葡萄酒文化知识培训课件

葡萄酒文化知识培训课件第一部分第一章葡萄酒的起源与历史:公元前年古波斯的葡萄酒起源6000:考古学家在伊朗扎格罗斯山脉发现了世界上最古老的葡萄酒遗迹距今已有多年历,8000史这一发现将人类酿酒史向前推进了数千年证明了葡萄酒在人类文明初期就已占据重,要地位古埃及人将酿酒技术提升到了新的高度建立了系统化的酿造流程在尼罗河畔的葡萄园,里他们精心培育葡萄酿造出专供法老和祭司使用的珍贵美酒这些酒不仅用于日常饮,,用更是宗教仪式和权力象征的重要组成部分,葡萄酒文明的摇篮葡萄酒在世界文化中的地位神话与宗教贵族传统教会推动在希腊神话中酒神狄俄尼索斯象征着欢乐、解中世纪欧洲贵族将葡萄酒视为身份与品味的象,放与艺术灵感基督教《圣经》将葡萄酒视为圣征他们建立庄园精心培育葡萄园举办奢华的,,血的象征,在圣餐仪式中占据核心地位,赋予其深品酒宴会,形成了延续至今的高雅饮酒文化传厚的精神意义统第二部分第二章葡萄酒的定义与分类:国际葡萄与葡萄酒组织定义OIV国际葡萄与葡萄酒组织成立于年总部设在法国巴黎是葡萄酒OIV1924,,分类维度行业最权威的国际机构该组织为葡萄酒制定了严格的科学定义和质量标准颜色红、白、桃红•:根据OIV的官方定义,葡萄酒是指新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发•糖分:干型到甜型酵后获得的饮料酒精度通常在至之间这一定义排除了添加,

8.5%15%气泡静止或起泡•:其他水果或人工酒精的产品葡萄酒按颜色分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒采用红葡萄品种酿造发酵时连同果皮一起可用白葡萄或红葡萄酿造关键是压榨后去,,浸泡使酒液获得深红色泽、丰富单宁和复皮发酵酒液呈淡黄到金黄色口感清新酸,,,杂风味经典代表包括波尔多混酿和勃艮第度明显适合搭配海鲜和清淡菜肴,黑比诺按糖分含量分类干型半甜型残糖量低于几乎感觉不到甜味突出葡萄本身的残糖量甜味较为明显果香浓郁适合搭配微4g/L,,12-45g/L,,,果香和风土特色大多数餐酒属于此类辣或稍甜的菜肴也可作为餐后酒,1234半干型甜型残糖量略带甜味但不明显口感柔和平衡适残糖量超过甜度显著常采用贵腐菌或冰冻葡萄4-12g/L,,,45g/L,,合不习惯过干口感的饮者酿造如苏玳贵腐酒和冰酒是珍贵的甜酒代表,,糖分含量不仅影响葡萄酒的口感还决定了其适合的饮用场合和搭配食物了解这一分类有助于我们在不同情境下做出最佳选择,按是否含气泡分类起泡酒的魅力起泡酒是指含有大量二氧化碳气泡的葡萄酒,通常通过二次发酵工艺制成开瓶时的砰声和杯中持续上升的气泡,为饮酒体验增添了欢庆和浪漫气氛01香槟Champagne只有法国香槟区采用传统法酿造的起泡酒才能称为香槟,是起泡酒中的王者,以细腻持久的气泡和复杂的陈年风味著称02普罗塞克Prosecco意大利威尼托地区的起泡酒,采用罐中二次发酵法,果香清新,价格亲民,是开胃酒的理