食品安全课件模板

食品安全基础知识课件第一章食品安全的重要性万42600M全球年度死亡人数食源性疾病患者世界卫生组织数据显示，每年约有万人全球每年有近亿人因食用不安全食品而426因食品安全问题而失去生命，这一数字触患病，占世界人口的十分之一目惊心健康食品的象征食品安全的定义与范围010203食品生产食品加工食品储存从种植养殖开始确保原材料的安全性和质量标准规范加工流程严格控制添加剂使用和卫生条件科学储存方法防止食品变质和交叉污染,,,0405食品运输食品销售保持冷链完整确保运输过程中的食品安全规范销售环节保证消费者获得安全可靠的食品,,食品安全事故典型案例12008年三聚氰胺奶粉事件中国发生的重大食品安全事故不法商贩在奶粉中添加三聚氰胺以提高蛋,白质检测含量导致数十万婴幼儿患病数万名儿童住院治疗造成了严重的,,,公共健康危机和社会影响22011年欧洲大肠杆菌疫情德国等欧洲国家爆发严重的肠出血性大肠杆菌疫情疫情源头追溯至受污,染的蔬菜造成人死亡超过人感染引发了跨国食品安全警报,53,4000,32013年台湾塑化剂事件不法商家在食品中违法添加工业塑化剂替代棕榈油涉及多种饮料、果酱,等产品影响范围广泛严重损害消费者健康,,这些惨痛的教训提醒我们食品安全无小事必须建立完善的监管体系和严格的法律制,,度第二章食品安全风险因素微生物污染化学污染物理污染包括致病细菌、病毒、寄生虫和真菌等生物农药残留、兽药残留、重金属污染、非法添异物混入食品造成的物理性危害如玻璃碎,性危害是导致食源性疾病的主要原因加剂等化学性危害威胁食品安全片、金属碎屑、塑料片等,细菌性污染最为常见农药残留超标生产过程混入•••病毒传播速度快重金属积累包装材料脱落•••寄生虫危害持久添加剂滥用储运不当导致•••微观世界的威胁肉眼看不见的微生物世界潜藏着巨大的食品安全风险致病微生物可以在食品中快速繁殖在适宜的温度和湿度条件下细菌数量可在分钟内翻倍,,,20分钟小时204-60°C2细菌在适宜条件下的倍增时间细菌快速繁殖的危险温度区间食品在室温下的安全存放时限食品中常见的有害微生物12沙门氏菌李斯特菌主要存在于生肉、蛋类和奶制品中引起急性胃肠炎症状包括腹泻、可在冰箱冷藏温度下生长繁殖常见于即食食品、软奶酪、熟肉制品,,,,发热、腹痛潜伏期小时对孕妇和免疫力低下者危害极大,12-7234金黄色葡萄球菌大肠杆菌O157:H7产生的肠毒素耐热性强常见于奶制品、肉制品和剩饭剩菜引起恶致病性大肠杆菌可引起严重的出血性肠炎和溶血性尿毒综合征主要,,,,心、呕吐等急性食物中毒症状污染源为未煮熟的牛肉和生乳预防关键保持食品清洁、生熟分开、食物彻底煮熟、在安全温度下保存食物、使用安全的水和原材料第三章食品安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全标准体核心内容系预防为主建立科学、严格的监督管理制度食品安全通用标准•风险管理实施食品安全风险监测和评估食品产品标准•全程监管覆盖从农田到餐桌的全链条食品生产经营过程卫生标准•社会共治政府监管、企业自律、社会监督相结合食品相关产品标准•检验方法与规程标准•严惩重处加大违法成本强化法律责任,食品安全法律法规是保障食品安全的制度基础为食品生产经营者明确了法律责任和行为,规范为监管部门提供了执法依据,食品安全监管在行动生产许可日常监督抽检监测食品生产企业必须获得生产许可证确保具备相应的监管部门定期和不定期开展现场检查对食品生产经组织开展食品安全抽样检验及时发现和处置食品安,,,生产条件和质量管理能力营过程进行全面监督全风险隐患第四章食品安全管理体系HACCP体系ISO22000标准危害分析与关键控制点系统是国际公认的食品安全预防性管理体系食品安全管理体系国际标准整合了原理和管理体系要求为,,HACCP ISO,通过系统分析识别特定危害建立关键控制点实施有效的预防措施食品链中的所有组织提供统一的食品安全管理框架,,危害分析互动沟通•HA•确定关键控制点体系管理•CCP•建立控制限值前提方案••监控程序原理••HACCP纠偏措施持续改进••企业实施食品安全管理体系需要高层承诺、全员参与、系统培训、文件化管理和定期审核确保体系有效运行,食品安全检测技术快速检测方法免疫分析技术利用抗原抗体特异性反应快速检测农药残留、兽药残留、微生物毒素等检测时间短,,至分钟15-30PCR技术聚合酶链式反应技术用于快速检测致病微生物和转基因成分灵敏度高、特异性强,,生物传感器结合生物识别元件和信号转换装置实现现场快速检测操作简便、结果直观,,实验室检测流程样品采集与制备

