食堂人身安全培训课件

食堂人身安全培训课件第一章食堂安全的重要性食堂安全事故触目惊心严峻的安全形势食堂的特殊地位据统计,全国餐饮业每年发生火灾事故超过1000起,造成重大人员伤亡和财食堂是师生饮食供应的第一线,每天服务数百甚至数千人次,安全责任重于产损失食堂作为人员密集场所,一旦发生安全事故,后果不堪设想泰山任何一个环节的疏忽,都可能酿成严重后果•火灾事故频发,多数因操作不当引起•食物中毒事件时有发生,影响范围广•机械伤害、烫伤等工伤事故常见食堂安全事故典型案例某高校食堂油锅火灾食材污染引发群体性食物中毒2022年3月,某高校食堂因油锅操作不当引发火灾,导致3名工作人员重2021年9月,某单位食堂因食材储存不当导致细菌污染,引发387人食物度烧伤,食堂停业整顿2个月,造成重大经济损失和恶劣社会影响中毒,其中12人住院治疗,社会影响恶劣教训:油锅操作必须严格遵守安全规程,配备专业灭火设备,加强员工培教训:食材采购、储存、加工各环节必须严格把关,建立完善的食品安训全追溯体系食堂安全的三大核心责任明确责任主体,建立健全责任体系,是确保食堂安全的组织保障食堂安全涉及多方主体,各方必须各司其职、协同配合主体责任监管责任从业人员责任食堂管理者是安全第一责任人,必须建立健市场监管、卫生健康、消防等部门依法履行食堂从业人员必须严格遵守各项安全操作规全安全管理制度,配备必要的安全设施设备,监管职责,定期开展食堂安全检查,发现问题范,做好个人卫生防护,发现安全隐患及时报组织开展安全培训和应急演练,确保各项安及时督促整改,对违法违规行为严肃查处告,积极参与安全培训和演练全措施落实到位安全无小事防患于未然食堂安全工作必须时刻绷紧安全这根弦,将各项安全措施落实到每一个环节、每一个岗位、每一名员工第二章食堂安全法律法规解读依法经营、依法管理是食堂安全工作的基本要求我国已建立起较为完善的食品安全和餐饮服务法律法规体系,为食堂安全管理提供了明确的法律依据和行为准则深入学习和准确理解相关法律法规,是做好食堂安全工作的重要前提关键法规概览010203《中华人民共和国食品安全法》及实施《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫条例生规范》国家市场监督管理总局发布的部门规章,详细规定我国食品安全领域的基本法律,明确了食品生产经了餐饮服务场所选址、设施设备、原料管理、加强制性国家标准,规定了餐饮服务场所的卫生要求、营者的主体责任,规定了食品安全标准、监督管理、工制作、清洗消毒等各环节的具体要求,具有很强食品加工过程控制、人员健康管理等内容,是食堂法律责任等重要内容,是食堂管理的根本遵循的操作性日常管理的技术依据法规对食堂安全的具体要求食材采购全程可追溯加工操作规范化消毒清洗标准化建立供应商资质档案,索取相关证照和检验合严格执行生熟分开、荤素分开的操作原则,使餐饮具必须经过清洗、消毒并保洁存放,消毒方格证明,记录采购信息,确保来源可查、去向可用专用工具和容器,防止交叉污染,确保食品加式和消毒效果必须符合国家标准,建立消毒记录追、责任可究工过程安全卫生台账法规对人身安全的特别规定123消防安全设施配备与维护用电、用气安全管理从业人员健康证管理食堂必须按照消防技术标准配备灭火器、消建立用电用气安全管理制度,定期检查电气所有食堂从业人员必须取得有效健康证明后防栓、烟感报警器等消防设施设备,并定期线路和燃气管道,及时消除安全隐患,严格操方可上岗,每年进行健康检查,患有法定传染检查维护,确保完好有效作规程,防止火灾和爆炸事故病或其他有碍食品安