食品卫生安全知识课件

食品卫生安全知识课件第一章食品安全的重要性食品安全，关系你我健康亿万62+70%全球受影响人数中国年度事件可预防比例每年因食源性疾病受影响的人数，相当于全球人每年食物中毒事件超过万起，严重威胁公共健通过正确的食品安全措施，大部分食源性疾病可2口的近十分之一康安全以有效预防食品污染的多重威胁细菌污染农药残留致病微生物快速繁殖，引发食物中毒化学物质超标，长期摄入危害健康添加剂超标食品安全的社会影响国家形象社会和谐经济稳定产业发展国民健康食品安全问题从底层的国民健康出发，层层影响到产业发展、经济稳定、社会和谐，最终关系到国家的整体形象和国际信誉每一个环节的疏忽都可能产生连锁反应，因此需要全社会的共同重视和努力第二章食品安全法律法规体系完善的法律法规体系是食品安全的制度保障中国已经建立起以《食品安全法》为核心，国家标准、地方标准和行业规范相配套的多层次法律框架，为食品安全提供全方位的法律保护中国食品安全法律框架地方与行业规范国家标准体系针对地方特色食品和特定行业需求，制定更《食品安全法》涵盖农药残留限量、食品添加剂使用标准、具针对性的补充标准和操作规范，形成国家作为食品安全领域的根本法律，明确了食品微生物限量标准等各个方面，建立起科学、标准与地方实践相结合的完整体系生产经营者的主体责任、监管部门的职责分系统的食品安全技术规范，确保食品质量可工以及违法行为的法律后果，为食品安全提控可测供最基础的法律保障监管机构与职责分工国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会地方监管部门负责食品安全综合监督管理负责食品安全标准制定具体执行监督检查工作生产经营许可标准体系规划属地监管责任•••日常监督检查风险评估组织现场检查执法•••违法行为查处标准制修订应急事件处置•••风险监测预警标准跟踪评价信息报送反馈•••三级监管体系形成了从标准制定到监督执行的完整闭环，确保食品安全监管无死角、全覆盖第三章食品安全风险与常见危害食品安全风险来源多样，既有看得见的物理性污染，也有隐藏的化学性危害，还有难以察觉的生物性威胁了解这些风险类型和常见危害，是做好食品安全防护的关键食品污染的三大类型化学性污染化学物质残留超标农药残留•物理性污染兽药残留•重金属污染•异物混入食品中非法添加剂•金属碎片•塑料碎屑生物性污染•玻璃渣•致病微生物污染毛发纤维•致病细菌•病毒感染•寄生虫•霉菌毒素•常见食源性病原体12沙门氏菌金黄色葡萄球菌常见于生鲜蛋类、禽肉和未充分加热的食品中，引起急性肠胃炎，症通过人体接触污染食品，产生耐热肠毒素，引起剧烈呕吐、腹泻，发状包括腹泻、发热、腹痛，潜伏期小时病急促，通常在食用后小时内出现症状6-721-634李斯特菌大肠杆菌O157耐低温细菌，可在冰箱冷藏温度下生长，常见于即食食品、冷藏肉类致病性大肠杆菌，可引起严重的出血性肠炎和溶血性尿毒症综合征，和乳制品，对孕妇、老人和免疫力低下者危害极大主要通过未煮熟的肉类和未经消毒的饮用水传播细菌性食物中毒占所有食源性疾病的以上，是最主要的食品安全威胁，必须引起高度重视70%真实案例警示年某学校食堂因食材储存不当，导致余名师生集体食物中毒，经检测为沙2019150门氏菌感染事件造成严重社会影响，食堂负责人被追究法律责任，学校被责令停业整顿此类事件提醒我们，食品安全无小事，任何环节的疏忽都可能酿成严重后果加强食品安全管理，严格执行操作规范，是预防此类事件的根本措施第四章食品加工与操作规范规范的食品加工操作是保障食品安全的核心环节从原料验收到成品检验，每个步骤都需要严格遵守操作规范，建立关键控制点，确保食品加工过程的安全可控食品加工中的关键控制点原料验收加工过程成品检验严格筛查供应商资质，检查原料新鲜度、包装精确控制加工温度和时间，分区操作防止交叉进行微生物检测、理化指标分析和感官质量评完整性和相关证明文件，建立供应商评估档污染，定期清洁消毒设备和环境，记