幼儿园饮食卫生培训课件

幼儿园饮食卫生培训课件培训指南课程内容导航0102饮食卫生的重要性幼儿饮食特点与需求了解食品安全对幼儿健康的关键作用掌握科学的营养搭配原则0304食品安全基本知识采购验收规范学习相关法律法规与标准建立严格的食材入园管理05储存与加工管理应急处理预防确保食品全流程安全第一章饮食卫生的重要性食品安全是幼儿园工作的生命线，关系到每个孩子的健康成长和每个家庭的幸福安宁饮食卫生关系幼儿健康幼儿处于生长发育的关键时期他们的身体特点决定了饮食卫生的特殊重要性,免疫系统脆弱消化功能未成熟幼儿的免疫系统尚未发育完善，抵抗幼儿的消化系统发育不完全胃酸分,力较弱，对食品中的细菌、病毒等致泌量少肠道菌群尚未稳定一旦摄入,,病微生物的防御能力有限，极易受到不洁食物很容易引发腹泻、呕吐等,食品污染的侵害消化道疾病危害后果严重食源性疾病对幼儿的危害远大于成人,轻则影响生长发育重则可能危及生,命造成不可挽回的悲剧,食品安全形势不容乐观全国范围内的统计数据揭示了儿童食品安全问题的严峻性这些数字背后是一个个需要我们用心守护的孩子,30%↑15%85%儿童食源性疾病占比幼儿园事故增长率可预防事故比例全国每年发生的食源性疾病中约有发生在近年来幼儿园食品安全事故占比呈逐年上升趋势经专家分析以上的幼儿园食品安全事故是,30%,,85%儿童群体这个比例远高于儿童在总人口中的占平均年增长率达到可以通过规范管理和严格操作预防的,15%比警示每一起食品安全事故背后都是一个家庭的痛苦我们必须时刻绷紧食品安全这根弦:,!饮食安全守护童年健康,每一次认真的清洗每一道严格的工序都是对孩子们最深沉的爱护食品安全无小,,事责任重于泰山,第二章幼儿饮食特点与需求科学认识幼儿的生理特点和营养需求是做好饮食卫生工作的基础,幼儿饮食的生理特点消化系统未成熟过敏反应风险高营养需求量大幼儿的胃容量小消化酶分泌不足肠道蠕动幼儿的免疫系统正在发育中对某些食物蛋幼儿处于快速生长发育期对蛋白质、钙、,,,,功能尚不完善这导致他们容易出现消化不白的耐受性较差容易发生过敏反应常见铁、锌、维生素等营养素的需求量相对较高,良、腹胀、腹泻等问题对食物的质量和烹过敏源包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等需营养不均衡会直接影响身体发育和智力发展,,,饪方式要求更高要特别注意识别和避免必须科学搭配膳食科学膳食搭配原则多样化与均衡性幼儿的每日膳食应当包含谷物、蔬菜、水果、肉蛋奶、豆制品等多种食物确保,各类营养素的充足摄入每天至少提供种以上蔬菜和种以上水果•32保证优质蛋白质来源如鱼、肉、蛋、奶•,适量摄入全谷物增加膳食纤维•,合理搭配豆制品补充植物蛋白•,限制与控制严格控制油、盐、糖的用量培养清淡口味•,避免油炸食品、腌制食品等不健康食物•禁止提供碳酸饮料、膨化食品等垃圾食品•注意食品添加剂的使用尽量选择天然食材•,第三章食品安全基本知识掌握食品安全的法律法规和基本知识是每一位幼教工作者的必修课,食品安全的全面定义食品安全不仅仅是食物本身无毒无害而是涵盖了从农田到餐桌的全过程管理,采购环节储存环节选择合格供应商把好食材进入关科学保存食材防止变质污染,,加工环节供应环节规范操作流程确保烹饪卫生安全分餐配送保障食用安全,,相关法律法规体系《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》地方性法规国家食品安全的基本法律明确了食品生产经营者的专门针对学校和幼儿园的食品安全管理规定各地根据实际情况制定的具体实施细则和管理办法,主体责任和法律责任食品安全标志识别指南绿色食品标志有机食品标志无公害食品标志表示产品来自良好生态环境按照绿色食品标准生产按照有机农业生产标准生产加工不使用化学合成农药、产地环境、生产过程和产品质量符合国家标准安全质,,,,经专门机构认定许可使用的安全优质食品化肥等物质的食品代表更高的安全标准量指标达到基本要求的食品,如何辨别三无产品和过期食品三无产品无生产厂家、无生产日期、无保质期的产品绝对不能采购:,过期食品仔细查看生产日期和保质期计算是否已过期:,包装破损包装有破损、漏气、胀袋等现象的食品不能使用:标签不清标签模糊不清、信息不全的产品要谨慎对待:第四章食品采购与验收规范严把采购关是食品安全的第一道防线规范的采购验收流程至关重要,采购渠道与供应商管理选择正规供应商的标准1There wasan errorgenerating