质量 食品安全培训课件

质量与食品安全培训课件第一章食品安全的严峻形势与法规基础全球食品安全现状食品安全是全球性挑战，各国都在不断完善监管体系2020年全球粮食安全指数排名显亿6示，芬兰凭借完善的食品安全体系位居榜首，中国排名持续提升，反映出我国在食品安全治理方面取得的显著进展年患病人数然而，食品安全事故仍频繁发生，从微生物污染到化学残留，从非法添加到掺假造假，这些问题不仅直接威胁公众健康，还严重影响社会稳定和经济发展据统计，全球每年全球因不安全食品致病约有亿人因食用不安全食品而患病，万人死亡642面对这一严峻形势，各国政府、企业和社会组织必须协同合作，建立从农田到餐桌的全万42链条安全保障体系年死亡人数中国食品安全法律框架《食品安全法》核心原则风险监测体系应急响应机制预防为主、风险管理、全程控制国家食品安全风险监测计划食品安全事故分级响应•••社会共治原则风险评估与预警机制应急处置程序与责任追究•••最严格的监管制度食品安全标准制定程序召回制度与损害赔偿•••企业主体责任与政府监管责任并重信息公开与透明度要求舆情管理与危机沟通•••食品安全监管部门职责0102国务院卫生行政部门国家市场监督管理总局负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布等工作，承担食品安全综合协调职责，负责食品生产经营许可、监督检查、抽样检组织开展食品安全风险监测和评估验、案件查处等监管工作0304地方市场监督管理局其他相关部门执行国家食品安全政策法规，开展辖区内食品安全日常监督检查，处理食农业农村部门负责农产品质量安全监管，海关负责进出口食品安全监督，品安全投诉举报，组织应急处置公安机关负责食品安全犯罪侦查食品安全，人人有责食品安全的社会影响消费者信心受损企业品牌与经济损失食品安全事故对消费者心理造成巨大冲食品安全事故对涉事企业造成毁灭性打击三聚氰胺奶粉事件、地沟油事件等击品牌声誉一旦受损，需要数年甚至重大食品安全事故，导致消费者对国产更长时间才能恢复许多企业因食品安食品信心大幅下降，许多消费者转向购全问题面临巨额罚款、产品召回、市场买进口食品，甚至出现海外代购热潮份额流失，甚至破产倒闭重建消费者信心需要付出长期努力，不仅要加强监管，更要通过透明的信息公开和严格的质量控制，让消费者看到改变第二章食品安全管理体系与关键控制点食品安全管理体系概述1HACCP七大原则危害分析与关键控制点体系，通过系统化方法识别、评估和控制食品安全危害，是全球公认的预防性食品安全管理体系2ISO22000标准国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，整合了HACCP原则和质量管理体系要求，适用于食品链中所有组ISO90013体系实施步骤织包括组建小组、产品描述、确定预期用途、绘制流程HACCP图、现场确认、危害分析、确定关键控制点、建立监控程序等4持续改进机制通过定期审核、验证、记录管理和纠正措施，确保体系持续有效运行，不断提升食品安全管理水平食品生产关键控制点（）CCP原料采购控制加工温度控制交叉污染防范严格审核供应商资质，建立合格供应商名录烹饪、灭菌、冷却等环节的温度直接影响微生生熟分开、专用工具、分区操作是防止交叉污查验检验检疫证明、产品合格证等文件物控制效果染的基本措施建立温度监控记录，确保达到规定的时间温加强人员卫生管理和环境清洁消毒，切断污染-执行原料进货检验制度，对关键指标进行快速度组合要求传播途径检测或送检食品储存与运输安全冷链管理的重要性冷链是指易腐食品从生产到消费全过程的低温保障系统冷链断裂会导致微生物快速繁殖，食品腐败变质，营养成分流失技术要求:冷藏温度℃，适用于鲜肉、乳制品、果蔬等•0-4冷冻温度℃及以下，适用于冻肉、冻海鲜等•-18温度监控配备自动温度记录仪，实时监测•应急预案制定设备故障应急处理措施•运输过程风险防控措施温度波动导致的品质下降使用专用运输车辆并定期清洁消毒••运输工具不清洁造成的污染装载前检查车辆温度和清洁状况••混装导致的交叉污染不同类型食品分区存放运输••装卸过程的物理损伤缩短运输时间，优化物流路线••食品安全自检与第三方检测企业内部自检第三方检测机构检测合作案例建立日常检测实验室，配备快速检测设备，具备、等资质的专业检测机构，某大型食品企业与国家级检测中心建立战略CMA CNAS对原料、半成品、成品进行定期检测提供权威的检测报告，结果具有法律效力合作，共同开发快速检测方法，缩短检测周期检测项目包括微生物指标、农药残留、重金用于出厂检验、型式检验、委托检验等场属、非法添加物等关键指标景，特别是涉及出口或重要客户要求时通过定期送检和飞行检查相结合，确保产品质量稳定，多年保持零投诉记录检测频率根据产品类型和风险等级确定，高定期将产品送第三方检测，既是合规要求，风险产品应增加检测批次也是质量保证的有效手段检测数据用于持续改进，优化生产工艺，降低不合格率科学管理，保障安全体系通过系统化的危害分析和关键控制点管理，将食品安全风险控制在可接受范HACCP围内流程图清晰展示了从原料到成品的每一个关键环节，帮助企业建立起全程可追溯的质量管理体系食品添加剂与标签管理合法添加剂使用规范食品标签标识要求食品添加剂是为改善食品品质和色、食品标签是消费者了解食品信息的重要香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要途径，必须真实、准确、完整而加入食品中的人工合成或天然物质必须标注内容:使用原则:食品名称、配料表、净含量•不应掩盖食品腐败变质