1.前处理与提取

2.仪器分析检测

3.数据处理与判定

4.出具检测报告

5.第五章食品安全日常操作规范个人卫生管理食品储存规范食品加工要求食品从业人员必须保持良好的个人卫严格控制储存温度冷藏食品保持加工场所和设备保持清洁卫生定期消,0-,生习惯工作前、如厕后、接触污染℃冷冻食品保持℃以下生熟食毒生熟食品使用不同的刀具和砧4,-18物后必须洗手消毒穿戴清洁的工作品分开存放避免交叉污染遵循先进板食品必须烧熟煮透中心温度达到,,服、帽子和口罩不佩戴饰物不留长指先出原则定期检查食品保质期储存℃以上剩余食品妥善保存再次食,,,70,甲不涂指甲油定期进行健康检查患区域保持清洁干燥防止虫鼠害用前充分加热严格按照配方和工艺,,,有传染病者不得从事接触直接入口食要求操作不随意更改,品的工作正确的洗手方法010203湿润双手涂抹洗手液充分揉搓用流动温水湿润双手温度以舒适为宜取适量洗手液或肥皂均匀涂抹至手部掌心相对、手指交叉、掌心搓手背、弯曲手指、,,旋转揉搓大拇指和指尖每个步骤至少秒,150405流水冲洗擦干双手用流动清水彻底冲洗双手确保洗手液完全冲净用一次性纸巾或干净毛巾擦干或用烘干机烘干,,正确洗手是预防食源性疾病最简单、最有效的方法整个过程应持续至少秒,40-60食品添加剂的合理使用常见添加剂种类及功能使用原则与安全限量防腐剂食品添加剂的使用必须遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值四大原抑制微生物生长延长保质期如苯甲酸钠、山梨酸钾,,则抗氧化剂值概念每日允许摄入量是指人终身每日摄入ADI AcceptableDaily Intake,防止食品氧化变质,如BHA、BHT、维生素E某种食品添加剂而不产生健康危害的量,以每千克体重计我国食品安全标准严格规定了各类添加剂的最大使用量和适用范围着色剂企业必须建立添加剂使用台账精确计量准确标注消费者应关注食品标签中的添加剂信,,,改善食品色泽分为天然色素和合成色素,息甜味剂赋予食品甜味如阿斯巴甜、糖精钠,增稠剂改善食品质构和口感如明胶、卡拉胶,第六章预防食物中毒与应急处理食物中毒症状识别紧急处理措施应急预案要点常见症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发立即停食停止食用可疑食品保留剩余食企业和单位应建立食品安全事故应急预案,,热、头晕、乏力等物和呕吐物作为检验样本明确组织架构、职责分工、处置流程和保障措施潜伏期一般在进食后数小时至数天内发催吐排毒轻症者可采用催吐方法用手指,病多数在小时内刺激咽部促使呕吐成立应急指挥小组,2-24•建立信息报告机制群体性特征通常同时或相继发病有共同就医治疗症状严重者立即送医进行洗•,,进餐史胃、输液等专业治疗准备应急物资设备••细菌性中毒:症状急,恢复快报告备案及时向当地卫生部门和食品安•开展应急演练培训全监管部门报告•化学性中毒:发病急,症状重•做好善后处理工作有毒动植物中毒特征明显•:食物中毒应急救治家庭急救措施就医指征保持镇静不要惊慌评估病情严重程度持续呕吐腹泻无法进食,•,出现血便、脓便•补充水分少量多次饮用淡盐水或糖水,高热不退体温超过℃•

