面点师实用技术培训课件

面点师实用技术培训课件第一章面点师职业概述与行业现状:职业定位与前景顶尖培训机构技能等级认证面点师是中国传统餐饮文化的重要传承者中国十大面点培训学校为行业输送优质人国家职业资格认证体系完善包括初级、中,,同时也是现代烘焙产业的核心力量随着消才包括新东方烹饪学校、王森咖啡西点学级、高级、技师、高级技师五个等级上海,费升级和健康饮食理念的普及面点行业正校、欧米奇西点学院等知名品牌市西式面点师职业资格证书已成为行业标,迎来黄金发展期杆系统化课程体系••年薪可达8-15万元实战型师资团队•国家认证权威性高••创业成功率高达60%就业创业双保障•薪资与等级挂钩•职业发展路径清晰•面点师的核心技能框架中式面点特点西式面点特点中式面点注重手工技艺强调面团的筋度和口感以蒸、煮、煎为主要烹饪西式面点精准配方和标准化流程烘焙技术要求高注重造型美感和创意表,,,,方式传统工艺讲究三光面光、盆光、手光达温度、时间控制是关键——发酵面团包子、馒头、花卷面包类法棍、吐司、丹麦面包•:•:水调面团饺子、馄饨、面条蛋糕类海绵蛋糕、戚风蛋糕•:•:油酥面团酥饼、千层饼酥点类泡芙、蛋挞、曲奇•:•:米粉面团年糕、粽子裱花装饰奶油裱花、翻糖工艺•:•:第二章基础面团制作技术:0102面粉种类及特性水温酵母控制不同面粉蛋白质含量决定筋度高筋粉蛋白质适合面包中筋粉水温直接影响发酵速度夏季用凉水冬季用温水酵母12%,9-,25-30°C,35-40°C适合包子馒头低筋粉适合蛋糕饼干用量为面粉的过多会产生酸味过少发酵不足12%,9%

0.5-1%,,03揉面技巧要领面团状态判断揉面分为初步混合、充分揉制、醒面三个阶段正确手法是推揉结合使面,筋充分形成判断标准是面团光滑、有弹性、不粘手面团发酵的科学原理酵母的生理作用酵母是单细胞真菌在适宜条件下分解面团中的糖类产生二氧化碳和酒精二氧化碳使面,,团膨胀酒精挥发后留下特殊香味最佳生长温度为,28-32°C一发与二发的区别一次发酵揉好的面团静置分钟至体积膨胀倍大内部形成均匀气孔结构:60-90,2,二次发酵成型后再次静置分钟让面团恢复弹性表面更加光滑饱满:30-40,,温湿度的关键影响理想发酵环境为温度湿度温度过高酵母活性过强会产生酸味过低28-32°C,75-85%,则发酵缓慢湿度不足会导致面团表面干裂精准控温完美发酵第三章经典中式面点制作工艺:和面醒面排气整形中筋粉克、温水、酵母克、糖克混合揉至光滑盖湿布醒取出面团充分排气分割成均等小剂子擀成中间厚边缘薄的面皮500270ml515,,,发至两倍大包馅成型蒸制出锅馅料与面皮比例最佳收口捏紧包子褶皱均匀馒头表面光滑冷水上锅二次醒发分钟大火烧开转中火蒸分钟焖分钟再开盖3:2,,,15,12-15,3馅料调配秘诀猪肉馅加葱姜水打至上劲蔬菜馅先用油拌匀防止出水调味料比例为盐、糖、生抽、香油口感优化技巧包括:,,1%

0.5%2%1%加入适量肥肉增加香味加鸡蛋液提升滑嫩度,蒸制火候判断包子表面饱满光亮、用手轻按能迅速回弹、掰开内部无湿粘感即为成熟过度蒸制会导致表皮塌陷、口感发硬:特色中式面点案例分享上海生煎包山西刀削面广式叉烧包半发酵面团是关键,水面比1:

0.45,酵母用量减面团要硬,水面比1:

