面点技术培训课件图片素材

面点技术培训课件第一章面点基础知识概述中式面点的定义与分类面点在餐饮行业的重要地位主要面点风味流派中式面点是以粮食、豆类、果蔬等为主要原面点不仅是中华饮食文化的重要组成部分，料，经过和面、成形、熟制等工序制成的食更是餐饮业的支柱品类从早餐到宴席，从品根据原料、工艺、口味可分为发酵类、街头小吃到高档酒店，面点无处不在，市场油酥类、水调类、米粉类等多个大类需求持续旺盛传统中式面点精品荟萃第二章面点常用原料详解小麦粉的分类与选择油脂与辅料的作用低筋面粉（蛋白质含量8%以下）适合制作蛋糕、酥点等松软点心，筋猪油赋予面点特殊香味，增加酥松性，是传统油酥面点的首选油脂力弱，口感细腻黄油西式面点常用，奶香浓郁，可塑性强中筋面粉（蛋白质含量9-11%）用途最广，适合包子、馒头、饺子等色拉油无味清淡，适合需要保持原料本味的面点大部分中式面点制作高筋面粉（蛋白质含量12%以上）适合面包、拉面等需要较强筋力的产品，弹性好，耐揉搓第三章面点制作常用工具传统手工工具现代机械设备工具维护要点擀面杖用于擀制面皮，揉面盆用于和面搅拌机可快速均匀和面，醒发箱提供恒调制，蒸笼用于蒸制面点，炸锅用于油温恒湿环境促进发酵，压面机提高擀面炸制品这些传统工具简单实用，是面效率，电蒸箱精确控温现代设备大大点师的基本装备提升了制作效率和产品稳定性专业工具助力精湛技艺从传统的擀面杖、蒸笼到现代化的搅拌机、醒发箱，每一件工具都是面点师的得力助手熟练掌握各类工具的使用方法，配合精湛的手工技艺，才能制作出品质上乘的面点作品第四章面团调制工艺1水调面团2油酥面团3膨松面团以水为主要调制液体，面粉与水按一定由水油面团和干油酥两部分组成水油利用膨松剂使面团产生蓬松多孔的结比例混合根据水温不同分为冷水面面团包裹干油酥，经过反复擀叠形成层构包括生物膨松（酵母发酵）、化学团、温水面团、热水面团适合制作饺次分明的酥皮结构适合制作各类酥膨松（泡打粉、小苏打）、物理膨松子、面条、烧麦等品种点，口感香酥松脆（蛋白打发）三大类•冷水面团筋力强，口感爽滑有弹性•水油面团配比面粉100%，油25-•发酵面团需要充分醒发，组织松软•温水面团软硬适中，延展性好30%，水40-50%有弹性•热水面团柔软细腻，半透明状•干油酥配比面粉100%，油50-60%•化学膨松快速便捷，适合快节奏制作关键提示面团调制时要根据面粉筋力、环境温湿度灵活调整水量和油量夏季适当减少水量，冬季可略微增加面团软硬度直接影响成品质量，需要通过反复实践掌握最佳状态面团调制的匠心工艺•和面要搅拌均匀，无干粉•揉面需充分出筋，表面光滑和面、揉面、搓条、擀面，每一个步骤都蕴含着技•醒面让面筋松弛，易于操作术要领力度、速度、时间的精准把控，决定了面•擀面厚薄均匀，形状规整团的最终品质从面粉到面团的转化过程，是面点制作的第一道关键工序第五章油酥面团面点制作流程水油面团与油酥面团调制分别制作水油面团和干油酥水油面团需揉至表面光滑、有一定筋力；干油酥要调制成团即可，不可过度搅拌两种面团的软硬度要基本一致，便于后续操作开酥工艺详解将水油面团包裹干油酥，擀成长方形面片，折叠后再擀开，反复3-4次每次擀制要均匀用力，厚薄一致折叠方式有三折、四折等，层次越多越酥脆开酥过程中注意松弛，避免面团回缩成形、包馅、封口将开好的酥皮切成小剂子，擀成圆形或方形，包入馅料封口时要捏紧，防止炸制时漏馅不同品种有不同的成形手法，如卷、包、叠、压等炸制温度与时间控制油温控制在150-170℃，油温过高表面易焦而内部未熟，油温过低吸油过多炸至两面金黄、酥层清晰即可大件需中小火慢炸，小件可适当提高油温层层相叠，酥脆诱人油酥面团的制作是面点技艺的精华所在水油皮与干油酥的完美结合，经过擀、叠、卷的反复操作，形成了薄如蝉翼、层次分明的酥皮结构每一层都凝结着面点师的耐心与技巧，成就了酥点独特的口感与魅力第六章经典油酥面点品种展示酥盒眉毛酥外形方正如盒，层次清晰，馅料丰富咸甜口味皆宜，酥松爽口，形似弯眉，小巧精致表面金黄油亮，内馅香甜，酥层细密，入口是苏式面点的代表作品即化，深受食客喜爱荷花酥萝卜丝酥造型优美如荷花绽放，色彩粉嫩不仅口感酥脆，更具艺术观赏价咸鲜口味，馅料以萝卜丝为主，配以肉丁、虾米酥皮层次丰富，值，常用于高档宴席馅料鲜香，营养丰富制作技巧油酥面点的关键在于控制好面团软硬度和开酥力度每次擀制后需适当醒面，使面筋松弛炸制时掌握好油温，确保外酥内软、层次分明包馅要饱满但不能过多，避免炸裂层层酥脆，匠心独运每一款经典油酥面点都是技艺与艺术的完美结合从酥盒的方正大气到眉毛酥的小巧精致，从荷花酥的造型优美到萝卜丝酥的咸鲜可口，层次分明的酥皮是它们共同的特点掌握好开酥技术，就掌握了油酥面点制作的核心秘诀第七章膨松面团面点制作生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团利用酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀发酵使用泡打粉、小苏打等化学膨松剂，加热时产通过机械搅打将空气打入面糊，如蛋白打发时间较长，需要控制温度和湿度生气体使面团膨胀，制作快速便捷需要掌握打发程度和搅拌手法•酵母用量1-2%•泡打粉用量2-3%•蛋白打发至湿性或干性发泡•发酵温度28-32℃•无需发酵时间•拌入面粉时要轻柔•发酵时间1-2小时•即做即蒸•避免消泡•特点组织松软，有自然麦香•特点快速高效，质地松软•特点质地轻盈，口感细腻代表品种与技术要点花卷馒头蛋糕卷发酵面团擀开，抹油撒料，卷起切段后中式面点基础品种，要求表面光滑、内属于物理膨松类西式面点蛋白打发是拧花成型蒸制时火力要足，才能保证部蜂窝均匀揉面要充分排气,整形要紧关键，拌入面粉时用翻拌手法避免消蓬松饱满造型多变，可做葱花卷、麻实二次醒发至

