江西饮食文化培训课件

江西饮食文化培训课件第一章赣菜的历史与文化渊源赣菜第九大菜系的崛起:中国菜系新成员鲜辣适中食补养生理念赣菜又称江西菜,是中国十大菜系之一,以其注重原汁原味,口味鲜辣适中,既不同于川湘强调药食同源,讲究食材的滋补功效,将养生独特风味在中华美食版图中占据重要地位之猛辣,又区别于粤菜之清淡,形成独特风格智慧融入日常饮食之中南昌海昏侯墓穿越时空的美食见证:2000年前的饮食文明考古发现意义南昌海昏侯墓出土的青铜火锅与蒸煮器,为我们揭开了汉代江西地区精致饮食文化的神秘面纱这些精美的青铜器皿不仅展现了当时高超的冶炼工艺,更反映出江西先民对烹饪方式的讲究与追求•青铜火锅设计精巧,可分层加热•蒸煮器结构完整,功能多样•证明赣菜烹饪技艺源远流长文人菜的传承与典故江西人文荟萃,历代文人墨客在赣鄱大地留下了无数美食佳话这些文人菜不仅是美味佳肴,更承载着深厚的历史文化内涵,成为赣菜文化中最具特色的组成部分1文天祥文山鸡丁南宋抗元英雄文天祥亲制鸡丁,以爆炒技法将鸡肉炒至外酥里嫩,寓意民族气节,传为千古佳话,成为赣菜文化的精神象征2苏东坡东坡肉北宋文豪苏东坡游历江西时,创制稻草焖肉技艺,利用稻草的天然香气慢焖五花肉,肉质酥烂,香味独特,成为赣菜经典3朱元璋老表鸡汤明太祖朱元璋征战时期,江西老表以土鸡炖汤款待,朱元璋深受感动,此后老表鸡汤成为战时乡情与美食结合的佳话4毛泽东五星望月革命岁月中,毛泽东在赣南品尝粉蒸鱼与梅菜组合,因其摆盘形似星月,亲自命名五星望月,成为著名赣南名菜赣菜的文化影响力客家迁徙与菜系传播物华天宝的地域特色赣南客家人的历史迁徙,成为赣菜文化传江西物华天宝、人杰地灵的美誉,在赣播的重要推手客家先民将赣菜烹饪技菜中得到完美体现鄱阳湖的鱼鲜、井艺带往湖南、湖北、四川、广东等地,促冈山的山珍、赣南的脐橙,丰富的物产资进了南方各菜系间的交流与融合源为赣菜提供了得天独厚的食材基础•粉蒸技法影响湘菜、川菜发展•小炒手法传入客家菜系•腊味制作工艺在南方广泛流传赣菜对南方多菜系产生深远影响,是中华饮食文化交流融合的重要见证第二章赣菜主要流派与代表菜品江西地域辽阔,各地风味各异,形成了南昌、赣州、九江、赣西、赣东五大流派每个流派都有其独特的烹饪技艺与代表菜品,共同构成了赣菜丰富多彩的美食版图赣菜五大流派概览南昌菜赣州菜九江菜赣西菜核心技法:烧烩煨与煸炒核心技法:粉蒸、小炒核心技法:炖、蒸、鱼席核心技法:薰、腊代表菜品:藜蒿炒腊肉、瓦罐煨汤、代表菜品:三杯鸡、赣南小炒鱼、粉代表菜品:庐山石鸡、鄱湖胖鱼头、代表菜品:萍乡烟熏肉、井冈烟笋、豫章酥鸭蒸肉浔阳鱼席莲花血鸭南昌菜注重汤汁浓郁,擅长瓦罐煨制,赣州菜以客家风味为主,口味醇厚,善九江临鄱阳湖,水产丰富,以鱼鲜菜肴赣西菜善用熏腊技法,风味独特,适合讲究火候掌控用米粉蒸制著称长期保存赣东菜核心技法:辣炒代表菜品:余干辣椒炒肉、田敦炒牛肉、鹰潭捺菜赣东菜口味较辣,炒菜火候猛,菜品色泽红亮赣菜烹饪技艺特色火候掌控精准赣菜注重火候,擅长烧、焖、炖、蒸、炒等多种烹饪技法大火爆炒保持食材鲜嫩,小火慢炖