想选择非起泡酒又称静止酒,是最常见的葡萄酒类型,不含明显气泡,占全球葡萄酒产量的绝大部分03卡瓦Cava西班牙采用传统法酿造的起泡酒,品质优秀但价格更易接受,是香槟的优质替代品第三部分第三章主要葡萄品种介绍:葡萄品种是决定葡萄酒风格的核心要素全球有超过个葡萄品种但常见的优质10000,酿酒葡萄不过数十种了解这些经典品种是理解葡萄酒世界的钥匙,经典红葡萄品种赤霞珠Cabernet Sauvignon被誉为红葡萄品种之王原产于法国波尔多酒体厚重饱满单宁丰富强,,1劲具有黑醋栗、雪松和青椒的典型香气年轻时口感紧致陈年后发展出,,烟草、皮革等复杂香气适合搭配浓郁的红肉菜肴陈年潜力可达数十,年黑比诺Pinot Noir最优雅细腻的红葡萄品种原产于法国勃艮第酒体轻盈至中等单宁柔和,,,2酸度活泼散发着樱桃、覆盆子、紫罗兰和森林地表的迷人香气对风土,极为敏感能完美表达产地特色由于皮薄难种优质黑比诺价格不菲,,西拉Syrah/Shiraz北罗讷河谷的传统品种在澳大利亚被称为酒体饱满颜色深邃,Shiraz,,3具有黑莓、黑胡椒、烟熏和香料的浓郁香气法国西拉优雅精致澳洲设,拉子则更加奔放果香单宁坚实酸度适中陈年能力强,,经典白葡萄品种长相思雷司令霞多丽Sauvignon BlancRiesling Chardonnay充满活力的白葡萄品种原产于法国卢瓦德国的国宝级品种被认为是最具陈年潜最广泛种植的白葡萄品种原产于法国勃,,,尔河谷和波尔多酸度高挑口感清新爽力的白葡萄品种之一风格从极干到极艮第风格多变从清爽矿物质到浓郁奶,,口具有青草、柚子、百香果和湿石头的甜变化丰富酸度高而优雅具有桃子、油黄油均可呈现经橡木桶陈酿的霞多,,,标志性香气新西兰马尔堡产区的长相杏、蜂蜜、汽油和矿物质的复杂香气丽具有香草、烤面包和坚果香气而未过,思以其爆炸性的热带水果香气享誉全球优质雷司令能陈年年甚至更久展现桶的则展现柑橘和青苹果的纯净果味,30,适合趁年轻饮用惊人的演变能力适应性强在全球各产区都有出色表现,第四部分第四章葡萄酒的酿造工艺:从葡萄园到酒瓶每一瓶葡萄酒都经历了复杂而精密的转化过程酿酒师如同艺术家运,,用科学知识和经验技艺将自然的馈赠转化为瓶中的液体诗篇,红葡萄酒酿造流程采摘与分拣在最佳成熟度时人工或机械采摘葡萄,随后进行严格分拣,去除不合格果实和杂质,确保原料质量破碎除梗将葡萄轻轻破碎释放果汁,同时去除果梗避免过多单宁现代技术能精确控制破碎程度浸皮发酵葡萄汁连同果皮一起发酵,提取色素、单宁和风味物质发酵温度控制在25-30℃,持续1-2周压榨分离发酵完成后压榨果皮,分离自流酒和压榨酒自流酒更优雅,压榨酒更浓郁,酿酒师会根据需要混合陈酿熟成在橡木桶或不锈钢罐中陈酿数月到数年,使酒体更加和谐柔顺,发展出复杂的香气和口感优质红葡萄酒通常在法国橡木桶中陈酿12-24个月,桶中的微氧化作用使单宁软化,同时赋予酒液香草、焦糖和烟熏等风味瓶中熟成则让各种元素进一步融合,达到最佳饮用状态白葡萄酒酿造流程采摘白葡萄通常比红葡萄更早采摘,