食品安全课件讲解

食品安全知识培训课件第一章食品安全的意义与现状食品安全为何至关重要国民健康保障食品安全直接关系到每个公民的身体健康与生命安全不安全的食品可能导致急性中毒、慢性疾病甚至危及生命保障食品安全就是保护人民群众最基本的生存权和健康权社会经济发展全球食品安全挑战根据世界卫生组织WHO最新统计数据，食品安全问题在全球范围内依然严峻每年约有6亿人因亿6食用受污染食品而患病，占全球人口的近十分之一更令人担忧的是，不安全食品每年导致约万人死亡其中儿童占比高达这些触目惊心的数字42,40%年度患病人数警示我们食品安全是一个全球性的公共卫生挑战,全球食源性疾病患者发展中国家受影响最为严重•食源性疾病造成巨额经济损失•万42跨境食品贸易增加监管难度•新型污染物不断出现•年度死亡人数因食品安全问题40%儿童占比在死亡病例中中国食品安全现状事故逐步减少近年来在政府严格监管和企业自律推动下中国食品安全事故发生率显著,,下降食品抽检合格率稳步提升至以上,98%监管体系完善建立了从中央到地方的多层级监管网络覆盖食品生产、流通、餐饮全链,条形成了较为完善的食品安全监管体系,公众信心提升通过透明公开的信息披露机制和有效的风险交流消费者对国产食品的信任,度持续增强食品安全满意度逐年提高,食品安全人人有,责食品安全不仅需要政府监管和企业自律更需要全社会的共同参与从生产者到消费者,,每个人都是食品安全链条上的重要一环让我们携手共筑食品安全防线守护健康中国,第二章食品安全法律法规框架完善的法律法规体系是食品安全工作的重要保障中国已建立起以《食品安全法》为核心的法律法规体系涵盖食品生产经营各个环节本章将系统介绍食品安全法律框架、监,管机构职责以及典型执法案例《中华人民共和国食品安全法》核心原则12预防为主风险管理强调事前预防胜于事后处理要求建立科学的风险评估和预警机制从建立基于风险的科学监管体系根据风险等级合理配置监管资源实施,,,,源头控制食品安全风险防患于未然差异化、精准化的监督管理措施,34全程控制社会共治覆盖从农田到餐桌的全产业链包括种植养殖、生产加工、流通销售、强调政府、企业、行业组织、新闻媒体、消费者等多方参与形成食品,,餐饮服务等各个环节的安全控制安全治理的强大合力和良好氛围年新版食品安全法重点解读2021监管职责更明确主体责任更严格新版法律进一步明确了各级监管部门的职责分工,强化了食品安全标准制定的科学性和权威性,建立了更大幅提高了对生产经营者的要求,强化企业主体责任,加大违法成本,实施最严格的全过程监管制度加完善的标准体系•风险分级管理制度•统一权威的监管体制•产品追溯体系建设•科学规范的标准制定程序•从业人员培训考核•明确的部门协调机制•违法行为重罚措施监管机构与职责分工010203国家市场监督管理总局国家卫生健康委员会农业农村部负责食品安全监督管理综合协调组织制定食品安负责食品安全风险评估、标准制定和食品安全事负责食用农产品从种植养殖到进入批发、零售市,全政策措施承担食品生产经营环节的监督管理工故流行病学调查组织开展食品安全风险监测工场或生产加工企业前的质量安全监督管理工作,,作作0405海关总署地方监管与基