食品安全学说课课件

食品安全学课程课件第一章绪论食品安全的重要性与基本概念:食品安全定义发展历程社会经济意义食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的食品安全学经历了从传统经验到现代科学的,营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急转变世纪以来随着食品工业化发展食,20,,性或者慢性危害它是公共卫生的重要组成品安全问题日益复杂推动了食品安全科学体,部分直接关系到人民群众的身体健康和生命系的建立与完善,安全食品安全学的研究对象与内容框架生物、化学和物理食品安全管理体系从田间到餐桌危害建立科学有效的食品安全食品安全链条贯穿种植养食品安全学研究各类危害管理体系是保障食品安全殖、加工生产、流通销售因素的来源、特性、检测的关键包括体到最终消费的全过程每HACCP方法和控制技术生物性系、规范、个环节都可能产生安全隐GMP危害包括致病微生物和寄标准等国际通患需要全链条管理和多方ISO22000,生虫,化学性危害涵盖农用的管理工具,以及我国协同合作药残留、重金属和添加剂特色的食品安全监管制超标,物理性危害涉及异度物污染等食品安全链条示意图种植环节农业生产源头控制土壤、水源、农药使用,养殖环节畜禽水产养殖管理饲料、兽药安全,加工环节食品生产加工确保工艺与卫生安全,流通环节运输储存销售保持产品质量稳定,消费环节餐饮与家庭注意储存与烹饪安全,第二章食品中可能存在的危害12生物性危害化学性危害包括细菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金涵盖农药残留、兽药残留、重金属污黄色葡萄球菌、病毒如诺如病毒、染铅、镉、汞、砷等、持久性有机甲肝病毒、真菌及其毒素如黄曲霉污染物、天然毒素如河豚毒素、蘑菇毒素、寄生虫如旋毛虫、肝吸虫毒素、食品添加剂超标使用、非法添等这些微生物及其代谢产物是导致加物质等多种化学物质引起的安全风食源性疾病的主要原因险3物理性危害与掺伪物理性危害包括玻璃碎片、金属异物、石块、毛发等外来物质食品掺伪问题涉及以次充好、掺杂使假、伪造产地等欺诈行为不仅损害消费者权益还可能带来健康,,风险食品生物性危害详解常见致病菌污染途径•沙门氏菌:主要污染禽蛋、肉类,引起急性胃肠炎•原料本身携带病原微生物•大肠杆菌O157:H7:可导致出血性肠炎和溶血•加工环境和设备污染性尿毒症从业人员带菌传播•金黄色葡萄球菌产生肠毒素引起食物中毒•:,交叉污染生熟食品接触•:单增李斯特菌可在冷藏条件下生长对孕妇危•:,储存温度不当导致微生物繁殖•害大副溶血性弧菌海产品常见污染菌•:预防控制措施严格执行原料验收标准•保持加工环境清洁卫生•控制加工温度和时间•生熟分开防止交叉污染•,定期对从业人员进行健康检查•建立食品追溯体系•据世界卫生组织统计全球每年有亿人因食用受污染食品而患病其中万人死亡加强生物性危害控制刻不,6,42容缓食品化学性危害及天然有毒物质农药残留问题重金属污染农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的微量农药及其有毒代重金属污染主要来源于工业废水排放、汽车尾气、含铅农药使用等铅可影响谢物和杂质长期摄入低剂量农药残留可能导致慢性中毒影响神经系统、内分儿童智力发育镉损害肾脏功能汞引起神经系统损伤砷具有致癌性,,,,泌系统和免疫功能防控措施包括控制工业污染源、改善农业生态环境、选用低积累品种、采用原我国建立了农药残留限量标准体系采用气相色谱、液相色谱等技术进行检测子吸收光谱等方法进行监测,风险评估基于每日允许摄入量和急性参考剂量ADI