以保持清新的酸度和纯净的果味压榨立即轻柔压榨,快速分离果汁和果皮,避免过多单宁和色素溶入控温发酵在16-20℃低温环境中发酵2-4周,保留精致的果香和花香澄清装瓶发酵后澄清除杂,多数白葡萄酒趁新鲜装瓶,也有部分经过桶陈白葡萄酒酿造的关键在于保护果汁,避免氧化现代酿酒技术使用惰性气体保护,控温发酵设备,以及精密的压榨设备,确保白葡萄酒保持最佳的新鲜度和纯净度部分高端白葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵MLF,使口感更加柔和圆润,并在橡木桶中陈酿增加复杂度和陈年潜力桃红葡萄酒与起泡酒的特殊酿造桃红酒短时浸皮法桃红酒放血法采用红葡萄酿造但浸皮时间仅为小时当酒液获得理想的粉红色在红葡萄酒酿造初期放出部分自流汁单独发酵成桃红酒这种方法不,2-24,,泽后立即分离果皮按照白葡萄酒方式继续发酵这种方法酿出的桃红仅能产出优质桃红还能浓缩留下的红葡萄酒一举两得,,,酒颜色淡雅果香清新是普罗旺斯桃红的经典工艺,,传统法起泡酒罐中发酵法基酒在瓶中二次发酵产生气泡酵母残渣陈酿至少个月香槟要求基酒在密闭罐中二次发酵保留更多新鲜果香成本较低周期较短意,1536,,,个月以上需经过转瓶、除渣、添加补充液等复杂工序是最昂贵也大利普罗塞克和德国塞克特多采用此法风格清新活泼,,最优质的起泡酒酿造方法第五部分第五章葡萄酒的存储与服务礼仪:正确的储存和侍酒方式能让葡萄酒展现最佳状态而不当的处理则可能毁掉一瓶珍贵美,酒掌握这些细节是对酿酒师辛勤劳动的尊重也是对自己投资的保护,,葡萄酒存储环境恒定温度适当湿度理想储存温度为12-18℃,最好保持在14℃左右温度过高会加速老化,过低则阻碍相对湿度应保持在60-70%之间湿度过低会导致软木塞干缩漏气,过高则可能滋发展更重要的是避免温度剧烈波动,每次波动都会损害酒质生霉菌腐蚀酒标适当湿度能保持软木塞弹性,确保密封性能避光保存防震隔音光线尤其是紫外线会破坏葡萄酒中的化合物,导致光害问题优质酒窖通常使用持续的震动会扰动酒中的沉淀物,破坏陈年过程应将酒存放在远离洗衣机、音响暖色灯光或完全避光,存酒时也应避免阳光直射等震动源的地方,保持环境安静稳定水平放置无异味带软木塞的葡萄酒应平躺存放,让酒液接触软木塞保持湿润,防止空气进入螺旋盖软木塞有微孔,会吸收环境中的气味应避免将葡萄酒与油漆、香水、清洁剂等强葡萄酒则可竖放,但平放更节省空间烈气味物质存放在一起,保持储存空间空气清新开瓶与侍酒礼仪专业开瓶步骤01展示酒标向客人展示酒瓶,确认酒款、年份和产地,获得认可后再开瓶02割封套用酒刀在瓶唇下方整齐割开封套,去除顶部,露出软木塞03拔塞将螺旋钻垂直插入软木塞中心,缓慢旋转至合适深度,用杠杆原理慢慢拔出,避免发出响声04检查软木塞闻软木塞确认无异味,检查是否完整湿润,判断储存状况05倒酒试饮先给主人少量试饮确认酒质无误,然后按顺序为其他客人斟酒,每次倒酒约1/3杯量品酒杯的选择与使用波尔多杯勃艮第杯白葡萄酒杯香槟杯杯身较高杯口略收