食品卫生与安全绪论课件

食品卫生与安全绪论第一部分第一章食品安全的基本概念什么是食品安全？核心定义无毒无害食品安全指食品无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性不含有害物质或慢性危害这是保障人民生命健康的基本要求相对性特征营养适宜食品安全是一个相对概念，世界上不存在绝对安全的食品例如，某些人群可能对特定符合营养标准食物成分产生过敏反应，即使该食品对大多数人安全无害因此，食品安全管理需要考虑不同人群的特殊需求健康保障食品卫生的内涵食品生产食品加工原料采购与加工过程的卫生控制，确保生产环境符合标准加工工艺与设备的卫生管理，防止二次污染食品储存食品运输温度湿度控制与分类储存，延长食品保质期运输工具卫生与冷链管理，保障流通安全食品安全的重要性保障公众健康食品安全直接关系到每个人的生命健康预防食物中毒、减少食源性疾病发生，降低慢性疾病风险，是食品安全工作的首要目标维护社会稳定食品安全事故可能引发社会恐慌，影响公众信心良好的食品安全环境是社会和谐稳定的重要基础促进经济发展食品安全，关系你我他第二部分第二章中国食品安全现状与成就中国食品安全取得的主要成就

97.7%87%

77.9%食品合格率公众满意度2006年基准年食品抽检合格率，年公众对食品安全的起点合格率，对比显示巨20182018较年提升近个百分满意度达到历史新高大进步200620点监管投入与体系建设全链条监管体系中国已建立起多部门协作、从农田到餐桌的全链条监管体系国家市场监督管理总局、农业农村部、卫生健康委员会等部门密切配合，形成监管合力•建立食品安全风险监测网络，覆盖全国各省市18亿+•完善食品追溯体系，实现来源可查、去向可追•加强基层监管能力建设，配备专业检测设备中央财政投入十三五期间用于食品安全基础建设的专项资金典型案例食品安全监管成功遏制假冒伪劣产品流通通过建立健全的监管机制和严格的执法措施，中国成功查处了一系列重大食品安全违法案件，有效遏制了假冒伪劣产品的流通01风险预警大数据分析识别高风险企业和产品02专项整治针对性开展执法检查和抽检行动03严厉处罚依法查处违法企业，公开曝光典型案例长效机制建立黑名单制度，实施信用联合惩戒第三部分第三章食品安全相关法律法规完善的法律法规体系是食品安全的制度保障中国已形成以《食品安全法》为核心的法律法规体系，为食品安全监管提供有力的法律支撑《中华人民共和国食品安全法》（修订）2018明确主体责任预防为主强化协调食品生产经营者是食品安全第一责任人，必建立预防为主、风险管理、全程控制的科学设立国务院食品安全委员会，加强部门间统须依法承担安全责任监管体系筹协调核心原则重要创新预防为主，风险管理，全程控制，社会共治建立食品安全追溯体系••建立科学严格的监督管理制度加大对违法行为的处罚力度••强化食品生产经营者的主体责任实行食品安全信息统一公布制度••完善食品安全风险监测和评估制度鼓励社会监督和举报••食品流通环节安全管理条例1销售环节规范食品销售许可、标签标识、储存条件等要求2运输环节明确运输工具卫生标准、温度控制、防止污染措施3储存环节建立分类储存制度、定期检查机制、保质期管理规定4技术应用鼓励采用冷链物流、智能监控等先进技术提升安全水平食品流通环节是连接生产与消费的关键纽带，加强这一环节的安全管理对于保障食品质量至关重要条例要求经营者建立进货查验记录制度，确保食品来源可追溯其他相关法规与标准111食品添加剂管食品标签规范追溯体系建设理《预包装食品标签通《食品安全追溯体《食品添加剂使用则》明确标签内容、系建设指导意见》标准》严格规定使格式和强制标识事项推动