幼儿园食堂安全培训课件

幼儿园食堂安全培训课件培训大纲培训内容导览0102食堂安全的重要性厨房工作人员基本要求认识食品安全对幼儿健康的关键影响掌握从业人员的资质与卫生规范0304食堂环境卫生管理食品采购与验收规范建立清洁消毒的标准化流程确保食材源头的质量安全0506食品储存安全食品加工流程标准科学管理食品保鲜与防腐规范烹饪操作，杜绝污染风险010203消毒与清洁制度食品安全标志识别食品安全事故案例分析落实餐具厨具的严格消毒学会辨认权威食品认证标识从真实案例中汲取经验教训04应急处理与预防措施培训总结与责任落实建立快速响应的应急机制第一章食堂安全的重要性幼儿健康的特殊性岁幼儿正处于生长发育的关键时期，其免疫系统尚未完全成熟，对病原菌的3-6抵抗力较弱食品安全问题可能导致严重的健康损害，甚至危及生命消化系统发育不完善，易受细菌感染•身体抵抗力弱，食物中毒恢复慢•营养需求高，食品质量直接影响发育•社会责任与信任基础幼儿园食堂安全不仅关系到每个家庭的幸福，更是教育机构社会责任的体现一旦发生食品安全事故，将对幼儿园声誉造成毁灭性打击，严重损害家长信任家长将孩子最宝贵的健康托付给我们•食品安全事故影响园所长期发展•社会舆论对幼儿园食品安全高度关注•食品安全事故震撼案例年某市幼儿园集体食物中毒事件2019该事件造成余名岁儿童出现呕吐、腹泻、发热等症状，其中名儿童住院治疗经调查发现，事故源于食堂冷藏设备故障导致食材储存温度过高，细2003-518菌大量繁殖，沙门氏菌严重超标事故影响深刻教训直接医疗费用超过万元设备维护检查不能有丝毫懈怠•50•多个家庭遭受心理创伤温度监控必须实时精准•20•幼儿园被停业整顿个月应急预案演练必须常态化•6•园长及食堂负责人被追究法律责任员工食品安全意识需持续强化••警钟长鸣食品安全无小事，任何环节的疏忽都可能酿成大祸！第二章厨房工作人员基本要求12健康证持有及定期体检个人卫生规范所有食堂从业人员必须持有有效健康证工作前、便后必须洗净双手，保持指甲明，每年至少进行一次健康检查患有短、无指甲油和饰物工作时必须穿戴痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不病的人员，以及皮肤病、化脓性或渗出得外露操作直接入口食品时应戴一次性皮肤病者，不得从事接触直接入口食性手套，并及时更换品的工作3行为规范要求严禁带病上岗，如出现发热、腹泻、咳嗽等症状必须立即停止工作并报告工作场所内严禁吸烟、饮酒、吃零食不得将个人物品带入食品处理区，保持良好的职业习惯和卫生意识正确洗手食品安全第一步——掌心相对，手指并拢相互摩擦1手心对手背沿指缝相互搓擦2掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦3弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦4一手握另一手大拇指旋转搓擦5将五个手指尖并拢在另一手掌心旋转搓擦6一手握另一手腕部旋转搓擦，双手交换进行7每次洗手时间不少于秒，使用流动水和洗手液，充分揉搓后冲洗干净并擦干或烘干30第三章食堂环境卫生管理每日清洁消毒垃圾处理规范通风与环境控制厨房及餐厅地面、墙面、天花板每日至少清洁一配备带盖垃圾桶，及时清理食品废弃物和垃圾，确保厨房通风良好安装排气扇或抽油烟机及时,,次，工作台面随时保持清洁，每餐后进行消毒日产日清垃圾桶每日清洗消毒，定期检查周边排出油烟和异味保持空