商用牛肉面技术培训课件

商用牛肉面技术培训课件第一章牛肉面行业概览与市场趋势市场需求持续增长主要流派介绍盈利模式与发展潜力牛肉面作为中国传统特色小吃深受广大消兰州牛肉面清汤红油一清二白三红四,•:,费者喜爱随着快餐文化的发展和城市化进绿五黄程加速牛肉面市场规模逐年扩大据统计,,内江牛肉面麻辣鲜香臊子浓郁•:,全国牛肉面馆数量已超过万家年产值达30,宁波奉化牛肉面汤鲜味美面条劲道•:,数千亿元市场潜力巨大,台湾红烧牛肉面浓郁香醇牛肉酥烂•:,第一章开店前的准备与选址策略选址要点设备与人员配置选址是餐饮成功的第一步直接影响客流量和营业额厨房设备清单,:人流量分析商圈、学校、写字楼周边为首选日均人流量需达人以大型煮面炉眼:,5000•2-4上保温汤桶及加热设备•竞争环境避免同类店铺过度集中保持米以上间距:,300和面机、压面机或拉面操作台•租金成本月租金不超过预期月营业额的确保盈利空间:20%,冷藏冷冻设备•交通便利性靠近地铁站、公交站方便顾客到达:,不锈钢工作台、切配工具•第二章牛肉面的原材料标准与采购牛肉选用标准辅料要求选用优质牛腩为主料需符合熬汤辅料猪骨、鸡架、猪皮等需符合,GB/T:《鲜冻分割牛肉》国家标准相关食品安全标准选择新鲜无异味的17238,牛腩含有丰富的筋膜和脂肪炖煮后口产品猪骨要选大骨骨髓丰富鸡架,,;感软烂汤汁浓郁采购时注意检查肉要新鲜无淤血猪皮要厚实胶质含量,,;,色、气味和弹性选择新鲜无异味、色高,泽鲜红的产品调味料采购辣椒二荆条、灯笼椒、子弹头色泽鲜艳•:,花椒四川汉源或陕西大红袍麻味纯正•:,豆瓣酱郫县豆瓣酱发酵充分•:,酱油、料酒选择知名品牌符合国标•:,第二章面条的种类与标准手工拉面粗细分类面条形状与制作工艺兰州牛肉面以手工拉面著称根据粗细可分为七种形状分类除了粗细差异面条还分为圆形、扁形、棱形三种横截面形状满足不同口感需,::,,求大宽二指宽约厘米:,4-5质量控制要点二宽一指宽约厘米::,2-3韭叶子韭菜叶宽度约毫米:,5面粉选用高筋面粉蛋白质含量•,≥12%二细约毫米直径:4和面水温控制在加入适量食用碱•25-30℃,三细约毫米直径:3面团醒发时间不少于分钟•30细的铅笔芯粗细约毫米:,2拉面手法要均匀确保粗细一致•,毛细细铁丝粗细约毫米:,1面条表面光滑不粘连韧性好•,,第三章牛骨汤底的熬制工艺0102猪骨汤制作牛骨处理汤底调味技巧用料猪大骨斤、清水斤、姜片、葱段适量牛骨需锯成小块约厘米便于营养析出清洗:105010,干净后浸泡小时中途换水次去除血水2-4,2-3,熬制方法猪骨洗净焯水后放入大锅加冷水大火:,,焯水时加入料酒和姜片去腥水开后煮分钟捞出,5,烧开后转小火保持微沸状态熬制小时期间撇,4用热水再浸泡分钟100℃15-30去浮沫确保汤色清澈熬好的汤呈乳白色味道,,浓郁第三章料油与香料配方料油配方详解大料成分与熬制料油是牛肉面香味的核心来源配方香辛料清单八角、香叶、苹果、山奈、香,:比例为砂、白豆蔻、草豆蔻、草果、白芷、良姜、肉:桂、小茴香、丁香、陈皮、香茅草、甘草、罗牛油斤•:

3409.6%汉果、紫草、当归、花椒等余种20猪油斤•:

2105.9%熬制步骤将各种油脂混合加热至:160-180℃,鸡油斤•:

1203.4%分批加入香料小火慢炸小时使香味充分,1-2,色拉油斤•:

284781.1%释放注意火候控制避免炸焦熬好的料油,色泽红亮香气扑鼻总计斤可供大规模商用小店,3517,可按比例缩小不同油脂混合能产生复合香味牛油提供浓香鸡油增加,,鲜味色拉油调节整体口感,第四章红烧牛肉臊子制作牛肉预处理炒制牛肉块牛腩切成厘米见方的块状放入清水中浸泡小时中途换水次去除锅中倒入适量食用油烧至七成热约下入牛肉块煸炒至表面微2-3,2,2,,180℃,血水然后冷水下锅焯水加入姜片、料酒水开后煮分钟撇去浮沫捞黄锁住肉汁注意火候不要太大避免外焦里生,,5,,,,出沥干备用臊子底料炒制慢炖至软烂另起锅加入豆瓣酱、姜蒜末、干辣椒段、花椒小火炒香加入生抽、老加入适量高汤或清水没过牛肉大火烧开后转小火盖上锅盖慢炖,,,

1.5-抽、冰糖、料酒调味炒出红油后倒入炒好的牛肉块翻炒均匀小时直至牛肉软烂入味用筷子能轻松插入即可收汁至浓稠臊子即,,2,,,成第五章油辣椒的制作方法辣椒种类选择制作关键步骤优质油辣椒需要三种辣椒按比例混合:炒制辣椒:干辣椒小火慢炒至酥脆,散发香味但不能炒焦,约15-20分钟打碎成粉:冷却后用料理机打成粗粉,不要太细,保留颗粒感分温加油:第一次加入240℃热油至辣椒粉的1/3处,第二次加260℃热油至2/3处,第三次加入温油至没过辣椒粉加入芝麻:趁热加入白芝麻搅拌均匀,芝麻比例约为辣椒粉的10%静置入味:密封静置24小时,风味最佳50%二荆条提供香味和红色30%灯笼辣椒增加鲜艳色泽20%子弹头辣椒提供辣度层次第六章牛肉面组装与出品标准0102打底料配比面条煮制碗底依次加入油辣椒勺、酱油、姜蒜水、鸡精克、味精克、锅中水烧开后抖散面条下锅用筷子搅动防止粘连煮约秒至面条断:115ml10ml32,,15猪油克、花椒粉克、醋、葱花适量、韭黄适量各调料需精确称量生、无硬芯即可切勿煮过久导致面条软烂煮面时间因面条粗细不同略有515ml,,确保口味稳定差异需灵活掌握,0304汤底与配菜臊子装盘出品将煮好的面条捞入打好底料的碗中迅速浇入滚烫的高汤搅拌最后加入红烧牛肉臊子块均匀铺在面上整碗牛肉面色泽红亮香气四,300-400ml,3-5,,均匀使底料充分溶解加入预先煮好的白萝卜片片撒上蒜苗、香菜各溢从下单到出品控制在分钟内确保面条口感最佳汤温最适宜3-5,3,,适量第七章牛肉面的口味调控与多样化麻辣口味清香口味区域适应策略适合喜爱重口味的顾客增加油辣椒用量至适合口味清淡的顾客或儿童减少油辣椒用根据不同地区口味偏好调整配方华东地区勺花椒粉增加至克可额外加入藤量至半勺不加或少加花椒粉增加香菜、蒜偏甜可增加少量白糖华南地区口味清淡减

