审食品安全课件

食品安全审查培训课件第一章食品安全的现状与挑战当前中国食品安全工作取得了显著进步但依然面临诸多挑战本章将深入分析食品安全的现状、存在的问题以及未来发展方向帮助大家建立全面的食,,,品安全认知框架的食品合格率背后的隐忧

97.7%成绩显著挑战依存中国食品合格率从年的大幅提升至年的这一成就尽管整体合格率较高但食品安全事件仍时有发生公众满意度仅约

200677.9%

201897.7%,,60%,凝聚了政府、企业和社会各界的共同努力监管体系不断完善检测技术反映出人民群众对食品安全的期望与现实状况之间仍存在差距部分领,持续进步企业主体责任意识显著增强域的监管盲区、新型食品安全风险的出现都需要我们保持警惕,,

77.9%

97.7%60%2006年合格率2018年合格率公众满意度起步阶段的监管水平显著提升的安全保障食品安全事故震撼案例历史上的重大食品安全事故为我们敲响了警钟这些惨痛教训推动了中国食品安全法规体,系的重大改革12008年三聚氰胺事件奶粉中非法添加三聚氰胺导致约万名婴儿患病人死亡这一事件震惊,6,6全国暴露出食品生产企业道德缺失和监管体系的严重漏洞,22011年毒胶囊事件工业明胶制成的药用胶囊流入市场重金属铬含量严重超标事件揭示了,原料采购和生产过程监管的薄弱环节3法规大改革食品安全关系你,我健康每一次食品安全事故的背后都是无数家庭的痛苦和社会的代价作为食品安全审查人,员我们肩负着保护公众健康的神圣使命,食品安全监管体系简介多部门协作法规体系完善全链条监管市场监管总局统筹协调农业农村部、卫生健年起全面实施新修订的《食品安全从农田到餐桌覆盖种植养殖、生产加工、流,2018,康委等多部门分工负责形成监管合力法》配套法规和标准体系不断健全通销售、餐饮服务全过程,,当前监管体系实行地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人的责任体系强化源头治理和风险管控建立食品安全追溯制度确保问题可,,,追溯、责任可追究第二章食品安全法律法规与标准完善的法律法规体系是食品安全工作的基础保障本章将系统介绍食品安全相关的法律法规框架、认证标志体系以及标签合规性审查要点帮助大家掌握食品安全审查的法律依,据和标准要求作为审查人员熟练掌握这些法规标准是开展工作的前提条件我们要做到依法监管、科,学监管、有效监管关键法律法规框架中国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系覆盖食品生产经营的各个环节,12《食品安全法》《农产品质量安全法》年修订版被称为史上最严食品安全法确立了预防为主、风险规范农产品生产经营行为保障农产品质量安全强化产地环境管理和2015,,管理、全程控制、社会共治的基本原则大幅提高了违法成本农业投入品使用管理,34《食品添加剂使用标准》地方性管理条例明确规定各类食品添加剂的使用范围、使用量和标签标示要求防止滥各省市根据本地实际情况制定的配套法规细化监管措施强化属地管,,,用和超范围使用理责任食品安全认证标志详解QS标志的演变新版标识系统年月日起标志正式退出历食品安全国家标准标识由国家卫生健康2018101,QS史舞台被编号取代即生产的委员会统一发布企业可在产品包装上,SC SC汉语拼音缩写代表食品生产许可证编标示符合的国家标准编号,号其他认证标志还包括有机食品认证、绿新标志体系更加科学规范便于追溯和监色食品认证、无公害农产品认证等,管也更符合国际惯例,真伪辨别通过国家食品药品监督管理总局网站查询编号真伪核对企业名称、地址与实SC,际是否一致标志位置认证标志应清晰可辨位置固定不得模糊或遮挡便于消费者识别,,,食品标签合规性审查要点食品标签是向消费者传递产品信息的重要载体标签审查是食品安全审查的关键环节,01成分表审查配料应按加入量递减顺序排列食品添加剂需标示具体名称不得使用食用香精等笼统表述复