0.38,充分揉至面筋形成醒面皮配方:低筋粉70%+高筋粉30%、糖15%、半平底锅煎制时先倒油再放包子,加水没过包面30分钟后用特制弧形刀削面,刀法讲究一棱赶猪油8%、泡打粉1%叉烧馅要浓稠,加蚝油、子1/3高度,盖盖焖8分钟,开盖收汁至底部金黄酥一棱,平刀是根本削出的面片中间厚边缘薄,煮生抽、老抽、糖调味,勾芡至挂勺状态包制时脆撒芝麻和葱花提香后筋道爽滑收口向下蒸后顶部自然开花,传统工艺味道传世第四章西式面点基础与创新:法式长棍面团丹麦面包面团布里欧面团高筋粉、水、盐、酵母四种原料水粉比高千层酥皮结构通过多次折叠黄油和面团通富含黄油和鸡蛋的浓郁面团质地,,40-50%,达无油无糖长时间低温发酵小常折次形成层黄油含水量需低于柔软如蛋糕先揉出筋度再分次加入软化黄70%,12-1834256时产生复杂风味烘烤时喷蒸汽形成脆硬外操作温度控制在防止融化油充分搅打至面团光滑冷藏松弛后成,16%,15-18°C,壳型经典西点成型技巧创意馅料与装饰牛角面包擀成长三角形从底部卷起两端向内弯曲咸香系培根芝士、海盐焦糖、香葱火腿•:,,•:辫子面包三股编织收尾处捏紧藏于底部果味系蔓越莓、蓝莓、抹茶红豆•:,•:吐司整形擀卷两次排出气泡放入模具二次发酵至分满巧克力系黑巧克力碎、可可粉、榛子酱•:,8•:王莉大师法式烘焙创新案例王莉大师作为中国法式烘焙领军人物,将传统欧洲技法与现代创意完美结合她的维也纳面包系列打破常规圆形,创造出天鹅、玫瑰等艺术造型,每一款都是可食用的艺术品丹麦面包创新造型创意馅料研发突破传统牛角和方形,开发螺旋塔、花焦糖布丁馅采用法式焦糖工艺,口感丝滑瓣、扇形等12种新造型通过改变折叠细腻;巧克力布朗尼馅融入72%黑巧克力角度和切割方式,使层次更加立体,视觉冲和核桃碎,苦甜平衡恰到好处;抹茶蜜豆馅击力更强选用日本宇治抹茶,层次丰富传统与现代融合将中式元素融入法式烘焙,开发红豆麻薯丹麦、桂花蜂蜜维也纳等产品保持法式烘焙的精准工艺,注入中国人熟悉的味道记忆,市场反响热烈创新的本质是在扎实基本功基础上的大胆突破掌握传统配方和工艺后,才能自如地进行改良和创新王莉大师的成功证明,面点师不仅是技术工,更是创意工作者创新与传统完美融合第五章面点成型与装饰技巧:常用成型工具裱花技术基础翻糖糖艺应用基础工具擀面杖、面刀、刮板、毛刷奶油制备淡奶油打发至分保持尖角翻糖制作糖粉、明胶、葡萄糖浆混合揉::7-8,:专业工具裱花袋、花嘴、慕斯圈、披萨挺立不倒制成可塑性糖团:轮刀基础花型玫瑰花螺旋挤法、菊花放基础技法擀平覆盖、雕刻造型、拼接组::创意工具压花模、翻糖工具、糖艺剪射状、叶子型装:S刀工具选择以不锈钢和硅胶材质为佳色彩搭配渐变色需分层调色对比色注糖艺基础熬糖温度控制在,:,:150-160°C,易清洁耐用意比例平衡拉糖造型需趁热塑形装饰原则装饰服务于整体设计避免过度堆砌色彩不超过三种主色造型与产品风格协调卫生安全第一所有装饰材料必须可食用且符合食:,,,品安全标准实操演示手工花卷与裱花蛋糕:花卷造型步骤分解