录关键参估，不合格产品严禁出厂，建立产品追溯体案，确保源头安全数系食品加工操作规范生熟分开原则生熟食品必须使用专用的刀具、砧板和容器，避免交叉污染生食加工区和熟食加工区应物理隔离，操作人员接触生食后必须洗手消毒才能接触熟食彻底加热杀菌食品中心温度必须达到℃以上并保持足够时间，确保彻底杀灭病原体大块70食材应切小确保受热均匀，使用温度计监控加热效果环境清洁消毒加工环境每日清洁，定期深度消毒工作台面、设备表面、地面墙面都需要按规范消毒，保持良好通风，控制温度湿度第五章人员卫生与健康管理食品从业人员是食品安全的第一责任人，个人卫生状况直接影响食品质量建立严格的人员健康管理制度，培养良好的卫生习惯，是预防食品污染的关键措施食品从业人员卫生要求0102健康证制度个人防护装备上岗前必须进行健康检查，取得有效健康证明患有痢疾、伤寒、病毒性工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露接触直接入口食肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人品时应佩戴口罩和一次性手套工作服应定期清洗消毒，与个人衣物分开员，不得从事接触直接入口食品的工作存放0304手部卫生管理个人行为规范操作前、如厕后、接触污染物后必须洗手消毒洗手应使用流动水和洗手工作期间不得吸烟、进食、随地吐痰不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰液，按照七步洗手法彻底清洁，洗手后用一次性纸巾或烘干机烘干物不得面对食品咳嗽、打喷嚏养成良好卫生习惯，避免不良行为污染食品个人卫生不达标案例分析2020年6月处罚措施某连锁餐厅发生食物中毒事件，经调查发现是员工手监管部门对餐厅罚款万元，责令停业整顿个月，吊201部卫生不良导致金黄色葡萄球菌污染销当事员工健康证1234事件影响整改行动导致名顾客出现呕吐腹泻症状，餐厅声誉受损，经全面加强员工卫生培训，建立每日健康检查制度，安32济损失超万元装手部消毒监控系统50这个案例警示我们个人卫生看似小事，实则关系重大一次疏忽可能导致严重后果，必须时刻保持警惕第六章食品储存与运输安全正确的储存和运输是维持食品质量、防止食品变质的重要环节温度控制、环境管理、时间控制等因素都直接影响食品安全建立科学的储存运输体系，是保障食品最后一公里安全的关键储存温度与环境控制冷藏储存0-4℃冷冻储存≤-18℃常温干货储存新鲜肉类、水产品速冻食品、冰淇淋米面粮油•••乳制品、豆制品长期储存的肉类干货调料•••切配好的蔬果水产冻品罐头食品•••开封后的调味品冷冻面点密封包装食品•••定期检查温度，确保冷链不断食品应密封避免反复冻融，导致品质下降和细菌滋生保持干燥通风，防止受潮霉变离地离墙存包装，标注日期，先进先出冷冻食品应密封包装防止氧化放，定期检查保质期和包装完整性食品运输安全要点运输工具清洁运输车辆使用前后必须彻底清洗消毒，保持车厢内部清洁卫生专车专用，不得与有毒有害物品混装定期检查车辆状况，确保制冷设备正常运行分区存放管理生熟食品严格分区，使用不同容器和隔板物理隔离不同类型食品分类码放，防止串味和交叉污染建立明确的分区标识系统时间温度控制冷链食品运输全程温度监控，记录温度变化曲线合理规划运输路线，缩短运输时间避免在高温时段长时间停留，确保食品品质不受影响第七章食品安全检测与监控科学的检测和有效的监控是发现食品安全隐患、保障食品质量的技术手段通过多种检测方法相结合，建立完善的追溯体系，可以实现食品安全的全程管控和快速响应常用食品安全检测方法微生物检测化学检测感官检测检测项目细菌总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏检测项目农药残留、兽药残留、重金属（铅、检测项目色泽、气味、质地、外观形态、有无异菌、金黄色葡萄球菌等）汞、镉等）、非法添加物物检测