咖啡豆烘豆知识培训课件

咖啡豆烘焙知识培训课件第一章咖啡烘焙的重要性与概述咖啡烘焙是一门将科学与艺术完美结合的技艺它不仅仅是简单的加热过程而是通过精,确的温度控制和时间把握将平凡的生豆转化为充满魅力的咖啡豆在这个神奇的过程,中化学反应创造出令人着迷的香气和风味为每一杯咖啡注入灵魂,,咖啡烘焙的意义化学变化的奇迹在烘焙过程中,咖啡生豆会经历复杂的化学反应,释放出超过1000多种芳香物质这些物质相互作用,创造出咖啡独特而丰富的香气层次从花香到果香,从焦糖到巧克力,每一种香气都源自于烘焙过程中精确的温度控制梅纳反应、焦糖化反应、热降解反应等多种化学变化同时进行,将生豆中的氨基酸、糖类和其他化合物转化为我们所熟知的咖啡风味风味的决定者冲泡的基础烘焙决定了咖啡风味的70%以上,是创造优质咖啡体验的关键步骤咖啡烘焙师烘豆师简介01专业烘焙师的角色烘焙师是咖啡风味的创造者和守护者他们需要具备敏锐的感官能力,能够精确判断烘焙过程中的每一个细微变化同时,烘焙师还需要深厚的理论知识,了解咖啡豆的化学组成和物理特性02核心技能要求优秀的烘焙师需要掌握设备操作、曲线设计、感官评估、品质控制等多项技能他们要能够根据不同的咖啡豆特性调整烘焙参数,确保每一批次的稳定性和一致性03国际认证体系SCA精品咖啡协会烘焙证书是全球公认的专业资格认证该认证体系分为初级、中级和专业级,涵盖烘焙理论、实操技能和品质管理等多个维度品质影响力咖啡豆的基本知识生豆的来源与品种咖啡生豆主要分为阿拉比卡和罗布斯塔两大品种阿拉比卡豆风味更加细1腻复杂酸度明显占全球产量的不同产地的生豆具有独特的风,,60-70%土特征如埃塞俄比亚的花果香、哥伦比亚的平衡感、印尼的草本气息,物理特性的重要性生豆的含水率通常在之间这一指标直接影响烘焙时的吸热效率和8-12%,2烘焙时间豆子的密度和硬度取决于生长海拔和处理方式高海拔豆通常,密度更大需要更多的热能来烘焙,生豆对烘焙的影响生豆的大小、形状、密度、含水率等特性决定了烘焙策略的制定较大的3豆子需要更长的烘焙时间来确保热量均匀渗透高含水率的豆子在干燥阶;段需要更多时间高密度豆子能承受更高的温度而不易焦糊;第二章烘焙机与烘焙设备基础烘焙设备是实现完美烘焙的重要工具不同类型的烘焙机具有不同的热传递方式和操作特点了解设备的工作原理能够帮助烘焙师更好地控制烘焙过程创造出理想的风味表,,现从小型样品烘焙机到大型商业烘焙机每一种设备都有其独特的优势和适用场景选择合,适的设备并掌握其操作要领是成为优秀烘焙师的基础,常见烘焙机类型滚筒式烘焙机热风式烘焙机采用旋转滚筒设计通过传导、对流和辐射三种方式加热滚筒内壁与咖啡利用高温热风流动加热咖啡豆豆子在气流中翻滚受热更加均匀快速烘,,,豆直接接触热传递效率高烘焙均匀度好适合中小批量烘焙能够精确控焙时间较短能够更好地保留咖啡的明亮酸质清洁维护相对简单适合追,,,,,制烘焙曲线是精品咖啡烘焙的首选求干净风味表现的烘焙风格,设备工作原理滚筒式烘焙机主要通过热传导加热豆子与滚筒壁接触受热热风式则依靠热对流高速气流包裹豆子实现快速均匀加热两种方:,;,式各有优势烘焙师需要根据目标风味选择合适的设备类型,烘焙机的日常维护与安全设备清洁与保养定期清洁是保证烘焙品质和设备寿命的关键每次烘焙后应清理银皮收集器,防止积累引发火灾