38.5防止脱水严重腹痛、意识模糊•保暖休息让患者平躺休息注意保暖,婴幼儿、老年人或孕妇患病•禁食禁药不要自行服用止泻药物避免,疑似有毒动植物中毒•延误病情重要提醒发生食物中毒后保留可疑食品、呕吐物、排泄物等样本至关重要,,这些是查找中毒原因和确定治疗方案的重要依据第七章消费者食品安全自我保护识别食品标签信息正确理解保质期认准质量认证标志预包装食品标签必须包含产品名称、配料表、净保质期是指在标签指明的贮存条件下保持品质的选购带有标志食品生产许可、绿色食品标QS含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信期限超过保质期的食品不一定变质但品质会下志、有机食品标志等认证标识的产品查看是否,息、产品标准号、质量等级等内容特别关注配降不建议食用注意区分保质期与生产日期有编号食品生产许可证编号这是合法生产的,,SC,料表按添加量递减排序和营养成分表了解食品计算剩余保质期开封后的食品保质期会缩短应标志通过扫描追溯二维码了解产品来源信息,,的真实成分和营养价值尽快食用食品安全宣传与教育活动全国食品安全宣传周社区食品安全知识普及自2011年起,每年6月举办全国食品安全宣传周活动,主题围绕尚德守法食品安全让生活更美好展基层社区是食品安全宣传教育的重要阵地通过设立食品安全科普站、建立食品安全信息员队伍、开活动通过部委主题日、地方分会场、科普展览、现场咨询等多种形式,普及食品安全知识,增强开展食品安全大讲堂等方式,将食品安全知识送到居民家门口利用社区公告栏、微信群、宣传展板公众食品安全意识等渠道,及时发布食品安全风险提示和消费警示•开展食品安全进社区活动•组织食品安全科普讲座•举办食品安全知识竞赛•发放食品安全宣传资料第八章食品安全新趋势与挑战区块链溯源技术电商食品监管利用区块链技术的去中心化、不可篡改特性网络销售食品呈爆发式增长但存在主体资质,,建立食品全链条追溯体系实现一物一码消难核实、产品来源难追溯、违法行为难查处等,,费者扫码即可查询产品全生命周期信息问题需要创新监管方式,智能化监管新兴食品风险运用大数据、人工智能、物联网等技术构建转基因食品、纳米食品、打印食品等新型,3D智慧监管平台实现食品安全风险的智能预警食品涌现其安全性评价缺乏长期数据需加强,,,和精准监管科学研究和风险评估智能溯源系统实践溯源系统的优势溯源信息内容信息透明化产地信息种植养殖基地位置、环境条件/生产信息原料来源、加工工艺、质检报告从种植养殖、生产加工到流通销售每个环节信息可查,流通信息物流轨迹、仓储条件、温度记录责任可追究认证信息生产许可、质量认证、检测结果企业信息生产者名称、联系方式、资质证明一旦发现问题可快速定位问题环节和责任主体,通过手机扫描产品上的二维码或输入追溯码即可获取详细的产品溯源信息真正实现来源可,,查、去向可追、责任可究增强信任度消费者可验证产品真实性提升品牌公信力,精准召回问题产品可精准定位批次实现快速有效召回,案例分析某知名餐饮企业食品安全管理实践海底捞食品安全管理体系管理体系建设建立了完善的食品安全管理架构设立专职食品安全管理部门制定详细的操作规范和管理制度实施供应,,商严格准入制度对所有供应商进行资质审核和现场评估,事故预防机制实施明厨亮灶工程厨房操作全程透明化建立食材每日检测制度配备快检设备员工定期健康体,,检和食品安全培训培训合格后上岗实行三不政策不新鲜不采购、不合格不入库、不达标不上,:桌应对措施建立小时应急响应机制设立消费者投诉快速处理通道与第三方检测机构合作定期开展食品24,,安全风险评估建立食品安全事故应急预案定期组织演练,成效与经验通过系统化管理食品安全事故发生率大幅降低顾客满意度持续提升获得食品安,,ISO22000全管理体系认证经验总结高层重视、制度完善、全员参与、持续改进是食品安全管理的关:键食品安全相关国际组织与标准世界卫生组织WHO联合国粮农组织FAO国际食品法典委员会CAC负责制定食品安全国际标准和指南开展全关注从农场到餐桌的食品安全问题推动可由和于年联合成立是国际食,,WHO