全疾病的人员必须立即调离•每月至少开展一次消防设施检查•电气线路不得私拉乱接,定期检修•建立健康证档案,及时更新•灭火器压力正常,无过期、损坏•燃气使用完毕必须关闭总阀门•每日进行晨检,发现异常及时处理•消防通道保持畅通,严禁堵塞•定期检查燃气管道是否泄漏•保持良好个人卫生习惯第三章食堂常见安全风险点食堂作为集食品加工、烹饪制作、餐饮服务于一体的综合性场所,存在多种安全风险准确识别和科学评估这些风险,是采取有效防控措施的基础本章将系统梳理食堂常见的安全风险点,帮助大家提高风险防范意识火灾风险主要火灾隐患食堂火灾风险是最严重的安全威胁之一,可能造成重大人员伤亡和财产损失油锅火灾:油温过高引燃,操作不当导致油火蔓延明火操作:炉灶使用不规范,火焰接触易燃物电器火灾:设备老化、线路短路引发火灾燃气泄漏:管道破损、阀门未关引发爆燃重点防控:油锅起火切勿用水扑救,应使用锅盖闷灭或专用灭火器机械伤害风险切割设备伤害滑倒摔伤烫伤烧伤切肉机、切菜机等设备操作不规范,手部接触刀厨房地面湿滑、油污积水,员工行走时容易滑倒接触高温油锅、蒸汽、热水等导致烫伤操作时片导致割伤、切断伤等严重工伤事故必须严格摔伤应保持地面干燥清洁,穿着防滑鞋,设置警应穿戴防护用品,搬运热食使用专用工具,避免直遵守操作规程,使用防护装置示标识接接触高温物体食品安全风险食材变质交叉污染违规添加原料采购质量不合格,储存条件不当导致食材生熟食品混放,刀具砧板不分,加工操作不规范,超范围、超限量使用食品添加剂,使用非食用腐败变质,使用变质食材加工制作,引发食物中导致致病微生物交叉传播,造成食品污染物质加工食品,危害就餐者身体健康毒食品安全风险防控必须从源头抓起,严格把好采购关、储存关、加工关,建立全过程质量控制体系,确保每一道菜品安全可靠卫生与健康风险从业人员健康风险个人卫生习惯风险从业人员是食品安全的直接责任人,其健康状况直接关系到食品安全不良的个人卫生习惯可能导致疾病传播和食品污染•未取得健康证上岗工作•操作前不洗手或洗手不规范•患有传染性疾病未及时报告•工作时不戴口罩、帽子、手套•带病工作,病原体污染食品•工作服不整洁,未定期更换•健康检查不及时,证件过期•在操作区吸烟、进食、随地吐痰健康管理:建立从业人员健康档案,实施每日晨检制度,发现健康异常立即调离岗位安全隐患无处不在警钟长鸣食堂每天都在与各种安全风险打交道,只有时刻保持警惕,才能确保安全运营第四章食堂安全管理制度建设制度是管理的基础,是规范行为的准绳建立健全食堂安全管理制度体系,用制度管人、管事、管物,是确保食堂安全长效运行的根本保障本章将重点介绍食堂安全管理的核心制度内容和实施要点采购与验收管理供应商资质审核进货查验制度食材留样管理建立合格供应商名录,审核营业执照、食品每批食材进货时必须查验供应商资质证每餐次的食品成品必须留样,每个品种留样经营许可证、产品检验报告等资质文件,签明和产品合格证明,检查食材外观、气量不少于125克,留样时间不少于48小时,专订食品安全协议,明确双方责任定期评估味、包装等质量状况,索取并保存相关人负责,做好留样记录,以备查验供应商供货质量和服务水平票据,建立进货台账加工操作规范规范的加工操作是确保食品安全的关键环节,必须建立标准化的操作流程,严格执行操作规范粗加工烹饪制作食材清洗干净,去除不可食用部分,动物性食品与植物性烹饪温度和时间符合要求,确保食品烧熟煮透,中心温度食品分池清洗,防止交叉污染达70℃以上,杀灭致病微生物1234切配加工备餐供餐生熟食品分开加工,使用专用刀具和砧板,工具用后及时熟食加工后2小时内供应,超过