ARfD黄曲霉毒素植物天然毒素主要污染花生、玉米、坚果等黄曲霉毒素是已知最强的致癌物之一主包括木薯中的氰苷、发芽马铃薯中的龙葵素、四季豆中的皂素和植物血凝B1,要损害肝脏需控制原料水分、改善储存条件来预防素等正确加工烹饪可有效去除或降低毒性食品掺伪的危害与识别掺伪定义常见类型在食品中掺入非法物质或以次充好的欺诈行为添加非食用物质、以假乱真、以次充好、虚假标注健康影响法律惩治可能导致急慢性中毒、营养失衡、过敏反应等依据食品安全法追究刑事责任处以高额罚款,典型案例三聚氰胺奶粉事件、苏丹红辣椒制品事件、瘦肉精猪肉事件等这些掺伪行为造成了严重的公共卫生危机和社会影响凸显了加强食品:,,安全监管的重要性第三章食品原材料的安全植物性原料动物性原料水产品粮食、油料、水果、蔬菜等植物性原料是人类食肉类、禽类、蛋类、乳制品等动物性食品富含优包括海水和淡水产品需注意重金属富集、寄生物的主要来源需关注农药残留、重金属污染、质蛋白质需防范兽药残留、病原微生物污染、虫感染、组胺中毒、水产养殖中的药物残留等问真菌毒素污染等安全问题确保从种植到采收全过注水肉、病死畜禽等安全隐患建立严格的检验检题生食水产品需经严格检验确保安全,,程的质量控制疫制度粮油及植物油脂的质量安全问题0102粮食污染因素油脂安全隐患包括霉菌毒素污染、重金属污染、农药残留和植物油脂可能存在黄曲霉毒素超标、苯并芘污储粮害虫污染储存不当是导致粮食霉变的主染、反式脂肪酸、酸价和过氧化值超标等问要原因高温高湿环境易促进黄曲霉毒素产题地沟油、劣质油掺入是严重的食品安全违,生法行为03控制措施加强原料验收控制储存条件温度、湿度、通风定期检测黄曲霉毒素规范加工工艺建立可追,,,,溯体系严厉打击非法掺伪,粮油安全直接关系到国家粮食安全和人民健康我国储存要点建立了从田间到餐桌的粮油质量安全追溯体系实施严,保持干燥通风•格的粮油质量标准和检验制度消费者选购时应注意查看生产日期、保质期和QS标志,选择正规渠道购买品•避免阳光直射牌产品密封防虫防鼠•定期检查质量•水果与蔬菜的安全问题主要安全风险农药残留是果蔬最突出的安全问题部分农民为追求产量过量使用农药或不遵守安:,全间隔期重金属污染工业区周边和污水灌溉区种植的果蔬易受铅、镉、汞等重金属污染:硝酸盐和亚硝酸盐过量施用氮肥导致蔬菜中硝酸盐积累可转化为致癌物亚硝胺:,微生物污染未经处理的粪肥和污染水源可能带入致病菌和寄生虫卵:生产环节管理消费者防护措施技术提升手段推广无公害农产品、绿色食品、有机食品生产技清洗浸泡可去除部分农药残留去皮可减少表面污发展生物防治和物理防治技术推广低毒低残留农,,术实施标准化种植合理使用农药化肥建立生产记染多样化饮食降低单一污染物风险选择应季本地药应用快速检测技术建立农产品质量追溯系统加,,,,,,,,录档案加强产地环境监测果蔬优先购买认证产品强市场准入管理,,动物性食品原料安全畜禽肉类安全主要风险包括兽药残留抗生素、激素、瘦肉精等、病原微生物污染沙门氏菌、大肠杆菌、寄生虫感染旋毛虫、囊虫注水肉通过向肉中注入水分增重破坏肉质易腐败变1,,质鉴别方法注水肉表面有水渗出肉质松软弹性差用纸巾贴附可见明显水印正常肉类表面:,,有光泽弹性好无异味,,乳制品安全关注点包括抗生素残留、黄曲霉毒素污染、致病菌污染、非法添加三聚氰胺事件教训M12深刻、营养成分不达标等巴氏杀菌和超高温灭菌是保障乳品安全的关键工艺选购建议选择大品牌正规产品注意生产日期和保质期检查包装完整性观察性状是否正:,,,常冷藏保存开封后尽快饮用,蛋制品安全鸡蛋可能被沙门氏菌污染破损蛋易受霉菌污染兽药残留和重金属积累也是潜在风险,3加工蛋制品需注意微生物控制和添加剂使用规范检测方法灯光透视观察气室大小判断新鲜度漂浮试验检查是否变质外观检查蛋壳是否清:,,洁完整煮熟后观察蛋黄颜色和质地,水产品安全与转基因食品安全性水产品污染来源安全食用指南海水产品:受海洋环境污染影响,可能富集