肉质品加工技术培训课件

肉质品加工技术培训课件课程内容导览0102肉质品基础理论与原料处理肉制品主要加工工艺深入了解肉的组织结构、化学成分、品质特性掌握屠宰分割与原料准备的系统学习腌制、烟熏、热加工、滚揉等核心工艺技术及其原理与控制要点,关键技术03典型肉制品加工技术详解质量安全管理与智能化设备应用掌握腌腊肉、火腿、灌肠、熏烤、酱卤等各类肉制品的具体生产技术与配方第一章肉质品基础理论与原料处理理解肉的基础科学是掌握加工技术的前提本章将从微观到宏观系统介绍肉的组织结,构、化学组成、品质评价及原料处理的基本技术为后续工艺学习打下理论基础,肉的组织结构与化学成分组织结构组成化学成分构成肉是由多种组织构成的复杂生物材料主要包括肉的化学组成决定其营养价值和加工特性,::肌肉组织占肉总量的是肉的主要可食部分由肌纤维束构成水分占影响肉的保水性和嫩度:50-70%,,:65-80%,脂肪组织包括皮下脂肪、肌间脂肪和内脏脂肪影响肉的风味和嫩度蛋白质占是肉的主要营养成分决定凝胶性能:,:16-22%,,结缔组织由胶原蛋白和弹性蛋白组成含量影响肉的嫩度脂肪占影响风味、口感和能量价值:,:2-30%,骨组织提供支撑结构在某些产品中保留以增加风味碳水化合物占主要为糖原影响肉色和值:,:1-2%,,pH矿物质与维生素提供微量营养素铁含量尤为丰富:,关键要点肌肉组织中肌纤维的粗细、结缔组织含量、肌内脂肪分布是影响肉质嫩度和风味的三大关键因素不同部位、不同动物的肉在组织:结构和化学组成上存在显著差异这决定了其最适宜的加工方式,肉的食用品质与腐败变质色泽品质风味特性肉色由肌红蛋白含量和化学状态决定新鲜肉呈现鲜红色牛肉或粉红色猪肉的风味来自挥发性和非挥发性化合物的复杂组合脂肪含量、饲养方式、成肉暗红色表示缺氧褐色或绿色说明已变质加工中需要控制值和氧化条熟时间都影响风味加热产生的美拉德反应和脂肪氧化是熟肉风味形成的关键,,pH件来保持理想肉色化学过程嫩度表现保水能力嫩度是消费者最重视的品质指标受肌纤维直径、结缔组织含量、肌内脂肪分保水性影响肉的多汁性和出品率肌肉值、蛋白质变性程度、离子强度是pH布影响宰后成熟、机械嫩化、酶解处理可改善嫩度不同部位嫩度差异显著关键影响因素冷冻解冻、腌制、加热都会改变保水性需要通过工艺控制来,优化肉腐败变质的防控腐败原因感官特征防控措施微生物繁殖细菌、霉菌表面发黏、有异味低温冷藏冷冻保存•••/酶促反应内源酶、微生物酶色泽变暗、出现斑点控制环境湿度和卫生•••化学氧化脂肪、色素弹性降低、组织松软真空或气调包装•••温度、湿度、氧气条件不当值升高添加防腐剂符合标准••pH≥

6.5•畜禽屠宰与分割加工技术标准屠宰流程与卫生要求宰前检验活畜健康检查、静养小时、淋浴清洗确保动物健康状态良好12-24,致昏放血电击或₂致昏迅速放血确保肉质放血时间分钟CO,,3-5脱毛烫洗℃热水浸烫机械脱毛火燎残毛高压水冲洗60-65,,,开膛取脏无菌操作取出内脏分离可食与不可食部分同步检验,,劈半修整沿脊柱劈半修割淤血、碎骨、污物整形清洗,,预冷排酸℃冷却小时完成尸僵和成熟过程0-412-24,猪肉分级分割标准示例以猪肉为例屠体根据胴体重量、背膘厚度、眼肌面积等指标分为特级、一级、二级、三级分割时按照《鲜、冻分割猪肉》标准主要分为,GB

9959.1-2001,:前腿肉瘦肉多适合炒、炖、制馅梅花肉肩部肉肥瘦均匀适合烤、炖:,:,,后腿肉最优质部位适合制作火腿、酱肉排骨含骨带肉适合炖汤、烧烤:,:,里脊肉最嫩部位适合炒、炸、烤前蹄后蹄胶原丰富适合卤制、炖煮:,/:,五花肉肥瘦相间适合红烧、腌制板油、碎肉用于提炼油脂或加工肉制品:,:关键控制点屠宰全程必须保持低温℃和严格卫生条件分割时刀具、案板、人员手部消毒到位避免交叉污染分割后的肉块需立即冷藏控制在℃并在规定时间内加工或销售确保肉质安全和品质:≤12,,0-4,,肉制品加工常用辅助材料香辛料与调味料包装材料选择香辛料赋予肉制品独特风味同时具有抗氧化、抑菌作用包装材料直接影响产品保质期和安全性,::咸味料食盐基础调味、防腐、提取肉蛋白、酱油增色增香塑料薄膜、、等阻氧、阻水性能好::PE PPPVDC,甜味料白糖、葡萄糖改善风味、促进发色、提供能量复合膜多层结构综合性能优异适合真空包装::,,鲜味料味精、鸡精、酵母提取物增强鲜味蛋白肠衣可食用天然、人造、胶原蛋白肠衣::,香料八角、桂皮、花椒、丁香、胡椒、姜、蒜等赋予特征香气纸盒、纸箱外包装保护产品便于运输存储::,,酒类料酒、白酒去腥增香、软化肉质:包装材料应符合食品接触材料国家标准无毒、无异味、不与内容物发生化学反应,香辛料的选择和配比是形成产品风味特色的关键需根据产品类型、地域特色、目标消费群体进行精心设计,食品添加剂的规范使用依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》肉制品中常用的食品添加剂包括GB2760-2014,:发色剂防腐剂抗氧化剂硝酸盐、亚硝酸盐使肉制品呈现稳定的红色同时具有抑菌作用严山梨酸钾、双乙酸钠抑制微生物生长延长保质期严格按标准限量异抗坏血酸钠、维生素防止脂肪氧化、色泽劣变延缓酸败异抗坏:,:,E:,格控制用量亚硝酸钠残留量酱卤肉或腌腊使用山梨酸钾熏煮香肠血酸钠,≤30mg/kg≤70mg/kg,≤

