葡萄干烘焙技术培训课件

葡萄干烘焙技术培训课件第一章葡萄干概述与行业现状全球葡萄干市场规模超亿元2500主要产区分布亚洲市场趋势全球葡萄干市场呈现稳健增长态势，年产值已突破亿元人民币2500美国加州、土耳其伊兹密尔和伊朗马什哈德地区是世界三大主产区，这些地区凭借得天独厚的气候条件和成熟的种植技术，占据全球产量的以上70%美国加州产区以无核葡萄干闻名•土耳其主产金黄色葡萄干•伊朗以传统晾晒工艺著称•葡萄干的营养价值与应用营养成分丰富烘焙领域应用葡萄干含有天然果糖和葡萄糖膳食纤维富含维生素在面包、蛋糕、饼干等烘焙产品中广泛使用不仅增添天然甜味和独特18-25%,3-5%,,族、维生素以及钾、铁、钙等矿物质每克葡萄干可提供约口感还能延长产品保质期欧式面包中葡萄干使用率达B C100,15-20%千卡能量299健康食品开发饮料调味应用作为天然零食和功能性食品原料葡萄干被广泛应用于能量棒、营养代,餐、运动食品等领域其抗氧化物质有助于维护心血管健康第二章葡萄干原料选择与验收标准原料质量是决定最终产品品质的关键因素本章详细介绍葡萄干原料的品种选择、质量标准、验收流程及检测方法帮助企业建立科学的原料管理体系,原料品种与质量要求优质品种特征葡萄干加工首选无核品种如汤普森无核、火焰无核,Thompson SeedlessFlame等这些品种具有糖度高°、果肉紧实、皮薄的特点Seedless≥18Brix关键质量指标成熟度可溶性固形物含量达到:20-24%色泽自然色泽均匀无明显色差:,完整性果粒饱满无破损挤压:,卫生状况无虫蛀、霉变、异物污染:水分含量鲜葡萄水分为宜:75-85%专业提示收获时机直接影响葡萄干品质最:佳采摘期为果实完全成熟、糖度达峰值但果肉仍保持弹性时通常在糖度测定达到,22-°之间24Brix国家标准核心指标Q/DDW0008S—20251水分含量控制成品葡萄干水分这是保证产品货架期稳定性的关键指标水分过高会导致微生物繁殖引发霉变过低则影响口感≤20%,,;,增加破碎率推荐最佳水分范围15-18%2酸度指标要求总酸以酒石酸计适度的酸含量可平衡甜度提升风味层次不同品种葡萄干酸度有所差异一般控制在≤

2.5g/100g,,为理想范围

1.5-

2.0g/100g3重金属限量铅含量严格控制重金属污染除铅外还需关注砷、镉等指标确保产品安Pb≤

0.4mg/kg,,≤

0.5mg/kg≤

0.05mg/kg,全性符合食品卫生标准4微生物安全控制菌落总数大肠菌群致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出霉菌和酵母≤1000CFU/g,≤

0.92MPN/g,保证产品微生物安全≤50CFU/g,原料验收流程与感官检验文件核查感官评定检查供应商资质、产地证明、检测报告、运输记录等文件是否齐全有观察色泽、闻气味、检查杂质、评估质地按照标准评分表进行系统评,效价实验室检测合格判定抽样送检理化指标、农药残留、微生物等项目确保符合标准要求综合评估检验结果判定合格后办理入库手续不合格原料退货处理,,,感官检验要点包括色泽应自然均匀呈金黄、褐色或深褐色气味具有葡萄干特有的香甜气息无异味、霉味杂质含量无虫蛀、霉变果粒质地柔:,;,;≤

0.5%,;软有弹性不过分干硬或发粘建议建立五级评分体系由名以上专业人员独立评定后取平均值,,3第三章葡萄干预处理工艺预处理是葡萄干加工的重要环节直接影响产品的卫生质量、色泽和后续加工效率本,章系统讲解清洗、浸泡、漂烫和防腐处理等关键工艺技术清洗与筛选技术清洗工艺流程现代化葡萄干清洗采用多级联合工艺,确保彻底去除表面杂质和农药残留01初步筛选人工或机械去除大块杂质、破损果粒02气泡清洗利用气泡翻腾作用,温和清除表面污物03高压喷淋15-20MPa水压冲洗,去除顽固附着物04振动沥水振动筛沥干表面水分,准备后续处理浸泡与漂烫处理碱液浸泡工艺使用氢氧化钠溶液温度℃浸泡时间秒碱液能够溶解果皮