时间不得供应,保持食品清洗消毒,防止微生物交叉感染温度,防止细菌繁殖和食品污染消毒与清洁管理餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后必须经过规范的清洗消毒程序,确保卫生安全去残渣:清除餐饮具表面食物残渣和污垢碱水洗:用含洗涤剂的热水彻底洗净油污清水冲:用流动清水冲洗干净洗涤剂热力消毒:高温蒸汽或煮沸消毒15-30分钟保洁存放:消毒后的餐饮具放入保洁柜密闭存放建立消毒记录台账,记录消毒时间、消毒方式、操作人员等信息废弃物及时处理食品废弃物和餐厨垃圾必须分类存放,使用密闭容器,日产日清,定点存放,专人清运,防止污染食品和环境垃圾容器每日清洗消毒,保持清洁卫生消防安全管理消防设施定期检查1建立消防设施设备台账,明确检查责任人和检查周期每月至少开展一次全面检查,确保灭火器压力正常、消防栓水源充足、烟感报警器灵敏有效发现问题及时维修更换,确保设施完好可用消防安全培训2定期组织从业人员参加消防安全知识培训,学习火灾预防、初期火灾扑救、疏散逃生等知识技能新员工上岗前必须接受消防安全培训,考核合格后方可上岗应急演练常态化3每季度至少组织一次消防应急演练,模拟火灾场景,演练报警、疏散、扑救等应急处置程序,提高员工应急反应能力演练后及时总结,完善应急预案火灾应急预案4制定食堂火灾应急预案,明确组织架构、应急响应程序、人员疏散路线、通讯联络方式等内容预案应具有可操作性,定期修订完善,确保关键时刻能够迅速有效应对第五章从业人员安全操作培训从业人员是食堂安全管理的主体,其安全意识和操作技能直接决定食堂安全水平加强从业人员安全培训,提高安全操作能力,是预防安全事故的关键措施本章将详细介绍从业人员必须掌握的安全操作知识和技能个人防护装备使用正确使用个人防护装备是保护从业人员人身安全、防止食品污染的重要措施防滑鞋防护手套口罩选择防滑性能好、耐油污的工作鞋,鞋底花纹深、接触高温物品时佩戴隔热手套,清洗消毒时佩戴食品加工和供餐过程中必须佩戴口罩,防止飞沫材质防滑,能有效防止在湿滑地面摔倒每天检橡胶手套,食品加工时佩戴一次性手套手套破污染食品口罩应遮盖口鼻,佩戴期间不得随意查鞋底磨损情况,及时更换损应立即更换,使用后及时清洗消毒取下,污损后立即更换工作帽工作服进入操作区必须佩戴工作帽,将头发完全包裹在穿着专用工作服进行操作,工作服应整洁、无破帽内,防止头发、头屑掉落污染食品工作帽应损、无明显污渍生熟食品加工区工作服应有明保持清洁,定期清洗更换显区分,不得混穿设备安全操作切割机械安全使用切肉机、切菜机等切割设备是食堂常用设备,也是机械伤害的主要来源操作前检查:确认防护罩完好,刀片无损坏,设备运转正常规范操作:使用推料棒送料,严禁手直接接触刀片区域专人使用:经过专业培训的人员才能操作设备设备维护:使用后立即清洗,定期保养,保持刀片锋利停机规范:清洁保养时必须断电,挂警示牌油炸锅安全操作要点急救知识与应急处理掌握基本的急救知识和应急处理技能,能够在事故发生时及时采取正确措施,减少伤害程度割伤处理烫伤处理轻微割伤:用清水冲洗伤口,消毒后用创可贴包扎严重割伤:用干净纱轻度烫伤:立即用冷水冲洗15-30分钟降温,涂抹烫伤膏,保护创面严重布按压止血,伤口较深或出血不止应立即就医,防止感染烫伤:用干净纱布或毛巾覆盖创面,立即送医,切勿涂抹任何药物疏散逃生初期火灾扑救熟悉疏散通道和安全出口位置,火灾发生时保持冷静,弯腰低姿前行,用发现火情立即报警,使用就近灭火器扑救油锅起火用锅盖闷灭或使用湿毛巾捂住口鼻,沿疏散指示标志迅速撤离,不得乘坐电梯灭