部队饮食卫生安全课件

部队饮食卫生安全培训课件第一章饮食安全，关系官兵健康与战斗力饮食卫生安全是部队战斗力建设的重要组成部分直接关系到每一位官兵,的身体健康和部队整体作战能力食源性疾病被认为是部队健康管理中最大的隐患之一一旦防控不当后果不堪设想,,饮食卫生安全事故案例回顾案例一消毒不彻底引发集体感染案例二食材采购不合格致食物中毒某部队因食堂餐具消毒不彻底、操作间环境卫生管理松懈爆发大规某单位因采购渠道把关不严购入质量不合格的食材导致多名官兵出,,,模肠道感染事件事故导致余名官兵住院治疗部队正常训练计划现食物中毒症状事件不仅影响了当月训练计划的完成还对部队声30,,被迫推迟造成严重的人力损失和负面影响誉造成负面影响相关责任人受到严肃处理,,发病人数人中毒人数人•32•18住院天数平均天影响范围整个连队•7•训练损失约人日•240第二章部队饮食安全管理体系建立健全科学完善的饮食安全管理体系是确保部队饮食卫生安全的制度保障管理体系应当层层落实责任形成全员参与、全程监管的良好局面,,指挥官负责制1管理制度与操作规程2隐患排查与风险评估3责任体系制度建设风险防控建立指挥官（校长）负责制明确各级领导和制定完善的食品安全管理制度和操作规程确,,管理人员的食品安全责任形成一级抓一级的保各项工作有章可循、有据可查提高管理规,,责任链条范化水平食堂管理关键制度采购索证索票制度所有食品采购必须向供应商索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证照,并妥善保存备查进货查验及台账建立详细的食品进货查验记录,包括供应商信息、产品名称、数量、生产日期等,形成完整的可追溯体系健康管理与培训从业人员必须持有效健康证和培训合格证上岗,定期组织食品安全知识培训,提升专业素养加工操作与消毒第三章食堂设施与环境要求食堂环境卫生标准食堂环境卫生是保障食品安全的物质基础科学合理的功能分区、达标的环境设施、完善的防护措施共同构成了安全卫生的食品加工环境,功能分区明确墙地面标准防护设施齐全粗加工间、切配间、烹调间、备餐间等功能区域墙面贴浅色瓷砖至天花板便于清洁和发现污染安装完善的排风设施保持空气流通配备防尘、,;,;划分清晰各区域相对独立避免交叉污染确保食地面采用防水防滑材料设置合理坡度和排水系防蝇、防鼠、防虫四防设施有效阻断病媒生物,,,,,品加工流程顺畅安全统保持干燥清洁传播途径,设施设备配置0102消毒洗手设施仓储设施规范配备专业消毒设备（消毒柜、蒸汽消毒器等）,设置非手动式洗手池,配备消毒液、洗手液,安装紫食品仓库与非食品仓库严格分开,避免污染;货架离墙离地至少10厘米,保持通风干燥,便于清洁和检外线消毒灯进行空间消毒查03就餐区配套设施就餐区设置充足的洗手设施,方便官兵餐前洗手;配备足够的餐桌椅,保证用餐环境舒适卫生第四章从业人员健康与卫生要求从业人员健康管理从业人员的健康状况直接影响食品安全建立严格的健康管理制度是预防食源性疾病的关键环节,持证上岗健康禁入定期体检所有食堂从业人员必须持有效健康证和食品安严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传组织从业人员每年进行健康检查发现发热、,全培训合格证方可上岗工作证件应在有效期染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等异常症状,,内并定期更新肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