厨房食品安全卫生课件

厨房食品安全卫生培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全的定义与意义公众健康保障疾病预防关键食品安全直接关系到每个人的身体健康和生命安全是最基本的民生问安全的食品能够有效预防食源性疾病减少因食品污染导致的健康危害,,题社会经济影响消费者信心食品安全事故会造成巨大的经济损失影响企业信誉和社会稳定良好的食品安全记录能够建立消费者信任促进餐饮行业健康发展,,全球与中国食品安全现状全球食品安全挑战中国食品安全进展根据世界卫生组织最新报告显示近年来中国在食品安全领域取得显著进WHO:,步:每年约亿人因食源性疾病受到影响•6建立了从农田到餐桌的全链条监管体约万人因食品污染而死亡••42系儿童占食源性疾病负担的•40%食品安全法律法规不断完善•发展中国家面临更严峻的挑战•监督抽检力度持续加大•这些数据提醒我们食品安全问题的严重食品安全标准与国际接轨•性和紧迫性食品安全隐患无处不在第二章厨房常见食品安全风险食品危害分类123生物性危害化学性危害物理性危害这是最常见也是最危险的食品危害类型包化学物质污染可能来自多个来源异物混入食品可能造成消费者伤害,::括各类致病微生物:农药残留果蔬上残留的杀虫剂、除草剂玻璃碎片容器破损、灯具破裂::细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球:重金属铅、汞、镉等通过环境污染进入食金属屑设备磨损、加工工具碎片::菌、李斯特菌等物链塑料碎片包装材料、器具破损:病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等:食品添加剂超范围、超量使用防腐剂、色:其他异物毛发、首饰、昆虫等:寄生虫旋毛虫、弓形虫、绦虫等素等:清洁剂残留餐具清洗不彻底导致化学品残这些微生物在适宜条件下会快速繁殖导致:,留食物中毒食品交叉污染案例案例一:生熟食具混用某餐厅因使用同一块砧板处理生鸡肉和即食蔬菜沙拉,导致沙门氏菌污染,造成37人集体食物中毒教训总结:•生熟食品必须使用不同的砧板和刀具•处理生肉后必须彻底清洗消毒工具•建立明确的颜色标识系统案例二:切板清洗不当某快餐店员工在切生肉后仅用清水冲洗砧板,随后用于切熟食,导致大肠杆菌交叉污染,引发食品安全事故预防措施:•切板使用后必须先清洗再消毒•定期更换磨损严重的切板温度危险区与食品保存温度危险区℃℃是细菌快速繁殖的温度范围在这个区间内致病菌数量每分钟可翻倍增5~60,,20长2小时/4小时规则食品在危险温度区:小时内可冷藏后继续使用2:小时必须立即食用2-4:超过小时必须丢弃4:冷藏温度冷冻温度热存温度保持在℃抑制细菌生保持在℃以下有效延0-4,-18,长但不能杀死细菌长食品保质期第三章个人卫生与操作规范食品操作人员个人卫生要求正确洗手工作服装在以下时机必须洗手工作前、如厕后、处理生食后、触摸污染物后、咳嗽穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩头发完全收入帽内不得外露工作服:,打喷嚏后使用流动水和肥皂按照六步洗手法清洗至少秒每日更换保持整洁进入操作区前更换工作鞋,20,饰物管理健康管理工作时不得佩戴手表、戒指、手镯、耳环等饰物不得涂指甲油、假指甲保持指甲短而清洁不得留长指甲,手部卫生关键点为什么手部卫生如此重要正确洗手的要点手是食品污染的主要媒介研究表明的食源性疾病使用流动水打开水龙头将双手完全淋湿,80%:,通过手部传播正确的手部卫生可以减少以上的食品50%涂抹肥皂取适量洗手液或肥皂充分起泡:,污染风险搓洗至少秒掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕都要仔细搓洗20:冲洗干净用流动水彻底冲洗掉所有肥皂泡沫:注意戴手套不能替代洗手手套使用前后都必须:!