1.5-4%,50-60,30-90表面蜡质层去除农药残留提高干燥效率处理后必须用清水充分漂洗中和残留碱液,,,浓度过高会损伤果皮导致破裂•,时间过长影响果肉质地和营养•温度控制在℃左右效果最佳•55热烫护色技术漂烫温度℃时间秒至分钟根据果粒大小调整高温短时处理可钝化多酚85-95,303,氧化酶和过氧化物酶活性有效防止酶促褐变保持产品良好色泽,,小果粒直径秒•

1.5cm:30-60中果粒分钟•

1.5-

2.0cm:1-2大果粒分钟•

2.0cm:2-3漂烫后应立即进行冷却处理使中心温度快速降至℃以下防止热量积累导致过度软化,20,冷却水温度控制在℃冷却时间分钟5-10,3-5硫磺熏蒸与防腐处理硫磺熏蒸工艺硫磺熏蒸是传统且有效的护色和防腐方法熏蒸时间小时可显著抑制微生物生长和,3-6,色素氧化操作要点用量控制二氧化硫残留量标准:≤

0.1g/kgGB2760熏蒸室要求密闭性良好温度℃相对湿度:,20-25,60-70%硫磺用量每吨鲜果使用纯硫磺:2-4kg均匀性保证葡萄分层平铺厚度确保熏蒸均匀:,≤30cm,安全提示操作人员必须佩戴防护面具和手套熏蒸室通风前严禁进入熏蒸:,后需充分通风小时以上残留浓度降至安全范围替代技术发展12,考虑到部分消费者对二氧化硫的顾虑行业正在探索替代技术,:天然抗氧化剂维生素、维生素、迷迭香提取物:C E臭氧处理无残留杀菌效果好:,真空包装隔绝氧气延缓氧化:,低温贮藏℃冷藏配合气调技术:0-5,第四章葡萄干烘焙设备与操作规范选择合适的烘焙设备并规范操作是保证产品质量和生产安全的基础本章介绍各类烘焙设备的特点、操作要点及维护管理方法常用烘焙设备介绍热风循环烘箱带式干燥机真空冻干机温度范围℃采用强制对流技术热风均连续式生产设备处理能力分在真空状态下冻结物料使冰直接升华成水蒸气40-80,,,500-5000kg/h,,匀循环干燥效率高适合小批量生产和产品研层每层独立控温物料在网带上均匀铺开最大限度保留营养成分、色泽和风味复水性好,3-8,,,,发单次处理量温度均匀度±℃逐层干燥适合大规模工业化生产能耗低效率高适合高端产品设备投资大运行成本高,50-500kg,2,,,设备选型应综合考虑产品定位、产能需求、投资预算、能源消耗等因素中小企业可从热风循环烘箱起步大型企业建议配置带式干燥生产线高端产品,,开发可引入冻干技术设备安全操作要点高温防护措施烘箱门、管道、热交换器等高温部位必须设置隔热层和警示标识操作人员配备耐高温手套、防1护服开门操作前观察温度显示避免突然开门造成蒸汽灼伤炉门铰链定期润滑维护确保开关顺,,,畅机械安全防护带式干燥机的传动系统、链条、齿轮必须安装防护罩清理维护时必须先切断电源并挂警示牌防,2止误启动运行中严禁将手伸入运动部件物料投放使用专用工具定期检查急停装置功能完好,电气安全管理所有电气设备必须可靠接地漏电保护器每月测试一次电控柜保持干燥清洁严禁湿手操作定,,3期检查电缆绝缘层老化线路及时更换雷雨天气关闭设备电源防止雷击损坏操作人员须持电,,工证上岗应急预案演练制定火灾、设备故障、人员受伤等应急预案每季度组织一次演练配备灭火器、急救箱放置在,,4易于取用位置建立应急联络机制张贴紧急联系电话新员工必须通过安全培训考核方可独立操,作设备维护与能效管理三级维护保养制度节能优化方案班前检查每班1检查仪表显示、安全装置、润滑油位、皮带张紧度、清洁卫生状况一级保养每周2清理热交换器、检查风机轴承、紧固松动螺栓、清洗过滤网、记录运行数据二级保养每月3更换润滑油、检查电气元件、校准温度传感器、清理内部积灰、检查密封件三级保养每年4全面解体检修、更换易损件、系统性能测试、安全装置标定、编制维护报告余热回收安装热交换器回收排风热量预热新风节能率可达:,,20-30%变频调速风机采用变频控制根据负荷自动调节转速节电:,,15-25%智能控温程序控制分段精准控温减少能量浪费:PLC,,保温优化加强设备保温层减少热量散失改善车间环境:,,错峰生产利用峰谷电价差合理安排生产计划:,建立设备档案记录运行参数、维护记录、故障处理等信息为设备管理和技术改进提供数据支持,,第五章葡萄干烘焙工艺参数控制工艺参数的精准控制是确保葡萄干品质稳定的核心本章深入讲解温度、时间、湿度等关键参数的设定原理和控制方法以及不同干燥技术的应用,温度与时间的黄金搭配预热阶段降速干燥℃小时缓慢升温使果实内部水分向表面迁移防止表℃小时适当降温避免焦糖化继续去除深层水分达到40-50/1-2,,55-65/2-3,,,皮硬化阻碍水分蒸发目标含水量1234恒速干燥平衡冷却℃小时主要脱水阶段保持恒定温度和风速水分从自然冷却小时关闭加热保持通风使水分分布均匀温度降至室60-70/5-8,,/1-2,,,降至左右温25%18%环境参数控制要点相对湿度初期控制在后期降至加速水分排出:40-50%,20-30%,气流速度过快导致表面硬化过慢影响干燥效率:

0.5-

2.0m/s,,铺料厚度单层铺放或薄层确保受热均匀:2-3cm,翻动频率每小时翻动一次促进均匀干燥:2,不同品种和批次的葡萄初始水分、糖度、果粒大小存在差异工艺参数需根据实际情况微调建议每批次取样测,定水分含量绘制干燥曲线积累经验数据,,时间小时水分温度℃%自然晾晒与机械烘干对比自然晾晒工艺周期天取决于气候条件:7-15成本仅需晒场和人工投资低:,优势风味自然纯正颜色深褐传统消费者认可度高:,,劣势受天气影响大卫生条件难控制损耗率高达杂质污染风险品质不稳定:,,15-20%,,机械烘干工艺周期小时可连续生产:8-16成本设备投资大能耗成本较高:,优势品质稳定可控卫生条件好不受天气限制损耗率仅色泽金黄美观适合规模化生产:,,,3-5%,,劣势初期投资大需要专业技术人员风味略逊于自然晾晒:,,现代生产趋势是采用晾晒烘干结合模式前期晾晒天利用自然阳光和风形成独特风味后期转入烘房快速干燥确保品质和效率这种混合工艺既保留了传统风味又满足了工业化生产要求产品+:3-5,;,,,市场接受度高复合干燥技术应用热风微波复合干燥红外热风干燥++红外辐射穿透力强快速提升物料表面温度促进水分蒸发适合薄片果干和果脯类产品,,,技术特点微波能量直接作用于物料内部形成内部加热配合热风外部干燥实现内外同步脱水,,,技术参数红外辐射温度℃•:100-150热风温度℃•:50-60微波功率物料•:2-4kW/kg干燥时间小时•:5-8热风温度℃•:60-70色泽保持优于单一热风•:干燥时间缩短至小时•:4-6•能耗降低:20-30%适用场景:薄片葡萄干、快速原型开发、高品质要求适用场景高端产品、快速生产需求、能量成本低的地区:复合干燥技术虽然效率高、品质好但设备投资和技术门槛较高建议有一定规模和技术实力的企业采用,,第六章调味与包装技术调味和包装是产品差异化和价值提升的重要环节本章介绍调味包衣工艺、包装材料选择、贮存条件及运输要求帮助企业打造具有市场竞争力的产品,调味包衣工艺麻辣风味配方蜜甜包衣工艺混合坚果调味基础配方每葡萄干糖浆配方白砂糖蜂蜜水配料比例100kg::60kg+10kg+:加热至℃形成浓糖浆30kg,115辣椒粉葡萄干•:800-1200g•:40-50%将葡萄干在滚筒中分次喷洒糖浆每次花椒粉,,核桃仁•:400-600g•:15-20%喷洒量喷洒次总裹料率2-3%,5-8,盐巴旦木•:1500-2000g•:15-20%每次喷洒后低温烘干10-20%5-10白糖腰果•:2000-3000g•:10-15%分钟防止粘连最后可撒薄层糖粉或可,•味精:300-500g可粉防粘•蔓越莓干:5-10%口味变化可添加柠檬酸酸甜、肉桂:植物油•:3-5kg粉香甜、可可粉巧克力味等各原料单独调味后混合,添加少量蜂蜜或糖浆增加粘合度适当添加海盐先将油加热至℃倒入辣椒、花椒