气流通控制室内温度,采用物理消毒与化学消毒相结合的方式，确保无环境，采取有效措施防止蟑螂、老鼠、苍蝇等害和湿度防止细菌滋生定期检查通风设备清洗,,死角、无遗漏虫滋生过滤网食堂环境检查要点地面与墙面标准设备与器具管理地面无积水、无油污、无食物残渣保所有厨具、餐具摆放整齐有序分类存,,持干燥清洁墙面瓷砖完好无损接缝放于专用货架切菜板、刀具使用后立,处无污垢和霉斑踢脚线清洁到位转即清洗消毒定期更换设备表面光洁,,角处无卫生死角无锈蚀功能正常,冷藏设备温控冷藏柜温度控制在℃冷冻柜温度低于℃每日记录温度数据发现异常立即0-4,-18,处理定期除霜清洁内部检查密封条完好性,,第四章食品采购与验收规范采购渠道正规化索证索票制度选择具有合法资质的供应商查验营业执照、每批次食品必须索取检验检疫证明、合格证、,食品经营许可证等证件建立供应商档案记发票等票据肉类产品需查验检疫合格证明,录企业信息、联系方式、供货品种优先选和肉品品质检验合格证所有票据分类归档择信誉良好、规模较大的正规企业保存保存期限不少于年,2验收标准执行检查食品外观、色泽、气味是否正常包装是否完整、清洁核对品名、规格、数量、生产日期、,保质期等信息发现问题食品立即拒收并要求供应商更换或退货,重点提示严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常:的食品以及超过保质期的食品,采购验收流程供应商选择评估资质、考察现场、签订合同送货验收核对送货单、检查运输条件质量检测感官检查、称重计量、温度测量入库登记记录台账、分类存放、建立档案完善的采购验收流程是食品安全的第一道防线每个环节都要认真负责严格把关确保,,进入食堂的每一份食材都符合安全标准验收人员应经过专业培训熟悉食品安全知识,和验收标准第五章食品储存安全分类存放原则生食与熟食严格分开存放使用不同的容器和货架植物性食品与动物性食1,品分开避免交叉污染食品与非食品、食品原料与成品分开标识清晰,,温度控制要求易腐食品必须冷藏或冷冻保存冷藏温度保持在℃适用于蔬菜、水果、0-4,2奶制品等冷冻温度保持在℃以下适用于肉类、海鲜等长期储存每-18,日监测并记录温度保质期管理建立先进先出制度按生产日期顺序使用食品每周检查库存食品保质期对,,3临近过期食品提前使用发现过期、变质食品立即清理单独存放并做好记,录后销毁食品储存注意事项干货储存规范易腐食品冷藏容器密封防护米、面、油、调味品等干货应存放在干燥、通风、蔬菜、水果、鲜肉、奶制品等易腐食品必须及时食品储存必须使用专用容器加盖密封容器材,阴凉的专用仓库离墙离地至少厘米使用货冷藏不同食品使用保鲜袋或保鲜盒单独包装质符合食品安全标准易于清洗消毒标注食品10,,架或托盘定期检查防止受潮、霉变、生虫避免冷藏柜过度装载保证冷气循环名称、储存日期、保质期等信息防止混淆和交,,,叉污染第六章食品加工流程标准食材清洗处理加工过程管控所有蔬菜、水果必须充分清洗去除泥沙严格执行生熟分开、荤素分开的原则,和农药残留采用浸泡、流水冲洗、去使用不同颜色的切菜板和刀具绿色处理:皮等方法确保清洁彻底肉类、海鲜清蔬菜、红色处理生肉、蓝色处理海鲜、,洗时注意防止污水溅洒及时清理台面白色处理熟食,推荐清洗流程初洗去除表面污物浸泡加工过程中保持工具和台面清洁随时清:→,分钟流水冲洗遍以上沥干理食物残渣避免用手直接接触食品必10-15→3→,水分叶菜类需逐片冲洗根茎类需刷洗要时使用食品夹、手套等工具废弃物,表皮及时清理到指定容器食品加