适合饱满厚重杯肚宽大呈球形适合黑比诺等细腻杯身较小杯口适度收窄保持白葡细长笛形设计能展现气泡持续上升,,,,,的红葡萄酒较大的杯肚能充分接的红葡萄酒宽阔的杯口让香气充萄酒的适饮温度同时集中柑橘和矿的美妙景象减少气泡散失保持起,,,触空气释放香气收窄的杯口集中香分散发能捕捉到微妙的果香和花物质香气长杯脚避免手温影响酒泡酒的活力和口感,,气送入鼻腔香温持杯时应握住杯脚或杯底避免手温影响酒温同时保持杯身清洁不留指纹轻轻摇杯能释放香气但幅度不宜过大每次品饮后应用温水清洗酒杯自然,,,,晾干避免残留洗涤剂影响下次品鉴,第六部分第六章葡萄酒品鉴技巧:品酒不仅是感官享受更是一门需要训练和经验的技艺通过系统的品鉴方法我们能够全面评估一款酒的质量理解其风格特点发现隐藏在酒液中的风,,,,土密码和酿酒师的匠心品鉴三步法看、闻、品:观色闻香品味将酒杯倾斜度在白色背景下观察酒首先静止闻香感受第一印象然后轻小口品饮让酒液覆盖整个口腔感受入口45,,,液检查颜色深浅、色调变化从核心到边轻摇杯使酒液与空气充分接触再次深印象、中段发展和余味长度评估甜度、,,,缘的过渡年轻红酒呈紫红色陈年后转为嗅识别香气层次果香、花香、香酸度、单宁、酒体和酒精度的平衡感吸,:砖红或棕色白酒从柠檬黄到金黄色不等料、橡木、矿物质等注意香气的复杂入少量空气增强风味感知优质葡萄酒应;清澈度反映酿造工艺和储存状况度、浓郁度和纯净度好酒应层次丰结构平衡余味悠长回味愉悦,,富没有缺陷气味,专业品鉴通常会记录评分和品鉴笔记包括外观、香气、口感、结构、余味和总体评价等维度建立个人品鉴档案有助于追踪自己的口味偏好积累品鉴,,经验提升鉴赏能力,品酒环境与注意事项理想光线自然光或中性白光最佳,能准确显示酒液颜色避免有色灯光干扰判断无干扰气味品鉴前避免使用香水、护手霜等香味产品环境中不应有烹饪、烟草等异味白色背景使用白色桌布或白纸作为观察背景,便于准确判断酒液颜色和清澈度口腔准备品鉴前避免刷牙、吃辛辣食物或喝咖啡可用清水漱口,保持味蕾敏感品鉴顺序从轻到重、从干到甜、从年轻到陈年,避免浓郁的酒款影响后续品鉴适量品鉴专业品鉴通常只尝不咽,避免酒精影响判断力每次品鉴后用清水漱口清洁味蕾第七部分第七章葡萄酒与美食搭配原则:葡萄酒与美食的搭配是一门艺术也是一门科学完美的搭配能让酒和菜肴相互提升创,,造的美妙体验而不当的搭配可能让双方都黯然失色掌握基本原则你就能在餐1+12,桌上游刃有余基本搭配原则酸度平衡重量匹配高酸度的酒能化解食物的油腻感和腥味油炸轻盈的酒配清淡菜肴饱满的酒配浓郁菜肴如,食品、奶油酱汁搭配高酸度白葡萄酒如长相思,清蒸鱼配轻盈白葡萄酒烤牛排配厚重红葡萄,生蚝配夏布利白葡萄酒都是利用酸度达到平,酒酒体与食物重量相当才不会相互压制,衡单宁与蛋白风味呼应单宁会与蛋白质结合软化因此高单宁红酒适,酒与菜肴的风味元素相似或互补都可产生美合搭配富含蛋白质的红肉赤霞珠配牛排是妙效果如黑比诺的樱桃香配鸭肉樱桃酱雷,经典组合单宁使肉质更鲜嫩肉类使酒更柔,,司令的果香配微辣亚洲菜