层执法负责进出口食品安全监督管理组织实施进出口食品检验检疫防止不安全食省、市、县各级监管部门落实属地责任开展日常监督检查基层执法力量直,,,,品进出境接面对食品生产经营者典型案例某地食品添加剂违规事件处罚年某省市场监管部门查处一起重大食品添加剂违规案件涉案企业在生产过程中超范围、超2023,限量使用食品添加剂严重违反《食品安全法》相关规定,违法行为认定行政处罚决定企业在肉制品中非法添加亚硝酸钠用量超过罚款万元吊销食品生产许可证没收违法,500,,国家标准倍涉及产品余吨流入市场所得和违法生产的食品责令停产停业3,10,,责任人追究企业法人代表、质量负责人被追究刑事责任年内禁止从事食品生产经营管理工作列入黑名,5,单警示意义此案充分体现了四个最严要求最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处:—罚、最严肃的问责企业必须严格遵守法律法规切实履行食品安全主体责任,第三章食品安全风险与常见危害了解食品安全风险是做好预防工作的前提食品危害可分为生物性、化学性和物理性三大类其中生物性危害是最常见也是危害最大的类型本章将详细介绍各类食品安全风险,及其防控要点食源性病原体介绍沙门氏菌主要来源禽蛋类、肉类及其制品:感染症状腹泻、发热、腹痛潜伏期小时:,6-72预防措施彻底加热食物至℃以上避免生熟交叉污染:75,大肠杆菌主要来源生鲜果蔬、未煮熟的肉类:感染症状严重腹泻、呕吐、腹部痉挛:预防措施注意饮用水安全生食蔬果充分清洗肉类彻底煮熟:,,李斯特菌主要来源冷藏即食食品、乳制品:感染症状发热、肌肉疼痛孕妇感染可致流产:,预防措施冷藏温度控制在℃以下即食食品尽快食用:4,食品污染类型生物性污染化学性污染物理性污染细菌污染沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副农药残留蔬菜水果上残留的有机磷、氨基金属异物生产设备脱落的金属碎片、钉:::溶血性弧菌等致病菌污染是最常见的食品安甲酸酯类农药可引起中毒子、螺丝等全问题兽药残留动物性食品中抗生素、激素等兽玻璃异物破碎的容器碎片混入食品中::病毒污染诺如病毒、甲肝病毒等可通过污药残留超标:塑料异物包装材料碎片、手套碎屑等:染的水源和食品传播重金属污染铅、汞、镉等重金属在体内蓄:其他异物毛发、石子、木屑、昆虫等混入:寄生虫污染未煮熟的肉类和淡水产品可能积造成慢性危害:,食品含有绦虫、吸虫等寄生虫工业污染物多氯联苯、二噁英等环境污染:霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等具有物进入食物链:强致癌性食品添加剂的安全使用合法添加剂的规范使用非法添加物的危害食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加,严禁使用的非法添加物入食品中的化学合成或天然物质我国批准使用的食品添加剂有多种涵盖防2000,腐剂、着色剂、甜味剂等个类别23苏丹红用于辣椒制品着色具有致癌性:,使用原则三聚氰胺用于提高蛋白质检测值损害肾脏:,符合等国家标准规定