工关键控制点切菜板分色管理工具定期消毒不同食材专板专用防止交叉污染每餐后清洗消毒每周深度清洁,,烹饪时间控制烹饪温度监控充分加热确保食物完全熟透中心温度℃确保杀灭病菌,≥75,温度是关键肉类、禽类、水产品的中心温度必须达到℃以上并持续秒才能有效杀灭致病菌建议使用食品温度计进行检测:7515,第七章消毒与清洁制度餐具消毒标准厨具清洁规范餐具、饮具每餐后必须进行热力消刀具、砧板、锅铲等厨具每次使用毒推荐使用高温消毒柜温度后立即清洗采用一刮、二洗、三,℃时间分钟以上也可采冲、四消毒的流程消毒可使用热120,20用煮沸消毒煮沸时间不少于分水浸泡、蒸汽消毒或化学消毒定,15钟消毒后的餐具应储存在密闭保期检查厨具完好性及时更换老化、,洁柜中破损器具环境清洁计划地面每日拖洗墙面每周擦拭天花板每月清洁设备外壳每日擦拭内部每周清,,,洁油烟机、排气扇每周除油滤网每月更换建立清洁记录表责任到人,,餐具消毒流程第一步清洗:用洗洁精和流水彻底清洗餐具表面的油污和食物残渣确保无污渍、无异味,第二步消毒:将清洗干净的餐具放入消毒柜设定温度℃消毒时间分钟或采用煮沸消,120,20-30,毒分钟以上15第三步风干:消毒完成后将餐具取出自然风干或使用干净的消毒毛巾擦干避免二次污染,,第四步存放:将干燥的餐具分类存放在密闭的保洁柜中保持清洁卫生防止灰尘和害虫污染,,每日填写《餐具消毒记录表》记录消毒时间、温度、负责人等信息建立可追溯的管理体系,,第八章食品安全标志识别认证标志是食品质量和安全的重要保障学会识别这些标志有助于我们在采购时选择更,,安全、更优质的食品以下是国内常见的三大食品安全认证标志:绿色食品标志有机产品认证标志由中国绿色食品发展中心认证图案为由国家认监委批准的认证机构颁发图,,太阳照耀下的绿叶分为级和级案为绿色圆形标志要求在生产、加A AA,代表限量使用化学合成物质的安全优工过程中不使用化学农药、化肥等合质食品适合幼儿园采购的蔬菜、粮成物质是食品安全的最高标准适合,油等食材幼儿食用无公害农产品标志由农业农村部农产品质量安全中心颁发图案为绿色盾牌表示产品符合国家安全,质量标准是食品安全的基础要求适合大批量采购的常规食材,食品安全标志实例中国绿色食品标志标志由三部分构成:上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾,象征和谐的生态系统整个图形呈正圆形,意为保护、安全•颜色为绿色,象征生命、农业、环保•标志下方标注产品编号和级别•需配合防伪标签使用中国有机产品认证标志标志由外围圆形、中间中国有机产品字样和英文ORGANIC组成需加施唯一编号,可通过手机扫描查询真伪•颜色为绿色,代表环保和自然•每个产品都有唯一的有机码•可登录国家认监委网站查询辨别真伪:正规认证标志应清晰、完整,配有认证机构名称和认证编号可通过手机扫描二维码或登录官方网站输入编号查询真伪发现假冒标志应立即向监管部门举报第九章食品安全事故案例分析案例一食材交叉污染导致食物中毒:1某幼儿园因生熟食品使用同一切菜板导致沙门氏菌污染熟食造成,,65名儿童腹泻呕吐教训必须严格执行生熟分开制度切菜板分色使用:,案例二消毒不彻底引发细菌感染2:某园所因消毒柜温度设置过低餐具消毒不达标导致大肠杆菌超标引,,,发集体肠胃炎教训定期检查消毒设备严格按标准执行消毒程序:,案例三储存不当导致食品变质:3某食堂冷藏设备故障未及时发现导致肉类变质后仍被使用引发严重,,食物中毒教训建立设备日常检查制度配备