创造和谐共鸣,顺地域配对甜度协调当地菜肴配当地酒往往效果极佳因为它们在同酒的甜度应等于或高于食物甜度否则酒会显得,,一风土中演化意大利红酒配意大利面勃艮第酸涩甜点搭配甜酒如巧克力配波特酒水果,,,红酒配法式红酒炖牛肉体现风土一致性塔配苏玳贵腐酒才能相得益彰,,味道与风格搭配对比搭配互补搭配切割搭配利用酒与菜的对比特质创造寻找酒与菜肴中相似的香气用葡萄酒的某种特质来切刺激的味觉体验咸味食物和风味元素强化整体和谐割或清洁味蕾使连续进食,,如蓝纹奶酪搭配甜型波特酒感橡木桶陈酿的霞多丽配不觉腻烦起泡酒的气泡和,咸甜对比产生奇妙平衡辛黄油龙虾坚果和奶油香气相高酸度能清洁油腻非常适合,,辣泰国菜配果香浓郁的琼瑶互呼应烟熏三文鱼配略带搭配油炸食品和奶油菜肴浆甜味平衡辣味创造清爽烟熏味的梅洛风味层次更加白诗南的活泼酸度能化解肥,,,感受丰富统一腻的五花肉保持味觉敏锐,经典搭配示例生蚝×夏布利白葡萄酒烤牛排×赤霞珠红葡萄酒夏布利产区的霞多丽未经橡木桶陈酿,保留纯净的矿物质风味和锐利酸度,与生蚝的海厚重饱满的赤霞珠单宁丰富,与牛排的蛋白质和脂肪完美结合酒中的黑醋栗和雪松香洋咸鲜味完美契合酒的矿物质感呼应生蚝的风土,酸度化解腥味,让鲜甜更加突出气提升肉香,单宁使肉质更细嫩,而牛排的油脂则柔化单宁的涩感加州纳帕或波尔多这是全球公认的天作之合左岸的赤霞珠是上佳选择烤鸭×黑比诺红葡萄酒奶酪拼盘×波特酒黑比诺的优雅单宁和樱桃香气与鸭肉的细腻口感天然契合酒的酸度切割脂肪,果香提加强型的波特酒甜度高,酒精度强,能与浓郁的陈年奶酪如史迪顿蓝纹奶酪完美平衡升鸭肉甜美,而不会像厚重红酒那样压制鸭肉的细腻风味勃艮第或新西兰黑比诺都是甜味缓解蓝纹奶酪的咸辣刺激,酒精度匹配奶酪的浓郁度,创造丰富的味觉层次理想选择黑巧克力×晚收型雷司令寿司×清酒风格长相思德国或加拿大的甜型雷司令果香浓郁,酸度活泼,与黑巧克力的苦甜风味形成美妙对新西兰马尔堡的长相思酸度明快,果香清新,不经橡木桶,与寿司的清淡风格完美呼应比酒的甜度平衡巧克力的苦味,而高酸度防止过分甜腻,果香增添复杂度,使这个组合酒的酸度化解鱼肉腥味,柑橘香气提升海鲜鲜甜,清爽的口感不会掩盖寿司的微妙风味,清新而不失深度让双方都更加出彩第八部分第八章世界著名葡萄酒产区与名:庄故事每一个伟大的葡萄酒产区都有其独特的风土和历史故事从法国的传奇名庄到新世界的创新酒庄从意大利的家族传承到中国的崛起之路这些故事编织成世界葡萄酒文化的璀,,璨图景意大利超级托斯卡纳传奇西施佳雅——打破传统的革命之作西施佳雅Sassicaia诞生于1968年,是意大利超级托斯卡纳运动的开创者和最耀眼明珠酒庄位于托斯卡纳海岸的保格利产区,由圣圭托侯爵家族所有85%15%赤霞珠品丽珠波尔多品种在托斯卡纳的完美表达增添优雅感和复杂度24个月法国橡木桶陈酿时间西施佳雅的革命性在于摒弃了当地传统的桑娇维塞品种,大胆采用波尔多的赤霞珠和品丽珠,并使用法国橡木桶陈酿这在当时被视为离经叛道,甚至只能被评为最低等级的餐酒VdT但其卓越品质