激发食材原味,文火蒸制保留营养成分粉蒸技艺独特粉蒸菜品是赣菜的一大特色,用米粉裹制食材后蒸制,使菜肴口感软糯,原汁原味粉蒸肉、粉蒸大肠、粉蒸排骨等都是经典代表刀工精湛细腻赣菜讲究刀工,有三法十八种切法,厚薄均匀,形态美观精细的刀工不仅提升菜品视觉效果,更有利于入味与口感口味咸辣适中赣菜口味咸辣适中,油厚不腻,质地酥烂或脆嫩既保持食材本味,又通过调味提升风味层次,达到色香味俱佳的效果赣菜名菜精选一12粉蒸肉东坡肉选用五花肉切片,裹上炒香的米粉,加入豆瓣酱、甜面酱等调味,蒸至软糯米粉采用苏东坡创制的稻草焖肉技法,将五花肉用稻草包裹,慢火焖煮稻草的天然吸收肉汁,肉质酥烂,鲜辣香浓,是江西家家户户的经典家常菜香气渗入肉中,肉质酥烂入口即化,肥而不腻,是赣菜中的文化名菜•选材讲究:五花肉肥瘦相间•稻草增香:天然植物香气•米粉香脆:炒制后磨细•慢火焖煮:保持肉质软嫩•蒸制火候:大火蒸透•色泽红亮:酱香浓郁34三杯鸡藜蒿炒腊肉赣州名菜,因烹饪时使用一杯米酒、一杯酱油、一杯麻油而得名鸡肉吸收三春季时令菜,选用鄱阳湖畔的野生藜蒿,与腊肉同炒藜蒿清香脆嫩,腊肉咸香浓种调料的精华,酱香浓郁,口感丰富,是宴席上的经典菜品郁,一清一浓,相得益彰,香辣开胃,是南昌人最爱的家常菜•三杯调味:比例精准•时令食材:春季藜蒿最鲜•九层塔提香:独特风味•腊肉提香:自制腊肉风味足•收汁入味:鲜嫩多汁•快炒保鲜:保持脆嫩口感赣菜名菜精选二庐山红烧石鸡庐山石鸡生长于山涧石缝,肉质细嫩,营养丰富红烧石鸡选用野生石鸡,配以香菇、笋片等山珍,红烧入味,汤汁浓郁,是滋补佳品,被誉为庐山第一菜石鸡富含蛋白质和微量元素,具有滋阴补肾的功效鄱湖胖鱼头选用鄱阳湖野生鳙鱼鱼头,重达数斤鱼头肉质鲜嫩,配以豆腐、香菇等辅料炖煮,汤汁浓白如乳,鱼肉滑嫩,富含胶原蛋白鄱阳湖水质优良,鱼类生长环境好,肉质格外鲜美,是九江宴席必备名菜萍乡烟熏肉赣西传统腊味,选用优质猪肉,经腌制后用谷壳、花生壳等熏制而成熏制过程中,烟香渗入肉中,形成独特风味烟熏肉色泽金黄,香味浓郁,口感紧实,可直接蒸食或炒制,是萍乡人过年必备的传统美食四星望月毛泽东亲自命名的赣南名菜,由粉蒸鱼和四碟小菜组成粉蒸鱼居中如明月,四周小菜如星辰环绕,寓意美好粉蒸鱼选用草鱼或鲤鱼,裹米粉蒸制,鱼肉鲜嫩,米粉香糯四碟小菜通常为梅菜、辣椒、豆豉等,搭配食用,风味独特赣菜特色小吃与米食江西素有鱼米之乡美誉,米食文化发达,形成了丰富多样的米制小吃北粑南粿是江西米食文化的典型代表,体现了南北地区的饮食差异与特色经典粉蒸系列特色米粉制品糯米特色美食•米粉蒸肉:家常经典•南昌拌粉:爽滑筋道•客家黄元米果:软糯香甜•粉蒸排骨:骨香浓郁•景德镇饺子粑:皮薄馅大•兴国灰水粑:传统工艺•粉蒸大肠:肥而不腻•赣州米粉鱼:鱼肉鲜嫩•赣南艾米果:清香独特•珍珠圆子:糯米外衣•抚州牛杂粉:香辣开胃•糯米糍粑:节庆必备赣菜视觉盛宴赣菜经典菜肴色彩鲜艳,摆盘精致,从视觉到味觉都给人以美好享受每一道菜品都凝聚着江西厨师的匠心独运,体现出赣菜色香味形俱佳的特点,令人垂涎欲滴第三章赣