1.5g/kg≤

0.5g/kg肉增稠剂与稳定剂品质改良剂卡拉胶、黄原胶、魔芋胶改善组织结构提高保水性和切片性使产品磷酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠等提高肉的保水性和嫩度改善口感:,,:,口感更佳按生产需要适量使用肉制品中总量以磷酸盐计≤

5.0g/kg安全警示所有食品添加剂的使用必须严格遵守标准不得超范围、超量使用企业应建立添加剂管理制度专人负责、称量准确、记录完整禁止使用非食用物质和未经批准的添加剂:GB2760-2014,,原料品质保障的基础精准分割保障品质,从组织结构到分割技术从原料选择到辅料配比每一个细节都关系到最终产品的品质只有深入理解肉的科学本质掌握规范的处理技术才能为优质肉,,,,制品的生产奠定坚实基础现代肉制品加工已从传统经验向科学化、标准化、智能化转变对从业人员的专业素养提出了更高要求,第二章肉制品主要加工工艺肉制品加工工艺是将鲜肉转化为各类美味产品的核心技术本章将系统讲解腌制、烟熏、热加工、滚揉等关键工艺的原理、方法和控制要点这些技术,是各类肉制品生产的共同基础肉的腌制原理与方法腌制剂的作用机理食盐糖类基础腌制剂浓度脱水抑菌、提取盐溶性蛋白、改善风味和保水性渗透压作用使微生物脱水死亡同时使肌肉蛋白溶出形成良好的凝白糖、葡萄糖用量缓和咸味、促进发色、提供发酵碳源在腌制过程中参与美拉德反应形成特殊风味物质同时为乳酸菌发酵提供营养,3-5%,,1-3%,,胶结构硝酸盐与亚硝酸盐磷酸盐发色剂用量在细菌硝酸还原酶作用下转化为亚硝酸盐进而与肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白使肉呈现玫瑰红色同品质改良剂用量提高肉的值增强蛋白质的保水能力和乳化性改善肉的嫩度和多汁性常用三聚磷酸钠、焦磷酸钠等复配使用,

0.01-

0.015%,,,,

0.3-

0.5%pH,,时抑制肉毒梭菌抗坏血酸香辛料助色剂和抗氧化剂用量加速亚硝酸盐发色缩短腌制时间同时防止脂肪氧化异抗坏血酸钠效果更佳且有助于降低亚硝酸盐残赋香调味用量根据产品特色而定不同香辛料组合形成独特风味部分具有抗氧化和抑菌作用需要根据产品定位和地域特色精心配制香辛料,