合配料需,,展开标示02日期标示检查生产日期和保质期必须清晰标注采用年月日格式预包装食品应在包装上明显位置标示不得另外加,,贴03过敏原标示含有麸质谷物、甲壳类、蛋类、鱼类、花生、大豆、乳制品、坚果等过敏原的食品应在配料表中使用易,辨识的方式标示04许可证号核查食品生产许可证编号编号应完整准确可通过官方网站核实其有效性和对应的生产类别SC,第三章食品安全审查实务操作理论指导实践实践检验理论本章将深入食品安全审查的具体操作环节从采购、加工、储存到检测、追溯全面介绍实务操作的要点和技巧,,,通过学习本章内容大家将掌握食品安全审查的标准流程、关键控制点和常见问题的处理,方法提升实际工作能力,食品采购环节的安全控制食品采购是食品安全管理的第一道关口严把进货关是确保食品安全的基础,供应商资质审核核实营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件的真实/性和有效性建立合格供应商名录进货检验制度查验食品合格证明文件核对产品标签信息必要时进行抽样检测建立进,,货台账记录供应商、产品批次等信息,留样管理对重点食品进行留样留样量不少于克保存期限不少于小时留样,125,48应标明品名、日期、批次等信息冷链运输监控是特殊食品采购的重要环节要求供应商提供温度记录确保冷藏食品全程,保持在℃冷冻食品保持在℃以下运输车辆应具备温度监控和记录功能0-4,-18食品加工与储存安全规范加工环境卫生温度控制生产场所应保持清洁定期消毒设备冷藏食品储存温度℃冷冻食品,0-4,-设施完好布局合理生熟分离防止交℃以下热食应保持在℃以上,,,1860叉污染工作人员应持有效健康证明熟制食品应烧熟煮透中心温度不低于,,穿戴清洁工作服℃建立温度监测记录70交叉污染防范生熟食品分开存放使用不同的工具和容器生食加工区与熟食加工区严格分离原,料、半成品、成品分区存放食品添加剂使用必须严格遵守国家标准建立使用台账记录品种、用量、时间专人负,责专柜存放专册登记禁止超范围、超限量使用,,食品安全快速检测技术应用微生物检测化学污染物检测包括菌落总数、大肠菌群、致病菌沙门重金属铅、镉、汞、砷、农药残留有氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌机磷、氨基甲酸酯类、兽药残留抗生等检测快速检测方法包括荧光检素的快速筛查采用酶抑制法、免疫层ATP测、试纸法等分钟出结果析法、胶体金法等技术,15-30表面清洁度检测农残快速检测卡••食品微生物快速筛查重金属检测试剂盒••实验室精确定量检测实验室仪器分析确证••现场检测与实验室检测相结合快速检测用于初筛可疑样品送实验室进行精确定量分,,析建立完善的检测记录和结果处理制度食品安全追溯体系建设食品安全追溯体系是实现来源可查、去向可追、责任可究的重要手段是现代食品安全监管的核心工具,快速召回机制信息化管理一旦发现问题产品可通过追溯系统快速定位,追溯码体系建立食品安全追溯数据平台,实现采购、生问题批次,精准召回,减少危害范围企业应为每批次产品赋予唯一追溯码,包含企业信产、检验、销售等环节信息的电子化记录和在小时内启动召回程序24息、产品信息、生产日期、批次号等消费实时上传数据互联互通便于监管部门查,者可通过扫码查询产品来源和流向询成功案例分享某地乳制品企业建立全程追溯体系后在一次抽检中发现某批次产品菌落总数超标企业立即通过追溯系统锁定该批次产品的销售渠道小时内完成,,12全部召回未发生一起消费者投诉监管部门通过追溯记录快速查明原因为运输环节温控失效企业及时整改消除隐患,,,科技助力食品安全现代食品安全监管越来越依赖先进的检测技术和信息化手段从快速检测设备到大数据追溯平台科技创新为食品安全提供了强有力的支撑,第四章食品安全风险管理与应急处置风险管理是食品安全工作的核心理念本章将介绍风险评估方法、体系、应急预HACCP案制定以及事故处置流程帮助大