菜产业发展与现代传承进入新时代,赣菜产业迎来了前所未有的发展机遇从品牌打造到产业链完善,从文化传承到创新发展,赣菜正在实现从传统美食向现代产业的华丽转身,为江西经济社会发展注入新动能赣菜品牌打造三年行动计划2021-2023年战略目标201-21010000省级餐饮龙头企业全国连锁品牌省级特色美食街专业厨师培养培育具有规模实力和品牌影响力的打造走向全国的赣菜连锁品牌,提升建设集美食、文化、旅游于一体的提升赣菜从业人员专业技能和服务餐饮领军企业市场占有率特色餐饮街区水平通过三年行动计划的实施,江西省将全面提升赣菜产业的规模化、品牌化、标准化水平,推动赣菜走向全国,成为江西的一张亮丽名片赣菜产业链完善绿色生态食材基地中央厨房供应链建设标准化种养基地,保障优质原料供应,推动绿色有机食材生产推动餐饮供应链标准化、规模化,提升食品安全与配送效率农餐对接平台终端餐饮服务减少流通环节,降低采购成本,提升食材新鲜度与品质完善餐饮服务体系,提升消费者用餐体验供应链优势发展重点•食材可追溯,保障食品安全•建设现代化中央厨房•冷链物流完善,保持食材新鲜•完善冷链物流体系•集中采购降低成本•推广智能化管理系统•标准化生产提升效率•加强食品安全监管赣菜文化推广与传承01媒体宣传矩阵依托主流媒体与新媒体平台,全方位展示赣菜魅力,讲好赣菜故事,扩大赣菜品牌影响力02文化活动品牌举办赣菜美食节、江西米粉节、地方特色美食大赛等活动,打造具有影响力的文化IP03文化展示空间建设赣菜饮食文化展示区、主题博物馆,系统展现赣菜历史文化,提升文化认同感04数字化传播利用短视频、直播等新媒体形式,创新赣菜文化传播方式,吸引年轻消费群体赣菜与旅游融合发展地标农产品推广军山湖大闸蟹肉质鲜美,蟹黄饱满,享誉全国南丰蜜桔皮薄汁多,甜度高,被誉为桔中之王美食文化之旅靖安椪柑打造赣菜美食文化之旅精品线路,结合龙虎山、上清古镇、婺源古村落等著名景区,让游客在欣赏美景的同时品尝地道赣菜,体验江西独特的饮食文化果肉细嫩,酸甜适口,营养丰富庐山云雾茶香气清高,滋味鲜爽,中国名茶通过美食与旅游的深度融合,发展乡村旅游,带动农产品销售,促进地方经济发展,实现饮食文化与旅游产业的互利共赢赣菜名人故事与传说文天祥与文山鸡丁朱元璋与老表鸡汤南宋末年,抗元英雄文天祥被俘后坚贞不屈传说他在元末明初,朱元璋征战江西时,当地老表用土鸡炖汤招待狱中思念家乡,回忆起自己亲制的爆炒鸡丁,以此寄托民义军朱元璋品尝后深受感动,称赞江西人为老表,此族气节后人为纪念这位英雄,将此菜命名为文山鸡后老表鸡汤成为赣菜中体现战时乡情的经典菜品丁,传承至今1234苏东坡游赣创东坡肉毛泽东命名四星望月北宋元丰年间,苏东坡被贬黄州,途经江西当地百姓用革命战争年代,毛泽东在赣南工作时,品尝当地粉蒸鱼配稻草焖肉款待,苏东坡品尝后大加赞赏,并改进烹饪方梅菜的组合因其摆盘形似星月,他亲自命名为四星法,创制出东坡肉这道名菜,成为赣菜中的文化瑰宝望月后改为五星望月,成为赣南著名革命菜品赣菜饮食文化的社会意义经济发展引擎人文精神载体促进乡村振兴,带动农业、