0.05-

0.1%,,,,,留配方腌制方法分类与特点干腌法湿腌法将配好的干腌料直接涂抹在肉表面层层堆叠腌制盐分由表及里缓慢渗透腌制时间长天失水多制品较硬风味浓郁适合传统腌将肉浸泡在配制好的腌制液中靠扩散作用使盐分等渗入肉内腌制时间中等天腌制均匀失水少制品较软嫩适合火腿、培根等产品,,15-30,,,,7-15,,,腊肉制品优点操作简单设备要求低产品风味独特优点腌制均匀时间较短出品率高:,,:,,缺点腌制不均匀时间长出品率低缺点需要容器腌制液需管理设备占地大:,,:,,混合腌制法盐水注射法先用干腌法初腌再转入湿腌结合两种方法优点腌制效果好制品质地适中风味浓郁现代企业常采用此法生产高档火腿类产品用注射器或注射机将腌制液直接注入肉内部然后滚揉或静置腌制时间短天腌制非常均匀出品率高现代肉制品企业主流方法,,,,,1-3,,优点腌制质量高制品品质优优点快速均匀自动化程度高出品率最高:,:,,缺点操作复杂需要倒腌转缸缺点需要专用设备一次性投资较大:,:,腌制工艺关键控制点温度控制时间管理盐度控制腌制温度是影响腌制速度和产品质量的首要因素最佳温度℃此温度下微腌制时间与方法、温度、肉块大小密切相关干腌天湿腌天注食盐浓度直接影响产品口感和保存性一般腌制液盐度°波美度约0-4,15-30,7-15,15-20Bé,生物生长受抑制腌制剂缓慢均匀渗透产品品质最佳温度过高℃会导致射腌制天时间不足腌制不透中心部位易腐败时间过长导致肉质过咸、食盐成品含盐盐度过低防腐效果差易腐败盐度过高口感过,,101-3,;18-25%,3-5%,;微生物大量繁殖肉质腐败温度过低℃盐分渗透停滞腌制时间过长需要过硬风味变差需根据产品要求和实际情况制定腌制周期定期检查腌制程度咸组织发硬需使用波美计定期测定腌制液浓度及时补盐补水保持稳定,;0,,,,,,专用冷藏腌制间配备温度监控系统,腌制液的科学管理腌制液是湿腌法和注射法的核心介质其管理直接关系到产品质量和生产效率,:配制要求使用管理注意事项使用清洁软水或纯净水定期测定盐度和值不同产品腌制液分开使用••pH•严格按配方称量各种原料及时补充消耗的盐和辅料使用次数不超过次•••3-5充分搅拌溶解均匀过滤去除肉屑和杂质每次使用后需煮沸消毒•••过滤去除杂质根据使用次数定期更换发现异味、浑浊立即更换•••冷却至℃以下使用防止交叉污染废弃腌制液按规定处理•4••自动化腌制设备应用现代肉制品加工企业广泛采用自动化腌制设备大幅提高生产效率和产品质量,:盐水注射机真空滚揉机连续腌制系统多针头同步注射注射量精确可控腌制液分布均匀注射率可达在真空状态下滚揉按摩加速腌制液渗透提取肌肉蛋白改善嫩度和保水性自动进料、注射、滚揉、卸料全程温度控制生产效率高适合大规模生产,,,20-30%,,,,,,烟熏与热加工技术烟熏技术的作用与方法烟熏是传统肉制品加工的重要工艺,通过木材不完全燃烧产生的烟气对肉制品进行处理,具有多重作用:赋香着色:烟气中的酚类、醛类、酮类化合物赋予产品特殊的烟熏风味和金黄色泽防腐抑菌:烟气中的甲醛、酚类等具有杀菌作用,延长保质期抗氧化:酚类化合物具有抗氧化性,延缓脂肪酸败脱水干燥:烟熏过程中肉制品失水,降低水分活度,有利于保存传统烟熏法直接烟熏使用木屑果木、山毛榉等在烟熏室内熏制,烟熏温度20-50℃冷熏或60-90℃热熏,时间数小时至数天产品风味浓郁地道,但烟熏不均匀,烟气污染大,有害物质如苯并芘残留风险高液熏法烟熏液调味使用净化提纯的烟熏液去除有害物质的烟气冷凝液浸泡或喷洒肉制品安全环保,烟熏均匀,有害物质少,但风味不如传统烟熏浓郁现代企业多采用此法滚揉与嫩化技术机械嫩化原理与方法机械嫩化通过物理作用破坏肉的组织结构尤其是结缔组织从而改善肉的嫩度主要方法包括,,:敲打法揉搓法穿刺法用肉锤或嫩化机对肉进行敲打使肌纤维断裂、结缔组织松散适合通过揉搓使肉的组织结构松弛同时促进腌制液渗透手工操作劳动用带针的嫩化机刺穿肉块切断肌纤维和结缔组织嫩化均匀汁液损失,,,,处理质地较硬的部位如牛腱肉缺点是组织破坏大汁液流失多强度大效率低现已被机械滚揉取代少针刺也能促进腌制液渗入缩短腌制时间,,,,真空滚揉技术详解真空滚揉机是现代肉制品加工的核心设备集嫩化、腌制、提取蛋白于一体显著提高产品品质和出品率,,工作原理工艺参数技术优势在真空状态下滚筒不断旋转翻动肉块相互碰真空度

①腌制液渗透快速均匀腌制时间缩短以上

②肉质嫩化口感

0.06-

0.08MPa,,:-

0.06~-

0.08MPa,50%;,撞、挤压、摩擦真空环境防止氧化减少微生物污染机械作用温度℃冷藏状态改善

③盐溶性蛋白提取充分凝胶性好出品率提高

④,;:0-4;,,15-20%;破坏组织促进腌制液吸收蛋白质被提取到肉块表面形成粘性层转速转分钟制品切片性好不易破碎自动化程度高操作简便,;,:6-12/,;,时间间歇滚揉分钟滚揉分钟休息循环小时:,20+10,8-12装载量滚筒容积的:50-70%提高腌制效果与出品率的关键技术盐水注射滚揉组合工艺磷酸盐与蛋白的协同使用温度与时间的精确控制+先用盐水注射机将腌制液注入肉内注射率然后立即进行真复合磷酸盐提高值和离子强度增强保水性添加大豆分离蛋白、卡全程保持℃低温防止微生物繁殖和蛋白变性采用间歇滚揉使肉,15-20%,pH,;0-4,;,空滚揉两种技术协同作用腌制液快速分布均匀蛋白提取充分出品拉胶等增稠稳定剂进一步改善保水和切片性两者配合使用效果最佳块有休息恢复时间避免过度破碎总时间控制在小时确保腌制,,,,,;8-12,率可达充分但不过度120-130%现代加工设备推动产业升级智能设备助力高效生产从传统的手工腌制到现代的盐水注射、真空滚揉从露天烟熏到智能烟熏炉肉制品加工,,技术正经历着深刻变革自动化、智能化设备不仅大幅提高了生产效率和产品质量更,确保了食品安全和标准化生产掌握这些核心工艺技术熟练操作现代化设备是成为新时代肉制品加工技术人才的必备,,技能第三章典型肉制品加工技术详解在掌握了基础工艺后本章将深入讲解各类典型肉制品的具体加工技术从传统腌腊肉,到西式香肠从酱卤制品到现代调理肉每种产品都有其独特的工艺要求和技术特点,,腌腊肉制品加工技术腌腊肉制品是中国传统肉制品的代表,以食盐腌制、风干或烟熏为主要工艺,具有独特的风味和较长的保存期腌腊肉制品分类与特点咸肉腊肉用食盐干腌或湿腌,不经烟熏肉质紧实,咸味重,常需漂洗后烹制代表产品:金华火腿原料、咸猪肉加工周期15-30天,含盐量8-12%腌制后经烟熏和风干色泽金黄或棕红,具有浓郁的烟熏香味,肉质较硬代表产品:湖南腊肉、四川腊肉烟熏温度40-50℃,时间2-3天,风干7-15天酱肉风干肉用酱油、糖等调味料腌制,有的加烟熏色泽红亮,味道鲜美,质地较软代表产品:广式腊肉、苏式酱肉糖分较高,风味香甜轻度腌制后自然风干,水分含量低20-30%肉质坚硬,风味浓缩,耐贮存代表产品:内蒙古风干牛肉、西藏风干牦牛肉风干时间1-3个月南京板鸭加工工艺流程详解南京板鸭是中国四大名鸭之一,以其独特的制作工艺和鲜美风味闻名其加工过程复杂精细,是腌腊制品的典型代表原料选择1选用

