创造属于自品尝交流,在欢乐的氛围中共同进步让牛皮糖己的独特牛皮糖保持对美食的热爱和对品质制作成为联系彼此的甜蜜纽带,在分享美食的同的追求,让每一块牛皮糖都成为用心之作时,也分享生活的美好和快乐!祝愿每一位学员都能制作出令自己骄傲、让他人喜爱的美味牛皮糖!甜蜜生活,从这里开始!。