家建立全面的风险管理思维,有效的风险管理可以防患于未然而科学的应急处置则能最大限度减少事故损失两者相,辅相成共同构建食品安全防护网,食品安全风险评估流程0102危害识别风险分析系统识别食品生产经营各环节可能存在的生物性危害致病菌、寄生虫、评估危害发生的可能性和严重程度确定风险等级采用风险矩阵法将风险,,化学性危害农残、添加剂、重金属、物理性危害异物、玻璃、金属分为高、中、低三级制定相应的控制措施,0304确定关键控制点建立监控体系运用原理识别对食品安全至关重要的控制点如烹饪温度控制、冷为每个关键控制点设定关键限值建立监控程序明确监控方法、频次和记录HACCP,,,却时间控制、金属检测等要求发现偏离立即纠正危害分析与关键控制点体系是国际公认的食品安全管理体系通过系统分析识别潜在危害确定关键控制点建立监控和纠正措施实现预防性控HACCP,,,,制企业应建立小组定期评审和更新计划HACCP,HACCP食品安全事故应急预案完善的应急预案是快速有效处置食品安全事故的前提企业和监管部门都应制定详细的应急预案并定期演练事故报告现场处置信息公开建立小时值班制度明确报告程序和时立即封存可疑食品和原料保护现场控制事及时、准确、全面发布事故信息回应社会关24,,,,限发生食品安全事故应在小时内向属地态扩展组织医疗救治做好患者安抚配合切统一口径避免信息混乱公开调查进展2,,监管部门报告报告内容包括时间、地点、执法部门调查取证和处理结果接受社会监督,涉及人数、症状、初步原因等公众沟通要点媒体应对策略第一时间发声掌握舆论主动权建立新闻发言人制度•,•信息准确避免猜测和推断准备标准应答口径•,•表达关切体现责任担当主动邀请媒体采访•,•持续跟进及时更新信息避免无可奉告等消极回应•,•食品安全培训与文化建设人是食品安全的关键因素建立良好的食品安全文化提升全员安全意识和技能水平是确保食品安全的,,根本保障全员培训体系新员工岗前培训在岗员工定期培训管理人员强化培训培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置,,等建立培训档案记录培训时间、内容和考核结果,考核评价机制培训后进行考核考核合格方可上岗将食品安全知识和技能纳入绩效考核建立奖惩制度对表现优秀,,者给予奖励对违规行为严肃处理,文化氛围营造通过标语、宣传栏、视频等多种形式宣传食品安全知识开展食品安全月等主题活动树立先进典型,分享优秀经验让食品安全成为每个员工的自觉行动食品安全监督检查要点规范的监督检查是落实食品安全监管责任的重要手段检查应做到有计划、有重点、有记录、有处置12检查频次安排重点检查项目根据风险等级确定检查频次高风险企业每季度检查一次中风险企业许可资质、人员健康证、原料采购记录、加工过程控制、设备设施状,每半年一次低风险企业每年一次重点时段节假日、重大活动增加况、食品留样、清洗消毒、废弃物处理、追溯体系运行等,检查频次34现场检查流程违规行为处罚出示证件、说明来意、查阅资料、现场检查、询问交流、抽样检测、依据《食品安全法》及相关法规对发现的违法违规行为依法处罚轻,填写检查记录、签字确认、提出整改要求全程规范、客观、公正微问题责令整改一般违法行为罚款、警告严重违法行为吊销许可证,,,涉嫌犯罪的移送司法机关食品安全管理体系案例分析某大型餐饮企业食品安全管理实践该企业在全国拥有余家门店年接待顾客超过亿人次为确保食品安全企业建立了完善的管理体系500,1,体系建设信息化监控通过食品安全管理体系认证建立体系建立食品安全追溯平台实现从农田到餐桌全程可追ISO22000,HACCP,,覆盖采购、储存、加工、配送全流程溯安装智能监控系统总部可实时查看门店操作,1234标准化管理持续改进制定余项操作标准和规范统一采购渠道中央厨房集每月进行内部审核每季度开展飞行检查每年进行管理评200,,,,中加工冷链配送到店减少门店操作环节审顾客满意度从提升至实现零重大食品