重金属尤其是甲基汞、持久性有机污染物如多氯联苯、石油类物•选择正规市场购买质贝类易富集赤潮毒素,某些鱼类含有组胺或河豚毒素•观察鱼眼、鳃、鳞片判断新鲜度淡水产品:工业废水和农业面源污染导致重金属和农药残留问题突出养殖水产品可能存在孔雀石绿、硝基•避免生食淡水鱼呋喃类等违禁药物残留寄生虫感染肝吸虫、异尖线虫也较常见•孕妇少吃大型肉食性鱼类•充分加热杀灭寄生虫•贝类需经净化处理转基因食品转基因技术通过基因工程改良作物性状经过严格安全评价审批的转基因食品是安全的,与传统食品具有同等安全性,国际权威机构均认可其安全性第四章种植养殖环节的安全控制生态环境化肥农药农业产地环境质量直接影响食品安全土壤、合理使用化肥和农药是保障农产品质量安全的水源、大气的污染会导致农产品中有害物质积关键过量使用或不当使用会造成残留超标,累需加强环境监测与保护需遵循用药规范和安全间隔期,饲料安全兽药控制饲料质量直接关系动物健康和畜产品安全需兽药残留是动物源食品的重要安全隐患需严控制饲料原料质量规范添加剂使用防止霉菌格执行休药期制度禁用违禁药物建立用药记,,,,毒素污染和违禁物质添加录加强残留监测,农业生态环境与污染防控污染影响污染物来源土壤污染导致农作物吸收有害物质水源污染影响灌溉水质量大气污染通过,,产地环境污染主要来自工业三废排放、矿山开采、汽车尾气、城市垃圾和沉降污染农田污染区域生产的农产品可能重金属超标或含有有毒有机物污水等重金属、持久性有机污染物在土壤中积累通过食物链传递危害人,体健康绿色实践保护措施发展有机农业和生态农业推广秸秆还田、绿肥种植、生物防治等技术建,划定农产品产地环境功能区,禁止在重污染区域生产食用农产品加强工业设生态循环农业示范区,减少化学投入品使用,保护生物多样性,实现可持续发污染源治理,推进农业清洁生产,实施土壤修复工程,建立环境质量监测网络展良好的农业生态环境是生产优质安全农产品的基础我们必须坚持绿色发展理念走生产发展、生活富裕、生态良好的文明发展道路,化肥与农药的合理使用化肥使用与食品安全农药残留控制技术化肥分为氮肥、磷肥、钾肥和复合肥过量施用氮肥会导致蔬菜硝酸盐积累,在人体内可转化为致农药按用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂等残留检测方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱癌物亚硝胺磷肥中可能含有重金属杂质,长期施用造成土壤重金属积累联用技术等,可检测痕量农药残留科学施肥原则:测土配方施肥,根据作物需肥规律合理施用,推广有机肥替代化肥,采用缓释肥料提高合理施药技术:选用高效低毒低残留农药,严格按推荐剂量使用,遵守安全间隔期规定,采用生物防治利用率,避免过量施用和物理防治相结合,推广精准施药技术•控制氮肥用量,增施有机肥•平衡施用氮磷钾,补充微量元素•选择优质化肥产品•适时适量科学施用安全间隔期是指从最后一次施药到作物收获的时间间隔,确保残留量降至安全标准以下兽药残留与饲料安全兽药使用规范兽药用于预防、治疗、诊断动物疾病和有目的地调节动物生理机能常用的包括抗生素、抗寄生虫药、激素类药物等滥用兽药会导致药物残留超标、细菌耐药性增强、生态环境污染等问题规范要点严格执行休药期制度禁止使用违禁药物如瘦肉精、孔雀石绿凭兽医处方用药准:,,,确记录用药信息加强残留监测对违规行为严厉处罚,,饲料添加剂安全管理饲料添加剂包括营养性添加剂维生素、氨基酸、矿物质和非营养性添加剂防霉剂、抗氧化剂、调味剂等使用不当可能导致蓄积中毒、营养失衡、产品质量下降管理措施严格执行饲料添加剂使用规范禁止添加违禁物质控制添加量在安全范围定期检:,,,测饲料质量建立饲料生产企业质量管理体系加强市场监督执法,,饲料安全是动物源食品安全的基础从饲料到餐桌的全链条管理模式要求饲料生产、养殖、屠宰、加工、销售各环节都要严格把控确保每个环节的质量安全可追溯,,第五章食品生产加工安全工艺风险识别小作坊监管每个加工工艺环节都可能产生安全风险如热处理不充分导致微生物存活过度小作坊普遍存在设施简陋、管理粗放、从业人员素质低等问题是食品安全监管,,,加热产生有害物质交叉污染添加剂使用不当等的重点和难点区域,,123企业管理体系建立、、等管理体系从原料采购到成品出厂实施全过程HACCP