信息化追溯平用范围、用量和标台建设识要求除主要法律外，中国还制定了数千项食品安全国家标准，涵盖食品产品、生产经营过程、检验方法等各个方面，构建起全面系统的标准体系这些标准与国际接轨，为食品安全提供技术支撑第四部分第四章食品安全风险与常见危害了解食品安全风险和常见危害，是预防食源性疾病的基础本章将系统介绍各类食品污染及其健康危害食品污染类型化学性污染危害持久且难以察觉农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药•生物性污染兽药残留抗生素、激素类药物•最常见的食品污染类型重金属铅、镉、汞、砷•细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡非法添加物苏丹红、三聚氰胺••萄球菌物理性污染病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒•直接造成物理伤害寄生虫蛔虫、绦虫、旋毛虫•霉菌及毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素玻璃碎片包装破损混入••金属异物加工设备脱落•塑料碎片包装材料残留•毛发、昆虫加工环境不洁•食源性疾病案例分析案例一沙门氏菌食物中毒年某地发生集体食物中毒事件，经调查为餐饮单位使用未充分加热的禽蛋制品2019导致沙门氏菌感染，造成数十人出现腹泻、发热症状并住院治疗此案例警示餐饮单位必须严格执行加热温度和时间标准案例二野生菌中毒每年夏秋季节，野生菌中毒事故频发许多有毒菌类外观与食用菌相似，误食后可导致严重的神经系统损伤甚至死亡加强科普宣传、提醒公众不采不食不明野生菌至关重要常见症状预防措施恶心、呕吐、腹痛、腹泻选择正规渠道购买食品••发热、头痛、乏力彻底加热食物，避免生食••严重者可出现脱水、休克注意个人卫生和食品储存••隐形杀手食品安全威胁无处不在许多食品安全威胁肉眼无法察觉，微生物污染、化学残留等隐形危害可能潜伏在看似新鲜安全的食品中只有通过科学检测、规范管理和消费者教育，才能有效防范这些看不见的威胁，保护公众健康第五部分第五章食品安全检测与控制技术先进的检测技术和科学的控制体系是保障食品安全的技术支撑本章介绍食品安全领域的主要检测方法和控制措施食品检测方法概述微生物检测化学检测感官与理化传统培养法通过培养基培养观察菌落特征，准色谱技术气相色谱、液相色谱检测农药残留和感官检验通过色、香、味、形态评价食品质量确但耗时较长添加剂理化指标水分、值、酸度等基础指标测定pH技术快速检测特定病原体，灵敏度光谱分析原子吸收光谱测定重金属含量PCR DNA营养成分蛋白质、脂肪、维生素等含量分析高、特异性强质谱联用、实现精准定性定量LC-MS GC-MS免疫学方法利用抗原抗体反应快速筛查食品安全控制措施HACCP体系危害分析与关键控制点系统，通过识别、评估和控制食品安全危害，确保食品在生产过程中的安全性GMP规范良好生产规范要求企业建立标准化的生产流程，从人员、设备、环境等方面保证产品质量SSOP规范卫生标准操作程序规定清洁消毒、虫害防治等卫生管理措施，维护生产环境卫生食品追溯体系建设建立从农田到餐桌的全程追溯体系，实现食品信息可查询、来源可追溯、去向可跟踪、责任可追究通过赋予每个产品唯一识别码，消费者可扫码查询产品信息，监管部门能快速定位问题源头现代技术应用快速检测技术便携式检测设备可在现场快速筛查食品安全问题，大幅缩短检测时间免疫层析试纸条、荧光ATP检测仪等技术已广泛应用于基层监管和企业自检智能监控系统物联网传感器实时监测温度、湿度等关键参数，视觉识别技术自