食品卫生与饮食安全课件

食品卫生与饮食安全基础课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全的定义与目标核心定义双重目标食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不保障公众健康通过科学管理和严格监督，预防食源性疾病的发生，确造成任何急性、亚急性或者慢性危害这是食品行业的生命线，也是消保消费者吃得安心、放心费者权益保护的基石促进产业发展建立健全的食品安全监管体系，推动食品产业健康可持续发展，提升国际竞争力食品安全涵盖从农田到餐桌的全过程，包括食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节全球与中国食品安全现状全球形势严峻根据世界卫生组织最新报告，每年约有亿人因食用受污染食品而患病，其中万642人死亡食源性疾病已成为全球性公共卫生挑战发展中国家受影响尤为严重，儿童和老年人是高危人群中国持续改善近年来中国食品安全状况总体稳定向好，但仍面临挑战典型案例包括三聚氰胺奶粉事件、地沟油事件等，这些教训推动了法律法规的完善政府实施四个最严监管，食品抽检合格率逐年提升食品安全人人有责每个人都是食品安全链条中的重要一环从生产者到消费者从监管者到从业人员我们,,都肩负着守护食品安全的责任第二章食品安全法律法规体系中国食品安全法律框架《食品安全法》四个最严原则国家标准体系作为食品安全领域的基本法律于年修最严谨的标准建立科学严格的食品安全,2015订实施被称为史上最严食品安全法该标准体系,法确立了预防为主、风险管理、全程控最严格的监管实施全过程、全链条监管制、社会共治的基本原则最严厉的处罚提高违法成本加大惩处力,度最严肃的问责落实监管责任严肃追究失,职渎职食品安全标准分类0102标准层级体系核心指标类别国家标准强制执行适用全国范围食品添加剂使用标准、农药兽药残留限,地方标准补充地方特色食品管理量、微生物限量标准、污染物限量、营养行业标准规范特定行业生产标签标准等确保食品从成分到标识的全面,安全标准更新机制食品安全监管机构与职责国家市场监管总局国家卫生健康委负责食品安全综合协调组织制定食品安全政策监督实施食品安全标准组负责制定食品安全国家标准开展食品安全风险评估发布食品安全风险警示,,,,,织开展食品安全风险监测和评估信息指导地方开展食源性疾病监测,地方监管部门企业自检责任落实属地管理责任实施日常监督检查开展食品抽检查处违法行为及时处食品生产经营企业是食品安全第一责任人必须建立健全食品安全管理制度,,,,,,置食品安全突发事件配备专职管理人员定期自查整改,第三章食品安全风险与危害因素食品安全风险来源多样危害因素复杂科学认识和有效防控各类风险是保障食品安全,,的关键本章将系统介绍食品安全的主要危害因素及其防控要点食品安全风险分类生物性风险化学性风险包括致病性细菌如沙门氏菌、大肠杆农药残留蔬菜水果中的农药超标菌、病毒如诺如病毒、甲肝病毒、寄生兽药残留畜禽产品中的抗生素虫如蛔虫、绦虫及其产生的毒素重金属铅、镉、汞等污染非法添加物苏丹红、孔雀石绿等这是最常见的食品安全风险占食源性疾,病的绝大多数化学性危害可能导致慢性中毒或致癌物理性风险食品中混入的异物如玻璃碎片、金属屑、塑料片、毛发、石子等可能对消费者造成直接,,伤害虽然发生率较低但一旦发生后果严重需要严格的生产管理来预防,,食源性疾病典型病原体沙门氏菌李斯特菌主要污染禽蛋、肉类产品潜伏期小时症状包括发热、腹泻、可在冷藏温度下