温度记录仪及时发现异:,,常案例教训总结制度执行零容忍培训教育常态化食品安全事故大多源于对操作规程的员工食品安全意识薄弱是事故的重要忽视和执行不力必须树立制度面前原因必须加强全员培训每月至少组,人人平等的意识任何人都不能以任织一次食品安全知识学习每季度进行,,何理由违反食品安全规定建立严格一次实操考核通过案例分析、实景的检查和考核机制对违规行为零容忍演练等方式提高员工的安全意识和操,,作技能管理体系系统化完善的食品安全管理体系是预防事故的根本保障要建立从采购、储存、加工到留样的全流程管理制度明确每个环节的责任人和标准要求配备必要的检测设备定,,期开展自查及时发现和消除隐患,第十章应急处理与预防措施食品安全事故应急预案责任划分明确建立健全应急处理机制明确应急组织架构和人员职责成立食品安全实行园长负责制建立层级责任体系,,:应急领导小组由园长任组长食堂负责人、保健医生、班主任,,园长食品安全第一责任人全面负责:,等为成员食堂负责人直接责任人具体执行:,立即停止供餐采购员负责食材采购验收环节:1厨师负责加工制作环节发现疑似食品安全问题立即停止使用可疑食品和原料:,保育员负责分餐及餐具清洗消毒:保健医负责食品安全日常监督:及时救治送医建立事故责任追究制度对因失职、渎职导致事故2,的依法依规严肃处理,对出现症状的幼儿立即送医并通知家长,保护现场证据3封存剩余食品和原料保留样品供检验,上报相关部门4小时内向教育、卫生、食药监等部门报告2应急处理流程发现异常情况工作人员或幼儿发现食品有异味、异物或出现不适症状立即报告,立即停止使用停止供应可疑食品封存相关食材和成品保护现场禁止无关人员进入,,,报告主管领导第一时间向园长和应急小组组长报告启动应急预案通知相关人员到位,,调查处理原因配合相关部门开展调查查找事故原因检测问题食品确定责任主体,,,整改反馈提升针对问题制定整改措施完善管理制度加强员工培训防止类似事件再次发生,,,应急电话保健医电话、急救电话、食品药品监督管理局投诉电话、园长电话等应急联系方式应在食堂明显位置张贴确保关键时刻能快速联系:12012315,第十一章培训总结与责任落实食堂安全人人有责,食品安全不是某一个人的事而是食堂全体工作人员的共同责任从采购到加工从储存到供餐每一,,,个环节都关系到幼儿的健康安全我们要牢固树立安全第

一、预防为主的理念将食品安全意识,融入日常工作的每一个细节建立奖惩机制持续改进机制为激励员工严格遵守食品安全规定建立科学食品安全管理是一个持续改进的过程,:的奖惩制度:每月召开食品安全工作例会总结问题改•,,对严格执行规范、工作表现突出的员工给进措施•予表扬和奖励定期开展自查自纠及时发现管理漏洞•,对发现安全隐患并及时报告的员工给予奖•学习借鉴其他园所的先进经验•励根据季节变化、新规要求及时调整管理措•对违反食品安全规定的员工进行批评教育•施对造成食品安全事故的员工依法追究责任•食堂安全责任清单采购负责人职责选择合格供应商建立供应商档案•,严格验收食品索取相关证明文件•,拒收不合格食品做好采购记录•,定期评估供应商优化采购渠道•,及时上报采购中发现的问题•厨房操作人员职责保持良好个人卫生规范着装上岗•,严格执行食品加工操作规程•做好生熟分开防止交叉污染•,控制烹饪温度和时间确保食品熟透•,及时清洁工作区域和厨具设备•做好食品留样和记录工作•卫生监督员职责每日检查食堂环境卫生状况•监督员工健康状况和个人卫生•检查食品储存条件和保质期•监督餐具消毒和保洁工作•填写