1.5-2,2-3,,,,;,椒油提升麻味层次汤色更红亮香气更苗的比例汤底以清汤为主突出牛肉和面少辣椒和盐西北地区喜重口加大香辛料用5ml,,;,浓郁麻辣感更突出条的原味鲜香不腻量建立标准配方基础上设置种口味等,,,2-3级供顾客选择第八章卫生安全与质量控制食材采购与储存制作卫生规范环境与人员管理•建立合格供应商名严格遵守GB31654《食•厨房每日清洁消毒,保录索取资质证明品安全国家标准餐饮服持通风,务通用卫生规范》•每日检查食材新鲜:•定期灭鼠灭蟑,清理排度做好进货台账水沟,操作前洗手消毒穿•,•冷藏温度0-4℃,冷戴清洁工作服、帽•员工每年健康体检,持冻温度-18℃以下子、口罩证上岗•生熟分开存放,标注食材清洗干净刀具•患有传染病者不得从•,日期,遵循先进先出砧板生熟分开事食品工作原则•干货密封保存,防潮•加工过程避免交叉污•建立卫生检查制度,每防虫日记录染食品中心温度达到•以上70℃第九章牛肉面店经营管理技巧成本控制与采购预算员工培训与服务标准营销推广与客户维护精细化成本管理是盈利关键每碗牛肉面食材成新员工入职需接受天系统培训包括操作流线上线下结合推广入驻美团、饿了么等外卖平7-15,:本控制在售价的包括面条元、牛肉程、卫生规范、服务礼仪制定标准操作手册台开通微信公众号、抖音账号发布制作过程吸30-35%,

0.5;,元、汤底元、调料配菜元建立采购预算确保每个环节可复制建立师徒制老员引粉丝开业优惠、会员积分、节日活动增加复

210.5SOP,,;表根据日均销量合理备货避免浪费定期比价工传帮带新人定期考核技能优秀员工给予奖购率收集顾客反馈不断改进口味和服务建,,,,,寻找性价比高的供应商批量采购争取优惠励服务态度热情处理投诉及时维护品牌形立会员数据库生日优惠、满减活动提升忠诚,,,,象度第十章实操演示与案例分享现场拉面示范与指导成功案例与问题解决手工拉面是技术难点需反复练习掌握培训过程包括案例一兰州张师傅连锁店,::和面示范面粉与水的比例加碱的时机和用量从单店起步坚持标准化操作和严格选材年内发展至家分店年营业额:,,,518,超万元核心技术标准化中央厨房品牌营销揉面技巧手法力度面团光滑度判断3000:++:,醒面要领时间控制防止表面干裂:,常见问题及解决:拉面手法从粗到细的拉制过程扣数与粗细关系:,汤底发酸熬制时间过长或保存不当需控制熬制时间及时冷藏:,,学员实操每人练习不少于次老师现场纠正:50,牛肉不烂炖煮时间不足或火候太大小火慢炖小时以上:,

1.5熟练后可在分钟内拉出均匀的面条1面条粘连煮面水不够多或搅拌不及时保持水量充足:,附录一经典兰州牛肉面面条粗细标准大宽宽度:二指宽,约4-5厘米1口感:面条宽大,吸汁能力强,口感厚实适合人群:喜欢劲道口感的食客二宽宽度:一指宽,约2-3厘米2口感:介于宽面和细面之间,最受欢迎的规格适合人群:大众选择韭叶子宽度:韭菜叶宽,约5毫米3口感:面条扁平,爽滑筋道适合人群:喜欢细腻口感的食客二细直径:约4毫米,圆形4口感:细而有韧性,易入味适合人群:女性和儿童三细直径:约3毫米,圆形5口感:更细腻,汤汁渗透好适合人群:追求精致口感者细的直径:铅笔芯粗细,约2毫米6口感:细腻滑嫩,入口即化适合人群:老人和幼儿毛细直径:细铁丝粗细,约1毫米7附录二内江牛肉面制作工艺规程摘要内江牛肉面是四川内江市的传统特色小吃以麻辣鲜香、臊子浓郁著称其制作工艺已形,成地方标准是商用牛肉面的重要流派之一,主要特点关键配料比例采用内江特色碱性湿面口感爽滑筋道每克牛肉面主要配料参考比例,100:牛腩克•:30-40以牛腩为主料选用新鲜优质牛肉,湿面克•:150猪骨汤底熬制小时汤汁浓白醇厚•4,猪骨高汤毫升•:300配料丰富豆瓣酱、辣椒油、花椒、•:豆瓣酱克•:10姜蒜等辣椒油克•:15麻辣鲜香层次丰富回味悠长•,,花椒粉克•:2姜蒜水毫升•:10香菜、葱花适量•附录三牛肉板面料油配方张文刚专利此配方源自张文刚专利技术专利号:CN103892386B,适用于大规模商用生产,是牛肉板面香味的核心秘方3402101202847牛油斤猪油斤鸡油斤色拉油斤占比