1.生产日期、保质期•不应掩盖食品本身或加工过程中的质

2.生产者名称、地址、联系方式•量缺陷产品标准代号、生产许可证编号•不应降低食品本身的营养价值

3.贮存条件（如需特殊保存）•在达到预期效果前提下尽可能降低使

4.食品添加剂（按加入量递减顺序列•用量出）只能使用GB2760规定的食品添加剂品•营养成分表（预包装食品）种，严格遵守使用范围和最大使用量虚假标注、误导性陈述、夸大宣传均属超范围、超限量使用添加剂属于违法行违法，侵害消费者知情权和选择权为食品安全培训与员工责任入职培训定期培训新员工上岗前必须接受食品安全基础知识和岗位操作规程培每季度组织食品安全专题培训，更新法规知识，分析典型案训，考核合格后方可上岗例，强化安全意识考核认证专项培训建立培训档案，实施培训效果评估，关键岗位人员需取得相应针对关键岗位、新工艺、新设备开展专项培训，确保员工掌握资格证书必要技能典型违规行为及后果个人卫生不良违规操作记录造假不洗手、带病上岗、工作服不洁等，可能导致微生物污不按流程操作、擅自更改配方、使用过期原料等行为，破伪造生产记录、检验记录属于严重违法行为，不仅面临行染，轻则产品不合格，重则引发食物中毒事件责任人将坏质量控制体系，造成损失由责任人承担，情节严重追究政处罚，还可能构成犯罪，被追究刑事责任受到警告、罚款甚至解雇处分法律责任第三章实际操作规范与案例分析理论知识必须与实际操作相结合本章将聚焦食品生产经营的具体操作环节，通过详细的规范说明和真实案例分析，帮助从业人员掌握日常工作中的食品安全要点，提升实操能力，预防安全事故发生食堂食品安全管理实务环境卫生标准个人卫生要求加工操作规范食堂布局合理，生熟分开，清污分流地面无积穿戴清洁工作服、帽子和口罩，头发不外露操原料清洗彻底，加工前检查感官质量烹饪中心水、墙面无污渍、天花板无霉斑作前洗手消毒，操作中保持手部清洁温度达到℃以上，确保煮熟煮透70每日清洁消毒，每周大扫除，定期除虫灭鼠，保患有传染性疾病、化脓性感染等人员不得从事接餐具清洗消毒后保洁存放，避免二次污染留样持良好通风触直接入口食品工作食品保存小时以上48日常检查要点建立食堂自查制度，每日检查环境卫生、人员健康、原料质量、加工过程、餐具消毒等关键环节，发现问题立即整改并记录:案例分析溆浦县市场监督管理局2020年食品安全培训经验改进措施与成效针对发现的问题，监管部门采取了一系列整改措施01立即整改责令违规企业限期整改，整改不到位的依法处罚，严重违法的吊销许可证02培训提升组织全县食品从业人员集中培训，系统讲解法律法规和操作规范，提高守法意识03长效监管建立网格化监管体系，增加检查频次，实施双随机一公开，形成监管长效机制04显著成效经过一年努力，全县食品安全形势明显好转，食品抽检合格率提升至98%以上，未发生重大食品安全事故典型违规事件回顾食品安全事故应急演练1应急预案制定明确应急组织机构和职责分工，建立指挥体系识别潜在风险，制定分级响应方案准备应急资源，包括通讯设备、检测设备、医疗用品等2事故报告与响应发现疑似食品安全事故立即报告，启动应急响应程序封存可疑食品，保护现场，配合调查及时向上级部门和相关单位通报情3应急处置行动况组织患者救治，防止事态扩大开展流行病学调查，查明事故原因召回问题产品，控制风险蔓延发布准确信息，稳定社会情4演练评估改进绪每年至少组织一次应急演练，检验预案可行性演练后进行评估总结，查找薄弱环节根据演练结果修订完善应急预案，提高应对能力应急演练不是走过场，而是检验和提升应急能力的有效手段通过反复演练，让每个人熟悉自己的职责，做到临危不乱，快速响应食品安全风险识别与预防化学性危害生物性危害农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等预防措施选择合格供应商，加强进货检验，规范使用添致病菌、病毒、寄生虫等微生物污染，是最常见的食加剂品安全风险预防措施控制温度、时间，防止交叉污染物理性危害玻璃碎片、金属异物、毛发等外来物预防措施检查原料，维护设备，规范操作，使用金属探测器掺假造假过敏原风险以次充好、以假充真、掺杂掺假等欺诈行为预防措施建立诚信体系，加强供应链管理，实施全程追常见过敏原包括花生、坚果、牛奶、鸡蛋、鱼类、贝溯类、大豆、小麦等预防措施标识清楚，防止交叉接触风险控制策略有效的风险控制需要采取综合措施源头控制严把原料关；过程管理落实关键控制点；终端把关加强出厂检验；应急准备制定应急预案；持续改进不断优化流程细节决定安全食品安全没有小事，每一个细节都可能影响最终产品的安全性从原料验收到成品出厂，从环境卫生到个人行为，每个环节都需要严格把控只有将细节管理落到实处，才能真正保障食品安全食品安全文化建设企业文化中的食品安全10098%食品安全文化是企业核心价值观的重要组成部分优秀的食品企业将食品安全作为第一要务，融入企业使命、愿景和日常经营的方方面面安全天数员工知晓率文化建设要点:连续无事故运营食品安全政策高层管理者以身作则，将食品安全置于利润之上••建立全员参与的食品安全责任体系0营造鼓励报告问题、持续改进的氛围•将食品安全融入员工培训和绩效考核•重大事故开展食品安全主题活动，强化安全意识•五年零记录文化的力量是持久的当食品安全成为企业的一部分，员工会自觉遵守规范，主动发现和DNA解决问题，形成良性循环激励机制案例持续改进实践某企业设立食品安全标兵奖项，每季度表彰在食品安全工作中表现突出的员工和采用循环（计划执行检查改进），持续优化食品安全管理体系每月召开PDCA---团队，给予物质和精神双重奖励食品安全委员会会议，分析数据，找出薄弱环节建立食品安全改进建议奖，鼓励员工提出改进意见，采纳实施的建议给予奖金，引入精益管理理念，消除浪费，提高效率五年来，产品合格率从95%提升至极大调动了员工积极性