GMPISO22000,质量控制确保食品安全,食品加工是食品产业链的核心环节加工过程的安全控制直接决定最终产品的质量现代食品加工企业需要建立科学的质量管理体系运用先进技术和设备培养专业人才队,,,伍才能生产出安全优质的食品产品,食品加工环节的安全控制HACCP体系核心HACCP七大原理危害分析与关键控制点HACCP是国际公认的食品安全管理体系通过系统分析识别危害,确定关键控制点,建立监控程序,采取纠偏措施,保证食品危害分析:识别生物、化学、物理危害安全确定关键控制点CCP:找出必须控制的环节建立关键限值:设定可接受的界限建立监控程序:持续监测CCP建立纠偏措施:偏离时的处理程序建立验证程序:确认体系有效运行建立记录和文件:保持完整的文档食品生产企业安全管理实践原料采购控制建立合格供应商名录签订质量保证协议索取检验报告和资质证明进行进货查验不合格原,,,,料拒收退货建立原料追溯体系记录采购信息,运输安全保障使用专用运输工具保持清洁卫生防止污染冷链产品全程冷链运输监控温度生熟食品,,,分开运输防止交叉污染做好运输记录,仓储质量管理仓库分区存放先进先出定期检查控制温湿度保持通风干燥防鼠防虫避免污染不合,,,,格品单独存放及时处理建立出入库记录,成品质量控制出厂前检验合格后放行标签标识符合规定包装完整建立产品留样制度保存一定时,,,间开展产品质量追溯演练确保问题产品可召回,现代食品企业应建立从原料到成品的全过程质量管理体系运用信息化手段实现质量可追溯持续,,改进管理水平保障产品质量安全树立良好的企业形象和品牌信誉,,小作坊食品安全现状与挑战小作坊的特点规模小分布广数量多•,,生产设施简陋工艺落后•,从业人员文化水平低安全意识差•,管理粗放缺乏质量控制手段•,多为家庭作坊传统工艺•,流动性大监管难度高•,主要安全隐患环境卫生差易造成污染•,原料来源不明质量无保证•,滥用添加剂或使用非食用物质•监管措施加工过程不规范缺乏安全控制•,•无检验能力,产品质量不稳定实施小作坊登记管理制度,划定允许生产的品种目录加强日常监督检查,开展专项整治行动提供技术指导和培训帮助改善生产条件推动小作坊集中生产、规范经营对违法,行为依法查处保护合法经营者权益,政策支持提供小额贷款和政策扶持鼓励升级改造建设小作坊集中加工区统一管理开展示范创,,建活动树立标杆典型促进小作坊向现代化、标准化方向发展实现传统食品工艺的传承,,与创新第六章食品流通与餐饮安全销售环节索证索票、标签管理、质量检储存环节包装材料查分类存放、先进先出、环境控符合食品安全标准、无有害物制质迁移运输环节餐饮服务温度控制、防止污染、保持包人员健康、环境卫生、加工规装完整范流通和餐饮环节是食品从生产到消费的最后阶段这个阶段的安全管理同样重要不当的储存、运输和加工可能使原本安全的食品变得不安全造成食源性疾病暴发加强,,流通餐饮环节监管提高从业人员素质是保障食品安全的重要一环,,食品流通环节的安全风险运输中的问题储存中的变质温度控制失效冷链中断导致微生物繁环境因素影响温湿度不当加速食品劣::殖食品腐败变质运输工具不洁净混变光照导致脂肪氧化和维生素破坏,,,装有毒有害物品造成交叉污染运输通风不良造成霉变害虫鼠类污染食,,时间过长颠簸挤压损坏包装品,预防措施使用专用冷藏运输车辆全程管理不善先进先出原则未