风险滚筒内壁需要定期深度清洁,去除附着的咖啡油脂和残渣•每日清洁:清理银皮、检查燃烧器、清洁冷却盘•每周保养:深度清洁滚筒、检查密封件、润滑转动部件•每月检查:校准温度探头、检查排烟系统、测试安全装置•季度维护:专业技师全面检修、更换老化部件火灾预防措施咖啡烘焙过程中产生的银皮和油脂是易燃物质保持设备清洁,确保排烟系统通畅,配备灭火器材,制定应急预案切勿在烘焙机旁堆放易燃物品安全操作规范穿戴防护装备,避免烫伤;严格遵守操作流程;保持工作区域整洁;定期进行安全培训第三章烘焙的三个关键阶段咖啡烘焙是一个连续的转化过程但我们可以将其划分为三个关键阶段干燥阶段、褐化,:阶段和发展阶段每个阶段都有其独特的物理化学变化理解这些变化能够帮助烘焙师更,好地控制风味走向干燥阶段水分蒸发豆子变软膨胀,褐化阶段梅纳反应香气形成,发展阶段风味快速成型一爆后的关键期,干燥阶段

1.Drying Stage干燥阶段是烘焙的起始阶段,也是为后续化学反应做准备的关键时期咖啡生豆的含水率通常在8-12%之间,这些水分需要在干燥阶段被逐步蒸发出去在这个阶段,豆子从坚硬的玻璃态逐渐转变为柔软的橡胶态,体积开始膨胀豆子的颜色从青绿色逐渐转变为浅黄色,散发出类似干草或谷物的气味关键参数•持续时间:约4-8分钟•温度范围:约160℃以下•颜色变化:青绿→浅黄•气味特征:青草味→谷物香烘焙师提示:干燥阶段不宜过快,否则会导致豆子外部已经进入褐化,但内部水分还未充分蒸发,造成烘焙不均匀保持适中的火力,给予豆子足够的时间脱水咖啡豆色彩转变之美从青翠的生豆到金黄的浅焙豆每一个色彩变化都代表着内在的化学转变,褐化阶段

2.Browning Stage褐化阶段是咖啡风味形成的核心时期当豆子温度达到约160-170℃时,梅纳反应开始发生这是一种氨基酸与还原糖之间的复杂化学反应,产生数百种风味化合物,赋予咖啡独特的香气和味道梅纳反应焦糖化反应氨基酸与糖类相互作用,产生褐色色素和香豆子中的糖类在高温下分解和重组,产生焦气物质这个反应创造出咖啡中的坚果、糖化产物这个过程创造出甜感、焦糖香烤面包、巧克力等风味反应速度受温度气和适度的酸度焦糖化反应是咖啡甜感影响极大,温度每升高10℃,反应速度可提的主要来源,也为口感增添了丰富的层次升2-3倍一爆First Crack当温度达到约190-205℃时,豆子内部的水蒸气和二氧化碳压力突破细胞壁,发出清脆的爆裂声一爆标志着烘焙进入关键期,烘焙师必须密切关注并做出重要决策一爆声音示意与意义声音特征化学转折点一爆的声音类似爆米花的响声起初是零一爆标志着烘焙从吸热反应转变为放热,星的啪啪声随后逐渐密集形成持续的反应在此之前豆子主要吸收热量一爆,,,;爆裂声浪整个一爆过程通常持续分后化学反应释放的热量开始超过吸收的1-2,钟声音由疏到密再逐渐稀疏热量豆子温度快速上升,,物理变化火力调整时机一爆时豆子内部积累的气体主要是水蒸一爆开始后烘焙师通常需要降低火力避,,,气和二氧化碳压力超过细胞壁的承受极免温度过快上升导致过度烘焙这个阶限导致细胞壁破裂这个过程中豆子的段的温度控制直接影响最终风味是体现,,,体积会显著增大密度降低约烘焙师功力的关键时刻,15-20%发展阶段