接时应立即脱离工作岗位,入口食品的工作个人卫生规范手部卫生工作着装操作前后必须洗手消毒接触直接入口食品应佩戴一次性手套手套破穿戴清洁的工作服、工作帽头发不外露工作服应定期清洗消毒保,,,,,损或污染后应及时更换持整洁卫生个人整洁行为规范保持指甲短洁不得涂指甲油不得留长发、胡须保持良好的个人卫工作期间严禁吸烟、吃零食、佩戴饰物不得面对食品打喷嚏、咳嗽,;;;生习惯及其他有碍食品卫生的行为第五章食品采购与验收食品采购原则食品采购是食品安全管理的第一道关口必须严格把关确保源头安全,,123合法资质供应商肉类检疫证明合同责任明确必须从具有合法经营资质的供应商处采采购畜禽肉类时必须查验动物检疫合格与供应商签订采购合同时应明确食品安,,购食品索取并妥善保存供应商的营业执证明、肉品品质检验合格证等确保肉类全责任条款约定质量标准、违约责任等,,,照、食品经营许可证等有效证照复印件来源可追溯、质量有保障内容形成法律约束力,,建立供应商档案食品验收标准大米验收色泽应呈乳白色或淡黄色颗粒饱满均匀无霉变、虫蛀现象无异味、哈喇味包,;;;装完好标签信息齐全生产日期清晰,,食用油验收标签标识齐全包括品名、生产厂家、生产日期、保质期等油质清亮透明无异,;,味、酸败味无沉淀、悬浮物包装密封良好;;肉类验收色泽鲜嫩猪肉呈淡红色牛羊肉呈暗红色无异味、腐败味肉质有弹性指压后,,;;,能迅速恢复脂肪洁白或淡黄色附检疫合格证明;;蔬菜水果验收新鲜度好无腐烂、变质现象无明显病虫害无异味叶菜类叶片完整根茎类无,;;;,软化水果表皮完好无碰伤压伤;,第六章食品储存与保管储存环境要求分类储存管理食品应按类别分区存放,主食（米、面、油等）、副食（肉、蛋、菜等）、调味品等应分开存放,避免串味和交叉污染仓库环境卫生保持仓库清洁干燥,通风良好;定期清理,无积尘、蜘蛛网;无鼠迹、虫害迹象;墙角、货架下等死角应重点清洁冷链设备维护冷藏冷冻设备应定期清洗消毒,每周至少一次;定期校验温度,确保冷藏0-4℃,冷冻-18℃以下;做好温度记录0-4°C-18°C≥10cm冷藏温度冷冻温度离墙离地食品保质期管理1先进先出严格执行先进先出原则先采购的食品先使用避免食品积压超期在货架,,上按日期顺序摆放新货放后排旧货放前排,,2定期检查每周对库存食品进行保质期检查重点检查临期食品发现过期、变质、包,;装破损的食品应立即单独存放并做好标识3过期处理过期食品应及时清理出库做好登记记录严禁使用过期食品严禁将过期食,;,品退回供应商后重新进货4添加剂管理食品添加剂应专柜存放并加锁实行专人管理、专册登记、专柜存放三专,制度严格控制使用量,第七章食品加工与操作规范加工流程控制规范的食品加工流程是保障食品安全的核心环节从原料处理到成品出品每个环节都必,须严格控制确保食品安全卫生,分区切配荤菜和素菜必须分区切配使用专用刀具和砧板并有明显标识（如荤菜、素,,菜字样或颜色区分）避免交叉污染,防止交叉污染生食和熟食的加工用具、容器、存放区域必须严格分开操作人员处理生食;后必须洗手消毒才能处理熟食温度标准控制严格执行清洗、消毒程序食品烹饪必须烧熟煮透中心温度应达到℃;,70以上熟食品储存温度应在℃以上或℃以下;608餐具消毒要求消毒方法选择以热力消毒为主,化学消毒为辅热力消毒包括煮沸消毒（100℃,10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃,10分钟以上）、红外线消毒（120℃,10分钟以上）化