9.6%,提供浓郁牛肉香气占比

5.9%,增加香味和口感占比

3.4%,提升鲜味层次占比

81.1%,基础油脂和调和剂大料成分详解香辛料配方包含20余种名贵香料,科学配比产生复合香味:•八角:增加甜香味•陈皮:柑橘香,解腻•香叶:提供清香•香茅草:柠檬香气•山奈:去腥增香•甘草:调和诸味,增加甜味•香砂、白豆蔻、草豆蔻:增加香气层次•罗汉果:天然甜味,清香•草果:特殊香味,去腥•紫草:天然红色素•白芷、良姜:辛香味,促进食欲•当归:药香,滋补•肉桂:甜香味,增加回味•花椒:麻味,提香•小茴香、丁香:浓郁香气熬制要点:混合油脂加热至160-180℃,分批加入香料,小火慢炸1-2小时,直至香料颜色变深,香味充分释放附录四牛骨处理与高汤熬制关键点牛骨锯块清洗1将牛大骨锯成10厘米左右小段,便于营养成分析出用流动清水反复冲洗,去除骨渣和血污,至水变清澈这一步是保证汤底清亮的基础2浸泡去血水洗净的牛骨放入大盆,加入足量冷水浸泡2-4小时期间需换水2-3次,每次换水时可看到水色由红变浅,直至水基本无色充分去血水焯水处理3可减少腥味冷水下锅,加入姜片、葱段、料酒,大火烧开后保持沸腾5分钟,撇去大量浮沫焯水能进一步去除腥味和杂质,使汤底更纯净4热水浸泡焯水后的牛骨捞出,立即放入100℃的热水中浸泡15-30分钟这个步骤能让牛骨表面的蛋白质凝固,锁住营养和香味,防止熬制过程中结合料油熬制5跑味将处理好的牛骨与猪骨一起放入大锅,加入料油和清水,大火烧开转小火熬制3-4小时熬制过程中定期撇沫,保证汤色清亮成品汤汁浓郁,营养丰富,味道纯正不跑味附录五油辣椒制作详细步骤第一步辣椒选购与预处理:选择色泽鲜艳、干燥无霉变的干辣椒按配方比例准备二荆条、灯笼椒、子弹头三种辣椒去除辣椒蒂和部分辣椒籽保留30%辣椒籽增加香味第二步炒制辣椒:锅中不放油,将辣椒小火慢炒15-20分钟期间不断翻动,使辣椒受热均匀炒至辣椒颜色略深、质地酥脆、香味浓郁但未焦糊的状态火候掌握是关键,炒焦会发苦,炒不透香味不足第三步打碎成粉:炒好的辣椒完全冷却后,用料理机或石臼打碎成粗粉状不要打得太细,保留一定颗粒感可提升口感辣椒粉装入耐热容器,如不锈钢盆或陶瓷碗第四步分温加油:这是制作油辣椒最关键的步骤:

①第一次加油:将食用油烧至240℃油面微微冒烟,倒入辣椒粉的1/3处,快速搅拌均匀;

②第二次加油:再将油烧至260℃,倒至辣椒粉的2/3处,再次搅拌;

③第三次加油:将温油约150℃倒入没过辣椒粉,搅拌均匀分温加油能让辣椒在不同温度下释放不同层次的香味和辣味第五步加入芝麻与调料:趁热加入白芝麻约为辣椒粉重量的10%,搅拌均匀芝麻受热会释放香味,并增加油辣椒的颗粒感和视觉效果可根据口味加入少量盐和白糖提味第六步静置入味:制作完成的油辣椒自然冷却后,密封保存常温静置24小时,各种香料充分融合,风味达到最佳状态可保存2-3个月,随用随取注意避光保存,防止氧化变质附录六牛肉面常见问题及解决方案面条煮烂或不熟汤底味道不均匀牛肉不够软烂问题表现:面条过软无筋道,或中心有硬芯问题表现:有时太咸,有时太淡,整体口味不稳定问题表现:牛肉发硬,咬不动,口感柴原因分析:煮制时间过长或过短,水温不稳定,面原因分析:炖煮时间不足,火候太大,牛肉部位选条质量问题原因分析:打底料不规范,汤底浓度变化,调料用择不当量不准确解决方案:解决方案:解决方案:•根据面条粗细调整煮制时间:细面10-15•延长炖煮时间至