3.Development Stage发展阶段是一爆后到下豆之间的时间段,这是咖啡风味快速形成和固定的关键时期在这个阶段,烘焙师通过精确控制时间和温度,决定咖啡的最终风味特征一爆开始1风味发展的起点,酸质明显2一爆结束中浅焙区域,酸甜平衡一爆后秒330-60中焙区域,甜感突出4二爆开始中深焙,焦糖化明显二爆中期5深焙区域,苦甜交织时间控制的艺术二爆的意义发展阶段的时间长短直接影响酸甜平衡较短的发展时间15-20%发展时间比能当温度达到约220-225℃时,二爆Second Crack出现二爆的声音更轻脆,类够保留更多的酸质和明亮感;较长的发展时间25-30%发展时间比会增加醇厚度似撕裂声这标志着进入深焙领域,豆子表面开始渗出油脂,风味从明亮转向浓郁和焦糖化风味醇厚烘焙曲线示意图烘焙曲线是温度随时间变化的图形化表示,它直观地展示了整个烘焙过程横轴代表时间,纵轴代表温度曲线的斜率、转折点和整体形态都蕴含着重要的烘焙信息01回温点Turning Point下豆后温度下降到最低点,通常在90-110℃回温点越低,说明下豆量相对烘焙机热容量越大02黄化点Yellowing Point豆子由绿色转为黄色的时刻,通常在150-160℃这个点标志着干燥阶段即将结束03一爆点First Crack曲线上一爆发生的位置,通常在190-205℃一爆后曲线斜率会明显变化,因为烘焙转为放热反应04下豆点Drop Point结束烘焙、排出豆子的时刻下豆温度决定了最终烘焙度,通常在200-230℃之间第四章烘焙曲线与风味控制烘焙曲线不仅是记录工具更是设计风味的蓝图不同的曲线形态会带来截然不同的风味表现掌握曲线设计原理是从技术操作者升级为风味创造者的,,必经之路通过调整升温速率、转折点时机、发展时间等参数烘焙师可以强化或减弱特定风味特征创造出独具个性的咖啡风味轮廓,,烘焙曲线的定义与作用什么是烘焙曲线烘焙曲线是豆温随时间变化的图形记录,包含入豆温度、回温点、升温速率ROR、一爆时间、发展时间、下豆温度等关键数据它是烘焙过程的指纹,每一条曲线都对应着独特的风味表现快速升温缓慢升温vs快速升温曲线:高火力快速通过干燥阶段,保留更多明亮酸质和花果香,适合浅焙但需要控制好,避免外焦内生缓慢升温曲线:低火力缓慢升温,风味发展更充分,醇厚度更高,甜感更突出,适合中深焙但时间过长可能导致烘焙味过重曲线设计考虑因素•豆子密度:高密度豆需要更多热能•目标风味:酸质主导或醇厚主导•烘焙度:浅焙或深焙•设备特性:不同烘焙机的热传递效率发展时间比例DTR发展时间比例Development TimeRatio,简称DTR是指从一爆开始到下豆的时间占总烘焙时间的百分比这是烘焙中最重要的参数之一,直接影响咖啡的酸甜平衡和整体风味特征15%20%25%较短标准较长DTR DTR DTR保留更多酸质,风味明亮活泼,适合浅焙的精品咖啡酸甜平衡,是大多数中浅焙咖啡的理想范围甜感更突出,醇厚度增加,适合中深焙对酸度的影响对甜度的影响DTRDTR较短的发展时间能够保留咖啡豆中的有机酸,呈现明亮的酸质随着发展时间延长,适当延长发展时间能够让焦糖化反应更充分进行,产生更多的甜味物质但如果发有机酸逐渐降解,酸质减弱,甜感增强这就是为什么浅焙咖啡通常比深焙咖啡酸度展时间过长,可能导致过度焦糖化,产生焦苦味,掩盖咖啡原有的细腻风味更高实践建议:对于同一款豆子,可以尝试不同的DTR