2.0-

2.5kg的健康肥鸭,宰杀放血,脱毛洗净,从腋下开膛取内脏,冲洗干净,沥水初次腌制2配制腌制料食盐、花椒、八角等,鸭体内外涂抹均匀,腌制3-4小时,中间翻身一次复腌3补充腌制料,再腌12-16小时用竹片或不锈钢架撑开鸭腔,使其呈扁平板状晾挂风干4将鸭挂于阴凉通风处,自然风干3-5天,至鸭体表面干燥,肉质紧实整形包装5修整外形,刷去表面盐霜,真空包装或充氮包装,即为成品配方与工艺参数控制腌制剂配方以鸭肉计工艺关键参数100kg•食盐:6-8kg控制含盐量6-8%•腌制温度:5-10℃避免腐败•白糖:

1.5-2kg改善风味,促进发色•腌制时间:初腌3-4小时,复腌12-16小时•花椒粉:200g去腥增香•风干温度:10-20℃•八角粉:100g增加香味•风干湿度:60-70%RH•白酒:500ml去腥杀菌•风干时间:3-5天视气候条件调整火腿制品加工技术火腿是以畜禽后腿为原料,经腌制、洗晒、整形、发酵、成熟等工艺制成的高档肉制品中国火腿以金华火腿、宣威火腿最为著名,西式火腿则以欧洲火腿为代表带骨火腿与去骨火腿的工艺差异带骨火腿传统火腿去骨火腿现代火腿特点:保留完整后腿骨骼,外形完整,风味浓郁,但加工周期长8-12个月,不易切片特点:剔除骨骼,腌制均匀,周期短1-3个月,易于切片和包装,产品规格统一工艺:原料腿修整→上盐腌制分6-8次,每次间隔7-10天→洗晒整形→上挂发酵→成熟至少8个月→分级包装工艺:原料腿去骨整形→盐水注射→滚揉按摩→填充成型→蒸煮或热熏→冷却切片→包装代表产品:金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿代表产品:方火腿、圆火腿、压制火腿、切片火腿、火腿肠芯料优势:风味醇厚,营养价值高,具有文化价值,价格高优势:生产周期短,出品率高,便于工业化生产和销售,价格亲民盐水火腿生产流程盐水火腿是将腌制液注入去骨猪腿内,经滚揉、填充、蒸煮等工序制成的熟制火腿,是现代工业化生产的主流产品原料处理选用新鲜猪后腿肉,剔除骨骼、淋巴、血管等,修整成均匀肉块,冷却至0-4℃备用配制腌制液水+食盐18%+糖2%+复合磷酸盐

0.4%+亚硝酸钠

0.015%+抗坏血酸钠

0.05%+香辛料,充分溶解过滤盐水注射使用多针盐水注射机,注射率15-20%,注射压力

0.3-

0.5MPa,注射速度均匀,避免肉块破损真空滚揉真空度-

0.07MPa,温度0-4℃,间歇滚揉8-10小时20分钟滚+10分钟停,提取盐溶性蛋白填充成型将滚揉后的肉料填入火腿模具或蛋白肠衣中,排除空气,压实成型,表面光滑无空洞蒸煮熟化蒸汽熟化,温度75-78℃,时间根据火腿大小确定中心温度达72℃并保持20分钟,杀灭微生物冷却切片包装流水或冷库快速冷却至中心温度10℃以下,真空包装或切片后真空包装,冷藏保存,保质期3-6个月灌肠制品加工技术灌肠制品是将绞碎或斩拌的肉料填入肠衣制成的肉制品是世界范围内消费量最大的肉制品类型之一根据工艺和成熟方式的不同分为多种类型,,西式香肠分类及特点生香肠鲜香肠熏煮香肠发酵香肠干香肠风干香肠原料肉未经热处理灌肠后直接销售需烹调后食用肉质鲜嫩风味自经烟熏和蒸煮已熟制可直接食用或加热后食用色泽红亮烟熏味浓依靠乳酸菌发酵降低值具有独特酸味无需冷藏常温长期保存腌制后风干水分含量低质地紧实风味浓缩代表产品广,,,,,,pH,,,25-35%,,:然代表产品德式香肠、早餐肠保质期短需冷藏天代表产品红肠、台湾烤肠、波兰香肠保质期较长冷藏可保存代表产品意大利萨拉米、西班牙乔里索制作周期长风味独特价格式腊肠、哈尔滨红肠干制版耐贮存常温保存个月:,,3-5:,1-3:,,,3-6个月较高熏煮香肠生产流程原料选择与处理绞肉与斩拌灌肠成型

1.