1.5倍大后再蒸制，成品泡烤制后趁热卷起定型，冷却后切片,酱卷等才会松软可口组织细腻松软发酵的魔力发酵成功的标志•面团体积增大至原来的

1.5-2倍从一团静止的面团到蓬松柔软的馒头、花卷,发酵过程见证了生命的奇迹酵母•表面光滑饱满,无干裂的作用让面团体积增大、组织松软、风•轻压有明显凹陷且缓慢回弹味独特•内部呈均匀蜂窝状结构掌握好发酵的温度、时间和程度,是制作•有淡淡的酒香和麦香优质膨松面点的关键充分发酵的面团表面光滑,轻轻按压有弹性,蒸制后成品松软香甜第八章成形工艺与装饰技巧抻切用手将面团或面片拉长、抻薄的技法常用于制作龙须面、拉条子等品种，要用刀将面团或面片切成所需形状和大小刀工要求干净利落、厚薄均匀刀面求面团筋力适中、手法娴熟饺子、刀削面等都体现了切的技法包捏将面皮包裹馅料的技法包子、饺子、烧麦等都需要熟练的包制手法要求皮用手指捏出各种花纹和造型如饺子的花边、花式包子的褶皱等捏塑技法要薄馅大、封口严实、外形美观求手法灵活、力度适当器具成形与艺术装饰器具成形法色彩与造型艺术模具成形使用各种形状的模具压制成形，如月饼模、饼干模等成形快速、规格统利用天然色素如菠菜汁、南瓜泥、紫薯泥等调制彩色面团，创造丰富的视觉效果

