食品安全课件高中

食品安全专题课件守护健康，从食开始第一章食品安全基础知识什么是食品安全食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中不含有对人体健康造,成危害的有毒、有害物质能够保证消费者的身体健康和生命安全,它涵盖了从农田到餐桌的整个食品供应链每一个环节都至关重要食品安全不仅关系到,个人和家庭的健康更关系到社会的和谐稳定和国家的长远发展,食品必须符合国家卫生标准和质量标准•食品不得含有可能危害健康的物质•食品的营养成分应当符合相关要求•食品安全的重要性亿千亿640%全球年度患病人数儿童患病比例经济损失规模世界卫生组织数据显示全岁以下儿童承受着食源性食品安全事故不仅危害健,5球每年约亿人因食用不安疾病的最大负担每年有康还会引发严重的社会恐6,,全食品而患病其中万人万儿童因此死亡慌和巨大的经济损失,

4212.5死亡食品安全的四大风险评估步骤科学的食品安全管理需要系统的风险评估方法以下四个步骤构成了完整的食品安全风险评估体系帮助我们识别、分析和控制食品中的潜在危害,危害辨识危害特征描述识别食品中可能存在的物理、生物、化学等各类潜在危害物质建立危深入分析已识别危害的性质、来源、作用机制及对人体健康的具体影响,害清单程度暴露评估风险特征描述评估不同人群通过各种途径接触危害物质的频率、剂量和持续时间食品中的主要危害类型物理性危害生物性危害化学性危害可能造成物理伤害的异物最常见也最危险的污染种类繁多的化学污染物:::金属碎片机械设备磨损脱落致病菌沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌农药残留有机磷、氨基甲酸酯类等•:•:•:等玻璃碎片容器破损混入重金属铅、汞、镉、砷等•:•:病毒诺如病毒、甲肝病毒等塑料碎片包装材料残留•:兽药残留抗生素、激素类•:•:寄生虫蛔虫、绦虫、囊虫等石头、木屑等其他异物•:非法添加剂苏丹红、三聚氰胺等••:微生物毒素黄曲霉毒素、肉毒素等•:危害可能导致牙齿损伤、消化道划伤甚至窒:息等严重后果危害可引起食物中毒、感染性疾病严重者:,危及生命食品安全链条从田间到餐桌:1农业生产源头控制合理使用农药化肥保证原料安全,,2加工制造严格工艺流程卫生操作防止污染,,3运输储存温度控制避免变质保持食品新鲜,,4销售流通规范经营索证索票保障可追溯,,5餐桌消费科学烹饪合理储存安全食用,,第二章食品安全风险与危害案例细菌性食物中毒典型案例细菌性食物中毒是最常见的食品安全事故类型占所有食物中毒事件的以上了解常见致病菌的特点,70%和预防措施至关重要沙门氏菌污染来源常见于未煮熟的鸡蛋、肉类、禽类及其制品:症状表现发热、腹泻、腹痛、恶心呕吐潜伏期小时:,6-72预防措施彻底加热至℃以上生熟分开避免交叉污染:75,,金黄色葡萄球菌污染来源因操作人员手部伤口、呼吸道感染导致食品污染:症状表现剧烈呕吐、腹泻、腹痛潜伏期短小时:,1-6预防措施从业人员保持良好个人卫生带病者禁止接触食品:,肉毒杆菌污染来源罐头、真空包装食品处理不当厌氧环境下繁殖:,症状表现神经麻痹视力模糊、吞咽困难严重可致呼吸衰竭:,,天然毒素与化学污染实例天然毒素危害化学污染案例黄曲霉毒素农药残留超标来源花生、玉米、大米等粮油霉变产生原因蔬菜水果农药使用不规范采摘前未过安全间隔期::,危害强致癌物毒性是砒霜的倍主要损害肝脏危害急性中毒表现为头晕、恶心慢性中毒损害神经系统:,68,:,预防保持干燥通风储存发现霉变坚决丢弃预防清水浸泡分钟以上流水冲洗削皮或焯水处理:,:15,,河豚毒素非法添加剂来源河豚鱼的内脏、皮肤、血液中含有剧毒典型硼砂用于增加面食韧性非食用色素增色::,危害神经毒素即可致死无特效解毒剂危害硼砂损害消化系统和肾脏工业色素可致癌:,