设置,品尝风味差异记录每次烘焙的DTR和感官评价,积累经验数据通常来说,DTR在15%-25%之间能够获得较为理想的风味表现烘焙度分类与色度测量极浅焙Light1Agtron95-85,一爆刚开始酸质极高,花香果香突出,醇厚度低主要用于杯测和风味评鉴浅焙Cinnamon2Agtron85-75,一爆密集期明亮酸质,清晰产地风味,甜感初现精品咖啡常用烘焙度中焙Medium3Agtron75-65,一爆结束至二爆前酸甜平衡,口感饱满,焦糖香明显大众接受度最高中深焙Full City4Agtron65-55,二爆初期甜感主导,酸质降低,巧克力香气浓郁,醇厚度高深焙French5Agtron55-45,二爆密集期苦甜交织,烘焙特征明显,豆表出油适合意式浓缩色度仪色度与风味的关联AgtronAgtron是咖啡行业标准的色度测量工具,通过近红外光谱技术测量咖啡豆或咖啡粉虽然色度能反映烘焙程度,但不能完全代表风味相同色度的咖啡,如果烘焙曲线不的反射率,将其转化为0-100的数值数值越高,颜色越浅;数值越低,颜色越深这同,风味可能差异很大色度测量应该与杯测结合使用,作为品质控制的辅助工具个客观标准消除了视觉判断的主观性第五章烘焙中的感官变化与判断优秀的烘焙师不仅依赖仪器数据更要充分运用视觉、嗅觉、听觉等感官能力通过长期,训练和经验积累能够敏锐捕捉烘焙过程中的细微变化及时做出调整,,感官判断与科学数据相辅相成共同确保烘焙品质的稳定性和风味的卓越性这种人机协,作的方式既保证了可重复性又保留了手工烘焙的艺术性,,烘焙过程中气味变化烤面包香生豆青草味进入褐化阶段后,开始出现烤面包、烤谷物的香气这标志着梅纳反应的开烘焙初期,豆子散发出类似青草、干草的气味,这是生豆本身的植物纤维素气始,是令人愉悦的前调香气这个阶段的香气让人联想到烘焙坊味随着温度升高,这种气味会逐渐消失如果下豆后仍有明显青草味,说明烘焙不足烟熏味焦糖香深焙阶段,特别是进入二爆后,开始出现烟熏、焦炭的气味这时需要密切关接近一爆时,焦糖香气变得明显,带有甜美的香气这是焦糖化反应的产物注,避免过度烘焙如果烟味过重,说明已经接近碳化,需要立即下豆优秀的烘焙能够让焦糖香气浓郁而不过分,保持优雅的甜感嗅觉训练技巧:建立气味记忆库是烘焙师的必修课在每次烘焙时,在不同阶段打开取样勺,仔细闻取并记忆当下的气味特征将气味与时间、温度、豆子颜色建立关联,形成完整的感官档案烘焙颜色与外观判断颜色渐变的意义咖啡豆的颜色变化是烘焙进度的直观指标从青绿到浅黄从褐色到深棕每一个,,色调都对应着特定的化学变化和风味特征青绿色生豆状态•:浅黄色干燥阶段•:浅褐色褐化开始•:中褐色一爆前后•:深褐色中深焙•:黑褐色深焙•:烘焙均匀度评估表面光泽的观察识别烘焙缺陷优质烘焙应该确保每一颗豆子颜色一致无浅焙豆表面干燥无光泽中深焙开始出现轻过度烘焙豆表碳化斑点颜色深黑不均油,;:,,明显色差通过取样观察检查是否存在过微光泽深焙豆表面明显出油表面光泽反脂过度渗出伴有刺鼻焦味烘焙不足豆,;,:深或过浅的豆子均匀度差说明热传递不映了咖啡油脂的渗出程度这与烘焙度和豆表颜色浅且发灰银皮残留较多豆子质地偏,,,均可能需要调整火力或搅拌方式子新鲜度都有关系硬有明显生豆味,,烘焙声音的识别技巧一爆声音特征二爆声音特征一爆的声音清脆响亮,类