2.

3.选用新鲜猪肉、牛肉或其混合物肥瘦比例或剔除筋腱、淋巴切成小块冷却至先用绞肉机粗绞孔径再用斩拌机细斩或乳化温度℃边斩拌边加入冰水、使用液压或真空灌肠机将肉料填充入天然或人造肠衣排除空气扎结分段灌装松紧适度,3:74:6,,-8-12mm,12,,,,℃左右半冻结状态盐、磷酸盐、香辛料等形成均匀细腻的肉糜避免灌肠过紧加热时易爆裂或过松组织松散2,烘干定型烟熏上色蒸煮熟化

4.

5.

6.℃烘干分钟使肠衣表面干燥定型固化便于后续烟熏操作℃热熏小时使香肠呈现金黄或棕红色泽获得烟熏风味可使用传统木屑烟熏℃蒸煮分钟中心温度达℃并保持分钟以上确保熟化和杀菌50-6030-60,,,50-601-2,,75-8040-60,7210,或液熏法冷却与包装

7.冷水或冷库快速冷却至中心℃以下沥干水分真空包装冷藏保存保质期个月10,,,3-6发酵剂的选择与发酵条件控制发酵香肠的制作需要添加发酵剂主要为乳酸菌并严格控制发酵条件,:发酵剂选择发酵条件控制乳酸片球菌最常用产酸能力强安全性高温度℃最佳℃:,,:18-2522-24植物乳杆菌风味生成好耐盐耐酸相对湿度初期高后期逐渐降低:,:85-95%,戊糖片球菌协同作用改善质地时间天快速发酵或天传统发酵:,:1-37-30木糖葡萄球菌防止酸败产生特征香味值最终降至:,pH:

4.8-

5.2现代生产多采用商品化复合发酵剂添加量发酵完成后进行干燥成熟温度℃湿度时间天不等,

0.02-

0.05%,12-18,75-80%,7-60熏烤肉制品加工技术熏制与烤制工艺特点熏烤肉制品结合了烟熏和烧烤的工艺特点,既有烟熏的独特香味,又有烤制的焦香和色泽熏制工艺温度较低60-90℃,时间较长2-6小时,以赋香、着色、抑菌为主要目的产品质地较软,水分含量较高烤制工艺温度较高150-250℃,时间较短30-120分钟,以形成焦香风味和酥脆表皮为主要目的产品表面有焦化层,水分流失较多熏烤结合工艺先低温烟熏赋香着色,再高温烧烤形成焦香表皮代表产品:叉烧、烤鸭、烤肉等结合两种工艺优点,风味层次丰富酱卤肉制品加工技术酱卤肉制品是中国传统熟肉制品的重要类型以酱油、糖、香辛料等调味料卤制而成具有色泽红亮、咸甜适口、香气浓郁的特点,,酱卤制品的加工方法与工艺流程010203原料选择与预处理配制卤汤卤制入味选用新鲜畜禽肉常用部位有五花肉、猪蹄、鸡翅、牛腱等清洗干净焯水去血沫切块或保持水中加入酱油、盐、糖、料酒以及八角、桂皮、花椒、香叶、丁香、陈皮等香辛料煮沸调和将预处理好的肉料放入卤汤大火烧开后转小火慢卤温度保持℃微沸状态时间根据原,,,,,,90-95,整块老卤汤使用多年反复卤制的汤汁风味更佳料而定一般小时至肉料软烂入味,1-3,0405浸泡着色沥干冷却包装卤制完成后关火让肉料在卤汤中浸泡小时使其充分吸收卤汤风味色泽更加红亮均匀捞出肉料沥干卤汤冷却至室温可直接销售或真空包装后冷藏灭菌处理延长保质期,2-4,,,,/,典型产品案例分析南京盐水鸭德州扒鸡特点皮白肉嫩咸鲜适口不油不腻南京名小吃特点色泽金红肉质酥烂香气四溢山东传统名吃:,,,:,,,工艺要点活鸭宰杀洗净干腌食盐花椒粉涂抹全身腌小时复卤℃盐水加香辛料卤分钟浸泡冷却卤汤中浸泡工艺要点肉鸡宰杀处理整形将鸡腿、翅别入腹腔呈元宝形油炸上色℃热油中炸至金黄卤制老卤汤加香辛料小火慢卤小:→+,4-6→80-90,30-40→:→,→180→,3-4分钟斩件销售时至骨肉分离浸泡捞出30→,→关键是腌制后的卤制温度不宜过高保持鸭肉嫩度油炸上色是关键步骤形成独特色泽长时间小火慢卤使肉质酥烂,,;卫生安全与质量控制要点原料新鲜度控制卤汤卫生管理加热杀菌充分必须使用新鲜、合格的畜禽肉来源可追溯经过检验检疫禁用病死、注水、变质原料每次卤制后需过滤去渣煮沸消毒根据使用情况定期添加香辛料和调味料补充水分卤制时中心温度必须达到℃以上并保持足够时间确保微生物被杀灭熟制品应尽快,,,,75,发现异味、浑浊需重新配制卤汤保存在冷库温度℃冷却避免在危险温度带℃停留过久,0-4,10-60防止二次污染保质期与储存熟制品必须与生鲜原料分开存放使用专用工具和容器切割、包装过程中严格消毒操散装酱卤肉制品保质期很短常温下仅小时需冷藏销售真空包装后可延长至,,,6-12,7-作人员健康检查穿戴卫生服帽天冷藏高温灭菌处理可达个月常温,15,3-6干制肉制品加工技术干制肉制品种类与加工原理干制肉制品通过脱水降低水分活度Aw