执行过期食:,:,温度监控记录定期清洗消毒运输工品未及时清理生熟混放交叉污染不,具生熟食品分开运输合理规划运输同类别食品未分区存放,路线缩短运输时间做好产品防护,,简单鉴别方法感官检查观察外观颜色、形态闻气味是否正常必要时品尝注意安全检查包装完:,,整性查看标签日期,常见变质特征霉变有霉斑和霉味腐败有异臭和黏液酸败有哈喇味胀袋漏气表明细菌:,,,繁殖产气餐饮业食品安全管理从业人员要求健康管理:从业人员需持有有效健康证明,每年体检一次患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及化脓性皮肤病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作个人卫生:工作时穿戴清洁的工作服帽,头发不外露操作前、便后、接触污染物后必须洗手消毒不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物工作期间不吸烟、不吃东西培训考核:新员工上岗前进行食品安全知识培训,经考核合格后上岗定期组织在岗培训和健康教育,提高食品安全意识和操作技能加工操作规范•原料验收:检查质量和保质期•清洗消毒:餐具、工具、容器严格消毒•生熟分开:刀具、砧板、容器专用•烧熟煮透:中心温度达到70℃以上•妥善保存:热食热存60℃以上或冷存10℃以下•食品留样:高风险餐饮单位需留样48小时食物中毒预防应急处理加强原料采购管理,不采购腐败变质、霉变、有毒有害食品严格执行加工操作规范,防止交叉污染控制食品加工温度和发生疑似食物中毒时,立即停止供餐,封存可疑食品和原料及时将患者送医救治,协助调查保护现场,留存食品样品和患时间,确保烧熟煮透制作凉菜要专人、专室、专工具、专消毒禁止加工四季豆、鲜黄花菜等高风险食品者呕吐物、排泄物及时向监管部门报告,配合调查处理做好善后工作,总结经验教训,完善管理制度第七章食品安全法规与标准宪法1食品安全法2配套法规与部门规章3食品安全国家标准4地方法规、标准与企业标准5我国建立了以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系涵盖食品生产经营、监督管理、法律责任等各个方面食品安全标准是强制执行的技术法规包,,括食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准法规与标准共同构成保障食品安全的法律基础法律体系标准体系国际协调食品安全法、农产品质量安全法、标准化法、计国家标准、行业标准、地方标准、企业标准与国际食品法典委员会标准接轨CAC量法等食品安全法律法规重点解读123食品安全法核心内容相关法律简介生产经营许可制度年修订的《食品安全法》被称为史上标准化法规范标准的制定、实施和监督管从事食品生产、餐饮服务需取得食品生产2015:最严食品安全法确立了预防为主、风险理食品安全标准属于强制性标准必须执许可证、食品经营许可证申请许可应符,管理、全程控制、社会共治的原则建立行合场所、设施、人员、管理制度等要求了食品安全风险监测和评估制度强化了生实行先证后照制度未经许可不得从事食,,计量法保证计量单位制的统一和量值的准:产经营者主体责任完善了监督管理体系加品生产经营活动小作坊、小餐饮、小摊,,确可靠食品检验、贸易计量需使用法定大了处罚力度贩实行登记备案管理计量单位和依法检定合格的计量器具最严谨的标准•最严格的监管•最严厉的处罚•最严肃的问责•食品标准体系与认证国家食品安全标准三品一标认证食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定,是唯一强制执行的食品标准包括:无公害农产品:基本安全要求,允许限量使用化学合成物质•食