99.5%，客户投诉下降80%食品安全技术创新智能检测设备大数据与人工智能新一代快速检测仪器可在几分钟内完成农药残留、微生物、重金通过大数据分析历史数据，预测潜在食品安全风险算法识别AI属等多项指标检测，准确度接近实验室级别异常模式，及时预警便携式检测设备让现场快速筛查成为可能，大大提高了检测效某企业应用机器视觉技术进行产品质量在线检测，自动识别外观率，降低了不合格品流入市场的风险缺陷和异物，检出率达，效率是人工的倍

99.9%10区块链追溯系统物联网监控利用区块链技术建立不可篡改的食品追溯体系，消费者扫码即可部署温湿度传感器、定位等物联网设备，实时监控仓储和运GPS查看产品从农田到餐桌的全过程信息输环境，数据自动上传云平台增强了供应链透明度和消费者信任，一旦出现问题可快速精准追管理人员通过手机随时查看监控数据，超出阈值自动报警，APP溯，大幅缩短召回时间，减少损失实现远程管理，提升管理效率和响应速度技术创新为食品安全管理插上了翅膀企业应积极拥抱新技术，加大研发投入，用科技手段提升食品安全管理的精准性、时效性和有效性食品安全与质量的关系安全是底线食品安全是最基本的质量要求，是不可逾越的底线不安全的食品不能称之为合格产品，更谈不上优质质量促安全全面质量管理理念和方法有助于提升食品安全水平通过优化流程、减少变异、持续改进，降低安全风险体系融合ISO9001质量管理体系与ISO22000食品安全管理体系可以整合实施，形成更高效的综合管理体系质量问题引发的安全隐患实例包装不合格导致污染工艺控制不严格引发事故某企业使用了不符合标准的塑料包装材料，在储存过程某肉制品企业烹煮温度控制不严，部分批次产品中心温中有害物质迁移到食品中，导致产品安全风险度未达到标准要求，导致致病菌未完全杀灭这看似是质量问题，实际严重威胁食品安全说明质量工艺参数是质量控制的关键，也是食品安全的保障必管理不能局限于感官指标，要关注所有可能影响安全的须严格执行工艺规程，加强过程监控因素食品安全国际标准与趋势CODEX标准全球食品安全倡议（GFSI）新兴风险与挑战国际食品法典委员会（由全球零售商发起的食品安全合作组织，推动气候变化、新型污染物、新食品原料、跨境电CODEX）制定的国际食品标准，是全球食品安全标准和认证体系的国际协调统一商等带来新的食品安全挑战，需要国际社会共Alimentarius食品贸易的重要参考依据同应对涵盖食品添加剂、农药残留、污染物限量、食认可的认证方案包括、、食品欺诈、生物恐怖主义等蓄意行为成为新的GFSI BRCIFS FSSC品卫生等各个方面，为各国制定本国标准提供等，获得认证有助于企业进入国际市威胁，需要加强国际合作和信息共享22000科学基础场在全球化背景下，食品安全已成为超越国界的共同议题中国企业要走向国际市场，必须了解和遵守国际标准，同时也要积极参与国际规则制定，贡献中国智慧和经验食品安全培训总结与行动计划12理解食品安全形势掌握管理体系要点认识到食品安全的重要性和紧迫性，了解法律法规要求和监管体系，树立强烈的责任意识学习HACCP体系和ISO22000标准，理解关键控制点管理，掌握风险识别和预防方法34熟悉操作规范制定行动计划掌握食品生