1.GB2760吊白块用于面粉增白有强毒性:,不得超范围、超限量使用

2.孔雀石绿水产品中使用具有致癌致畸作用:,使用工艺必要性原则

3.明确标注于产品标签

4.识别方法常见合法添加剂颜色过于鲜艳可能非法添加•防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠•:价格明显低于市场价•着色剂胭脂红、柠檬黄•:口感、气味异常•甜味剂阿斯巴甜、安赛蜜•:选择正规渠道购买•抗氧化剂维生素、•:E BHT看不见的威胁食品中的微生物危害往往肉眼无法察觉却可能造成严重的健康后果只有通过科学的检,测手段和规范的操作流程才能有效控制这些看不见的威胁保障食品安全,,第四章食品安全控制与预防措施预防胜于治疗建立完善的食品安全控制体系是确保食品安全的关键从原料采购到产品,出厂每个环节都需要严格把控本章将介绍食品生产全过程控制要点、关键控制技术以,及消费者自我保护措施食品生产全过程控制原料采购把关1建立合格供应商名录索证索票制度检验原料质量确保源头安全,,,2生产环境管理车间布局合理洁净度达标人流物流分开防止交叉污染,,,加工过程控制3关键控制点监控工艺参数记录操作规程执行异常情况处置,,,4设备清洁消毒制定清洁计划使用合格消毒剂验证消毒效果防止微生物滋生,,,产品检验放行5出厂检验合格批次记录完整问题产品召回持续改进提升,,,从农田到餐桌的全链条管理食品安全控制必须贯穿整个食品供应链生产企业要建立健全的食品安全管理制度配备专职食品安全管理人员定期开展从业人员培训确保各项制度落实到位同时建立完善的记录体,,,系做到问题可追溯、责任可追究,温度控制的重要性冷链运输与储存标准加热杀菌与冷却技术温度是控制微生物生长的关键因素冷链食品必须全程保持适宜温度,任何环节的温度失控都可能导致食品变质0-4℃食品安全自查与追溯体系生产经营者自查制度食品安全追溯码应用企业是食品安全第一责任人必须建立健全自查机制每年至少开展一次全面自查发食品追溯体系实现一品一码消费者扫码即可查询产品信息追溯系统记录食品从生,,,现问题及时整改并向监管部门报告自查情况自查内容包括产到销售的全过程信息一旦发生问题可快速定位、精准召回,:,•许可资质是否有效追溯信息包括:生产企业、生产日期、原料来源、检验报告、流通环节、销售终端等全链条数据从业人员健康证明•原料供应商资质•生产过程记录完整性•产品检验报告齐全•不合格品处置记录•案例某乳制品企业建立全程追溯系统后一批产品出现质量问题通过追溯码分钟内锁定问题批次小时完成精准召回避免了更大范围的影响挽回经济损失超过万元:,,30,2,,500消费者如何保障自身安全选购正规渠道食品注意标签与保质期家庭安全操作要点选择证照齐全的商超、门店查看生产日期和保质期生熟食品分开存放和处理•••避免购买无标签、无生产信息的三无产检查包装是否完整食物充分加热煮熟•••品阅读配料表和营养成分剩饭剩菜及时冷藏小时内食用••,24网购食品选择信誉好的平台和商家•注意储存条件要求餐具定期消毒••谨慎购买流动摊贩食品•保持厨房清洁卫生•第五章食品安全监管与社会共治食品安全需要政府、企业、社会多方协同治理严格的监管执法是保障食品安全的有力武器而社会监督和公众参与则是重要补充本章将介绍监管执法,手段、社会共治机制以及企业管理体系建设监管执法手段检验检测技术行政执法措施监管部门对违法行为采取多种执法手段,形成有力震慑执法过程公开透明,接受社会监督执法方式日常监督检查:定期巡查生产经营场所,检查制度落实专项整治行动:针对突出问题开展集中整治责任约谈:对存在问题企业负责人进行约谈警示行政处罚:罚款、吊销许可证、责令停产停业信用惩戒:将违法企业列入黑名单,实施联合惩戒科学的检验检测是发现食品安全问题的重要手段监管部门建立了覆盖全国的食品检验检测网络,配备先进的检测设备社会监督与公众参与食品安全举报平台媒体舆论监督行业协会与志愿者公众可通过热线、等多种渠道举报食新闻媒体是食品安全社会监督的重要力量媒体行业协会发挥自律作用制定行业规范组织培训12315APP,,品安全问题举报线索一经查实给予举报人奖曝光的案件往往能引起广泛关注推动问题解决交流食品安全志愿者深入社区开展科普宣传,,,,励最高可达万元举报人信息严格保密保护同时媒体也要客观真实报道避免造成不必要的恐提高公众食品安全意识和自我保护能力,50,,举报人合法权益慌食品安全是产出来的也是管出来的更是人人参与共同守护出来的,,企业食品安全管理体系建设HACCP体系介绍ISO22000标准危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全管理体系通过识国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准整合了原理和HACCP,HACCP ISO别、评估和控制食品生产过程中的危害确保食品安全质量管理要求适用于食品链中的所有组织,9001,体系建设核心要素0102危害分析确定CCP识别从原料到成品各环节可能存在的生物、化学、物理危害确定关键控制点如加热杀菌温度、金属探测等,0304建立限值监控措施为每个关键控制点设定可测量的临界限值标准建立监控程序确保关键控制点处于受控状态,0506纠偏行动验证记录当监控发现偏离限值时立即采取纠正措施定期验证体系有效性保持完整的记录文件,,案例分享某知名企业食品安全管理转型:背景情况某大型食品生产企业在2020年前频繁发生食品安全事故,产品抽检不合格率达5%,消费者投诉不断,品牌形象严重受损,企业面临生存危机2020年痛定思痛1企业高层痛下决心,投资2000万元改造生产线,聘请专业团队建设食品安全管理体系,全员接受培训22021年体系建立通过ISO22000和HACCP双认证,建立完善的追溯系统,每个产品都有唯一追溯码,实现全程可追溯2022年持续改进3引入智能化监控设备,关键控制点实时监测并自动预警,建立快速响应机制,问题发现率提升300%42023年成效显著事故率下降80%,产品合格率达