擦干双手使用一次性纸巾或烘手机彻底擦干:洗手且手套必须定期更换,关闭水龙头用纸巾包裹水龙头关闭避免二次污染:,避免不良习惯手部消毒不要用手触摸口、鼻、眼睛、耳朵特殊情况下可使用含酒精的手消毒剂••不要在工作区吃东西、吸烟消毒剂不能替代洗手只能作为补充••,咳嗽打喷嚏时用纸巾或肘部遮挡双手明显污染时必须先洗手再消毒••手卫生食品安全第一步,正确的洗手方法是预防食源性疾病最简单、最有效、最经济的措施六步洗手法包括掌:心相对揉搓、手心搓手背、十指交叉揉搓指缝、弯曲手指揉搓指背、旋转揉搓拇指、指尖在掌心揉搓每个步骤至少秒整个过程不少于秒养成良好的手卫生习惯是每位5,20,食品从业人员的基本责任第四章安全食品采购与验收食品安全从源头抓起采购和验收是控制食品安全的第一关口选择可靠的供应商建立,严格的验收标准确保进入厨房的每一样食材都符合安全要求是食品安全管理的基础环,,节采购原则010203选择正规供应商索证索票检查食品状态优先选择有资质、信誉好的供应商查验其营业执索取食品合格证明、检验检疫证明、供货凭证等仔细检查食品的外观、颜色、气味确认包装完整,,照、食品经营许可证等证件文件建立完整的采购档案无破损标签信息清晰完整,,0405确认保质期建立采购记录查看生产日期和保质期拒收临近过期或已过期的食品详细记录供应商信息、食品名称、数量、日期等确保可追溯,,高风险食品重点检查禁止采购的食品肉类检疫证明、新鲜度、颜色无合法来源、无标签标识的食品:•水产品鲜活程度、气味、眼睛状态超过保质期或感官异常的食品:•禽蛋蛋壳完整、无裂纹、无异味包装破损、污秽不洁的食品:•乳制品冷链运输、温度、包装密封国家明令禁止生产经营的食品:•验收注意事项温度检测使用经过校准的食品温度计检测冷藏冷冻食品的中心温度冷藏食品应≤4℃,冷冻食品应≤-18℃温度不符合要求的食品必须拒收包装检查检查包装完整性,无破损、无膨胀、无渗漏真空包装应无漏气,罐头食品无凹瘪、锈蚀标签信息完整清晰,符合国家标准要求感官评定通过看、闻、触等方式进行感官检查正常色泽、无异味、质地正常发现感官异常如变色、异味、黏滑等,应立即拒收数量核对核对送货数量、品种与订单是否一致检查是否有调换品种、以次充好等情况确保供货品种、规格符合约定标准关键提示:验收是质量控制的关键环节,必须由专人负责,严格执行验收标准发现任何质量问题应立即拒收并记录,及时与供应商沟通建立完整的验收记录,包括日期、品名、数量、供应商、验收人员等信息,便于问题追溯第五章食品储存与防止交叉污染正确的储存方式是保持食品质量和安全的重要保障不当的储存不仅会导致食品变质还,可能引发交叉污染建立科学的储存管理制度严格执行储存规范是确保食品安全的关,,键环节储存环境要求冷藏冷冻设备管理0-4℃冷藏温度适用于短期储存易腐食品-18℃冷冻温度适用于长期储存冷冻食品•每日至少检测两次温度并记录•配备温度自动监测报警装置•定期除霜和清洁消毒设备•不要超负荷存放,保证冷气循环•及时维修故障设备,避免温度失控生熟分开存放生食区域存放未经烹饪的食材,如生肉、生鱼、生蔬菜等熟食区域存放已烹饪或即食的食品,如成品菜肴、面包等独立储存有条件的应使用专用冷藏设备分别储存生熟食品防止交