0.5mg,:,预防禁止在学校食堂加工河豚不购买来路不明的鱼类预防购买正规渠道食品警惕颜色过于鲜艳的食物:,:,震惊社会的食品安全事故回顾历史上的重大食品安全事件能让我们更深刻地认识到食品安全的重要性也警示我们必须时刻保持警惕,,12008年三聚氰胺奶粉事件不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致全,国约万婴幼儿患病名婴儿死亡引发全国性奶粉信任危机30,6,2教训企业诚信缺失和监管漏洞的惨痛代价2011年地沟油事件:不法商贩将废弃食用油脂经过简单加工后重新流入市场含有大,量致癌物质和有害微生物严重危害公众健康,32013年假羊肉事件教训餐饮企业监管和食用油溯源体系亟需完善:用狐狸、水貂等动物肉冒充羊肉添加羊肉香精欺骗消费者涉案,,金额达多万元100042014年过期肉事件教训食品欺诈行为必须严厉打击:某知名快餐供应商使用过期变质肉类甚至将掉在地上的肉捡起,来继续加工影响多家国际连锁餐饮品牌,教训跨国企业也需严格监管诚信经营才是根本:,食品安全事故的社会影响健康损害信任危机经济损失直接危害消费者身体健食品安全事故严重破坏消企业破产倒闭产品召回销,康造成急性中毒或慢性费者信心引发社会恐慌毁政府应急处置受害者,,,,,疾病严重者导致死亡导致相关产业链受到重赔偿等造成数十亿乃至上,,儿童和老年人等弱势群体创需要多年时间才能恢百亿元的经济损失,受影响最大复第三章食品安全法律法规与管理体系完善的法律法规和科学的管理体系是保障食品安全的制度基础本章将介绍我国食品安全法律框架和国际通用的管理体系标准我国食品安全法律框架我国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系,为食品安全监管提供了有力的法律保障《食品安全法》食品添加剂标准2015年修订实施,被称为史上最严食品安全法,规定《食品添加剂使用标准》GB2760规定了允许使用了食品生产经营许可制度、监督管理制度、法律责任的添加剂种类、使用范围和最大使用量,严禁超范围超等核心内容限量使用•实行食品生产经营许可制度•2000多种食品添加剂目录•建立食品安全全程追溯制度•明确使用原则和限量要求•明确各方主体责任•禁止非法添加非食用物质•大幅提高违法成本校园食品安全规定《学校食品安全与营养健康管理规定》专门针对校园食品安全制定管理要求,保护学生身体健康•实行校长园长负责制•建立集中用餐陪餐制度•禁止采购高风险食品•加强食堂从业人员管理食品安全管理体系介绍HACCP体系GMP良好生产规范GHP与SSOP规范危害分析与关键控制点规定了食品生产过良好卫生规范和卫生操作规范是食Hazard Analysisand GoodManufacturing PracticeGHP SSOP是国际公认的食品安全管程中的人员、设备、环境、工艺等方面的卫生要品安全管理的基础Critical ControlPoint理体系求规定了食品生产经营场所的卫生要求、清洁消毒通过识别、评估和控制从原料到最终产品的各个涵盖厂房设施、设备管理、人员卫生、生产过程程序、虫害防治措施等是实施体系的前,HACCP环节中的显著危害确保食品安全包括危害分控制等内容确保生产环境和过程符合卫生要求提条件,,,析、确定关键控制点、建立关键限值等个原预防污染7理校园食品安全管理重点校园食品安全直接关系到广大师生的身体健康和生命安全必须实行最严格的管理措施以下是校园食品安全管理的关键控制环节,0102食品采购验收与溯源管理从业人员健康检查与培训建立合格供应商名录实行定点采购严格索证索票制度查验供应商的许可食堂从业人员每年进行健康检查取得健康证明后方可上岗患有传染性疾,,,证、检验报告等建立采购台账实现来源可追溯病者立即调离岗位定期开展食品安全知识和技能培训,0304食品加工环境卫生控制食品留样与应急处置保持加工场所清洁卫生定期清洁消毒生熟食品分区存放和加工防止交叉每餐次的食品成品必须留样每个品种留样量不少于冷藏保存小时,,,125g,48污染餐饮具严格清洗消毒并做好保洁以上制定食品安全事故应急预案并定期演练,重要提示学校食堂应建立校长园长负责制和集中用餐陪餐制度确保食品安全责任落实到位鼓励家长参与学校食品安全监督:,校园食品安全管理流程食材采购验收加工制作清洗消毒供应商资质、索证生熟分开、彻底加餐具消毒、环境清索票热洁储存保管供餐分发分类储存、温度控温度保持、人员防制护严格落实每一个关键控制点的管理要求建立完善的记录制度确保校园食品安全管理全,,程可追溯、可监督、可问责第四章食品安全实践与预防措施理论知识最终要落实到日常实践中本章将介绍食品加工、储存、个人卫生等方面的具体操作规范帮助大家养成良好的食品安全习惯,食品加工与储存安全要点加工过程控制储存温度管理1食材清洗彻底蔬菜水果用流动水冲洗,浸泡15-30分钟去除农药残留肉类清洗血水和杂质禁止直接在水龙头下冲洗生鸡肉,防止细菌飞