一、造型精美结合传统文化元素，创作出花鸟鱼虫、吉祥图案等艺术面点既要保证食用价值，更钳花技法使用专用钳子夹出花纹，常见于水饺、蒸饺的边缘装饰手法需要多次练要追求艺术美感习才能熟练掌握色彩搭配要和谐，造型要生动传神，让面点成为可以食用的艺术品滚沾装饰在成形后的面点表面滚沾芝麻、椰蓉、糖粉等配料，增加风味和美观度匠心巧手点面成金,成形工艺是面点制作中最能体现技艺水平的环节从简单的搓圆、按扁到复杂的褶花、捏塑，每一种手法都需要长期练习才能熟练掌握器具的辅助使用让面点造型更加规范精美，而艺术装饰则赋予面点更高的文化价值和观赏价值第九章熟制工艺详解1蒸制工艺2煮制工艺3炸制工艺利用水蒸气的热量使面点成熟适合馒头、包将面点放入沸水中煮熟适合水饺、馄饨、汤圆将面点放入热油中炸制适合春卷、油条、酥点子、饺子等品种等品种等品种优点保持原料营养，色泽洁白，质地松软优点受热均匀，熟得透，有汤汁优点色泽金黄，口感香酥，风味独特温度100℃左右温度水沸腾状态温度150-180℃时间根据大小8-30分钟时间3-10分钟时间根据大小2-10分钟要点水要烧开后再上笼，火力要足，中途不要要点水量要足，煮饺子点3次凉水，防止粘连要点油温要稳定，防止外焦里生或吸油过多开盖1烤制工艺2煎制工艺利用烤箱或烤炉的辐射热使面点成熟适合面包、蛋糕、烧饼等在平锅中用少量油将面点两面煎熟适合锅贴、煎饺、馅饼等优点表面金黄，香味浓郁，质地干爽优点底面香脆，顶部柔软，层次丰富温度根据品种150-230℃温度中小火时间10-40分钟不等时间8-15分钟要点预热充分，温度准确，观察上色情况要点油量适中，加水加盖焖制，煎至底部金黄安全提示使用蒸笼时注意防止烫伤，掀盖时要侧身避开蒸汽炸制时避免油温过高引起火灾，不要将水滴入油中烤箱使用时戴好隔热手套煮制时避免沸水溅出严格遵守操作规程，确保生产安全蒸笼蒸制传统竹制蒸笼透气性好，蒸出的面点色泽洁白、质地松软，保留了食材的原汁原味油炸现场金黄的油温中，面点逐渐膨胀定型，散发出诱人的香气掌握好油温是炸制成功的关键烤箱烘烤现代化烤箱精确控温，让面包、蛋糕等西式面点受热均匀，色泽金黄，组织细腻第十章西式面点基础介绍西式面点原料与工艺代表品种简介西式面点以高筋面粉、黄油、鸡蛋、牛奶、糖为主要原料，注重精确的面包类软质面包、硬质面包、酥皮面包等需要充分揉面出膜，发酵配方比例和标准化操作流程到位，烘焙得当主要原料特点蛋糕类海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等关键在于打发和拌匀，烤温烤时要准确•黄油提供奶香和酥松质地酥点类千层酥、泡芙、派类等需要掌握开酥技术和馅料调制•鸡蛋增加营养和膨松性•牛奶使面团细腻柔软裱花与装饰•糖调节甜度和质地奶油裱花是西点装饰的重要技法通过不同的裱花嘴和手法，创造出玫•酵母或泡打粉提供膨松效果瑰花、贝壳边、文字等多样装饰效果，使蛋糕更加精美诱人制作工艺强调温度控制、打发技术、烘焙时间的精准把握西点之美，精致优雅西式面点以其精致的造型、丰富的口感和标准化的制作工艺，在全球范围内广受欢迎从松软的面包到绵密的蛋糕，从层次丰富的千层酥到精美的裱花装饰，每一款西点都体现着现代烘焙技术的精髓掌握西式面点制作，能够丰富产品线，满足市场多元化需求第十一章面点卫生与安全规范工具与环境卫生食品安全操作流程个人防护与健康管理工作台、案板、工具使用前后要彻底清原料要索证索票，查验合格证明储存从业人员要持有效健康证工作时穿戴洗消毒保持操作间通风良好、地面干要分类分区，标识清楚制作过程要严整洁的工作服、工作帽、口罩勤洗燥整洁生熟工具分开使用，避免交叉格控制时间和温度，防止细菌滋生成手、勤剪指甲，不留长发、不戴饰物污染垃圾要及时清理，定期进行深度品要及时冷藏或销售，避免长时间暴身体不适时要及时报告，暂停工作清洁露卫生安全检查要点1个人卫生2环境卫生检查从业人员健康证、工作服帽是否整洁、手部清洁情况、是否佩检查操作间地面、墙面、设备表面清洁状况，垃圾是否及时清理，戴饰物等个人卫生是食品安全的第一道防线通风排气是否良好，防虫防鼠设施是否完善3原料管理4操作规范检查原料来源是否可追溯，储存条件是否符合要求，是否有过期变检查生熟是否分开，工具是否专用，温度控制是否到位，留样制度质现象，标识是否清晰完整是否执行规范操作是保证产品质量的关键卫生安全，责任重于泰山卫生管理制度

