加馅米糕技术培训课件

加馅米糕技术培训课件课程目录0102米糕概述与分类原料准备与选用了解米糕的文化背景与品类特点掌握优质原料的选择标准0304米糕面糊制作工艺馅料调配与制作学习面糊调配与发酵技术精通馅料配比与炒制方法0506包馅成型技巧蒸制工艺与时间控制练习标准化包馅操作掌握蒸制温度与时间要点0708品质要求与感官评估常见问题及解决方案建立产品质量标准体系应对制作过程中的各种挑战09销售与经营指导结业与答疑了解市场定位与营销策略第一章米糕概述与分类探索中国传统米糕的悠久历史与丰富品类，了解加馅米糕在现代市场中的独特地位与发展前景米糕的定义与文化背景米糕是以糯米或粘米为主要原料，经过精心调制、发酵和蒸制而成的传统糕点作为中国饮食文化的重要组成部分，米糕承载着深厚的历史底蕴和地域特色不同地区的米糕风味差异显著，形成了独特的地方特色桂林大肚粑以糯米为主，口感软糯，馅料丰富台湾米糕糯米蒸制，配以特制酱料，风味独特发糕系列利用发酵技术，口感松软蓬松各地特色米糕结合当地食材，创新口味加馅米糕是米糕品类中口感最丰富、市场需求最大的细分品种，深受消费者喜爱米糕的主要分类发糕类糯米糕类利用酵母或泡打粉进行发酵，面糊经过充分以糯米或糯米粉为主要原料，不经发酵直接发酵后蒸制而成蒸制口感松软蓬松，组织细腻口感软糯弹牙，Q弹顺滑•特点表面有自然裂纹，内部气孔均匀•特点色泽晶莹，粘性适中•代表秘制酒香米发糕、红糖发糕•代表桂林大肚粑、糯米糍夹馅米糕在米糕面糊中包入各类馅料，结合了米糕与馅料的双重美味口感风味多样，层次丰富•特点外皮软糯，内馅鲜香•代表肉馅米糕、豆沙米糕、果料米糕各类米糕成品展示精选各类米糕成品展示，从左至右分别为松软发糕、传统桂林大肚粑、台湾特色米糕、精美夹馅米糕剖面图、综合米糕拼盘以及创意摆盘设计每一款米糕都体现了精湛的制作工艺和独特的风味特色第二章原料准备与选用优质的原料是制作美味米糕的基础本章将详细介绍各类原料的选用标准、处理方法及质量控制要点主要原料介绍123糯米粉与粘米粉水质要求酵母与发酵剂糯米粉由糯米研磨而成，粘性强，口感软水是米糕制作中用量最大的原料，直接影响干酵母用于发糕制作，活性稳定，发酵效糯适合制作口感Q弹的糯米糕类产品成品质量果好用量通常为米粉重量的

1.5-2%粘米粉由普通大米研磨，粘性适中，口感必须符合国家饮用水标准泡打粉辅助发酵，增强蓬松效果，用量约细腻更适合发糕类产品，易于发酵和成为

0.5-1%•水质清澈，无异味、无杂质型•硬度适中，避免使用硬水关键提示酵母需用35℃左右温水激活，选用建议根据产品类型选择，或按比例混水温过高会导致酵母失活，过低则无法充分•温度控制在指定范围内合使用以获得理想口感发挥作用优质水源能够充分激发米粉香味，使米糕口感更加细腻顺滑馅料原料选择肉类原料猪前夹肉为首选，肥瘦比例约3:7，肉质鲜嫩，口感适中必须符合GB2707食品安全国家标准•色泽鲜红，有光泽•无异味，弹性良好•新鲜程度冷藏保存不超过24小时蔬菜与配料荔浦芋质地细腻，香味浓郁香菇干香菇或鲜香菇均可，增添鲜味红枣去核后使用，增加甜味葡萄干提升口感层次原料处理要点糯米浸泡肉类预处理馅料炒制浸泡时间4-6小时切丁大小1cm×1cm立方体油温控制160-180℃水温常温20-25℃去除筋膜和多余脂肪炒制时间总计6-8分钟水量超过米面2-3厘米用料酒、姜片腌制15分钟分步加料，保持火候适中判断标准米粒用手能轻松捏碎沥干水分后备用炒至肉质变色、配料出香专业提示原料处理的精细程度直接影响最终成品质量浸泡不足会导致米糕口感粗糙，肉类切块不均会影响馅料分布炒制温度过高容易焦糊，过低则香味不足第三章米糕面糊制作工艺面糊制作是米糕成败的关键环节掌握正确的配比、搅拌技巧和发酵方法，才能制作出口感松软、组织细腻的优质米糕面糊配比与搅拌技巧标准配方示例搅拌技巧详解初步混合将米粉、糖、泡打粉在干燥容器中混合均匀原料名称用量加水搅拌分次加入清水，边加边搅拌，避免结块粘米粉200g充分搅打用打蛋器或电动搅拌器搅拌3-5分钟，至面糊完全无颗粒加入油脂缓慢加入植物油，继续搅拌至油完全融合，面糊表面有光泽清水320g浓稠度判断提起搅拌器，面糊呈缓慢滴落状，类似浓稠酸奶质地白砂糖70g关键提示搅拌过程要充分但不能过度，过度搅拌会产生过多面筋，影响蓬松度植物油30g干酵母4g泡打粉（可选）2g注此配方可制作约6-8个中等大小的米糕面糊糊化与加热处理开始加热搅拌准备加热设备中火加热，同时用勺子或刮刀持续搅拌面糊加热时间约8-12分钟，观在蒸锅中加入适量清水，水位约为锅高的1/3将面糊容器放在蒸架上，察面糊状态变化采用隔水加热方式冷却至适温判断糊化程度糊化完成后离火，将面糊转移到干净容器中自然冷却至35℃左右（用面糊逐渐变得浓稠，颜色略微变深，质地从液体状转变为浓稠但仍可缓手指触摸感觉温热但不烫），再加入酵母水慢流动的半固态用勺子划过面糊，痕迹不会立即消失温度控制的重要性酵母的最佳活性温度为30-40℃，超过45℃会导致酵母失活，低于25℃则发酵速度过慢使用温度计精确测量可大大提高成功率发酵过程详解酵母激活（10分钟）搅拌排气（2-3分钟）将干酵母加入35℃温水中，加少许糖，静置5-10分钟至表用勺子或刮刀充分搅拌，将大气泡排出此步骤能使成品面出现泡沫，说明酵母已激活气孔更加细密均匀1234一次发酵（45分钟）二次发酵（45分钟）将激活的酵母水倒入冷却后的面糊中，搅拌均匀盖上保重新盖好，继续发酵约45分钟面糊表面会再次出现密集鲜膜或湿布，放置在25-28℃环境中的小气泡，体积增大约