似啪啪啪的爆裂声,节奏从疏到密整个过程持续约1-2二爆的声音更轻更脆,类似啵啵啵的轻响或撕裂声,音调更高二爆通常不如一分钟爆密集•开始:零星爆裂,间隔较长•音量:比一爆更轻•密集期:连续爆裂,声音重叠•音质:更脆更尖•结束:爆裂渐稀,间隔变长•密度:相对稀疏一爆的密集程度和持续时间受豆子品种、密度、含水率等因素影响高海拔豆一二爆标志着细胞结构的进一步破坏,咖啡油开始大量渗出如果不需要深焙,应在爆通常更密集持久二爆前下豆声音与烘焙程度的关联特殊情况的判断通过声音密集度可以判断烘焙进度一爆开始后,根据目标烘焙度选择下豆如果一爆声音稀疏不连续,可能是火力不足或豆子密度不均;如果一爆来得特时机:浅焙在一爆密集期下豆,中焙在一爆结束后30-60秒下豆,深焙则进入别早温度低于185℃,可能是豆子含水率过高;如果一爆持续时间过短,可能二爆后下豆是升温速率过快第六章烘焙实操技巧与常见问题理论知识为实践提供指导但真正的烘焙技艺需要在实操中不断磨练每一次烘焙都是一,次学习机会从成功中总结经验从失误中汲取教训,,本章将分享实用的操作技巧和常见问题的解决方案帮助你快速提升烘焙水平少走弯路,,,更快地掌握这门手艺的精髓火力调节与时间控制预热阶段1烘焙机充分预热至目标入豆温度通常180-220℃,确保热能储备充足预热不足会导致回温点过低,影响后续烘焙节奏2下豆后立即下豆瞬间温度骤降,此时保持高火力,帮助豆子快速回温关注回温点时间,通常应在1-

1.5分钟内完成干燥阶段3根据豆子含水率调整火力高含水豆需要更多时间脱水,火力适中偏低;低含水豆可适当提高火力避免急于求成4黄化点前后豆子即将进入褐化阶段,此时可以适当降低火力,控制升温速率,为梅纳反应创造适宜条件一爆前5密切关注温度变化,根据目标一爆温度调整火力如果升温过快,提前降低火力;如果升温缓慢,适当增加火力6一爆开始后烘焙转为放热反应,通常需要降低火力,防止温度失控根据DTR计划控制发展时间,在目标温度和时间点下豆豆种差异调整:不同产地、品种的豆子对火力的响应不同高海拔硬豆需要更多热能,可以使用较高火力;低海拔软豆更容易受热,火力应该偏低非洲豆通常密度高,需要充足火力;南美豆相对均衡;亚洲豆密度较低,火力需谨慎烘焙过程中的常见问题12烘焙不均匀烘焙斑点Scorching原因:表现:豆表出现深褐色或黑色斑点,局部过度烘焙•下豆量过多,豆子堆积受热不均原因:初期火力过高,豆子与滚筒壁直接接触时间过长,传导加热过度•滚筒转速不当,翻动不充分解决方案:降低入豆温度;减小初期火力;增加风门开度,增强对流加热比例;确•热风分布不均,局部过热保豆子充分翻动•豆子大小不一,受热速度不同解决方案:控制下豆量在设备容量的70-80%;检查滚筒转速设置;定期维护热风系统;预处理生豆,剔除异常豆34焦糊味生豆味残留Baked/Roasty