各项检查记录表格•及时发现并报告安全隐患•食堂安全培训考核100%90%全员参与率理论考核合格线所有食堂工作人员必须参加培训考核笔试成绩达到分以上方可上岗9085%实操考核合格线实际操作技能达到分以上标准85理论知识测试涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等内容采用闭卷考试形式题型包括选择题、判断题、简答题等考试时间分钟满分分,60,100实操技能考核现场考核洗手消毒、食材清洗、生熟分开、温度控制、餐具消毒等关键操作由考核小组根据操作规范性、熟练程度、卫生意识等方面打分不合格者需重新培训并再次考核日常监督检查建立日常监督检查机制采用定期检查与随机抽查相结合的方式每周至少开展一次全面检查每日进行不定时抽查检查结果与员工绩效挂钩纳入年度考核,,,培训互动环节食品安全知识问答正确洗手技能演示食品安全标志识别采用抢答、必答、风险题等由专业人员示范七步洗手法准备各类食品安全认证标志,多种形式覆盖食品安全法员工现场跟学练习使用荧的图片和实物开展识别竞,,规、卫生知识、操作规范等光粉和紫外线灯检测洗手效赛员工快速识别绿色食品、内容设置奖品激励营造果直观展示正确洗手的重有机产品、无公害农产品等,,活跃的学习氛围加深员工要性通过反复练习让正标志并说明其含义通过,,,对知识要点的记忆和理解确洗手成为员工的自觉习惯游戏化学习提高员工的标,志识别能力安全饮食健康成,长每一个孩子都是家庭的希望社会的未来保障幼儿饮食安全是我们肩负的神圣使命,,让我们携手努力用专业的技能、负责的态度、细心的工作为孩子们筑起一道坚实的食,,品安全防线让他们在安全、健康、快乐的环境中茁壮成长,!食堂安全常见问题解答如何避免食物交叉污染食品保质期如何正确判断严格实行生熟分开、荤素分开的原则查看食品包装上标注的生产日期和保使用不同颜色的切菜板和刀具处理不质期对于散装食品要记录入库日期,同食材生食和熟食分开储存使用不和保质期限建立先进先出制度优先,,同的容器和货架加工过程中及时清使用临近保质期的食品每周检查库洁台面和工具防止细菌传播存及时清理过期食品注意区分保,,质期和最佳食用期的区别消毒频率和方法有哪些餐具每餐后必须消毒推荐使用高温消毒柜℃分钟或煮沸消毒,120,20℃分钟厨具每次使用后立即清洗消毒地面每日拖洗台面随时保持清100,15,洁冰箱每周清洁一次货架每周擦拭消毒建立消毒记录台账确保有据可查,,展望未来食堂安全管理的未来方向智能设备升级引入智能温控系统实时监测冷藏冷冻设备温度异常时自动报警安装智能摄,,像头实现食堂操作全程可视化监控使用物联网技术建立食材溯源系统确保,,,每一份食材来源可查社会监督机制建立明厨亮灶系统家长可通过手机实时查看食堂操作情况定期邀,APP请家长代表参观食堂开展食品安全开放日活动建立家长监督员制度参,,与食品安全检查和监督持续改进提升定期组织食堂管理人员参加专业培训学习先进管理理念和技术与高,校、研究机构合作开展食品安全研究积极参与行业交流学习借鉴优,,秀园所经验不断提升食堂安全管理水平,谢谢观看共同守护幼儿健康成长食品安全是一项系统工程需要每一位员工的共同参与和努力让我们从自身做起从每一个细节做起用爱心、耐心、责任心为孩子们创造一个安全、健康、温,,,,馨的饮食环境食堂安全从我做起,!让我们携手并进不断学习、不断改进、不断提升将食品安全工作做实做细为幼儿的健康成长保驾护航为家长的信任托付交上一份满意的答卷,,,,!责任安全健康。