1.晨检制度每日上岗前检查健康状况食品安全关系到消费者的健康和生命安全，是面点从业者必须严格遵守的底线

2.清洁消毒制度定时定人定标准

3.留样制度每批次成品留样48小时从个人卫生到环境管理，从原料采购到成品销售，每一个

4.培训制度定期进行卫生安全培训环节都要严格把控，建立完善的食品安全管理体系

5.追溯制度建立原料和成品追溯体系

6.应急制度制定食品安全应急预案第十二章面点制作实训案例分享案例酒店油酥面点点心革命创新项目项目背景实施过程某五星级酒店中餐厅传统点心销量下滑，面临年轻消费群体流失的困组织面点师团队进行技术攻关，反复试验配方和工艺邀请顾客试吃并境经市场调研，决定对传统油酥面点进行创新改良，开展点心革命收集反馈意见制作教学视频，规范操作流程项目项目成果创新举措新品推出后广受好评，点心销量增长35%，年轻顾客占比提升20%部造型创新将传统酥点设计成卡通形象、花卉造型，增加趣味性和美观分创新产品成为酒店招牌，获得当地美食大赛金奖度经验总结馅料创新开发榴莲、抹茶、芝士等新口味，迎合年轻人喜好减糖减油调整配方，使用更健康的油脂，降低糖分含量传统技艺需要与时俱进，在保留精髓的基础上创新发展关注市场需求变化，勇于尝试新技术新理念团队协作和持续改进是成功的关键包装升级精美礼盒包装，适合送礼和外带实训实践，知行合一理论学习固然重要，但面点技艺更需要反复实践才能真正掌握在实训课堂上，学员们在老师的指导下亲手操作，从和面、开酥到成形、熟制，每一个步骤都认真完成通过实际操作，学员们不仅掌握了技术要领，更培养了严谨的工作态度和精益求精的工匠精神第十三章面点创新与发展趋势融合创新面点机械化与智能化中西结合将西式馅料用于中式面点，如芝新型原料应用自动和面机、分割机、成型机大大提高生产士包、巧克力酥南北融合苏式酥点与广全麦粉、燕麦粉、杂粮粉等健康原料越来越效率智能发酵箱精确控制温湿度，保证产式点心工艺相互借鉴跨界创新将面点元受欢迎天然果蔬粉用于调色，替代人工色品稳定性智能烤箱可设置复杂的温控程素融入饮料、冰品等其他品类文化创意素低糖低脂配方迎合健康饮食潮流功能序数据化管理系统追踪生产全流程结合地方特色和传统文化，开发主题面点性原料如膳食纤维、蛋白粉的添加，提升营养价值未来发展方向健康化便捷化个性化低糖、低脂、低盐，增加膳食纤维和营养素，半成品、冷冻面点、速食产品，适应快节奏生定制服务、小众口味、文创产品，满足多元化满足健康饮食需求活方式消费需求现代化生产设备自动化和面、分割、成型设备极大提升了生产效率和产品标准化水平，让面点制作进入工业