火毯,严禁用水扑救电气火灾先断电再灭火火势较大立即疏散第六章消防安全专项培训消防安全是食堂安全管理的重中之重食堂使用大量明火、电器和燃气设备,火灾风险高,一旦发生火灾,后果严重本章将重点介绍消防安全知识和技能,帮助从业人员掌握火灾预防和应急处置能力消防设施认识与使用灭火器类型与选择消防栓使用技巧干粉灭火器:适用于一般固体、液体、气体消防栓是固定消防设施,用于扑救较大火灾火灾,是食堂最常配备的灭火器泡沫灭火使用时打开箱门,取出水带和水枪,将水带一器:适用于油类火灾二氧化碳灭火器:适用端接在消防栓出水口,另一端接水枪,两人配于电气火灾合展开水带,一人开启阀门,一人持枪射水操作口诀:提、拔、握、压——提起灭火器,拔掉保险销,握住喷管,压下手柄对准火焰根注意事项:水带不得扭曲,出水时握紧水枪,防部喷射止后坐力伤人火灾应急演练流程定期开展火灾应急演练,提高全员应急处置能力,确保火灾发生时能够迅速有序应对发现火情立即报警,1第一发现人立即按下火灾报警按钮或拨打119火警电话,报告起火地点、燃烧物质、火势大小等信息,同时向单位消防安全管理人报告启动应急预案组织疏散,2消防安全管理人启动应急预案,组织人员疏散疏散引导员引导人员从最近安全出口撤离,通讯联络员拨打急救电话,安全防护员清点人数,确保无人员遗漏初期火灾扑救3义务消防队员携带灭火器材赶赴现场扑救初期火灾根据燃烧物质选择合适的灭火器,对准火焰根部喷射如火势无法控制,立即撤离,等待消防队到达典型火灾案例视频学习组织观看餐饮场所火灾事故案例视频,分析火灾原因、应急处置过程、经验教训,以案为鉴,警钟长鸣,强化消防安全意识,提高防范能力第七章安全文化建设与持续改进安全管理不是一劳永逸的工作,而是需要持续努力、不断改进的长期过程建立安全文化,营造人人重视安全、人人参与安全的良好氛围,是实现食堂长治久安的根本之策建立日管控、周排查、月调度机制日管控——每日安全检查常态化建立每日安全检查制度,由专人负责开展日常安全巡查检查消防设施设备、用电用气安全、食品加工操作规范、环境卫生状况等,发现问题立即整改,并做好检查记录•早班检查:开餐前检查设备设施、食材储存、环境卫生•午班检查:用餐高峰期检查操作规范、消防安全•晚班检查:收餐后检查清洁消毒、安全防范周排查——安全隐患全面排查每周组织一次全面的安全隐患排查,对食堂各区域、各环节进行系统检查建立隐患排查台账,列出发现的问题,明确整改责任人、整改措施和整改时限,限期整改并验收•检查范围:操作间、仓库、餐厅、消防通道等所有区域•检查内容:设施设备、操作流程、制度执行、人员行为•形成报告:汇总问题,分析原因,提出改进建议月调度——安全工作总结提升每月召开安全工作例会,总结本月安全工作,通报检查情况,分析存在问题,研究改进措施组织学习安全管理新要求、新知识,交流安全管理经验,不断提升管理水平•工作总结:回顾本月安全工作开展情况和成效•问题分析:深入剖析隐患问题的根源和规律•措施部署:制定下月安全工作计划和重点任务安全意识持续强化人人参与,共建安全通过多种形式开展安全教育培训,定期组织安全知识竞赛、应急演练、案例警示教育等活动,不断强化全员安全意识,让安全理念深入人心鼓励员工积极参与安全管理,及时报告安全隐患,提出改进建议建立安全奖惩机制,对安全工作表现突出的员工给予表彰奖励,对违反安全规定的行为严肃处理共同守护师生舌尖上的安全和人身安全食堂安全事关千家万户,责任重于泰山让我们携手努力,严格落实各项安全管理制度,不断提升安全管理水平,为师生员工提供安全、健康、放心的餐饮服务,共同筑牢食堂安全防线!。