1.5-2小时秒,粗面20-30秒•使用量勺精确称量每种调料•改大火急煮为小火慢炖•保持水量充足,大火快煮•制定标准配方卡,严格执行•确保使用牛腩而非瘦肉部位•下面后立即搅动防止粘连•定期检测汤底浓度,及时补充•牛肉切块不要太大,2-3厘米为宜•用手指捏一下面条,无白芯即熟•打底料时充分搅拌均匀•使用高压锅可缩短时间至40分钟•检查面粉质量,确保使用高筋粉•新员工上岗前反复训练,老员工监督•炖煮过程中适量添水,保持汤量•记录每日汤底用量,分析规律•用筷子能轻松插入即为软烂标准附录七牛肉面店开业流程与注意事项开业前准备清单菜单与价格定位1证照办理菜单设计原则:•主打产品突出:招牌牛肉面作为核心,配图和描述吸引眼球营业执照、食品经营许可证、健康证、消防许可证等,提前2个月开始办理•品类丰富:提供不同粗细、口味选择,满足不同需求2设备调试•搭配小食:凉菜、卤蛋、小菜等增加客单价•季节特色:夏季推清汤,冬季推麻辣所有厨房设备试运行,煮面炉、保温设备、冷藏设备逐一检查,确保正常运转价格定位策略:3试营业•根据周边消费水平定价,通常15-30元/碗•设置不同规格:小碗、中碗、大碗,满足不同食量开业前一周进行试营业,邀请亲友试吃,收集反馈,调整口味和流程,培训员工默契度•套餐优惠:面+小菜+饮料组合,提升性价比感开业营销活动成功的开业营销能快速积累客户,打响品牌知名度:开业优惠代金券发放前三天8折,前一周9折,吸引首批顾客到店赠送满减券,促进二次消费转发赠送会员招募转发朋友圈送小菜或饮料,扩大宣传开业办理会员享额外优惠,建立客户基础附录八牛肉面行业法规与标准食品安全法律法规地方特色标准证照办理流程经营牛肉面店必须遵守的核心法规包括:部分地区已出台牛肉面团体标准或地方标准:营业执照:向市场监督管理局申请,需提供场地证明、身份证明等材料,约5-10个工作日《中华人民共和国食品安全法》:规定食品生产经兰州牛肉拉面团体标准:规定面粉、牛肉、汤料等营的基本要求和法律责任级要求和制作工艺食品经营许可证:向食品药品监督管理部门申请,需GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》:餐饮内江牛肉面制作工艺规程:四川内江发布的地方特通过现场审核,厨房布局、设备、卫生条件须达标,服务场所、设施、人员等卫生要求色标准约15-20个工作日GB14881《食品生产通用卫生规范》:食品生产过宁波奉化牛肉面团体标准:对原料、制作、品质都健康证:从业人员到指定医院体检办理,每年更新程的卫生控制有详细规定消防许可证:面积超标准需申请,通过消防安全检GB2760《食品添加剂使用标准》:规范调味料、参照这些标准能提升产品品质和品牌形象查添加剂使用附录九牛肉面创新与产品升级新口味开发配菜创新包装与外卖在传统基础上创新口味满足不同消费需求丰富配菜选择提升客单价和用餐体验适应现代餐饮趋势发展外卖业务,:,:,:番茄牛肉面加入番茄熬制酸甜开胃适合夏季卤蛋五香或茶叶卤蛋增加蛋白质密封包装汤面分离防止面条泡软:,,:,:,牛杂牛肚、牛筋、牛心等增加咀嚼感保温措施使用保温袋确保送达时温度:,:,酸菜牛肉面东北风味酸爽解腻:,鸡丝白切鸡丝拌面清淡可口品牌设计包装印制和宣传语提升识别度:,:logo,清汤牛肉面不加辣椒突出牛肉鲜香:,蔬菜拼盘时令蔬菜营养均衡:,麻辣牛肉面加重麻辣吸引重口味食客环保材料使用可降解餐盒符合环