安全,,85%95%,事故该案例表明系统化的食品安全管理体系、标准化的操作流程、信息化的监控手段以及持续改进的机制是确保食品安全的有效路径,,人人参与共筑安,全防线食品安全需要全社会共同参与从政府监管到企业自律从从业人员的职业操守到消费者,的理性选择每个人都是食品安全的守护者,附录一食品安全常见问题与解答如何判断食品是否变质观察外观是否有霉变、变色闻气味是否异常触摸质地是否改变超过保质期或储存;;条件不当的食品应谨慎食用食品添加剂是否安全按照国家标准使用的食品添加剂是安全的问题在于超范围、超限量使用或使用非食用物质购买食品时注意查看配料表如何正确储存食品生熟分开避免交叉污染控制储存温度和湿度遵循先进先出原则定期检查清理,;;;发现食品安全问题如何投诉拨打消费者投诉热线或食品药品投诉举报热线保留好问题食品、购物1231512331凭证和相关证据附录二食品安全相关标准与规范汇总标准类别主要内容通用标准食品添加剂使用标准、食品中真菌毒素限量、食品中污染物GB2760GB2761GB2762限量产品标准乳制品、肉制品、粮食制品、食用油、调味品等各类食品的安全标准生产经营规范食品生产通用卫生规范、餐饮服务食品安全操作规范GB14881检验方法标准微生物检验方法、理化检验方法、快速检测方法管理规范食品召回管理办法、食品生产许可管理办法、食品经营许可管理办法以上标准可通过国家卫生健康委员会官网或食品安全国家标准数据检索平台查询下载企业应建立标准文本库及时更新确保执行最新有效标准,,附录三食品安全审查表模板示范规范的审查表是提高检查效率和质量的重要工具以下是餐饮服务单位现场检查表的主要内容框架基本信息许可管理单位名称、地址、许可证号、法定代表人、检查时间、检查人员许可证是否在有效期内、经营范围是否超范围、是否存在转让出租许可证人员管理环境卫生从业人员健康证明、培训记录、个人卫生状况场所布局、设施设备、清洁消毒、废弃物管理过程控制检查结论原料采购、储存、加工制作、备餐供餐符合要求基本符合不符合存在问题及整改要求//,检查表应具体细化采用量化评分方式便于操作和统计分析检查结束后检查人员和被检查单位负责人应在检查表上签字确认,,,附录四食品安全事故典型案例回顾2008年三聚氰胺奶粉事件非法添加工业原料导致婴幼儿肾结石推动了食品安全法律体系,的重大改革和婴幼儿配方乳粉生产企业的全面整顿2011年瘦肉精事件养殖环节非法使用瘦肉精导致多人中毒暴露了养殖环节监管,薄弱问题促进了农产品质量安全追溯体系建设,2013年镉大米事件土壤重金属污染导致稻米镉超标引发对产地环境和重金属污染治理的高度重视建立了粮食重金属超标区域定期监测制度,2014年过期肉事件某跨国食品企业使用过期原料强化了对大型食品企业的监管,推动了食品安全信用档案制度的建立这些案例的共同特点是企业主体责任缺失、监管存在漏洞、追溯体系不完善教训深刻警示我们必须坚持预防为主、全程控制、社会共治的原则,结语:食品安全,责任与使命食品安全是全民健康的基石,关系到每个人的生命安全和身体健康党中央、国务院高度重视食品安全工作,提出实施食品安全战略,让人民吃得放心作为食品安全审查人员,我们站在守护食品安全的第一道防线我们的工作虽然平凡,但责任重大、使命光荣每一次认真的检查,每一份详实的记录,每一个及时的发现,都可能避免一起食品安全事故的发生安全食品幸福生,活食品安全连着千家万户关系人民群众的获得感、幸福感、安全感让我们共同守护好这,份健康与幸福谢谢聆听欢迎提问与交流!30100+24/7课程章节关键知识点持续学习系统完整的知识体系实用的审查技能不断提升专业能力食品安全工作永无止境学习提升永不停歇希望通过本次培训大家能够掌握食品安全审查的核心知识和技能在实际工作中学以致用不断提高审查工作,,,,的质量和效率如果您有任何问题或需要进一步探讨的内容欢迎随时提问交流让我们一起努力为保障人民群众的食品安全贡献自己的力量,,!。