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂消毒操作流程标准消毒程序为五步除渣→洗涤→清洗→消毒→清洗除渣要彻底清除食物残渣;洗涤使用洗涤剂去除油污;清洗用清水冲净洗涤剂;消毒按规定方法和时间进行;最后用清水冲洗消毒剂残留记录与检查建立消毒记录制度,详细记录消毒时间、温度、消毒剂浓度等信息;定期对消毒效果进行检查,可采用试纸或采样检测,确保消毒达标第八章饮食安全风险与应急处置常见风险点123食材变质风险交叉污染风险人员健康风险食材储存不当、超过保质期、采购时已变质生熟食品混放、刀具砧板混用、操作人员不从业人员患病或携带病原体继续工作导致,等导致的食品安全隐患应加强采购验收、洗手等造成的细菌交叉传播应严格执行分疾病传播应加强健康管理发现异常立即,储存管理和使用前检查区操作和卫生规范停止工作45消毒不彻底风险环境卫生风险餐具、用具、环境消毒不规范或不彻底残留致病微生物应严格按照食堂环境脏乱差、防护设施不完善、病媒生物侵入等应保持环境清,消毒规程操作并做好记录洁完善防护措施定期开展除害,,食品安全事故应急预案现场控制事故报告立即停止供餐封存可疑食品和原料隔离现场,;,保护证据防止事态扩大;明确报告流程和责任分工发现疑似食物中毒,应立即向上级报告不得瞒报、迟报,救治患者迅速将患者送医救治详细记录发病时间、症,状、就餐情况等信息配合医疗机构诊治,分析整改调查取证分析事故原因制定整改措施堵塞管理漏洞开,,;展警示教育防止类似事故再次发生,配合卫生、食品监管部门开展调查留存食品,样本、呕吐物等查明事故原因,第九章饮食卫生安全宣传与教育宣传教育活动加强饮食卫生安全宣传教育提高全员食品安全意识是预防食品安全事故的重要手段通过多种形式的宣传教育活动让食品安全知识深入人心,,,定期培训主题活动健康饮食教育每季度至少组织一次食品安利用主题班会、宣传周、知培养官兵健康饮食习惯普及,全知识培训内容包括法律法识竞赛等形式普及食品安全营养知识预防营养不良与肥,,规、操作规范、应急处置知识可开展食品安全宣传胖倡导合理膳食、均衡营等从业人员每年培训不少周、张贴宣传海报、制作宣养、适量运动提高官兵身体,于小时新入职人员必须经传展板、播放教育视频等多素质和健康水平40,过培训考核合格后方可上样化活动岗家庭与部队联动家属参与监督鼓励家属参与食堂饮食安全监督工作可定期组织家属代表参观食堂、品尝饭,菜、提出意见建议建立家属联络机制及时通报食堂管理情况增强透明度,,反馈机制畅通建立意见反馈渠道设置意见箱、公布监督电话、开通网络平台等方便官兵和家,,属提出意见建议对反馈的问题应及时调查处理并将处理结果反馈给意见提出,者提升管理透明度定期公示食堂管理制度、食谱安排、食材采购、费用使用等信息接受群众监,督通过透明化管理增强官兵和家属对食堂工作的信任和支持,第十章总结与展望饮食卫生安全，保障战斗力的基石饮食卫生安全工作是一项长期的系统工程关系到每一位官兵的身体健康和部队的整体战,斗力只有持之以恒、常抓不懈才能真正筑牢饮食安全防线,严格落实管理制度强化责任意识继续完善各项管理制度做到有章可树立食品安全无小事的理念增强各,,循、违章必究强化制度执行力将食级领导和管理人员的责任意识从指,品安全责任落实到每个岗位、每个环挥官到普通炊事员人人都是食品安全,节、每个人责任人持续提升能力素质加强食堂环境设施建设改善操作条件提升从业人员专业素质定期培训考核引入先,;,;进管理理念和技术手段提高管理水平,让我们共同守护官兵健康筑牢饮食安全防线为提升部队战斗力提供坚实保障,,!。