产经营各环节的具体操作规范，了解典型案例，避免常见错误和违规行为结合本单位实际情况，查找薄弱环节，制定改进措施，明确责任人和完成时限，确保落实到位个人与团队行动承诺个人承诺团队承诺•严格遵守食品安全法律法规和操作规范•建立健全食品安全管理制度并严格执行•保持良好个人卫生习惯，做到勤洗手、穿戴整洁•定期开展食品安全自查，及时整改问题•发现食品安全隐患立即报告并采取措施•加强员工培训，提高全员食品安全意识•持续学习食品安全知识，提升专业能力•持续改进食品安全管理体系，追求卓越•以身作则，影响和带动身边同事•主动接受监管部门监督，配合社会监督互动环节食品安全知识问答问题1真实案例分析问题2法规知识考查问题3操作规范判断某餐厅发生疑似食物中毒事件，多名顾《食品安全法》规定，食品生产经营人员以下哪些做法是正确的？用同一块抹布10A.客出现腹泻、呕吐症状作为餐厅负责应当多久进行一次健康检查？患有哪些疾擦生食和熟食案板食品加工完成后小B.2人，应该采取哪些应急措施？需要向哪些病的人员不得从事接触直接入口食品的工时内食用冷藏食品存放温度控制在C.0-部门报告？作？℃烹饪食品中心温度达到℃以上4D.70现场答疑与讨论请踊跃提问，分享您在实际工作中遇到的食品安全问题和困惑我们将邀请专家和经验丰富的同事共同探讨解决方案优秀提问和精彩观点将获得小礼品奖励互动交流是培训的重要环节，通过案例讨论和问题解答，加深对知识点的理解，学习他人经验，实现知识的内化和转化培训效果评估与反馈反馈收集与改进您的意见对我们持续改进培训质量至关重要，请认真填写《培训反馈表》反馈内容包括:

1.培训内容是否满足工作需要？

2.讲师授课是否清晰易懂？

3.培训时间安排是否合理？

4.培训形式是否生动有效？

5.您有哪些收获和启发？

6.对今后培训有何建议？我们将认真分析每一份反馈，总结经验，查找不足，不断优化培训方案，为大家提供更加优质的培训服务95%满意度上期培训学员满意度88%优秀率考试成绩优秀率共筑食品安全防线食品安全是我们共同的责任和使命每一位员工的签字承诺，不仅是对自己的要求，更是对消费者的庄严承诺让我们携手并肩，严格执行食品安全各项规定，用实际行动守护舌尖上的安全，为建设健康中国贡献自己的力量！守护舌尖上的安全，保障健康每一天全社会共同责任持续学习，与时俱进食品安全不仅是政府和企业的责任，也是每食品安全形势在不断变化，新的风险和挑战个公民的责任消费者要提高食品安全意层出不穷我们必须保持学习的态度，及时识，主动参与监督；从业人员要恪守职业道掌握最新的法律法规、技术标准和管理方德，严格自律；社会各界要形成合力，共同法，不断提升自己的专业能力，才能更好地营造食品安全社会共治的良好氛围履行食品安全责任严格执行，确保安全再完善的制度和流程，如果不能严格执行，也只是一纸空文我们要将学到的知识和技能应用到实际工作中，严格按照标准操作，不折不扣地落实各项食品安全措施，用实际行动守护食品安全，保障人民群众健康食品安全，责任重于泰山让我们从今天做起，从自己做起，从每一个细节做起，共同守护舌尖上的安全，为人民群众的健康生活保驾护航！感谢各位的参与和支持，祝大家工作顺利，身体健康！。