动检测生产线异常，确保生产过AI程持续符合安全标准大数据分析整合抽检数据、投诉举报、舆情信息等多源数据，运用大数据分析技术预测食品安全风险，实现精准监管和提前预警区块链追溯利用区块链技术的去中心化、不可篡改特性，建立可信任的食品追溯平台，提高供应链透明度，增强消费者信心第六部分第六章食品安全管理与社会责任食品安全是全社会的共同责任生产者、经营者、监管者和消费者都应承担各自的责任，形成社会共治的良好局面食品生产经营者责任法律责任严格遵守《食品安全法》等法律法规，不生产经营不符合安全标准的食品，接受监管部门监督检查质量管理建立完善的内部质量管理体系，配备专职食品安全管理人员，定期开展自查自纠，确保生产经营全过程可控诚信经营如实标注产品信息，不虚假宣传、不欺骗误导消费者，建立良好的企业信誉和品牌形象社会监督主动接受社会监督建立消费者投诉处理机制，及时回应公众关切，公开透明经营信息,企业是食品安全第一责任人只有企业真正落实主体责任，建立从源头到终端的全程质量控制体系食品安全才能得到根本保障,政府监管与公众参与多部门协作监管信息公开与举报建立食品安全信息统一公布制度，定期发布抽检结果、风险警示、典型案例畅通投诉举报渠道，设立等举报热线，鼓励社会公众参与监督，对举报属实者给予12315市场监管部门负责食品生产经营许可、日常监督检查、执法查处奖励农业部门负责食用农产品质量安全监管、源头治理推广明厨亮灶工程，让消费者通过视频直播实时监督餐饮单位后厨操作卫生部门负责食品安全风险监测、标准制定公安部门负责打击食品安全犯罪行为消费者自我保护意识识别安全标志认准标志、有机认证、绿色食品标志等官方认证标识，选择证照齐全的正规商家购买食品QS查看标签信息仔细阅读食品标签查看生产日期、保质期、配料表、营养成分表，警惕虚假宣传,正确储存加工按照标签要求储存食品，生熟分开，定期清理冰箱烹饪时彻底加热，餐具及时清洗消毒维权与举报发现食品安全问题及时保留证据向监管部门投诉举报，依法维护自身合法权益,提高消费者的食品安全意识和自我保护能力，是构建食品安全社会共治格局的重要环节第七部分第七章食品安全未来趋势与挑战面向未来，食品安全面临新的机遇与挑战气候变化、新技术应用等因素对食品安全提出了新要求新兴挑战气候变化影响全球气候变暖导致极端天气频发，影响农作物生长和食品供应链稳定性温度升高可能促进病原微生物繁殖，增加食源性疾病风险海平面上升威胁沿海农业生产区新型食品风险转基因食品长期健康影响尚需深入研究，标识管理亟待规范纳米材料纳米技术在食品包装和添加剂中的应用，其安全性评估体系尚不完善新资源食品昆虫蛋白、人造肉等新兴食品的安全标准有待建立未来发展方向12科技创新驱动监管能力建设加强食品安全基础研究和应用技术开发，提升快速检测、风险预警能力完善法规标准体系，提高基层监管队伍专业水平，推进智慧监管平台建设34绿色可持续发展国际合作交流推广有机农业、生态养殖，减少化学投入品使用，发展循环经济模式加强与国际组织和各国的交流合作，共同应对全球性食品安全挑战面向年，中国将建成更加完善的食品安全治理体系，实现从农田到餐桌的全链条严格监管，让人民群众吃得更加安全、更加放心、更加健康2035共筑食品安全防线守护健康生活食品安全人人有责，携手共创健康未来食品安全是一项系统工程，需要政府、企业、社会组织和广大消费者的共同参与让我们携起手来，以更高的标准、更严的要求、更实的举措，不断提升食品安全保障水平，为建设健康中国贡献力量企业守法诚信严格落实主体责任，把好质量安全关政府依法监管强化监督执法，严惩违法行为公众积极参与提高安全意识，勇于监督举报社会协同共治凝聚各方力量，形成治理合力。