0.8-120,提升整体风味层次炸香冷却后加入其他调料混匀喷涂或

1.2%,,滚筒包衣至葡萄干表面调味包衣需注意均匀性和附着力推荐使用滚筒包衣机转速倾角°调味料分多次少量添加每次间隔烘干确保包衣均匀牢固,15-25rpm,30-45,,水分活度控制在以下防止微生物生长aw

0.6,包装材料与贮存要求包装材料选择包装材料必须符合GB4806系列食品接触材料国家标准,具备良好的阻隔性、机械强度和卫生安全性复合塑料袋PET/AL/PE三层结构,厚度

0.08-

0.12mm,阻氧率1cm³/m²·24h,阻湿率2g/m²·24h,性价比高铝箔袋完全阻光阻氧,保质期更长,适合高端产品和出口,成本较高真空包装抽真空后充氮气,隔绝氧气防止氧化,延长货架期至18-24个月透明罐PET硬质包装,展示效果好,便于陈列,适合礼品装和商超渠道贮存条件控制温度10-25℃,避免高温加速品质劣化保质期与运输注意事项保质期影响因素运输包装要求水分活度可保存个月以外包装使用五层楞瓦楞纸箱符合:aw

0.612AB,GB/T上容易霉变标准抗压强度内包装与外箱,aw

0.76543,≥6kN间填充缓冲材料防止运输颠簸损坏包装密封性密封不良导致吸潮氧化缩短保,:,质期30-50%单箱净重为宜避免过重搬•:10-25kg,储存温度每升高℃品质劣化速度加快运困难:10,倍2-3堆码层数层防止底层箱体变形•:≤8,抗氧化处理添加、等抗氧化剂可延:VE VC标识标签清晰标注产品名称、规格、•:长保质期20-30%日期、储存条件运输过程管控选择具有食品运输资质的物流公司车辆清,洁卫生无异味污染长途运输建议使用冷,藏车温度控制在℃,15-20避免挤压碰撞轻装轻卸•,雨季加盖防水布防止雨水浸入•,严禁与有毒有害物品混装•运输时间尽量缩短减少中转环节•,第七章质量控制与检测方法全面的质量控制体系是保证产品安全和品质稳定的关键本章介绍感官评定、理化检测、微生物检验的标准方法以及生产过程的卫生管理要求,感官、理化及微生物检测0102感官评定标准理化指标检测色泽、气味、滋味、质地、杂质五个维度采用分制评分水分、总酸、总糖、灰分、重金属等项目使用标准分析方法,100,0304微生物检验农残与添加剂菌落总数、大肠菌群、致病菌检测确保微生物安全有机磷、有机氯农残二氧化硫、防腐剂等添加剂限量检测,,感官评定细则主要理化检测方法水分℃恒重法精确至:105GB