Grassy/Underdeveloped表现:咖啡有明显烘焙味、焦苦味,掩盖原有风味表现:冲泡后有青草味、生味、花生味,风味发展不足原因:烘焙时间过长,温度过高,或者发展阶段升温过慢原因:烘焙不足,干燥或褐化不充分,DTR过短解决方案:缩短总烘焙时间;避免在高温下停留过久;一爆后适当降低火力但保解决方案:延长烘焙时间;提高下豆温度;增加发展时间;确保一爆充分完成持升温;控制DTR在合理范围烘焙后的冷却与保存快速冷却的重要性养豆期与最佳品鉴时间下豆后,咖啡豆内部仍然保持高温,如果不及时冷却,会继续进行烘焙反应称为残刚烘焙完成的咖啡豆需要养豆,让豆内气体排出,风味稳定通常需要24-72小余烘焙,导致实际烘焙度超出预期时理想的冷却应该在3-5分钟内将豆温降至常温使用冷却盘配合搅拌,或者使用水•浅焙豆:养豆3-5天,风味最佳期7-21天冷系统需要控制水量,避免过度潮湿•中焙豆:养豆2-4天,风味最佳期5-30天•深焙豆:养豆1-3天,风味最佳期3-14天保存环境要求使用带单向排气阀的密封袋或罐,避光保存,室温阴凉处避免冷藏或冷冻,因为温度变化会导致冷凝水,破坏风味开封后尽量在2周内饮用完毕第七章烘焙品质管理与商业应用从爱好到职业从个人烘焙到商业生产品质管理是确保成功的关键建立系统的品质控,,制流程不仅能保证产品稳定性更能持续提升烘焙技术创造品牌价值,,,专业的烘焙师不仅要掌握技术还要懂得如何将技术转化为商业价值如何通过品质管理,,赢得客户信任如何在竞争激烈的市场中脱颖而出,品质控制与批次管理详细记录系统杯测评估建立完整的烘焙日志,记录每一批次的所有关键数据:生豆信息产地、品种、处定期进行专业杯测,使用SCA标准杯测流程评估每个批次的风味表现,与目标风理法、含水率、烘焙参数入豆温、回温点、一爆温度和时间、下豆温度、总时味对比,找出差异原因建立风味数据库,追踪风味变化趋势培养稳定的感官标间、DTR、感官评价干香、湿香、酸质、甜感、醇厚度、余韵、以及任何特准,减少主观波动殊情况批次一致性持续改进商业烘焙的核心是一致性客户期待每次购买的咖啡都有相同的风味表现通定期分析烘焙数据和客户反馈,识别改进机会对比不同烘焙方案,找出最优解过精确复制烘焙曲线、严格控制生豆品质、标准化操作流程,确保批次之间的差参加行业培训和比赛,学习最新技术与同行交流经验,拓展视野品质管理是永异最小化使用色度仪、密度计等工具进行客观测量无止境的追求卓越之旅商业建议:对于商业烘焙,建议为每款产品建立标准样品,定期与新烘焙批次进行对比杯测这能帮助你发现细微偏差,及时调整同时,建立客户反馈机制,了解市场需求变化,优化产品线成为优秀烘焙师的关键持续学习大量实践咖啡世界日新月异,新品种、新技术、新理念不断涌理论指导实践,但技艺来自反复操作每一次烘焙都是现保持学习热情,参加培训,阅读专业书籍,关注行业宝贵的学习机会,积累经验,形成肌肉记忆和感官记动态忆艺术感知创新思维烘焙不仅是科学,更是艺术培养对风味的敏感不要拘泥于传统方法,勇于尝试新的烘焙曲线和技度,追求美感和平衡,创造令人感动的咖啡体验巧创新往往带来突破,开创独特的烘焙风格科学精神热情与耐心运用科学方法记录数据、分析问题、验证假设让每烘焙是一门需要热情和耐心的手艺热爱咖啡,享受烘次烘焙都成为可重复的实验,建立知识体系焙过程,用心对待每一颗豆子优秀的烘焙师是科学家与艺术家的结合体他们用科学的方法确保稳定性,用艺术的眼光追求卓越每一杯咖啡都是他们对完美的诠释,对风味的致敬咖啡烘焙之路充满挑战,但也充满乐趣和成就感从生豆到熟豆的转化,不仅是物理化学变化,更是创造力的展现期待你成为咖啡风味的创造者,用你的双手和智慧,为这个世界带来更多美好的咖啡体验祝你在咖啡烘焙的道路上不断前行,烘焙出属于你的独特风味!。