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污绿色食品:更高安全质量标准,分A级限量使用和AA级禁用化学合成物质染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定有机食品:最高标准,禁用化学合成物质,采用有机生产方式•食品添加剂的品种、使用范围、用量农产品地理标志:特定地域产品,具有独特品质特征•专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求•食品生产经营过程的卫生要求•与食品安全有关的质量要求•检验方法与规程•其他需要制定为食品安全标准的内容食品标签管理食品添加剂管理预包装食品标签应标注:名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息、产品标准食品添加剂必须符合GB2760标准,按规定品种、范围、用量使用不得使用非食品添加剂,不得掩盖食品代号、生产许可证编号等特殊食品需标注特定内容标签应真实准确,不得虚假宣传腐败变质或以添加剂代替工艺建立使用记录,标签需标注添加剂名称国际食品安全法规与趋势国际监管体系WTO与贸易规则新兴技术与未来国际食品法典委员会世界贸易组织制定了区块链技术实现食品全链条CAC WTO制定国际食品标准协调各国《实施卫生与植物卫生措施追溯人工智能用于风险预警,,食品法规世界卫生组织协定》协定和《技术和智能检测基因编辑、合成SPS,和联合国粮农组织性贸易壁垒协定》协生物学等技术带来新的食品WHO TBT提供技术支持各国定规范食品安全措施的制种类物联网、大数据提升FAO,建立了食品安全监管机构如定和实施防止贸易保护主监管效率未来食品安全管,,美国、欧盟等开义促进国际食品贸易公平有理将更加智能化、精准化、FDA EFSA,,展风险评估和监督管理序发展国际化食品安全是全球性挑战需要各国政府、国际组织、企业和消费者共同努力加强国际合作分享最佳实践应用先进技术才能更好地保障全人类的食,,,,品安全课程总结与食品安全未来展望万亿3098%14食品企业数量监督抽检合格率受益人口我国获证食品生产企业近年来总体合格率食品安全保障服务人群综合管理重要性新技术助力保障个人与社会责任食品安全需要从农田到餐桌云计算、大数据、物联网、每个人都是食品安全的参与者的全链条管理政府监管、企人工智能等技术为食品安全和受益者企业要诚信经营,,业自律、社会监督、消费者监管提供强大工具区块链政府要依法监管消费者要理,参与缺一不可建立科学的实现全程追溯快速检测技术性消费、科学防范通过社会,风险防控体系完善法律法规提高效率智能监控系统实时共治形成人人关心、人人参,,,和标准提高全民食品安全意预警科技创新将持续推动与、人人维护食品安全的良好,识才能实现食品安全治理现食品安全保障水平提升氛围,代化食品安全关系国计民生是重大的政治问题、民生问题、经济问题我们要牢固树立以人民为中心,的发展思想坚持四个最严要求不断提升食品安全治理能力和保障水平让人民群众吃得放心、吃,,,得安心为健康中国建设贡献力量,致谢与互动问答感谢聆听欢迎提问课程资源学习建议如果您对食品安全学的任何内容有疑问或想法,欢迎随时建议阅读《食品安全学》教材,关注国家市场监督管理总食品安全学是一门综合性、实践性很强的学科建议理论提出我们可以就食品安全的理论知识、实践应用、法规局、国家卫生健康委员会等官方网站发布的食品安全信联系实际,关注食品安全热点事件,培养科学思维和风险防标准、案例分析等方面进行深入交流探讨息推荐学习食品安全国家标准,了解最新政策法规动范意识积极参与实验实习,提高实践操作能力和问题解态决能力民以食为天食以安为先让我们共同努力为保障食品安全、建设健康中国贡献自己的力量,,!。