FAO1963,球食品安全监测提供技术援助和能力建设持续农业发展提升食品质量和营养与品标准制定的最高机构制定的食品法典,,FAO支持的食品安全五要点保持清联合成立了食品添加剂联合专家委员包括食品标准、操作WHOWHO CodexAlimentarius洁、生熟分开、烧熟煮透、安全温度、安全会负责食品添加剂和污染物的安全规范、准则等为各国食品安全法规提供科JECFA,,原料已成为全球公认的食品安全基本原性评估学依据促进国际食品贸易公平开展,则我国积极参与国际食品安全合作承担多个专业委员会主席职务推动中国食品安全标准与国际接轨提升国际话语权,CAC,,食品安全文化建设企业与员工意识培养消费者参与监督消费者是食品安全的最终守护者,应积极行使监督权利,共同维护食品安全投诉举报发现食品安全问题及时拨打12315或12345投诉举报热线保留证据保存购物凭证、问题食品样本、照片视频等证据理性维权通过合法途径维护自身权益,配合监管部门调查科学消费学习食品安全知识,提高辨别能力,拒绝假冒伪劣传播正能量不信谣、不传谣,传播科学的食品安全知识食品安全社会共治需要政府、企业、消费者、媒体、行业协会等各方共同参与,形成强大合力食品安全文化是企业的核心价值观和行为准则企业应将食品安全理念融入企业文化,形成人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好氛围1领导示范管理层以身作则,将食品安全作为企业战略重点2全员培训定期开展食品安全知识和技能培训,确保人人合格3激励机制建立奖惩制度,鼓励发现和报告食品安全隐患常见食品安全误区与真相❌误区一有机食品一定安全真相有机食品是指在生产过程中不使用化学合成农药、化肥的农产品,但这并不意味着完全没有风险有机食品同样可能存在微生物污染、重金属超标等问题有机认证主要关注生产过程,而非最终产品的安全性消费者应理性看待有机食品,不能因为有机标签就放松警惕❌误区二:防腐剂都是有害的真相合法使用的防腐剂经过严格的安全性评估,在规定剂量内对人体无害防腐剂的作用是抑制微生物生长,防止食品腐败变质,实际上是在保护食品安全如果不使用防腐剂,某些食品反而容易变质,产生更危险的霉菌毒素关键是要按照国家标准合理使用,并在标签上如实标注❌误区三:冷冻食品没有营养真相速冻技术能够快速将食品温度降至-18℃以下,有效保持食品的营养成分和品质研究表明,速冻蔬菜的维生素含量有时甚至高于常温储存数日的新鲜蔬菜冷冻是一种科学的食品保存方法,关键是要确保冷链完整,避免反复解冻❌误区四:食物相克会中毒真相所谓食物相克大多没有科学依据中国营养学会、中国食品科学技术学会等权威机构多次辟谣,指出常见的食物相克说法都是误传食物中毒往往是由于食物不新鲜、烹饪不当、个人过敏等原因造成,与食物搭配无关均衡膳食、食材新鲜、烹饪卫生才是食品安全的关键食品安全知识竞赛通过趣味竞赛形式检验和巩固食品安全知识寓教于乐提升学习效果,,,竞赛形式可采用必答题、抢答题、风险题、情景模拟题等多种题型设置个人赛和团队赛增加互动性和趣,,味性利用手机答题系统实时显示成绩排名营造竞赛氛围,,题目设计涵盖食品安全法律法规、食品标签识读、食源性疾病预防、食品储存加工、消费维权等各个方面难度分为基础题、提高题和挑战题适应不同参赛者水平注重实用性与日常生活紧密结,,合示例题目活动意义食品标签上的标志代表什么知识竞赛不仅是学习成果的检验更是食品安全知