生长常见于即食食品、冷藏肉制品孕妇、老人和免6-72,,呕吐预防关键是充分加热和避免交叉污染疫力低下者为高危人群严重可致死,诺如病毒副溶血性弧菌传染性极强常通过污染水源、食品传播症状为急性胃肠炎易在学主要污染海产品尤其是生食或半生食海鲜引起急性胃肠炎夏秋季,,,,校、餐厅等集体场所暴发良好个人卫生是预防关键高发彻底加热可有效杀灭根据中国疾控中心数据细菌性食物中毒占食源性疾病的以上其中沙门氏菌和副溶血性弧菌是最主要的致病菌加强食品加工卫生管理确保食品充,70%,,分加热是预防的有效手段,隐形杀手防范关键许多食品安全危害因素肉眼无法察觉却可能对健康造成严重威胁只有通过科学的检测,手段和严格的卫生管理才能有效识别和控制这些隐形杀手,重要提醒不要凭外观、气味判断食品是否安全某些致病菌污染的食品外观正常但已存在严重健康风险,第四章食品生产与加工中的卫生控制食品生产加工环节是保障食品安全的源头建立完善的卫生管理体系严格执行操作规,范是确保产品质量安全的基础,食品生产环境卫生要求设施设计与布局生产车间应采用分区管理,明确划分清洁区、准清洁区和一般区人流、物流、气流应单向流动,避免交叉污染•地面应防滑、易清洁,墙面光滑无缝隙•照明充足,通风良好,温湿度可控•设置更衣室、洗手消毒设施、废弃物暂存区•原料仓库与成品仓库应分开设置清洁消毒流程建立标准操作程序SOP,明确清洁频次、方法和责任人

1.清除表面污物和残留

2.使用适当清洁剂洗涤

3.清水冲洗干净设备维护

4.使用批准的消毒剂消毒定期检查、保养生产设备,及时更换磨损部件建立设备档案,记录维

5.自然干燥或烘干护历史虫害防治采用物理、化学、生物综合防治措施,定期检查,防止鼠虫进入生产区域食品原料采购与验收标准合格供应商管理建立供应商评估制度查验营业执照、生产许可证、检验报告等资质文件,定期审核供应商实施分级管理优先选择信誉好、规模大、管理规范的供,应商验收检查要点温度检查冷藏品0-4℃,冷冻品≤-18℃外观检查无变质、霉变、异味、虫害标签检查生产日期、保质期、生产者信息包装检查完整无破损符合要求,记录与追溯建立进货台账记录供应商、产品名称、数量、批次、验收结果等信息保,存相关凭证至少两年确保来源可追溯,食品加工关键控制点HACCPHACCP危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全管理体系,通过识别、评估和控制食品生产过程中的危害,确保产品安全温度控制交叉污染防止烹饪中心温度≥75℃并保持15秒以上,可杀灭大部分病原菌生熟分开使用刀具、砧板、容器和储存空间处理生食后必冷却应在2小时内从60℃降至21℃,再在4小时内降至5℃以须洗手消毒避免成品与半成品、原料接触下1234时间管理记录与监控即食食品在常温下放置不超过2小时,高危食品如肉类、海建立关键控制点监控记录,包括温度、时间、pH值等参数鲜不超过1小时冷藏食品超过保质期应及时处理发现偏离立即采取纠正措施并记录第五章食品储存与运输安全正确的储存和运输是保持食品质量、延长保质期、防止污染的重要环节温度控制和环境管理是这一阶段的核心要求食品储存温度与环境要求冷藏储存冷冻储存温度范围℃温度标准℃以下0-4-18适用于新鲜肉类、海鲜、乳制品、熟食、切配适用于冻肉、冻海鲜、冷饮、速冻食品蔬果冷冻不能杀死微生物只能抑制生长•,每日至少检测次温度并记录•2避免反复冻融导致品质下降•,避免冷藏室过度堆放保持空气流通•,包装完整防止冻伤和串味•,生熟食品分层存放熟食在上生食在下•,,常温储存