0.85,抑制微生物生长,实现长期保存根据加工方法分为:自然风干:利用自然风力和温度差异,使肉缓慢失水时间长,品质好,但受气候影响大如风干牛肉热风干燥:使用烘房或隧道式干燥机,控制温度和湿度,快速脱水效率高,可控性强如肉干、肉松真空冷冻干燥:在冷冻状态下抽真空,使水分直接升华产品品质最好,营养保留多,但成本高如航天食品、高档肉制品微波干燥:利用微波加热使水分快速蒸发速度快,但温度控制难,易局部过热调理肉制品加工技术调理肉制品是指经过调味、腌制、成型等预处理,但未完全熟化,需要消费者进一步加热烹调的半成品肉制品随着现代生活节奏加快,调理肉制品市场快速增长低温肉制品与功能性肉制品介绍低温肉制品功能性肉制品指加热温度≤90℃的熟肉制品,也称西式低温肉制品其特点是:指添加或强化某些营养成分,或减少不利健康成分,具有特定健康功能的肉制品:营养保留好:低温加热减少营养损失,蛋白质变性少,维生素破坏少低脂肉制品:脂肪≤3%,用魔芋、膳食纤维等替代口感鲜嫩:肉质细嫩多汁,风味自然低盐肉制品:食盐≤2%,用氯化钾等部分替代保质期短:需全程冷链,保质期15-45天高蛋白肉制品:强化大豆蛋白、乳清蛋白安全要求高:对原料、工艺、冷链要求严格富硒、富铁肉制品:添加有机硒、血红素铁代表产品:低温火腿、培根、烤肠、香肠等无硝酸盐肉制品:用天然发色剂替代亚硝酸盐关键技术:原料新鲜度控制、快速冷却、全程冷链、严格的微生物控制开发方向:健康、营养、天然、适合特殊人群老年人、儿童、慢性病患者等低脂、低盐及强化肉制品开发趋势随着消费者健康意识提升,功能性肉制品成为重要发展方向关键技术包括:脂肪替代技术使用魔芋粉、膳食纤维、大豆蛋白、菊粉等代替部分脂肪,在保持口感的同时降低脂肪含量需要克服的难点是保水性、多汁感和风味的平衡盐分减控技术使用氯化钾、氯化镁、酵母提取物等部分替代食盐,同时添加鲜味剂增强风味需注意氯化钾的苦味和金属味控制天然发色技术研发植物提取物如甜菜红、红曲红、血红素等天然发色剂,替代亚硝酸盐目前效果和稳定性仍需改进营养强化技术定向添加矿物质、维生素、膳食纤维、益生菌等功能成分,满足特定人群需求需考虑营养素稳定性和生物利用率新型加工技术应用实例超高压处理技术辐照保鲜技术使用400-600MPa超高压处理肉制品,杀灭微生物的同时保留营养和风味适用于低温肉制品,可延长保质期,改善嫩度利用γ射线或电子束辐照,杀灭微生物和寄生虫安全有效,但需严格控制剂量≤8kGy,防止产生异味和营养损失肉制品的多样化与创新多样化产品满足市场需求从传统的腌腊肉、火腿到现代的低温肉制品、功能性产品肉制品加工技术不断创新发,展每一类产品都有其独特的工艺要求和品质特点掌握多种产品的加工技术是成为优,,秀肉制品加工技术人才的重要标志创新永无止境新技术、新原料、新工艺不断涌现为行业发展注入新的活力,,第四章质量安全管理与智能化设备应用产品质量和食品安全是肉制品企业的生命线本章将介绍、等质量管理体HACCP GMP系质量检测技术以及智能化生产设备的应用为生产高品质、安全可靠的肉制品提供保,,,障肉制品加工企业卫生安全管理体系在肉制品中的应用HACCPHACCP危害分析与关键控制点是国际通用的食品安全预防性管理体系,是肉制品企业质量管理的核心010203危害分析确定建立临界限值CCP识别原料、加工、储运各环节可能存在的生物性致病菌、寄生虫、化学性农兽药残留、添加剂超标、物确定关键控制点,如原料验收、腌制剂添加、加热杀菌、冷却、包装等环节,这些点直接关系到产品安全为每个CCP设定可测量的标准,如加热中心温度≥72℃、冷却时间≤4小时降至10℃以下、亚硝酸盐添加量理性金属、玻璃危害≤

