食品安全课件下载

食品安全优秀课件第一章食品安全的基础认知什么是食品安全？食品安全的定义WHO权威标准食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不世界卫生组织制定了全球食品安全标准，强调从农场到餐桌的全链条管造成任何急性、亚急性或者慢性危害这一概念涵盖了从农田到餐桌的理理念整个食品供应链食品安全是一项共同责任，需要政府、行业和消费者的共同参与食品本身的质量安全•生产加工过程的卫生安全•储存运输环节的安全保障•消费使用阶段的安全防护•食品安全的重要性亿万亿6+

421.25全球患病人数死亡病例中国监测数据每年因食用不安全食品而患病的人数全球每年因食源性疾病导致的死亡人数我国每年食源性疾病发病人数估算中国食品安全事故典型案例三聚氰胺事件疫苗事件年婴幼儿奶粉污染事件，导致万婴儿患病，推动了食年长春长生疫苗事件促进了药品和生物制品监管体系的2008292018品安全法的制定全面升级1234地沟油整治智慧监管年开始的地沟油专项整治行动，建立了严格的食用油追年后推行的互联网食品安全监管模式，实现全程可追20112020+溯体系溯这些事件深刻警示我们食品安全无小事，必须建立健全的监管体系和社会共治机制食品污染的主要类型食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中，受到有害物质的侵入而使其安全性、营养价值和感官性质发生改变的现象物理性污染化学性污染生物性污染常见污染源主要污染物致病微生物金属碎屑、玻璃碎片农药残留超标（有机磷、氨基甲酸酯类）细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡•••萄球菌毛发、纤维、塑料碎片兽药残留（抗生素、激素）••病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒昆虫尸体及排泄物重金属（铅、汞、镉、砷）•••寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫包装材料残留物食品添加剂滥用•••霉菌及毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素工业污染物（多氯联苯、二噁英）•物理性污染物可能直接造成消费者受伤，或•成为微生物滋生的载体生物性污染是食源性疾病的首要原因，约占化学性污染往往具有隐蔽性和累积性，长期食物中毒事件的以上摄入可能导致慢性中毒70%看不见的威胁致病微生物肉眼无法观察，却可能对人体健康造成严重危害保持良好的卫生习惯和正确的食品处理方式是预防微生物污染的关键小时90%275°C可预防率危险时间安全温度正确的食品处理可预防的食源性疾病比例熟食在室温下超过此时间细菌快速繁殖食物中心温度达到此温度可杀灭大部分致病菌食品安全法律法规概览《中华人民共和国食品安全法》核心条款年修订的《食品安全法》被称为史上最严，建立了最严格的全过程监管制度该法共十章条，确立了食品安全工作的基本原则和监管体系2015154010203预防为主风险管理全程控制建立科学、严格的监督管理制度，实行食品安全风险根据风险评估结果制定食品安全标准，实施风险分级从生产、流通到餐饮服务全链条监管，建立食品安全监测和评估管理追溯制度0405社会共治重典治乱明确各方责任，鼓励社会监督，建立举报奖励制度大幅提高违法成本，最高可处货值金额倍罚款，实行处罚到人30国家市场监管总局最新监管动态智慧监管信用监管专项整治推进互联网明厨亮灶，实现远程实时监控建立食品安全信用档案，实施分级分类管理开展保健食品、校园食品、网络订餐等专项行动+食品安全检测技术简介现代食品安全检测技术为保障食品质量提供了强有力的技术支撑从快速筛查到精密定量分析，多层次的检测体系确保了食品安全监管的科学性和有效性PCR技术免疫检测色谱质谱聚合酶链式反应技术可快速检测食品中的致病微生物、转基因成分等，灵敏度高、特异性强，2-4小时出结利用抗原抗体特异性反应原理，快速检测农药残留、兽药残留、毒素等，操作简便，15-30分钟即可判读高效液相色谱、气相色谱和质谱联用技术可精确定量分析食品中的添加剂、污染物等，是实验室检测的金标果准实验室检测流程及标准样品采集按照标准规范采集代表性样品，做好标识和记录样品制备根据检测项目对样品进行预处理和前处理仪器检测使用经过校准的仪器按标准方法进行测定第二章合理营养与食品安全实践营养与安全是食品的两大核心属性在确保食品安全的基础上，科学合理地搭配膳食，才能真正实现吃得安全、吃得健康的目标本章将介绍合理营养的基本原则，以及如何在日常生活中践行食品安全理念合理营养的科学原则营养均衡五大要素中国居民膳食宝塔碳水化合物提供能量的主要来源，应占总能量的50-65%蛋白质构成和修复组织，应占总能量的10-15%脂肪提供必需脂肪酸，应占总能量的20-30%维生素矿物质调节生理功能，需要多样化摄入膳食纤维促进肠道健康，每日推荐25-30克食品安全与营养的关系安全是前提营养是目标不安全的食品可能含有致病微生物或有害物质，威胁健康安全的食品才能被人体正常吸收利用，发挥营养作用意识是保障健康是结果科学的食品安全和营养知识指导正确的饮食选择安全且营养的食品促进身体健康，增强免疫力不安全食品对健康的长期影响营养素破坏吸收障碍污染物可能导致食品中的维生素、矿物质等营养成分降解，降低食品的营养价值例如，重金属污染会影响某些化学污染物会损伤消化道黏膜，影响营养素的正常吸收长期摄入可能导致营养不良，即使吃得再好也食品中微量元素的平衡无法充分利用慢性疾病代际影响持续接触低剂量污染物可能诱发慢性中毒，增加癌症、心血管疾病、神经系统疾病等的发病风险，严重影响某些污染物（如重金属、持久性有机污染物）可在体内蓄积，通过母体影响胎儿和婴幼儿的发育，造成跨代生活质量和寿命健康损害家庭食品安全操作指南食品安全始于家庭掌握正确的食品采购、储存和烹饪方法，是保护家人健康的重要一环食材采购注意事项1查看生产日期和保质期2认准食品质量认证标志选择生产日期新鲜、保质期内的食品，避免购买临期或过期产品注意区分生产日期和包装日选择有QS（食品质量安全）标志、有机认证、绿色食品标志或无公害农产品标志的产品，这些期认证代表了较高的质量保障3检查包装完整性4选择正规购买渠道拒绝购买包装破损、胀袋、漏气的食品观察食品外观是否正常，有无异味、霉变、虫蛀等现在有资质的超市、商场或正规电商平台购买食品，保留购物凭证避免购买来路不明的散装食品象或三无产品安全储存与烹饪要点储存原则烹饪要点•冷藏食品温度保持在0-4°C•烹饪前彻底清洗食材，去除表面污染•冷冻食品温度应低于-18°C•肉类食品务必煮熟煮透，中心温度达75°C以上•生熟食品分开存放，避免交叉污染•生熟食品使用不同的刀具和砧板•剩菜剩饭及时冷藏，2小时内放入冰箱•剩菜剩饭充分加热后再食用•定期清理冰箱，检查食品保质期•保持厨房清洁卫生，勤洗手温馨提示养成良好的食品安全习惯需要全家人共同努力从采购到烹饪的每一个环节都要重视食品安全，让健康饮食成为生活方式的一部分记住食品安全无小事，预防永远胜于治疗！。