最终赢得了世界认可历史成就:1985年成为首款获得罗伯特·帕克满分的意大利葡萄酒;2015年随神舟十号进入太空,成为首款进入太空的葡萄酒;代表意大利四大名酒之首,价格与波尔多五大名庄齐肩法国波尔多与勃艮第产区简介波尔多混酿的艺术:波尔多是世界最著名的葡萄酒产区以混酿红葡萄酒闻名左岸梅多克、格拉夫以,赤霞珠为主右岸波美侯、圣埃美隆以梅洛为主年分级制度确立了家列,185561级庄其中拉菲、拉图、玛歌、奥比昂、木桐五家一级庄享誉全球,波尔多葡萄酒强调平衡和陈年潜力优质年份的名庄酒可陈年数十年甚至上百年,苏玳产区的贵腐甜白也是波尔多的瑰宝滴金酒庄被誉为世界,Chateau dYquem最伟大的甜酒勃艮第风土的极致表达:勃艮第产区面积虽小但复杂度极高这里信奉单一品种哲学红葡萄酒用黑比诺白,:,葡萄酒用霞多丽土地被细分为特级园、一级园、村庄级和大区级仅个特级园,33就被视为葡萄酒界的圣地勃艮第最著名的酒庄包括罗曼尼康帝、勒桦、武戈伯爵等这里的葡萄酒以·DRC优雅、细腻、复杂著称完美体现了风土差异不同地块即使相隔数米风味也可能,,截然不同这正是勃艮第的魅力所在,中国葡萄酒文化与烟台酒庄发展烟台亚洲唯一国际葡萄酒城:烟台是中国现代葡萄酒工业的摇篮,1892年张裕公司的创立标志着中国葡萄酒产业化的开端2018年,烟台被国际葡萄与葡萄酒组织OIV授予国际葡萄·葡萄酒城称号,成为亚洲首个获此殊荣的城市01地理优势近年来,烟台涌现出君顶酒庄、张裕丁洛特、国宾酒庄等一批高品质精品酒庄它们引入国际先进技术,结合本土风土特色,酿造出具有中国特色的优质葡萄酒,在国际大赛中北纬37度,与法国波尔多、美国加州纳帕谷处于同一纬度带,气候和土壤条件优越屡获殊荣除烟台外,中国宁夏贺兰山东麓产区也异军突起,以其独特的风土条件和高品质赤霞珠02闻名国际,多次在国际葡萄酒大赛中击败法国名庄,展现了中国葡萄酒的崛起潜力产业规模拥有葡萄种植面积约20万亩,年产葡萄酒超过20万吨,聚集了上百家酒庄和葡萄酒企业03文化传承张裕酒文化博物馆展示了百年历史,亚洲最大的地下酒窖群成为重要的工业旅游景点结语开启你的葡萄酒文化之旅:掌握知识提升品鉴能力体验文化享受生活美学成为葡萄酒世界的行家里手,,通过本次培训,您已经系统学习了葡萄酒的历史渊葡萄酒不仅是一种饮品,更是一种生活方式和文化从今天开始,您已经踏上了成为葡萄酒行家的旅源、分类体系、品种特点、酿造工艺、储存侍酒符号它连接着历史与现代,融合了自然与人文程保持好奇心,多品尝不同产区和风格的葡萄酒,和品鉴技巧这些知识是您深入葡萄酒世界的基在品鉴葡萄酒的过程中,您感受的不只是味道,还有记录您的品鉴笔记,参加品酒活动,与同好交流心石,但理论学习只是开始,唯有不断实践品饮,才能风土、传统、工艺和情感让葡萄酒成为您探索得假以时日,您不仅能在餐桌上自信地选酒配餐,真正培养出敏锐的味觉和独特的鉴赏力世界文化、提升生活品质的美好媒介更能在葡萄酒中发现无尽的乐趣和惊喜干杯,祝您的葡萄酒之旅精彩纷呈!品味生活始于此刻,。