叉污染的关键措施使用不同容器标识清晰明确•生熟食品使用不同颜色或标识的容器•标注食品名称、加工日期、保质期•容器加盖密封,防止汤汁滴漏•注明储存条件和使用要求•使用食品级材质的储存容器•遵循先进先出原则管理库存•容器定期清洗消毒,保持清洁•定期检查标识是否清晰可辨特别提醒:同一冷藏设备内生熟混放时,熟食必须放在上层,生食放在下层,防止生食汤汁滴落污染熟食使用密封容器或保鲜膜完全覆盖食品不同类型生食也应分开存放,如肉类、水产品、蔬菜应使用不同区域或容器第六章食品加工与烹饪安全加工烹饪是食品从原料转变为成品的关键过程也是杀灭致病微生物的重要环节掌握正,确的加工技术和烹饪方法确保食品中心温度达到安全标准是保障食品安全的核心要,,求食品解冻安全操作为什么解冻方式如此重要不正确的解冻方式会导致食品表面温度升高进入危险温度区细菌大量繁殖而内部仍处于,,冷冻状态这不仅影响食品品质更重要的是带来严重的食品安全风险,推荐的解冻方法12冷藏解冻首选流水解冻将冷冻食品放入冷藏室在℃环用密封包装后在流动冷水中解冻水,0-4,境下缓慢解冻虽然耗时较长但最温不超过℃定期更换水比冷藏,21,安全能保持食品品质解冻快仍然安全,,严禁室温解冻、热水浸泡解冻这些方式会使食:,3微波解冻品长时间处于危险温度区!使用微波炉解冻功能快速解冻但必须立即烹饪因为微波可能使部分区域温度升,,高烹饪温度与时间中心温度是关键指标食品烹饪的安全性不能仅凭外观判断必须使用食品温度计检测食品中心温度不同食品有不同的安全温度要求,:℃℃℃℃75706575禽肉类畜肉类鱼类水产蛋类制品鸡、鸭、鹅等禽肉中心温度至少达猪肉、牛肉、羊肉等红肉中心温度鱼类和海鲜中心温度至少达到℃含蛋食品如蛋糕、布丁等中心温度65,到℃并保持秒以上至少达到℃肉质变成不透明应达到℃75157075避免烹饪死角大块肉类要确保中心部分完全煮熟可用温度计插入最厚部位测量•,整只禽类要检测大腿内侧最厚处的温度•烹饪过程中翻动食物确保加热均匀•,避免过度堆叠食材影响热传导•,使用合适的烹饪方式和时间不要为了节约时间而降低温度•,食品再加热规范为什么再加热很重要再加热安全要求剩余食品在储存过程中可能受到污染或细菌繁殖正确的再加热可以杀死大部分致病菌,但必须遵循严格的温度和次数1要求温度达标食品中心温度必须达到75℃以上并保持至少15秒2加热均匀搅拌或翻动食物,确保各部分均匀受热,无冷点3快速加热尽快将食品从冷藏温度加热到安全温度,减少在危险温度区停留时间4单次原则不得重复加热超过一次,再次加热会显著增加食品安全风险注意事项:使用微波炉再加热时,要中途暂停并搅拌食物,确保加热均匀有些微波炉存在加热不均的问题,使用后应检测多个部位的温度汤类、酱汁等液体食品应煮沸后再保持滚开状态至少1分钟不要大量加热剩余食品,按需加热,避免反复加热第七章厨房清洁与消毒清洁与消毒是维护厨房卫生环境的基本措施只有干净的厨房环境才能生产出安全的食品建立完善的清洁消毒制度使用正确的清洁消毒方法是预防食品污染的重要保障,,清洁与消毒流程清洁≠消毒:两者的区别与联系清洁Cleaning消毒Sanitizing清洁是指去除污垢、残留物和可见脏物的过程通过物理或化学方法,使用清洁剂和水去除表面的食物残渣、油脂、灰尘等消毒是指杀灭或减少微生物数量的过程在清洁的基础上,使用消毒剂或物理方法杀死细菌、病毒等致病微生物•目的:去除可见污垢和有机物•目的:杀灭致病微生物•方法:刷洗、擦拭、冲洗•方法:化学消毒、热力消毒•工具:清洁剂、刷子、抹布•工具:消毒剂、消毒柜正确的清洁消毒流程