旅游等相关产业发展体现江西物华天宝、人杰地灵的深厚人文底蕴文化多样性丰富中国菜系文化,展现地方饮食特色文化交流桥梁地域认同感促进地区间文化交流,传播江西形象增强江西人的文化自信与家乡归属感赣菜不仅是舌尖上的美味,更是江西文化的重要组成部分,承载着江西人民的智慧与情感赣菜的健康与养生理念绿色生态食材江西生态环境优良,食材绿色天然鄱阳湖水产、井冈山山珍、赣南脐橙等地标产品,都在无污染的自然环境中生长,保证了食材的安全与品质营养均衡搭配赣菜注重荤素搭配,营养均衡粉蒸系列保留食材营养,炖煮技法利于消化吸收,清淡与浓郁相结合,满足不同人群的营养需求赣菜的现代创新与发展趋势餐饮数字化转型烹饪技术创新推动餐饮企业数字化升级,发展线上订餐、智能点餐、供应链管理系结合现代烹饪设备与技术,在保持传统风味的基础上,提升菜品口感、统,提升运营效率利用大数据分析消费者偏好,优化菜品结构与服务品质与制作效率引入分子料理、真空低温烹饪等新技术,为赣菜注入模式现代元素国际化市场拓展连锁化品牌运营融入国际元素,适应海外市场需求,推动赣菜走向世界在海外开设赣打造标准化产品体系,发展连锁经营模式,实现规模化扩张建立完善菜餐厅,参加国际美食展览,提升赣菜的国际知名度与影响力的品牌管理、人才培训、质量控制体系,提升品牌竞争力赣菜经典菜谱示范粉蒸肉制作步骤详解选材与切配选五花肉500克,切成

0.5厘米厚片,南瓜切块垫底米粉制作大米、糯米按3:1比例炒香,加八角、桂皮,磨成粗粉腌制入味肉片加豆瓣酱、甜面酱、料酒、姜末腌制30分钟裹粉装盘肉片均匀裹上米粉,铺在南瓜上,蒸笼中摆放整齐蒸制成菜大火蒸40-50分钟至肉质酥烂,撒葱花即可烹饪技巧米粉炒制:小火慢炒至微黄,炒出香味蒸制火候:保持大火,中途不开盖南瓜选择:老南瓜更香甜,吸收肉汁后更美味赣菜餐饮服务与礼仪传统宴席礼仪特色餐饮环境营造座次安排:遵循尊东传统,主宾坐东向西赣菜餐厅注重营造具有江西特色的用餐氛围,通过装修风格、音乐选择、器具摆设等细节,上菜顺序:先冷后热,先咸后甜,先炒后烧展现赣菜文化内涵敬酒文化:讲究长幼有序,体现尊重餐桌礼仪:使用公筷公勺,文明用餐装修风格现代服务标准融入青花瓷、景德镇陶瓷、赣派建筑•微笑服务,主动热情元素•菜品介绍专业详细•及时响应顾客需求器具选择•注重用餐环境卫生使用景德镇瓷器、瓦罐等传统餐具文化展示墙面悬挂书法、国画,展示赣菜历史赣菜食材介绍鄱阳湖水产井冈山山珍特色农产品军山湖大闸蟹:生长于鄱阳湖井冈烟笋:采用传统熏制工南丰蜜桔:皮薄汁多,甜度高,优质水域,蟹黄饱满,肉质鲜艺,笋味浓郁,口感脆嫩,是赣维生素C含量丰富,被誉为桔美,膏肥味美,是江西水产名西特色食材中之王片野生竹笋:春季采摘,鲜嫩爽靖安椪柑:果肉细嫩,酸甜适鄱湖胖鱼头:野生鳙鱼,头大口,富含膳食纤维口,营养丰富,深受消费者喜肉嫩,富含胶原蛋白,营养价爱井冈山茶油:低温压榨,营养值高丰富,是健康食用油赣南脐橙:果大皮薄,肉质脆鄱阳湖银鱼:体透明如玉,肉嫩,香气浓郁,享誉全国质细嫩,富含蛋白质和钙质赣菜节气与时令饮食春季夏季代