特色食品小吃培训课件

特色食品小吃培训课件第一章特色小吃的文化与意义特色小吃不仅是满足口腹之欲的美食，更是承载着深厚文化底蕴的艺术品每一种小吃背后都蕴含着独特的地域特色、历史故事和民间智慧从街头巷尾的小摊到高档餐厅，小吃以其独特的魅力连接着过去与现在，诉说着中华饮食文化的博大精深特色小吃中华饮食文化的缩影地域风味的载体历史传承的见证小吃是各地风土人情的真实写照，从食许多经典小吃历经数百年甚至上千年的材选择到烹饪手法，无不体现着当地的传承，其制作工艺和配方凝聚着世代匠自然环境、气候特点和物产资源每一人的心血这些美食不仅满足味蕾，更口小吃都能让人感受到一方水土的独特是活态的文化遗产韵味宫廷小吃流传至民间的演变历程•北方小吃以面食为主，体现粗犷豪放民间智慧创造的地方特色美食••南方小吃注重精致，讲究细腻口感•沿海地区善用海鲜，内陆多用禽畜•中国十大名菜与代表小吃中华美食体系博大精深，名菜与小吃相互辉映，共同构建起完整的饮食文化图谱从宫廷御膳到街头美味，从盛大宴席到日常小食，每一道菜品都承载着独特的文化意义和烹饪智慧北京烤鸭四川麻婆豆腐西湖醋鱼皮脆肉嫩，色泽红润，京城饮食文化的代表作，麻辣鲜香，川菜经典，体现巴蜀地区独特的调味酸甜适口，江南风味，杭州名菜，展现南方烹饪享誉海内外的中华名菜艺术和饮食哲学的精致与雅趣汤圆饺子宫保鸡丁元宵佳节必备，象征团圆美满，南北方制作北方主食代表，逢年过节餐桌主角，包含着工艺各有千秋，馅料丰富多样丰富的文化寓意和家庭情感地域风味，百味人生华北地区华东地区面食天堂，烤鸭、炸酱面、煎饼果子精致细腻，小笼包、生煎、糖醋里脊西部地区华南地区麻辣浓香，火锅、凉面、羊肉泡馍清淡鲜美，肠粉、云吞、烧腊第二章北方特色小吃精选北方小吃，豪放粗犷，以面食为魂，以厚重为味，承载着黄河流域千年的饮食文明北方地区因气候寒冷干燥、盛产小麦，形成了以面食为主的饮食特色从皇城根下的宫廷美食到街头巷尾的市井小吃，北方特色小吃以其独特的制作工艺和浓郁的地方风味，在中华美食版图中占据着重要地位北京烤鸭色泽红润，皮脆肉嫩明炉烤制工艺果木炭的使用技巧北京烤鸭采用明炉挂炉烤制，是一门精湛的烹饪艺术选用北京填鸭，经传统北京烤鸭使用枣木、梨木等果木炭，赋予烤鸭独特的果木香气，这是现代烤箱无法替过特殊的处理和腌制，在高温炉火中烤制而成代的风味来源选鸭选用天龄填鸭，重约公斤燃料选择优选干燥硬质果木炭

1.