5009.3,

0.1%项目优良标准分合格标准分2015总酸酸碱滴定法以酒石酸计:GB

5009.235,色泽自然均匀,有光泽基本均匀,略暗总糖:斐林试剂滴定法GB

5009.8,还原糖计铅石墨炉原子吸收法:GB

5009.12气味浓郁果香无异味果香较淡无异味,,二氧化硫盐酸副玫瑰苯胺法:GB

5009.34滋味酸甜适中风味纯正味道正常略淡,,菌落总数平板计数法:GB

4789.2大肠菌群法:MPN GB

4789.3质地柔软有弹性稍硬或稍软杂质无可见杂质极少量杂质总分分为优等品分为一等品分为合格品≥85,≥75,≥60生产过程卫生管理厂房环境卫生严格遵守食品生产通用卫生规范生产车间分为清洁区、准清洁区和一般区不同区GB14881,域人员、物料不得交叉地面、墙面、天花板光滑易清洁无积水、裂缝照明通风换,≥300lux,气次小时≥12/设备清洁消毒生产设备采用一清二洗三消毒制度每班次结束彻底清洗每周深度清洁每月拆解消毒接触食,,品的表面使用酒精或次氯酸钠消毒作用分钟后清水冲净残留75%200ppm,10人员健康管理从业人员每年健康体检取得健康证明患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病者不得从事接触食,品工作进入车间穿戴工作服、帽、口罩手部清洗消毒不得佩戴饰物、涂指甲油,,虫害控制措施建立虫害防控体系定期检查评估门窗安装防蚊防蝇设施排水口加盖网罩定期投放粘鼠板、诱,,蚊灯记录虫害发现及处理情况发现虫害立即追溯源头彻底整改消除隐患,,建立或食品安全管理体系识别关键控制点制定控制限值和纠偏措施定期HACCP ISO22000,CCP,内部审核持续改进管理水平,第八章实操演练与案例分享理论与实践相结合通过典型企业案例和实操演练帮助学员掌握葡萄干加工全流程的实,,战技能和问题解决能力典型企业烘焙流程演示原料验收检查供应商资质、产地证明、检测报告→感官评定色泽、气味、杂质→抽样理化及微生物检测→合格入库分区存放清洗预处理振动筛初筛→气泡清洗机清洗3-5分钟→高压喷淋冲洗→2%碱液浸泡60秒→清水漂洗→90℃热烫2分钟→冷却沥水烘焙干燥带式干燥机薄层铺料→45℃预热2小时→65℃恒速干燥6小时→60℃降速干燥2小时→自然冷却1小时→成品水分16-18%调味包装光电分选去除不良品→滚筒包衣调味→低温烘干固化→自动称重分装→真空充氮封口→装箱入库质量控制每批次感官评定→水分总酸检测→微生物抽检→留样保存→质量追溯→持续改进关键控制点管理CCPCCP1-原料验收:农残、重金属超标风险CCP2-清洗消毒:杂质、微生物污染控制CCP3-烘焙温度:水分不达标、褐变风险CCP4-包装密封:二次污染、保质期风险每个CCP设置监控方法、关键限值、纠偏措施和验证程序,确保风险可控掌握核心技术提升产品竞争力,30+12+核心技术要点国家标准规范涵盖原料、工艺、设备、质控全流程确保产品合法合规安全可靠100%实操案例分享真实企业经验助力快速上手持续优化精益求精,葡萄干加工技术在不断发展进步,企业应保持学习态度,关注行业动态和技术创新通过持续优化工艺参数、引进先进设备、强化质量管理、开发特色产品,不断提升核心竞争力•建立技术研发团队,跟踪前沿技术•加强与科研院所合作,产学研结合•参加行业展会和技术交流,拓宽视野•培养技术骨干,建设学习型组织技术与管理并重优质葡萄干品牌的打造,既需要过硬的技术支撑,也需要科学的管理体系建议企业:完善质量体系1建立ISO、HACCP等管理体系认证提升品牌价值2注重产品包装设计和品牌文化建设拓展销售渠道3线上线下结合,国内国际市场并重。