保趋势:,小凉菜泡菜、黄瓜、花生米等开胃小菜:,:药膳牛肉面加入当归、枸杞等养生概念加热说明附带复热指南保证最佳口感:,:,附录十牛肉面技术培训资源推荐视频教程与课程书籍与标准文档交流平台与支持中国烹饪大师在线课程:系统讲解拉面技术和•《兰州牛肉拉面制作技艺》行业协会:加入中国烹饪协会、地方餐饮协会汤底熬制《中国面点制作大全》•抖音快手技术账号关注专业牛肉面师傅的实微信社群牛肉面从业者交流群分享经验/:《餐饮标准化管理手册》:,•操演示专业论坛餐饮创业论坛学习经营管理各地牛肉面团体标准文件:,•线下培训学校兰州、内江等地的专业拉面培:技术顾问聘请资深师傅提供长期技术指导食品安全相关法规汇编:•训机构企业内训加盟品牌提供的标准化技术培训:结语掌握核心技术开启牛肉面创业之路,技术是成功的基石,标准化是品质保障只有掌握了核心制作工艺,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地持续学习与创新赢得市场竞争优势餐饮行业日新月异,消费者需求不断变化成功的牛肉面店经营者需要:差异化竞争策略是制胜关键:•保持对新技术、新口味的敏感度品质为王•定期参加行业培训,更新知识体系选用优质食材,严格工艺流程,确保每碗面都是精品•关注消费趋势,及时调整产品策略•在传承经典的基础上大胆创新服务至上•学习同行优秀经验,取长补短热情周到的服务能留住顾客,形成口碑传播创新不是颠覆传统,而是在传统基础上的优化和升级,让经典美味焕发新的生命力特色鲜明打造独特卖点,让顾客记住你的品牌高效运营优化流程,提高翻台率,降低运营成本祝愿每位学员学有所成,开店顺利,生意兴隆,财源广进!互动环节答疑与实操演练安排现场答疑环节分组实操演练反馈收集与优化培训讲师现场解答学员疑问不限问题数量理论学习后立即进入实操环节人一组培训质量持续改进机制,,,4-6,:确保每位学员充分理解每组配备一名指导老师::每日培训结束后填写反馈表收集学员意•,•技术操作中的细节问题拉面练习:每人至少完成50次拉面,掌握不同见粗细的制作•原材料采购渠道和标准•定期总结常见问题,优化培训内容汤底熬制分组完成猪骨汤、料油制作全流•设备选型和使用维护:•跟踪学员开店情况,提供后续支持程•开店选址和经营管理•成功案例分享,激励新学员牛肉臊子从选材到炖煮掌握火候和调味:,•成本控制和利润提升•建立学员档案,记录学习进度特殊情况应对方法•您的反馈是我们改进的动力共同打造精品,油辣椒制作实践分温加油的关键技巧:培训课程建立学员微信群培训结束后仍可随时咨询!,,组装出品完成从打底料到出品的完整流程:提供长期技术支持老师现场点评纠正确保每个动作规范到,位联系我们技术支持热线XXX-XXXX-XXXX工作时间:周一至周日9:00-21:00提供全天候技术咨询服务,解决您在经营过程中遇到的任何技术问题培训报名邮箱training@beefnoodle.com发送邮件咨询培训课程安排、费用、住宿等详细信息24小时内回复,提供详细培训资料官方网站www.beefnoodle-tech.com访问官网获取:•最新培训课程信息•技术视频教程•学员成功案例•行业资讯与政策微信公众号搜索商用牛肉面技术培训关注我们公众号每周更新:•制作技巧视频•经营管理经验•优惠活动通知•学员交流互动扫码关注,第一时间获取最新资讯!感谢您选择我们的培训课程,期待与您携手共创美好未来!。