1.5倍，发酵完成观察面糊体积膨胀，表面开始出现细小气泡发酵环境要求发酵成功的标志温度25-28℃为最佳，可使用烤箱发酵功能或温暖处•面糊体积明显增大湿度相对湿度70-80%，防止表面结皮•表面布满细密气泡避免震动发酵期间尽量不要移动容器•闻起来有淡淡的发酵香味时间灵活性根据室温调整，温度低可延长时间•质地变得更加轻盈蓬松面糊发酵前后对比发酵前状态发酵后状态•面糊表面光滑平整•表面布满细密气泡•质地较为浓稠•体积增大约

1.5倍•颜色呈米白色•质地更加轻盈•无明显气泡•有淡淡发酵香气通过对比图可以清楚地看到，成功发酵的面糊表面会形成大量均匀的小气泡，这些气泡是米糕松软口感的关键如果气泡过大或分布不均，说明发酵控制不当，需要调整温度或时间第四章馅料调配与制作馅料是加馅米糕的灵魂所在精心调制的馅料能够赋予米糕丰富的口感层次和独特的风味特色，是产品差异化的关键馅料制作流程第一步备料处理第二步油温控制第三步配料炒香荔浦芋处理去皮后切成1cm见方的小丁，用清锅中加入植物油约50ml,中火加热至160-依次加入姜末爆香（30秒）→荔浦芋翻炒（1分水浸泡防止氧化变色180℃钟）→香菇翻炒（1分钟）香菇处理干香菇提前泡发，鲜香菇洗净去蒂后判断油温投入一根葱段,周围立即冒出密集气保持中火翻炒,使各配料均匀受热,充分释放香味切成

0.5cm小丁泡即可荔浦芋边缘略微透明,香菇出香即可猪肉处理前夹肉切成

0.8-1cm肉粒,肥瘦分开,瘦油温过高会导致食材表面焦化,过低则无法激发肉占70%香味配料准备姜切末,葱切段,备用调味料摆放整齐第四步肉类炒制第五步调味收汁加入肉粒,转中大火快速翻炒3-4分钟加入调味料食盐8g、味精3g、蚝油20ml、酱油10ml炒至肉色全部变白,略带焦香翻炒均匀,加入少量清水（约50ml）期间加入料酒15ml去腥,加葱段提香中火收汁2-3分钟至馅料湿润但不流汁状态起锅前撒入葱花,关火利用余温拌匀制作要点提示整个炒制过程需要持续翻炒，避免局部过焦调味料可根据个人口味微调，但盐的用量要控制在馅料总重的

1.5%以内馅料炒好后需要完全冷却才能包入米糕，否则会影响面糊状态馅料品质要求色泽标准质地与口感整体色泽金黄中带有褐色，油亮有光泽肉质要求鲜嫩多汁，不柴不腻，入口即化肉质颜色淡褐色，无发黑或过白现象荔浦芋软糯香甜，保持一定形状不糊烂配料颜色荔浦芋呈淡黄色，香菇保持深褐色香菇弹韧有嚼劲，鲜味浓郁色泽均匀统一，无明显色差，视觉效果诱人整体搭配软硬适中，层次分明，口感协调香味特征水分含量控制主体香味浓郁的肉香与葱姜香融合最佳状态馅料湿润但不流汁，用勺子舀起能保持形状辅助香味荔浦芋的清香，香菇的鲜香含水量约控制在20-25%，手捏成团不散调料香气蚝油和酱油带来的复合香味过干影响口感，过湿包馅时容易漏出影响成型无油腻气味、无异味、无焦糊味，闻之食欲大增冷却后馅料会略微收紧，需提前考虑这一变化馅料储存要求常温下2小时内使用完毕•冷藏保存不超过24小时•使用前需回温至室温•密封保存，避免串味。