1.QS,识传播的有效载体通过竞赛参与者能够系统掌冰箱冷藏温度应控制在多少度,

2.握食品安全知识提高自我保护能力同时带动家,,哪些人群属于食品安全高风险人群

3.人和朋友共同关注食品安全发现食品安全问题应拨打什么电话

4.体系中的是什么意思

5.HACCP CCP互动环节食品安全知识问答:问题1问题2问题3购买预包装食品时应该重点查看哪些信为什么要将生食和熟食分开存放剩饭剩菜应该如何正确保存,息答案防止生食中的微生物污染熟食避答案放凉后用保鲜盒密封尽快放入冰箱:,:,答案生产日期、保质期、配料表、生产厂免交叉污染导致食源性疾病冷藏食用前充分加热至中心温度℃以:,70家、标志、储存条件等关键信息上冷藏不超过小时QS,24问题4问题5如何辨别食品是否变质什么是食品安全四个最严答案观察外观发霉、变色、闻气味异味、酸臭、看保质期、检答案最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问::查包装胀袋、破损责结语人人参与共筑食品安全防线:,政府监管企业自律加强执法力度完善法规体系提升监管能力落实主体责任诚信守法经营保证产品质量,,,,教育培训公众参与普及安全知识培养专业人才提升全民素养增强安全意识积极监督举报理性科学消费,,,,行业协会媒体监督制定行业规范加强行业自律推动技术进步客观报道真相传播科学知识引导社会舆论,,,,食品安全关系每个人的健康和生命是全社会的共同责任让我们携手同行通过科学管理、全民教育、社会共治共同守护舌尖上的安全保障健康美,,,,好的生活!参考资料与推荐资源官方权威资源免费优质PPT模板资源国家市场监督管理总局1官方网站发布最新食品安全政策法规、监管动态和消费提示第一PPT1ppt.com世界卫生组织WHO提供丰富的食品安全主题PPT模板,分类清晰,下载便捷食品安全专题页面提供国际食品安全标准和科学指南网址:https://m.1ppt.com/tags/4077中国疾病预防控制中心2营养与健康所发布食品安全风险监测和评估信息优品PPT国家食品安全风险评估中心高质量的食品安全PPT模板库,设计精美,专业实用提供食品安全科学数据和风险评估报告网址:https://www.ypppt.com/tags/16753千库网海量食品安全PPT资源,支持在线编辑和个性化定制网址:https://588ku.com/ppt/shipinanquan.html建议收藏这些权威网站和资源平台,及时获取最新食品安全信息和学习资料,不断提升食品安全知识水平谢谢观看欢迎提问交流!希望本课件能帮助大家系统了解食品安全知识提高食品安全意识和自我保护能力,食品安全需要全社会共同努力让我们从自身做起从现在做起共同守护食品安全,,,!联系与交流持续学习如有任何问题或建议欢迎与我们交流探关注官方食品安全公众号,•讨让我们共同学习进步为食品安全事业,参加食品安全培训课程•贡献力量阅读食品安全科普书籍•分享食品安全知识•本课件内容基于最新食品安全法规和科学研究编制,仅供学习参考具体实施请以国家相关法律法规和标准为准。