thisimage证照齐全必须具备营业执照、食品经营许可证等合法证件且在有效期内,严禁采购的食品来源不明的食品原料•2三无产品和假冒伪劣产品•信誉良好含有非法添加剂的食品•选择经营时间长、口碑好、无不良记录的供应商过期变质的食品•散装食用油和散装调味品•野生动物及其制品•3可追溯性能够提供完整的产品来源信息和质量检测报告4稳定供应具备稳定的供货能力能够保证食材的新鲜度,食品验收的标准流程每一批食材进入幼儿园都必须经过严格的验收程序确保质量安全验收工作应由专人负责并做好详细记录,,查看证件1核对供应商资质、产品合格证明、检疫证明等相关文件检查包装2观察包装是否完整无破损标签信息是否清晰完整,核对信息3检查生产日期、保质期、生产厂家等关键信息感官检验4查看食品外观、颜色、气味是否有异常情况,称重计数5核实数量、重量是否与订单一致记录存档6详细记录验收结果建立台账备查,验收记录要点验收日期食品名称数量规格质量状况记录具体日期详细品名准确数量合格不合格/验收人签字确保责任可追溯:第五章食品储存与保鲜管理科学的储存管理是保持食品新鲜度、防止交叉污染的关键环节食品储存的环境要求分类存放原则温度控制标准生熟分开生食和熟食必须分开存放冷藏温度保持在℃之间适用于:,:0-4,使用不同的容器和区域防止交叉污染新鲜蔬菜、水果、鸡蛋、乳制品等,荤素分开肉类、水产品与蔬菜水果冷冻温度保持在℃以下适用于::-18,分开存放肉类、水产品等需要长期保存的食品干湿分开干货与需要冷藏的食品分常温储存保持通风干燥温度不超过::,开存放℃适用于米面油等干货25,储存容器要求材质安全使用符合食品安全标准的容器避免使用塑料袋直接接触食品:,密封性好容器应有良好的密封性防止污染和串味:,清洁卫生储存容器应定期清洗消毒保持清洁:,保质期管理与库存控制先进先出原则这是食品储存管理的黄金法则,确保食品在保质期内被使用,减少浪费和安全风险新货放后次日2/新进货的食品放在货架后面或下层旧货前置先进的食品放在前面或上层,优先使用保质期检查早晚各检查一次标签清晰在容器上标注进货日期和保质期定期检查天每天检查库存,及时发现临期食品3保质期检查频次:每日早晚各检查一次,重点关注乳制品、肉类等易腐食品发现临期食品距保质期不足3天应优先安排使用,过期食品必须立即处理,不得使用临期标准距保质期不足3天容忍0过期食品发现即刻销毁处理第六章食品加工与烹饪卫生规范的加工操作和严格的卫生标准是确保食品安全的核心环节食品加工操作规范食材清洗要彻底蔬菜清洗至少冲洗遍浸泡分钟后再次冲洗去除农药残留和泥沙:3,10-15,1肉类处理在流动水下冲洗去除血水和杂质切忌浸泡:,,水果处理食用前应清洗干净能削皮的尽量削皮:,防止交叉污染工具分开生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器并有明显标识:,2手部清洁处理不同食材前必须洗手更换手套:,操作台清洁处理不同食材后及时清洁操作台面:烹饪温度达标中心温度食品中心温度必须达到℃以上并持续分钟确保彻底杀菌:702,3避免生食幼儿食品必须充分加热不得提供半生不熟的食物:,再加热要求剩余食品再次加热时中心温度也应达到℃以上:70工作人员卫生管理要求个人卫生标准上岗前准备洗手消毒穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩头发不得外露,,手部清洁进入操作间前、处理食品前、如厕后、接触污染物后都必须洗手消毒着装规范工作服应每天更换保持整洁不得戴戒指、手表等饰品,禁止行为工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰不得对着食品打喷嚏、咳嗽,健康管理制度健康证所有食堂工作人员必须持有效健康证上岗:定期体检每年至少进行一次健康检查:晨检制度每日上岗前进行健康检查有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症:,等症状时应立即调离工作岗位,患病报告患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病不得从事接触直接入口:,食品的工作第七章餐具清洁与消毒餐具的清洁消毒是防止病从口入的最后一道防线必须严格执行规范流程,餐具清洗消毒标准流程餐具清洗消毒必须遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的五步流程确保消毒效果,去除残渣1用刮刀或餐巾纸去