表菜:藜蒿炒腊肉、春笋炒肉代表菜:清蒸鱼、凉拌藕片春季万物复苏,鄱阳湖畔的野生藜蒿鲜嫩清香,夏季炎热,饮食宜清淡清蒸鱼保持鱼肉鲜嫩,与腊肉同炒,一清一浓,开胃爽口春笋破土而营养不流失莲藕清热解暑,凉拌食用清脆爽出,脆嫩可口,是春季时令佳品口,是夏季消暑佳品冬季秋季代表菜:瓦罐煨汤、腊味合蒸代表菜:大闸蟹、板栗烧鸡冬季进补,瓦罐煨汤慢火炖煮,汤汁浓郁,营养丰秋季是丰收季节,军山湖大闸蟹膏肥黄满,正是富腊肉、腊肠、腊鱼等腊味合蒸,香气扑鼻,品蟹最佳时节板栗成熟,与鸡肉同烧,香甜软是冬季必备美食糯,滋补养生赣菜顺应四季变化,根据时令选择食材,体现不时不食的养生智慧,既保证食材最佳风味,又符合人体季节性营养需求赣菜饮食文化的传承与教育职业教育体系建设技能竞赛与交流文化推广普及在职业院校开设赣菜特色专业,培养专业烹饪定期举办赣菜烹饪技能大赛,为厨师提供展示推动赣菜文化进校园、进社区,让更多人了解人才建立完善的课程体系,包括赣菜理论、技艺的平台组织厨艺交流活动,促进省内赣菜历史与特色编写赣菜文化教材,开展美烹饪技能、餐饮管理等内容,为赣菜产业发展外、国内外烹饪技术交流,提升赣菜制作水食文化讲座,培养公众对赣菜的认同感与自豪提供人才支撑平感•开设赣菜烹饪专业•省级烹饪大赛•编写赣菜文化教材•建立实训基地•青年厨师技能竞赛•举办美食文化讲座•聘请名厨担任导师•国际美食交流活动•组织青少年体验活动•校企合作培养人才•名厨收徒传承活动•建立赣菜文化展示馆匠心传承赣菜的技艺与创新:赣菜厨师现场烹饪,展示传统与现代技艺的完美融合从老一辈厨师的手工技艺到年轻一代的创新理念,赣菜在传承中不断发展,在创新中保持特色,展现出强大的生命力与创造力赣菜未来展望全国知名品牌打造2-3个在全国具有较高知名度和影响力的赣菜品牌,让赣菜成为江西的一张亮丽名片产业链现代化建设完善的赣菜产业链体系,实现从食材种养、加工配送到终端餐饮的全链条升级,提升产业整体竞争力国际文化传播推动赣菜走向世界,在海外主要城市开设赣菜餐厅,参与国际美食文化交流,让世界了解江西、品味赣菜品牌建设目标产业规模目标文化影响力目标到2025年,培育5家年营收超亿元的餐饮企业,赣菜产业总产值突破1000亿元,带动就业人数赣菜成为中国菜系中的重要代表,国际知名度显打造20条特色美食街区超过50万人著提升结语:传承赣菜文化共创美食未来我们的承诺味觉名片•传承赣菜传统技艺,保护非物质文化遗产赣菜是江西文化的味觉名片,承载着赣鄱儿女的智慧与情感,体现着物华天宝、人杰地灵的江•创新赣菜发展模式,推动产业转型升级西精神•弘扬赣菜饮食文化,提升江西文化软实力•培养专业烹饪人才,打造高素质厨师队伍•推广绿色健康理念,引领现代饮食潮流传承使命•拓展国内国际市场,让赣菜走向世界舞台让我们共同守护与弘扬赣菜精神,传承千年饮食文化,创新发展现代餐饮产业,让赣菜香飘万里传承不守旧,创新不忘本让我们携手共进,为赣菜的美好明天而努力奋斗!美好未来期待赣菜在新时代焕发更大光彩,成为连接江西与世界的美食桥梁,为中华饮食文化增添更加绚丽的色彩。