方法培养法、快速检测法、分子生物学方法检测方法色谱法、光谱法、质谱联用技术检测方法视觉、嗅觉、触觉、味觉综合评定应用场景食品出厂检验、过程控制、风险监测应用场景原料验收、产品抽检、风险评估应用场景日常检查、初步筛选、验收判断食品安全追溯体系生产加工原料来源记录生产批次、加工参数、操作人员、设备状态记录供应商信息、产地、采购日期、检验报告包装储存记录包装日期、储存条件、库存位置、保质期终端销售物流配送记录销售时间、购买方信息、产品批次、销售凭证记录运输时间、温度监控、配送路线、接收方完整的追溯体系实现了从农田到餐桌的全程监控一旦发生问题，可以快速定位污染源头，及时采取召回措施，最大限度减少危害范围和影响程度第八章食品安全应急处理尽管采取了各种预防措施，食品安全事故仍可能发生建立完善的应急处理机制，制定科学的应急预案，开展定期演练，可以在事故发生时快速响应，有效控制事态发展，最大限度减少损失食物中毒应急处置流程立即停用可疑食品1第一时间停止供应和销售可疑食品，封存剩余食品及原料，保护现场，防止事态扩大通知所有可能接触该食品的人员停止食用快速报告相关部门2向当地卫生健康部门和市场监管部门报告，说明事件基本情况、涉及人数、症状表现等根据情况启动应急响应预案，协调各方资源组织医疗救治3迅速联系医疗机构，安排患者就医对症状较重者优先处理，建立患者信息台账配合医疗机构做好流行病学调查和样本采集工作开展现场调查4配合监管部门调查事件原因，提供食品留样、进货记录、加工流程等资料调查食品来源、加工过程、储存条件等关键环节，查找污染源信息发布与善后5及时向公众发布准确信息，避免谣言传播做好患者安抚和赔偿工作，总结经验教训，完善管理制度，防止类似事件再次发生应急预案与演练应急预案制定要点定期应急演练明确组织架构每年至少组织次应急演练，通过模拟真实场景，检验预案可行性，提1-2高应急队伍实战能力成立应急指挥小组，明确各级人员职责分工，建立小时应急联络机24制演练内容包括食物中毒事件模拟处置•分级响应机制应急报告和信息发布•根据事件严重程度，制定不同级别的响应措施和处置流程现场调查和证据保全•患者救治和疏散安置•资源保障体系部门协调和资源调配•储备应急物资，建立专家库和协作单位联系方式，确保应急资源到位演练后应及时总结评估，找出预案和处置中的不足，持续改进完善应急管理体系信息报送制度规范信息收集、报告、发布流程，确保信息及时准确传递第九章疫情下的食品安全新要求新冠疫情给食品安全带来了新的挑战和要求病毒可能通过冷链食品包装表面传播，食品加工和销售环境需要更严格的防控措施我们必须在传统食品安全管理基础上，增加疫情防控的特殊要求新冠疫情期间食品安全注意事项123食品清洗处理生熟严格分开个人防护消毒购买的食品外包装要用消毒剂擦拭或喷洒消生熟食品必须使用不同的刀具、砧板、容器外出采购佩戴口罩和手套，尽量使用非接触毒清洗食材时避免水花飞溅，防止病毒传和抹布处理生食后立即洗手消毒，再接触式支付回家后及时洗手消毒，处理食材前播冷冻食品解冻后应彻底清洗熟食或即食食品后都要彻底洗手所有食品必须彻底加热，中心温度达到℃生熟食品在冰箱中分层存放，熟食放上层，厨房和餐厅保持良好通风，工作台面、餐70以上并保持足够时间不吃生冷食物，避免生食放下层容器必须加盖密封，防止交叉具、厨具每日消毒餐余垃圾及时清理，保食用未经充分加热的海鲜和肉类污染持环境清洁卫生疫情防控常态化背景下，食品安全管理要求更高养成良好的卫生习惯，既保护自己也保护他人人人参与，共筑食品安全防线责任在肩知识护航食品安全是每个人的责任学习掌握食品安全知识共同守护规范操作携手维护食品安全严格遵守各项操作规范积极参与时刻警惕主动参与监督举报保持警觉发现安全隐患食品安全无小事，责任在每个人让我们从自身做起，严格遵守食品安全规范，养成良好卫生习惯，共同营造安全放心的食品消费环境只有人人参与、人人尽责，才能真正守护好舌尖上的安全，保障人民群众的身体健康和生命安全！。