除餐具上的食物残渣清洗去污2用洗洁精和清水彻底清洗餐具去除油污,清水冲洗3用流动清水将餐具上的洗洁精冲洗干净高温消毒4热力消毒或使用符合标准的消毒剂消毒保洁存放5将消毒后的餐具放入保洁柜防止二次污染,热力消毒方法化学消毒方法煮沸消毒℃沸水中煮沸分钟以上含氯消毒剂有效氯浓度浸泡分钟以上:10010:250mg/L,5蒸汽消毒℃蒸汽作用分钟以上消毒后处理用清水将残留消毒剂冲洗干净:10010:红外线消毒℃作用分钟消毒效果检测定期进行细菌检测确保消毒合格:12015-20:,餐具存放与管理规范专用保洁柜干燥通风环境分类存放管理消毒后的餐具应放入专用保洁柜内存餐具存放区域应保持干燥通风避免潮不同类型的餐具应分类存放碗、盘、,,放保洁柜应定期清洁消毒保持密闭状湿导致细菌滋生餐具应自然沥干水勺、筷等应分别放置餐具应倒置或,,态保洁柜内不得存放其他物品做到分后再入柜不得用抹布擦拭防止二次侧放避免内部积水熟食餐具与生食,,,,专柜专用污染餐具严格分开存放餐具使用周期管理餐具应定期更换发现破损、变形、污渍无法清除的餐具应立即淘汰塑料餐具使用期限不宜超过年不锈钢餐具如有明显划痕或锈蚀应及,1,时更换建立餐具台账记录采购、使用、淘汰情况,第八章饮食卫生常见问题与防范通过分析典型案例总结经验教训提高风险防范意识和应对能力,,常见食品安全问题案例分析细菌性食物中毒化学性食物中毒典型案例某幼儿园因凉拌菜未充分典型案例误将亚硝酸盐当作食盐使::清洗消毒导致余名幼儿出现腹泻、用导致幼儿中毒,20,呕吐症状原因分析有毒有害物质与食品混放:,原因分析生食蔬菜清洗不彻底操作标识不清管理混乱:,,人员手部污染餐具消毒不合格,预防措施严禁在食堂存放非食用物:预防措施加强食材清洗消毒规范操质所有物品必须明确标识专人管理:,,,作流程确保餐具消毒到位,过敏反应事件典型案例幼儿对海鲜过敏因厨房未严格执行过敏原隔离而发生过敏:,原因分析未建立幼儿过敏档案加工时交叉污染未告知家长食谱:,,预防措施建立完整的过敏儿童档案严格分开加工提前公布食谱:,,食品安全风险防范体系加强培训与监督建立责任追溯机制明确各环节责任人实现谁操作、谁负责的责任制度,定期培训园长负总责对幼儿园食品安全负全面领导责任:每月至少组织一次食品安全培训学习新规定新要求,食品安全员专人负责日常管理和监督检查:采购员对食材采购质量负责:考核制度验收员对验收环节把关负责:厨师长对加工制作过程负责培训后进行考核不合格者不得上岗操作:,保管员对食品储存管理负责:建立完整的工作记录包括采购记录、验收记录、加工记录、消毒记录等确保日常检查,,每个环节可追溯建立日检、周检、月检制度发现问题立即整改,奖惩机制对严格执行制度的员工给予奖励对违规行为严肃处理,第九章应急处理与事故预防建立完善的应急预案和快速反应机制最大限度减少事故危害,食品安全事故应急响应流程一旦发现食品安全异常情况必须立即启动应急预案按照规定流程快速处置,,立即停止供应1发现食品异常或幼儿出现不适症状立即停止该批次食品的供应和使用,,封存问题食品及相关原料、工具和设备紧急救治处理2立即将出现症状的幼儿送医就诊同时通知家长保留幼儿呕吐物、排泄,物等样本供检验报告相关部门3第一时间向教育主管部门和市场监管部门报告说明事件情况、涉及人数、,症状表现等启动应急预案4成立应急处置小组组长由园长担任统一指挥协调各项应急工作,,配合调查取证5保护现场配合相关部门进行调查提供所有相关资料和记录,,总结整改提升6事故处理后进行全面总结分析原因制定整改措施防止类似事件再次发,,,生应急联系电话园长电话、食品安全员电话、医疗急救、市场监管投诉举报、教育部门监督电话等应急联系方式应在食堂显著位置张贴确保紧急:12012315,情况下能够快速联系培训总结与展望重点知识回顾饮食安全是生命线1守护使命幼儿健康关系千家万户食品安全责任重于泰山,让每个孩子都能吃得安全、吃得健康全流程严格管理2从采购到供应每个环节都要严格把关规范操作,,制度落实到位责任担当3建立完善的管理制度,关键是要严格执行和监督检查用爱心和责任心做好每一餐持续学习提升4食品安全知识不断更新要保持学习和改进的态度,共同承诺食品安全人人有责让我们携手努力严格执行各项规章制度用专业和敬业守护每一位孩子的健康成长今天的培训是新的起点让我们将所,,,,学知识真正落实到日常工作中为孩子们筑起坚实的食品安全防线,!互动问答环节如果您在实际工作中遇到任何食品安全相关问题欢迎随时提出讨论让我们共同学习、共同进步不断提高幼儿园饮食卫生管理水:,,平。