0.015%等040506监控程序纠偏措施验证程序建立CCP的监控方法、频率、责任人,使用温度计、pH计、秤等工具进行实时监控,记录数据当监控发现偏离临界限值时,立即采取纠正措施,如调整温度、延长时间、隔离产品、追查原因等定期评估HACCP计划的有效性,通过产品检测、工艺审核、记录检查等方式,确保体系正常运行07记录与文件建立完整的记录系统,包括HACCP计划、监控记录、纠偏记录、验证记录等,实现全程可追溯标准与执行要点GMPGMP良好生产规范是保证食品生产过程卫生安全的基础管理制度,涵盖人员、设施、设备、工艺、卫生等各方面厂房与设施要求人员健康与卫生•生产区与生活区严格分开•从业人员每年健康检查,持有效健康证上岗•生产车间采用分区管理清洁区、准清洁区、一般作业区•进入车间前洗手消毒,穿戴工作服、帽、口罩•地面、墙壁、天花板易清洗、不积水•不得佩戴首饰,不得涂指甲油•良好的通风、照明、温湿度控制•生产过程中不得吸烟、进食、随地吐痰•配备洗手消毒、更衣、风淋等卫生设施•定期培训食品安全知识•废弃物处理系统完善,防止污染设备与工具管理生产过程控制•设备材质符合食品安全要求,无毒无害•严格按照工艺规程和配方生产•易于清洗、消毒和维护•关键参数温度、时间、配料量准确记录•定期保养检修,确保正常运行•生产过程中防止交叉污染•生熟用具严格分开,专用专放•半成品、成品与原料分开存放•刀具、案板、容器使用后及时清洗消毒•不合格品隔离处理,不得流入下道工序食品安全法律法规概述我国食品安全监管体系日益完善,肉制品企业必须严格遵守相关法律法规:《食品安全法》《食品生产许可管理办法》质量控制技术感官、理化、微生物检测方法感官检测理化检测微生物检测通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官评价产品质量,是最直观快速的方法使用化学分析方法测定产品的理化指标,判断产品品质和安全性检测产品中微生物数量和种类,评价卫生质量和安全性检查项目:常规项目:指标项目:•外观:形态、色泽、光泽•水分:105℃烘干至恒重•菌落总数:反映卫生状况•组织状态:硬度、弹性、切片性•蛋白质:凯氏定氮法•大肠菌群:粪便污染指标•气味:香气、异味•脂肪:索氏提取法•致病菌:沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等•滋味:咸淡、鲜味、异味•食盐:硝酸银滴定法•霉菌和酵母:评价防腐效果建立感官评定标准和打分体系,由经过培训的评定员进行评价,结果客观可靠•亚硝酸盐:分光光度法按GB4789系列标准进行,需无菌操作和培养条件,结果需48-72小时•过氧化值:碘量法评价脂肪氧化程度需要专业实验室和仪器设备生产过程控制与文件管理建立完善的质量管理体系,通过过程控制确保产品质量稳定:原辅料进货检验生产过程监控建立合格供应商名录,查验资质和检验报告每批原辅料到货后检查包装、标识、感官,抽样检测关键指标不合格原料拒收退货记录供应商信息、检验结果、制定详细的工艺规程和作业指导书,明确每道工序的操作要求和参数生产过程中实时监控关键控制点,如温度、时间、配料量等班组长负责巡查,质检员抽检,处理措施发现异常及时纠正成品出厂检验质量记录与追溯每批成品必须经过检验合格后方可出厂检验项目包括感官、理化、微生物等建立留样制度,每批产品留样保存至保质期后2个月,以备追溯不合格品不得出建立完整的质量记录体系,包括原料采购记录、生产记录、检验记录、销售记录等所有记录真实完整,保存期限不少于2年通过记录实现产品全程可追溯,一厂,查明原因后处理旦发现问题可快速召回经济成本核算与效益分析质量管理不仅关系到食品安全,也直接影响企业的经济效益需要平衡质量成本和经济效益:预防成本:质量培训、工艺改进、设备维护等投入,占比越高,质量问题越少检验成本:原料和成品检验的人力、设备、材料费用,必要但应合理控制内部损失成本:废品、返工、降级造成的损失,应通过改进工艺和管理来降低外部损失成本:产品召回、赔偿、品牌损失,代价最大,必须全力避免优秀的质量管理应该做到:预防成本适度增加,检验成本合理控制,内部损失显著降低,外部损失接近零长远来看,质量投入能够带来更高的经济效益和品牌价值智能化生产设备应用随着工业

4.0和智能制造的发展,肉制品加工正经历从传统手工到自动化、智能化的深刻变革先进设备不仅提高生产效率,更保证了产品质量的稳定性和一致性先进智能设备介绍自动分割系统智能注射腌制设备智能滚揉系统自动灌肠扎结设备配备视觉识别和机器人技术,自动识别肉的部位、脂肪含量,按照设定标准精采用伺服电机控制,注射量精确可调±1%,配备压力和流量传感器,实时监真空度、转速、时间、温度全自动控制,可设定多段程序间歇滚揉,配备制全自动上料、灌装、扭结、切断一体化,速度可达600-1000根/分钟灌确分割分割精度±5g,速度是人工的3-5倍,分割均匀度高,减少人工接触,控注射过程可编程控制系统记录每批次参数,确保腌制一致性注射率可冷系统保持低温触摸屏操作,数据记录和远程监控减少人为误差,保证产装量自动控制,长度一致,外观美观减少人工,降低污染风险,大幅提高生产提高食品安全性达20-30%,显著提高出品率和腌制均匀度品质量稳定,提高生产效率30%以上能力适合大规模香肠生产智能烟熏炉高速真空包装线温度、湿度、烟量、时间PLC程控,可存储多种产品工艺曲线自动进出料,全自动称重、包装、真空封口、打码一体化,速度可达60-100包/分钟均匀循环风,烟熏着色均匀烟气净化系统,环保达标大幅提高产品一致性,配备X光异物检测、重量检测、密封性检测,不合格品自动剔除显著提高减少能耗和人工包装效率和产品安全性设备参数设定与维护参数设定原则日常维护保养操作人员培训•根据产品特性和工艺要求设定•每班次使用前后清洁消毒•设备操作规程和安全注意事项•关键参数如温度、时间应设定上下限报警•定期检查易损件,及时更换•参数设定方法和调整技巧•操作界面简洁直观,防止误操作•润滑系统定期加油,保证运转顺畅•常见故障判断和简单维修•参数修改需要权限控制和记录•电气系统检查,防止漏电和短路•清洁消毒标准操作程序•定期校验传感器和控制系统精度•建立设备台账,记录维护和故障情况•定期考核,持证上岗智能化生产线案例分享双汇集团智能化生产线:作为中国最大的肉制品企业,双汇集团在全国多个生产基地建设了国际先进的智能化生产线以郑州基地为例:•从原料验收、分割、腌制、灌肠、烟熏、蒸煮、冷却、包装到入库,全流程自动化,最大限度减少人工接触•采用MES制造执行系统实时采集生产数据,监控设备状态,优化生产调度,提高设备利用率•SCADA系统实时监控温度、压力、流量等关键参数,自动报警和记录,确保产品质量稳定•质量追溯系统实现从原料到成品的全程可追溯,每个产品都有唯一的批次码•智能化生产线使产能提升50%,人工减少30%,产品一致性和质量稳定性大幅提高,次品率降低至