1.擀成长方形面片,均匀刷油撒盐

2.从长边卷起成圆柱状,切成3cm段

3.用筷子在中间压下,两端自然翘起形成花朵状

4.也可对折后拧麻花,或切丝拉伸造型

5.二次醒发至蓬松,冷水上锅蒸15分钟变化造型技巧•双色花卷:原味面团和菠菜面团叠加•玫瑰花卷:5个面片叠加卷起切断•蝴蝶花卷:两段对压后用筷子夹出触角裱花蛋糕基础教学花嘴选择:玫瑰花用104#花瓣花嘴,菊花用18#星形花嘴,叶子用352#叶形花嘴裱花手法:保持花嘴垂直于蛋糕表面,旋转裱花台而非移动手腕,力度均匀保证花型一致从中心向外呈螺旋状挤压形成玫瑰花蕾,外层花瓣逐渐放大细节决定品质第六章面点质量控制与安全卫生:12食材采购标准储存环境管理选择正规供应商查验营业执照和食品流通许可证面粉查看生产日期干货类常温避光保存开封后密封防潮乳制品冷藏保存黄油可,,;0-4°C,和蛋白质含量黄油选择动物性黄油鸡蛋检查蛋壳完整无裂纹建立冷冻延长保质期鸡蛋冷藏存放使用前恢复室温遵循先进先出原则,,;,,供应商档案和食材台账定期检查过期食材34环境卫生控制个人卫生规范工作区域每日清洁消毒生熟分区操作工具使用后及时清洗保持通上岗前洗手消毒穿戴整洁工作服、帽子和口罩指甲短剪不涂指甲,,,风良好温度控制在以下垃圾分类存放及时清理定期进行深油不佩戴首饰患有皮肤病、肠道传染病者暂停工作工作期间不吸,25°C,,度清洁和设备保养烟、不随意离岗质量控制贯穿从原料到成品的全过程建立标准化操作流程每个环节都有明确的质量检查点使用温度计、计时器、秤等精确工具避免凭感觉SOP,,操作记录生产日志便于追溯问题源头,案例分析食品安全事故与防范:年某烘焙店沙门氏菌事件12019原因:使用未经充分加热的蛋液制作慕斯蛋糕,导致20余人食物中毒教训:生鸡蛋必须经过巴氏杀菌或充分加热,蛋液类制品冷藏保存不超过24小时2年面包店过期原料案2020原因:使用过期面粉和变质黄油制作面包,被市场监管部门查处罚款教训:建立严格的食材管理制度,过期原料及时销毁,绝不姑息使用年交叉污染事件32021原因:生熟案板混用,导致熟食被生食细菌污染教训:严格执行生熟分离,工具专用专区,定期消毒建立颜色标识系统区分不同用途工具预防措施与应急处理日常预防:应急流程:•每日晨检,身体不适立即报告•发现问题立即停止销售•食材留样保存48小时备查•保留问题产品和相关记录•关键控制点温度记录•及时报告主管和监管部门•定期参加食品安全培训•配合调查,主动召回产品安全卫生品质保障第七章面点师职业技能等级与认证:中级面点师四级初级面点师五级独立完成20种以上中式面点制作,掌握发酵控制和馅料调配技巧能够识别掌握基本和面、揉面技术,能制作常见包子、馒头、饺子等传统面点了解常见质量问题并进行调整,具备基本创新能力食品安全基础知识,能在指导下完成标准化操作技师高级技师一二级/高级面点师三级行业专家级水平,具备复杂产品研发能力和技术革新能力能够解决生产中精通中西式面点制作技艺,能够开发新产品掌握营养学和成本控制知识,能的疑难问题,编写技术文件,培养高级技术人才够培训指导初中级面点师,具备管理能力认证考试内容:理论考试涵盖原料知识、工艺原理、营养卫生、成本核算等;实操考核包括规定品种制作和自选创新品种,评分标准包括操作规范30%、成品质量50%、卫生安全20%准备建议:系统学习理论知识,大量实操练习提高熟练度,模拟考试环境进行演练,注意时间管理和细节把控培训机构推荐与就业指导新东方烹饪学校王森咖啡西点学校欧米奇西点学院优势:全国连锁,品牌知名度高,就业网络广泛优势:专注西点烘焙,师资力量强,国际化教学优势:欧洲标准教学,小班授课,实操比例高课程:长期系统班1-2年和短期速成班1-3月课程:法式甜点、软欧面包、裱花蛋糕专项课程:从基础到创业全覆盖学费:

1.5-3万元不等学费:2-4万元学费:

1.8-

3.5万元就业率:95%以上特色:国际大师授课,作品集指导支持:创业扶持,设备采购指导就业市场需求创业开店实务一线城市面点师需求量大,星级酒店、连锁烘焙店、中高端餐厅是主要雇主小型烘焙工作室启动资金10-20万,包括设备、装修、原料、租金•初级面点师:4000-6000元/月•选址:社区底商或商业街,人流量大•中级面点师:6000-10000元/月•定位:特色产品差异化竞争•高级面点师:10000-20000元/月•运营:线上线下结合,私域流量运营•技师级别:20000元以上或年薪制•案例:某学员毕业3年开5家连锁店技能认证职业保障第八章面点创新与市场趋势:融合风味健康化趋势中西结合创新如抹茶红豆泡芙、榴莲酥、麻薯贝,果地域特色面点走向全国如云南鲜花饼、东北,低糖、低脂、低盐三低产品成为主流全麦、杂,粘豆包粮、无麸质面点受欢迎使用天然代糖如赤藓糖醇、罗汉果糖视觉美学颜值经济时代造型创意和拍照效果成为卖,点渐变色、大理石纹理、立体装饰增强视觉冲击智能化设备便捷化需求智能发酵箱、全自动烤箱、和面机提升效率和稳定性物联网技术实现远程监控和数据分析预制半成品、冷冻面团满足快节奏生活早餐包、便携装、单人份成为新品开发方向市场趋势反映消费者需求变化成功的面点师需要敏锐的市场洞察力在传承传统技艺的同时勇于创新尝试关注社交媒体热点了解年轻消费群体喜,,,好将流行元素融入产品开发,创新产品展示低糖全麦面包特色风味包点智能设备应用全麦粉占比60%,糖用量减少50%,添加亚麻籽和奇亚籽增榴莲酥、芝士麻薯包、黑松露鲜肉包等创新馅料结合年轻全自动烤箱可预设50种烘焙程序,温度精确到±1°C智能发加营养口感略粗糙但麦香浓郁,饱腹感强人喜爱的芝士拉丝、流心效果,社交媒体传播力强酵箱自动调节温湿度,手机APP远程监控科技赋能传统工艺第九章实操训练与考核标准:实操能力是面点师的核心竞争力标准化流程确保产品质量稳定,是从学徒成长为熟练工的必经之路0102原料准备和面发酵按配方精确称量,提前恢复室温检查原料品质,准备必需工具和设备工作台面清理消毒严格控制水温和时间,揉至面团三光一次发酵至2倍大,手指戳洞不回缩即可0304分割成型醒发烘烤排气后均等分割,每个剂子重量误差不超过5克整形手法规范,收口捏紧,外形美观二次发酵控制时间和湿度蒸制或烘焙温度精准,时间严格把控出品后及时品质检查质量评判标准详解评分项优秀标准合格标准不合格外观造型形态饱满,表面光滑,无裂纹,大小均匀形状基本规整,略有瑕疵塌陷、变形、严重开裂内部组织气孔细密均匀,无大孔,拉丝性好气孔较均匀,略有大孔组织粗糙,夹生或过度口感风味松软有弹性,麦香浓郁,味道平衡口感尚可,风味一般发酸发苦,口感粗糙卫生规范操作全程符合规范,工具整洁基本符合卫生要求违反卫生操作规程考核技巧:提前模拟练习,熟悉流程提高速度;准备备用原料,应对突发状况;注意时间分配,留出品质检查时间;保持冷静,失误后及时调整现场实操演练安排108:00-09:30和面发酵实操包子、馒头面团制作,掌握揉面手法和发酵判断每人独立完成一份面团209:30-11:00成型技巧练习包子包制、馒头整形、花卷造型教师一对一指导,纠正手法311:00-12:00蒸烤出品冷水上锅蒸制,掌握火候时间观察成品状态,总结经验412:00-13:00作品展示点评学员作品集中展示,教师逐一点评分享成功经验和改进建议现场答疑与技术指导教师巡回指导,解答学员操作中的疑问重点问题集中讲解演示,确保每位学员都能掌握关键技术要点鼓励学员之间互相观摩学习,分享心得体会实操注意事项:严格遵守安全操作规程,注意用火用电安全;爱惜工具设备,使用后及时清洁;节约原料,避免浪费;保持工作区域整洁,垃圾分类处理;遇到问题及时请教,不要盲目操作实践出真知第十章总结与未来展望:持续技能提升路径面点师的成长是一个持续学习和实践的过程基础扎实后,应该不断拓展知识面和技能范围参加进阶培训:国际大师班、专项技术课程考取高级证书:逐级晋升,获得技师资格跨界学习:营养学、美学、经营管理知识行业交流:参加展会、比赛,拓展视野关注新技术:智能设备、新型原料应用行业发展趋势烘焙行业正经历从劳动密集型向技术密集型转变消费升级推动产品向精品化、个性化方向发展健康与营养个性化定制低糖低脂、天然有机、功能性食品将成为主流营养师与面点师合作开发健康产品私人定制蛋糕、主题烘焙、节日限定产品满足个性需求小批量、多品种成为趋势数字化转型国际化融合线上销售、直播带货、社交媒体营销成为标配数据分析指导产品开发和库存管理中式面点走向世界,西式烘焙融入中国元素跨文化交流带来无限创新可能技艺的传承需要匠心,行业的创新需要勇气希望每一位学员都能成为既懂传统又善创新的优秀面点师,在这个充满机遇的时代,创造属于自己的精彩人生!致谢与互动环节感谢您的参与后续学习资源感谢各位学员全程认真学习,积极实操练习面点师之路在线平台:中国烹饪协会官网、面点师技能学习APP充满挑战,但也充满乐趣希望今天的培训能为大家打下坚实基础,开启职业新篇章专业书籍:《中式面点工艺学》《西点烘焙大全》欢迎提问交流视频教程:B站、抖音优质面点师账号行业展会:中国国际焙烤展、上海国际烘焙展现在进入自由提问环节,关于课程内容、技术细节、职业技术论坛:面包板、烘焙帮等交流社区发展、创业经验等任何问题,都可以提出让我们一起探讨,共同进步联系方式培训机构官网、微信公众号持续更新行业资讯和技术分享欢迎加入学员交流群,与同行保持联系,互相学习进步30100+10+课程章节技术要点实操案例系统全面的知识体系从基础到精通的完整路径理论结合实践的教学模式期待大家成为优秀面点师!愿你们在面点艺术的道路上越走越远,创造出更多美味与美好记住:技术来自勤奋练习,创新源于不断思考祝各位前程似锦,事业有成!。