99.5%以上,获得多项食品安全奖项,市场份额增长40%,品牌形象全面提升关键成功因素:

①高层重视和充足投入

②全员参与和培训

③科学的管理体系

④技术手段支撑

⑤持续改进机制第六章食品安全未来趋势与挑战科技进步为食品安全带来新的机遇大数据、人工智能、区块链等新技术正在深刻改变食品安全监管模式同时全球化、新型食品等也带来新的挑战本章将展望食品安全的,未来发展趋势新技术助力食品安全大数据与AI风险预测区块链食品溯源人工智能和大数据技术正在革新食品安全监管方式,实现从事后处置到事前预防的转变技术应用风险预警:分析海量数据,预测潜在风险区域和环节智能检测:机器视觉识别食品异物和质量缺陷精准监管:根据风险等级合理配置监管资源舆情监测:实时追踪网络食品安全信息某省运用大数据平台整合检验、执法、投诉等数据,成功预警并处置多起食品安全隐患,预防效果提升60%区块链技术具有去中心化、不可篡改、可追溯的特点,为食品安全追溯提供了可靠的技术支撑优势特点信息真实:上链数据不可篡改,保证信息真实性全程透明:从田间到餐桌,每个环节信息可查快速召回:问题产品精准定位,迅速召回责任明确:每个参与方责任清晰可追究持续提升全民食品安全意识学校教育将食品安全知识纳入中小学课程,从小培养食品安全意识开展形式多样的主题活动,让学生在实践中学习从业人员培训食品生产经营者必须定期接受食品安全知识培训和考核建立培训档案,未经培训不得上岗公众科普通过媒体、网络、社区等渠道,开展食品安全科普宣传用通俗易懂的方式传播科学知识,破除食品安全谣言政府与企业协同推进政府部门加大食品安全宣传力度,创新宣传形式,提高公众参与度企业主动承担社会责任,向消费者普及产品知识,开放工厂参观,增进理解和信任食品安全宣传周每年6月举办,通过多种形式集中宣传食品安全知识,形成全社会共同关注的良好氛围你点我检活动由消费者投票选择检测品种和场所,监管部门现场抽检并公布结果,增强监管透明度和公信力守护舌尖上的安全人人有责企业自律主体责任,诚信经营政府监管严格执法,科学监管社会监督共同参与,积极举报技术创新智能监管,精准防控科普教育提升意识,科学认知携手共筑健康中国食品安全是全社会的共同使命,需要政府、企业、社会组织和每一位公民的共同努力让我们牢固树立食品安全意识,严格遵守法律法规,积极履行社会责任,用实际行动守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!。