1.清理残渣去除表面食物残渣和大块污垢

2.清洗用清洁剂和水彻底清洗表面

3.冲洗用清水冲洗干净清洁剂残留

4.消毒使用消毒剂或热力消毒

5.干燥自然晾干或用干净毛巾擦干常用消毒剂及使用浓度消毒剂类型有效成分使用浓度作用时间含氯消毒剂次氯酸钠100-250ppm≥1分钟季铵盐类苯扎氯铵200-400ppm≥30秒酒精乙醇70-75%≥30秒过氧化物过氧乙酸按说明配制≥10分钟餐具消毒柜标准GB/T17988-2024国家标准对餐具消毒的要求年最新发布的《食具消毒柜安全和卫生要求》对餐具消毒设备的性能和效2024GB/T17988-2024果提出了明确要求为餐饮行业提供了科学的消毒标准,消毒效果要求安全使用要点一星级消毒柜:对大肠杆菌的杀灭率≥

99.9%,消•餐具放入前必须洗净,残留物会影响消毒效毒温度≥100℃,时间≥15分钟果二星级消毒柜除杀灭大肠杆菌外还需杀灭脊餐具摆放不能过密保证消毒介质流通:,•,髓灰质炎病毒,消毒温度≥120℃定期检查和维护消毒柜设备••臭氧消毒:臭氧浓度≥20mg/m³,时间≥30分消毒完成后不要立即打开等待分钟•,5-10钟重要提示使用合格的消毒柜是餐具消毒的有效方式但不能完全依赖设备必须确保餐具:,在消毒前已彻底清洗定期检测消毒效果对消毒柜进行维护保养手工洗涤的餐具也可采,,用热力消毒法在℃以上热水中浸泡分钟或煮沸消毒分钟以上:8010,5害虫防控与废弃物管理害虫防控措施害虫如苍蝇、蟑螂、老鼠等是食品污染的重要来源,必须采取综合防控措施物理防护安装纱窗、纱门、风幕机、挡鼠板、防蝇灯等设施定期检查每日检查防虫设施完好性,记录虫鼠活动痕迹环境管理保持环境清洁,及时清理食物残渣和垃圾专业服务定期聘请专业除虫公司进行防治,使用安全的杀虫剂废弃物分类管理分类收集及时清理专用容器设置不同类型的垃圾桶,分别收集食物垃圾、可回收物、有害垃厨房垃圾必须日产日清,不得在操作区域过夜高温季节应增加废弃物容器应与食品容器明显区分,定期清洗消毒废弃食用油圾等,使用带盖垃圾桶并保持盖子密闭清理频次,防止垃圾腐败变质产生异味脂应单独收集,交由有资质的单位回收处理第八章食品安全法律法规与责任食品安全不仅是道德要求更是法律责任了解相关法律法规明确各方责任是每一位食,,,品从业人员的必备知识违反食品安全法律法规将面临严厉的法律制裁主要法律法规介绍《中华人民共和国食品安全法》这是我国食品安全领域的基本法律,于2009年颁布,2015年修订,2018年再次修正该法确立了食品安全监管体制,明确了各方责任,规定了严格的法律责任核心原则:1•预防为主、风险管理、全程控制、社会共治•生产经营者承担主体责任•建立最严格的全过程监管制度•实行食品安全社会共治,充分发挥各方作用《餐饮服务食品安全操作规范》由国家市场监督管理总局发布,是餐饮服务提供者的具体操作指南该规范详细规定了餐饮服务各环节的要求和标准主要内容:2•原料采购查验和索证索票要求•食品储存、加工制作规范•设施设备维护和清洁消毒要求•从业人员健康管理和培训要求•餐饮服务过程的食品安全控制相关标准与规范除法律法规外,还有众多国家标准、行业标准和地方标准对食品安全提出具体要求重要标准:3•GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》•GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》•GB2760《食品添加剂使用标准》•GB2762《食品中污染物限量》•各类食品产品标准和检验方法标准法律责任:违反食品安全法律法规,情节严重的可能面临吊销许可证、罚款、没收违法所得等行政处罚;造成严重后果的,相关责任人可能承担刑事责任企业和个人应严格遵守法律法规,不要触碰食品安全的红线总结与行动呼吁食品安全人人有责细节决定成败,通过本次培训我们全面学习了厨房食品安全卫生的各个方面食品安全没有小事每一个细节都可能关系到消费者的健康和生命安全从个人卫生到食材采购从储存管理,,,到烹饪制作从清洁消毒到法律法规每一个环节都需要我们严格把关,,持续学习严格执行食品安全知识不断更新法律法规持续完善我们要保持学习态度及时了解最新要将所学知识转化为日常操作规范严格执行各项食品安全管理制度不打折扣,,,,,求相互监督持续改进建立团队互相监督机制及时发现和纠正不规范操作共同维护食品安全定期评估和改进食品安全管理体系不断提升食品安全管理水平,,,共同守护健康厨房保障消费者安全,让我们携手并进将食品安全理念融入每一天的工作中从今天开始从每一个细节做起用我们的专业和责任心为消费者提供安全、健康、美味的食品记住我们不仅是,,,,:在制作食物更是在守护健康,!食品安全是生命线我们每个人都是守门人让我们共同努力打造一个安全、卫生、值得信赖的厨房环境,,!。