溅2生熟严格分开生熟食品使用不同的案板、刀具和容器,避免交叉污染处理生食后必须彻底清洗手部和用具后才能接触熟食3彻底加热煮熟食品中心温度达到75℃以上并持续15秒肉类、蛋类、海鲜必须完全煮熟隔夜饭菜再次食用前必须充分加热7℃冷藏温度标准冷藏温度应保持在0-7℃,适合短期储存易腐食品-18℃个人卫生与操作规范食品从业人员的个人卫生状况直接影响食品安全严格遵守个人卫生要求是预防食品污染的第一道防线正确洗手消毒工作前、如厕后、处理生食后、接触污染物后必须洗手消毒使用七步洗手法,用流动水和洗手液清洗至少20秒,然后用消毒液消毒规范穿戴工作服进入操作间前穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩,头发必须完全置于帽内工作服应每天更换清洗,保持整洁不得将私人物品带入操作区健康状况监测每年进行健康检查并取得健康证明患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状时,应立即报告并暂停接触直接入口食品的工作禁止不良行为操作区内严禁吸烟、饮食、嚼槟榔或从事其他可能污染食品的行为不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得用手直接接触直接入口食品食品添加剂的科学使用正确认识食品添加剂消费者如何识别安全食品食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质查看食品标签食品添加剂的积极作用:注意查看生产日期、保质期、生产许可证号、配料表等信息正规产品标签清晰完整,信息真实可靠•防止食品腐败变质,延长保质期选择正规渠道•改善食品的感官性质,提升口感•保持或提高食品的营养价值在正规超市、商店购买食品,避免购买流动摊贩、无证商贩的食品网购食品要选择信誉好的平台和店铺•方便食品的加工和生产警惕异常特征关键原则:按照国家标准规定的品种、范围和用量使用,食品添加剂是安全的问题在于非法添加和超范围超限量使用颜色过于鲜艳、价格明显偏低、感官异常的食品要谨慎购买三无产品无生产日期、无厂家、无生产许可坚决不买保留购物凭证购买食品后保留小票或发票,发现问题及时投诉举报,维护自身合法权益食品安全应急处理尽管采取了各种预防措施,食品安全事故仍可能发生掌握应急处理知识和技能,能够最大限度降低危害,保护师生健康安全及时救治患者立即停止供餐立即将患病师生送往医院救治,并向医疗机构提供可疑食品样本病情严重的及时拨打120急救电发现疑似食物中毒或食品安全问题后,立即停止供应可疑食品,封存剩余食品和原料,保护现场,等待调话查配合调查处理报告相关部门保存好食品留样、进货凭证等证据材料,积极配合监管部门开展调查,查明事故原因,落实整改措施在2小时内向教育行政部门、市场监管部门和卫生健康部门报告,说明事件发生时间、地点、人数、症状等基本情况校园食物中毒应急处置案例分享某中学午餐后,20余名学生出现腹痛、腹泻症状学校启动应急预案,立即停止食堂供餐并封存食品,将患病学生送医,同时报告教育和市场监管部门经调查,食物中毒原因是食堂凉菜加工不当,菜品受到金黄色葡萄球菌污染学校立即整改,加强从业人员培训,改进操作流程,半个月后恢复正常供餐启示:应急预案完善、处置及时得当,将事故危害降到了最低食品安全检查实践现场检查要点常见问题及整改•查看从业人员健康证和培训记录•生熟食品未分开存放→设置专用区域和容器检查食品原料采购索证索票情况•核查食品储存条件和保质期•冷藏冷冻温度不达标→检修设备并加•强监测观察加工场所卫生状况••从业人员操作不规范→强化培训和监检查餐饮具清洗消毒效果•督查验食品留样记录和样品••清洗消毒不到位→完善制度和流程了解应急预案和演练情况••台账记录不完整→建立规范的记录体系定期开展食品安全自查和互查及时发现问题并整改是保障校园食品安全的有效手段,,鼓励学生参与食品安全监督共同营造安全的校园饮食环境,第五章合理饮食与健康生活食品安全的最终目的是保障健康在确保食品安全的基础上科学合理的饮食搭配能够为,身体提供充足营养促进健康成长,合理饮食的基本原则食物多样,营养均衡控制油脂、盐和糖足量饮水,规律进餐每天摄入种以上食物每周种以上包过多摄入油脂、盐和糖会增加肥胖、高血水是生命之源每天要喝够水同时保持规律12,25,括