环境要求阴凉、干燥、通风适用于米面粮油、罐头、调味品、干货避免阳光直射和潮湿环境•定期检查防止虫害和霉变•,遵循先进先出原则•危险温度区℃是细菌快速繁殖的温度范围食品应尽量缩短在此温度区的停留时间5-60,食品运输安全管理保温保冷措施根据食品特性选择合适的运输方式冷藏运输全程保持℃配备制冷设备0-4,冷冻运输全程保持℃以下避免温度波动-18,常温运输避免高温和阳光暴晒短途运输可使用保温箱、冰袋等简易保温设施运输时间控制合理规划路线缩短运输时间高危易腐食品应采用冷链运输确保温度不中断长途运输,,应配备备用制冷设备运输过程中定期检查温度如有异常立即采取措施到达目的地后应立即卸货并妥善储,存运输工具要求专用车辆定期清洁消毒车厢内壁光滑易清洗冷藏车应配备温,,度记录仪实时监控,装载规范生熟分开避免混装合理堆码保证空气流通使用清洁容器或周,,转箱避免直接接触车厢地板,日期标识与食品保质期管理01理解日期标识生产日期食品完成最后加工的日期保质期在规定储存条件下保持品质的期限,最佳食用期品质最佳的期限过后仍可安全食用但口感可能下降,02先进先出原则按照生产日期或进货日期优先使用或销售即将到期的产品定期盘点建立台账避免积压过期,,,03过期食品处理过期食品严禁销售和使用应单独存放明确标识及时销毁或退回供应商建立销毁记录包括品名、数量、,,,日期、处理方式04临期食品管理距离保质期不足的食品为临期食品应集中陈列并明确提示可适当促销但不得欺诈消费者1/3,,第六章餐饮服务中的食品安全操作餐饮服务是食品供应链的最后一环直接面向消费者从业人员的卫生习惯、操作规范和,安全意识直接影响餐饮食品的安全质量,员工个人卫生与健康管理1标准洗手六步法掌心相对搓擦→手指交叉掌心搓擦→手指交叉手背搓擦→弯曲手指在掌心旋转→拇指在掌中旋转→指尖在掌心摩擦全程至少20秒,用流动水冲洗,纸巾或烘干机干燥2洗手关键时机开始工作前、如厕后、处理生食后、接触污物后、打喷嚏咳嗽后、触摸头发面部后、吃东西前3手套正确使用佩戴一次性手套不能替代洗手更换任务时应更换手套手套破损应立即更换脱手套后应洗手健康状况监测餐饮从业人员每年必须进行健康检查,取得有效健康证明后方可上岗以下情况应暂时调离岗位•患有痢疾、伤寒、甲型肝炎等消化道传染病•活动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病•手部有伤口、烧伤或感染•出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等症状建立员工健康档案,出现异常应及时报告并采取措施食品加工操作规范生熟分开原则加热温度要求加工环境整洁使用不同颜色的刀具和砧板初次烹饪食品中心温度达保持工作台面清洁及时清理,处理生食和熟食红色处理到℃并保持秒以上食品残渣刀具、餐具使用7515生肉绿色处理蔬菜白色处再加热剩余食品再次加热后立即清洗消毒垃圾桶加,,理熟食黄色处理水产储存至℃以上盖及时清运厨房地面无积,75,时生食在下层,熟食在上层,保温热食保温温度≥60℃水,无油污定期深度清洁,避免交叉污染使用食品温度计准确测量不消除卫生死角,可凭经验判断食品过敏原管理食品过敏是一个日益受到关注的公共健康问题餐饮企业应建立完善的过敏原管理制度保护过敏体质消费者的安全,常见过敏原管理措施谷物含麸质成分标识1甲壳类动物菜单上应清晰标注菜品中含有的过敏原成分使用醒目图标或文字说明预包装食品必须在标,签上列明过敏原信息蛋类顾客沟通鱼类2服务人员应主动询问顾客是否有食物过敏并如实告