4.0时代创新面点新品融合中西元素、运用新型原料、结合文化创意，新一代面点既保留传统精髓，又展现时代特色，深受年轻消费者喜爱第十四章面点职业发展与技能认证高级技师1行业顶尖，技术全面技师2独当一面，创新能力高级工3技术熟练，综合素质中级工4基本功扎实，常规操作初级工5入门学习，掌握基础国家职业标准职业发展路径面点师职业技能等级分为五级初级工（五级）、中级工（四级）、高级工（三级）、技师（二级）、高级技师技术路线初级面点师→中级面点师→高级面点师→技师→高级技师→大师工作室（一级）管理路线面点师→组长/主管→厨师长→行政总厨→餐饮总监考核内容包括创业路线积累经验和资金→开设面点工作坊→连锁品牌发展→行业影响力•理论知识原料知识、工艺理论、营养卫生、成本核算等就业前景•实操技能面团调制、成形技法、熟制工艺、创新能力面点师需求旺盛，酒店、餐厅、烘焙坊、食品企业均需大量人才技术精湛的面点师薪酬优厚，发展空间广阔•综合素质职业道德、团队协作、问题解决能力技能认证，成就职业梦想认证优势•提升就业竞争力•获得更高薪酬待遇获得国家职业资格证书是面点师职业发展的重要里•享受政府技能补贴程碑证书不仅是技能水平的证明，更是就业和晋•拓展职业发展空间升的重要依据•增强行业认可度通过系统培训和考核，不断提升理论水平和实操能力，从初级工到高级技师，每一步都是对自己技艺的肯定和突破持证上岗，专业发展，在面点行业走得更高更远结语传承与创新，成就面点大师之路文化传承勇于创新面点技艺承载着深厚的文化底蕴，是中华饮食文化在传承基础上大胆创新，融合现代理念，开发新品的瑰宝，需要我们用心传承和弘扬种，满足时代需求市场机遇持续学习面点市场潜力巨大，消费需求多元化，为从业技艺无止境，要保持学习热情，关注行业动者提供了广阔的发展空间态，不断提升专业水平追求卓越勤于实践精益求精的工匠精神，对每一个细节都严格要求，理论结合实践，多动手多思考，在反复操作中精进做出让人满意的作品技艺，形成自己的风格一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰面点制作是一门需要耐心、细心和匠心的技艺希望每一位学员都能够热爱这份职业，在面点的世界里找到属于自己的价值和快乐让我们一起传承经典，开创未来，在面点大师的道路上不断前行！精美面点艺术作品梦想从这里起航这些精美的面点艺术作品代表着技艺的巅峰，是无数面点大师用心血和汗水凝结的结晶它们不仅是食物，更是艺术品，展现着面点技艺的无限可能希望这些作品能够激励每一位学员，坚定信念，勤学苦练，终有一天，你们也能创作出属于自己的面点艺术杰作，在面点的舞台上绽放光彩！。