452.5•打气鸭体与皮层分离，保证皮脆火候掌控保持炉温在

2.•250-300℃烫皮沸水浇淋，使皮紧实翻转时机每分钟调整一次方向

3.•10晾坯通风处悬挂小时观察色泽表皮呈现枣红色为佳

4.6-8•烤制挂炉烤分钟，色泽金红出炉标准皮脆肉嫩，油脂均匀渗出

5.40•老北京炸酱面面条制作选用优质面粉，加盐和碱面增加筋度，手工擀制或机器压制成粗细均匀的面条煮至八分熟，过凉水保持爽滑口感炸酱调配选用五花肉丁，配六必居黄酱或甜面酱，加葱姜爆香，小火慢炸分钟，酱香浓30郁，肉丁酥烂，油亮诱人菜码搭配黄瓜丝、豆芽、青豆、胡萝卜丝等八种时令蔬菜，切丝摆盘，色彩缤纷，营养均衡，增加口感层次老北京炸酱面是京城百姓最爱的家常美食，一碗面条承载着浓浓的京味儿和生活气息炸酱的咸香、面条的劲道、菜码的清爽，三者完美结合，形成独特的风味体系制作炸酱面看似简单，但要做得地道，每个环节都有讲究口感平衡技巧炸酱不宜过咸，面条要有嚼劲，菜码要新鲜脆嫩吃时将炸酱、面条、菜码充分拌匀，让每一根面条都裹上酱汁，配上蒜泥和醋，更添风味夏天吃过水凉面，冬天吃热汤面，各有千秋山西刀削面与羊肉泡馍刀削面手法演示山西刀削面以其独特的削面技艺闻名天下，对面团的软硬度、刀的角度、削面的速度都有严格要求和面面粉加水比例，揉至光滑•1:

0.4醒面覆盖湿布醒面分钟•30持刀特制弧形削面刀，刀刃锋利•削面面团置于左手，右手削面羊肉泡馍制作流程•技巧中厚边薄，形似柳叶，入水即熟•陕西羊肉泡馍是西北地区的代表美食，讲究汤醇肉烂、馍筋光润，制作工艺复杂精细熟练的师傅每分钟能削余刀，面条如流星赶月般飞入锅中，蔚为壮观200熬汤羊骨熬制小时，汤色乳白浓郁

1.8煮肉羊肉加香料慢炖小时至酥烂

2.3烙馍死面烙制成半熟饼，质地紧实

3.掰馍食客将馍掰成黄豆大小

4.煮制馍块入汤，加粉丝、木耳煮透

5.调味配糖蒜、辣椒酱、香菜食用

6.第三章南方特色小吃精选南方地区气候温润，物产丰饶，饮食文化精致细腻从江南水乡的清雅小吃到岭南地区的丰富茶点，南方特色小吃以其独特的烹饪技法和食材运用，展现出与北方截然不同的风味特色江浙小吃粤式茶点湘赣风味注重原汁原味，口感清淡鲜美，制作精细考品种繁多，造型精美，一盅两件的文化，虾口味浓郁，擅长腌制，臭豆腐、剁椒鱼头、究，代表有小笼包、糖醋排骨、西湖醋鱼等饺、烧卖、叉烧包等经典点心米粉等特色美食独树一帜南方小吃不仅讲究味道，更注重摆盘和食材的新鲜度从选材到烹饪，从装盘到品尝，每个环节都体现着南方人对美食的极致追求和生活情趣西湖醋鱼酸甜鲜嫩的江南味道01选鱼标准选用西湖草鱼，重量控制在克左右，鱼身要求活蹦乱跳，肉质紧实，确保新鲜度是制作成功的第一步75002宰杀处理鱼身剖开但不切断，去内脏清洗干净，鱼身两侧划花刀，便于入味和熟透，保持鱼形完整美观03火候掌控沸水煮鱼分钟即刻起锅，火候过大肉质会老，过小则不熟，这是最考验厨师功力的关键步骤304醋汁调配镇江香醋、白糖、酱油、料酒按比例调和，小火熬制至浓稠，淋在鱼身上，酸甜适口，鲜香诱人西湖醋鱼是杭州名菜的代表，体现了江浙菜系对火候和调味的精准把控成品要求鱼肉鲜嫩如豆腐，色泽红亮，酸甜口味恰到好处，鱼身制作要诀醋汁的酸甜比例是，3:2完整不散，醋香扑鼻要用镇江香醋，不可用白醋替代鱼要现杀现烹，才能保证肉质鲜这道菜不仅考验厨师的技艺，更承载着深厚的文化内涵相传与宋代嫩名人叔嫂传珍的故事有关，千百年来成为杭州待客的首选名菜。