知菜品成分对于有过敏需求的顾客应提,,花生供替代方案或调整菜品大豆交叉污染防控3乳及乳制品加工含过敏原食品时使用专用工具和容器更换任务前彻底清洁设备储存时分开放置避免,,接触坚果类第七章食品安全事故应对与消费者保护完善的应急处置机制和消费者保护制度是食品安全管理体系的重要组成部分快速响,应、妥善处理可以最大限度降低事故影响,食品安全事故案例分析12008年三聚氰胺奶粉事件原因不法分子向原料乳中添加三聚氰胺提高蛋白质检测含量,后果近万婴幼儿受害人死亡30,6教训暴露了原料监管漏洞,推动了乳制品行业全面整顿和标准22010年地沟油事件完善原因非法商贩回收餐厨废弃油脂加工后销售后果严重危害公众健康影响餐饮业信誉,32015年福喜过期肉事件教训强化了餐厨废弃物管理建立了食用油追溯制度,原因企业使用过期原料篡改生产日期,后果多家知名快餐企业受影响企业被重罚,42018年长春长生疫苗事件教训揭示了供应链监管的重要性促进了食品追溯体系建设,原因企业违法违规生产数据造假,后果引发公众恐慌企业被吊销许可证,教训推动了疫苗管理法出台建立了最严格的监管制度,这些重大食品安全事件的共同特点是企业主体责任缺失、监管存在漏洞、法律处罚不够严厉事件发生后国家不断完善法律法规加大处罚力度强化全,,,程监管食品安全形势持续好转,食品召回与投诉处理流程食品召回程序投诉处理机制建立12315消费者投诉热线和企业客服渠道,畅通投诉途径发现问题通过自检、监督抽检或消费者投诉,发现食品存在安全隐患或不符合标接收投诉1准详细记录投诉人信息、问题描述、诉求等,给予受理编号风险评估调查核实2立即停止生产销售,组织专家评估危害程度和影响范围,确定召回级及时调查事实,收集证据,必要时封存问题产品送检别处理反馈启动召回3根据调查结果,依法依规处理,及时向投诉人反馈处理结果向监管部门报告,通过媒体、网站等渠道发布召回公告,说明召回原因、范围和方式整改预防4执行召回分析投诉原因,完善管理制度,加强员工培训,防止类似问题通知经销商和消费者,回收问题产品,提供退货、换货或赔偿记录召回过程后续处理对召回产品进行无害化处理或销毁,分析原因,采取改进措施,防止再次发生食品安全宣传与风险交流公众教育的重要性提高公众食品安全意识和科学素养,是减少食源性疾病的有效途径通过科普宣传,帮助消费者识别风险,养成良好饮食习惯,增强自我保护能力重点对象包括学生、家庭主妇、餐饮从业者等有效沟通策略使用通俗易懂的语言,避免专业术语采用图文并茂、视频动画等形式,增强传播效果针对不同人群制定差异化内容,提高针对性及时回应社会关切,澄清谣言,引导理性认知媒体利用充分利用传统媒体电视、报纸和新媒体微信、抖音、微博平台,扩大宣传覆盖面开展食品安全宣传周等主题活动,形成宣传合力鼓励公众参与,营造人人关心、人人参与的良好氛围风险交流应遵循科学、透明、及时的原则,建立政府、企业、专家、媒体、公众多方参与的交流机制,共同维护食品安全结语共筑食品安全防线守护健康生活,政府监管企业自律严格执法完善制度主体责任诚信经营,,法律保障消费者参与依法治理严惩违法科学消费主动监督,,媒体传播专家支持科普宣传舆论引导科学研究技术指导,,食品安全关系到每个人的生命健康和生活质量只有政府、企业、社会各界和广大消费者共同努力才能构筑起坚实的食品安全防线,每个人都是食品安全的守护者从生产者到消费者从监管者到从业人员让我们携手同心持续学习食品安全知识严格执行操作规范积极参与社会监督共同创造安,,,,,,全、健康、放心的饮食环境!让我们一起行动为美好生活保驾护航,!。