0.5%以下智能化改造不仅是设备升级,更是管理理念和生产模式的变革企业应根据自身规模和产品特点,分步实施,逐步实现智能制造目标创新与行业发展趋势新技术、新工艺、新标准动态非热加工技术超高压、脉冲电场、紫外线、臭氧等非热杀菌技术,在保持营养和风味的同时实现微生物控制,是低温肉制品发展的重要方向天然保鲜技术开发植物提取物、生物抑菌剂等天然防腐剂,替代化学添加剂壳聚糖、乳酸链球菌素、迷迭香提取物等已开始应用智能包装技术活性包装释放抗菌物质、智能标签温度指示、新鲜度指示为消费者提供更多信息,提高产品安全性和信任度细胞培养肉通过动物细胞体外培养生产肉制品,不需宰杀动物目前处于研发阶段,成本高,但代表了未来发展方向之一标准体系完善国家不断修订完善食品安全标准,如GB

2760、GB2762等企业应及时学习新标准,调整配方和工艺,确保合规生产绿色环保与可持续发展节能减排废弃物处理•采用节能设备,如变频电机、热泵系统•废水处理达标排放,COD、BOD、氨氮等指标符合标准•余热回收利用,如蒸煮废气加热锅炉用水•固体废弃物分类处理,可回收物资源化利用•优化工艺流程,减少能源消耗•屠宰副产物深加工,如血液提取血红素、骨头制骨粉•使用清洁能源,如天然气、太阳能•包装材料可回收或可降解绿色环保不仅是社会责任,也是企业降低成本、提高竞争力的重要途径循环经济模式将成为肉制品行业可持续发展的必然选择创业创新思维培养与职业发展路径肉制品加工行业面临消费升级、技术革新、市场竞争等挑战,也蕴含着巨大机遇作为从业者,应具备:创新意识质量意识关注行业动态和消费趋势,勇于尝试新技术、新工艺、新产品小批量试验,快速迭代,不断优化质量是企业生存之本,必须将食品安全和产品质量放在首位,严格执行标准,绝不妥协终身学习团队协作技术不断进步,知识持续更新,通过培训、进修、交流等方式提升专业能力,保持竞争力现代生产需要多工种、多部门协作,良好的沟通能力和团队精神是成功的关键职业发展路径:操作工→工艺员→车间主任→技术经理→生产总监,或向质量管理、研发创新、自主创业等方向发展行业需要大量高素质技能人才,职业前景广阔技术引领产业未来科技引领未来肉制品加工从体系到智能化生产线从传统工艺到创新技术肉制品加工行业正处于转型升HACCP,,级的关键时期质量安全是底线智能制造是方向绿色环保是责任创新发展是动力,,,未来属于那些既掌握传统工艺精髓又拥抱现代科技的技能人才让我们携手共进用技,,术和智慧推动行业高质量发展!课程总结与展望掌握核心技术与工艺强化食品安全意识通过本课程学习您已系统掌握了肉制品加工的基础理论、核心工艺和典食品安全重于泰山、等管理体系各项食品安全法律法规,HACCP GMP,,型产品的生产技术从原料处理到成品包装从腌制发色到烟熏蒸煮从质质量检测技术都是确保产品安全的重要手段必须时刻牢记安全第一,,,,,量管理到设备操作构建了完整的知识体系严格执行标准绝不能有丝毫松懈,,拥抱智能化与创新持续学习与提升智能制造、新型加工技术、功能性产品开发代表了行业未来发展方向技术在进步标准在更新市场在变化本课程只是一个起点真正的学习,,,,要保持开放心态积极学习新知识新技能在传承传统工艺的基础上勇于在实践中在工作中希望大家保持学习热情不断提升技能成长为行业,,,,,创新为行业进步贡献力量需要的高素质技能人才在职业道路上走得更远更好,,!感谢您的学习!肉制品加工是一门传统而又现代的技艺既需要工匠精神的传承也需要科技创新的驱动希望通过本次培训您能够学有所获、学以致用在肉制品加工领域,,,,开创属于自己的精彩事业!祝您工作顺利前程似锦,!。