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶类豆类压、糖尿病等慢性病风险养成清淡饮食习的进餐习惯不暴饮暴食有利于消化吸收和,,等各类食物保证营养素全面摄入惯保护身体健康身体健康,,谷类为主粗细搭配每天烹调油不超过克青少年每天饮水毫升•,•25-30•1500-1700多吃蔬菜水果和薯类食盐摄入量不超过克首选白开水不喝或少喝含糖饮料••6•,适量摄入鱼、禽、蛋和瘦肉控制添加糖摄入少喝含糖饮料一日三餐定时定量••,•每天喝奶常吃豆制品限制高脂肪、高盐、高糖零食细嚼慢咽不边吃边玩•,••,平衡膳食宝塔解读谷薯类250-400克馒头、米饭、面条蔬菜水果蔬菜300-500g，水果200-350g畜禽鱼蛋肉40-75g，鱼虾40-75g，蛋40-50g奶豆类与油盐奶300g，豆25-35g，油25-30g，盐6g传统饮食智慧青少年营养重点中医传统饮食观认为五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,青少年正处于生长发育的关键时期,对营养素的需求量大,应特强调以谷物为主食,辅以蔬菜水果、肉类等,达到营养平衡别注意:这一理念与现代营养学不谋而合,体现了我国悠久的饮食文化和优质蛋白质:保证肉蛋奶豆类充足摄入,促进生长发育养生智慧钙质补充:每天300-500ml奶制品,强健骨骼铁的补充:适量摄入红肉、动物肝脏,预防贫血维生素:多吃新鲜蔬菜水果,增强免疫力三餐能量分配建议:早餐占全天能量的25-30%,午餐占30-40%,晚餐占30-35%早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少,保证营养充足又不过量养成良好饮食习惯健康的饮食习惯是保障食品安全和身体健康的重要环节从小养成良好习惯受益终生,拒绝隔夜和变质食品识别有毒有害食品隔夜饭菜容易滋生细菌营养流失严重应尽量避一些常见食品在特定情况下会产生毒素必须学,,,免食用如需食用必须充分加热发霉变质的会识别和避免,:食品含有大量有毒物质一旦发现立即丢弃切勿,,发芽马铃薯含龙葵素去芽削皮后仍要彻底•,因舍不得而食用煮熟剩菜剩饭冷藏不超过小时•24发霉的花生、玉米含黄曲霉毒素坚决丢弃•,再次食用前彻底加热至沸腾•未煮熟的四季豆含皂素必须彻底加热•,发现食物异味、变色立即丢弃•新鲜黄花菜含秋水仙碱焯水后再食用•,选择安全购买渠道食品来源是保证安全的第一关:在正规超市、农贸市场购买食品•不购买无证摊贩、流动商贩的食品•不购买三无产品和过期食品•网购食品选择正规平台查看评价•,学校周边小卖部要有食品经营许可证•食品安全与健康生活食品安全是健康的基石没有食品安全就没有健康可言安全的食品为身体提供必需的营养支持,,生长发育维持各项生理功能正常运转,健康饮食促进全面发展科学合理的饮食能够:为大脑提供充足营养提高学习效率•,增强身体免疫力减少疾病发生•,促进体格发育达到理想身高体重•,保持良好精神状态提升生活质量•,预防疾病,享受美好生活从小养成健康饮食习惯能够有效预防肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性,病为一生的健康打下坚实基础,健康饮食活力青春,蔬菜水果谷物主食富含维生素、矿物质和膳食纤维每天至少种提供能量和族维生素粗细搭配每天,5B,,250-400不同颜色的蔬果保证克以上摄入量克为学习和活动提供充足动力,500,奶类豆制品优质蛋白富含钙质和优质蛋白每天奶类鱼禽肉蛋提供优质蛋白质促进生长发育每天,300-500ml,25-,,克大豆或相当量豆制品强健骨骼摄入克首选鱼虾和去皮禽肉35,120-200,食品安全人人有责,关注食品安全,守护健康生活食品安全关系到每个人的切身利益没有旁观者只有参与者让我们共同关注食品安全,,,从自身做起从日常小事做起为自己和家人的健康负责,,学习食品安全知识,做明智消费者掌握食品安全知识是保护自己的有效武器学会识别安全食品了解食品标签掌握科学,,的储存和烹饪方法在购买和食用食品时做出明智选择,从我做起,从现在做起,共筑安全食界让我们携起手来积极参与食品安全监督敢于举报违法行为倡导健康饮食理念共同营,,,,造安全、健康、和谐的食品消费环境为建设健康中国贡献力量,!食品安全无小事健康生活靠大家让我们共同守护舌尖上的安全,!。