石子馍加工技术培训课件

石子馍加工技术培训课件第一章石子馍的历史与文化背景起源与发展文化传承石子馍起源于河南三门峡灵宝、卢氏地区，是中原地区独特的传统面食这种古老的烹饪方式可以追溯到数百年前，当地人民利用山间的鹅卵石作为天然烤盘，创造出了这一独特的美食制作工艺石子馍的独特魅力特制石头烘烤口感酥脆浓郁创新发展空间采用经过特殊挑选和处理的天然石头作为烘石子馍外皮酥脆，内部松软，层次分明经烤介质，通过石头的均匀导热，形成独特的过石头高温烘烤，形成独特的焦香风味，咀粗糙质感和表面纹理，这是其他烘烤方式无嚼时能感受到麦香与油脂的完美融合，回味法复制的特色悠长第二章原料选择与配比0102面粉选择油脂配料优质小麦粉是石子馍制作的基础应选择蛋白质含量适中（）的中筋传统配方使用猪油与植物油混合，猪油提供香气，植物油保证健康比例可根10-12%面粉，面粉应色泽洁白、质地细腻、无杂质，具有良好的筋力和延展性据口味调整，一般猪油占，植物油占30-40%60-70%0304调味料配比原则盐用于调节面团筋力和味道，用量为面粉的花椒粉增添特色香气，用各原料配比直接影响成品口感面粉与水的比例一般为，油脂用量占面粉的

1.5-2%2:1量不宜过多其他调味料如芝麻、葱花可根据需要添加准确的配比是保证产品质量稳定的关键因素15-20%石子馍原料准备流程面粉筛选使用细目筛网对面粉进行过筛，去除杂质和结块，增加面粉的蓬松度和透气性筛分后的面粉更易吸水，有利于面团均匀形成油脂处理猪油需提前炼制并过滤，去除油渣植物油选择优质大豆油或花生油两种油脂按比例混合后，在室温下保持液态备用调味配制将盐、花椒粉等调味料按配方比例混合均匀花椒粉需使用新鲜花椒研磨，确保香气浓郁调味料应密封保存，防止受潮变质第三章面团调制技术配水与和面醒发控制面团配水量是影响成品质量的关键因素一般情况下，水与面粉的比例为，根据面面团醒发是面筋松弛和风味形成的过程将揉好的面团1:2粉吸水性和环境湿度可适当调整和面时应分次加水，先用筷子搅拌成絮状，再用手揉盖上湿布或保鲜膜，在℃环境下醒发分25-3030-60合成团钟醒发时间不宜过长，以免面团发酸揉面技巧醒发温度和时间要根据季节调整夏季可缩短时间，冬季需适当延长揉面是形成面筋网络的重要步骤采用三光标准面光、盆光、手光揉面手法要均匀用力，采用推、压、折叠的方式，使面团充分吸收水分，形成光滑有弹性的面团揉面时间一般为分钟15-20面团调制实操要点揉面力度把控揉面力度要适中且均匀用力过轻，面筋形成不充分；用力过重，面团1易断裂正确的手法是用掌根向前推压，借助身体重心的力量，保持节奏稳定，让面团在手中充分延展醒发环境要求理想的醒发环境温度为℃，相对湿度温度过低会延长25-3075-80%2醒发时间，过高则容易发酵过度可使用醒发箱或在温暖处自然醒发，避免阳光直射和风吹常见问题解决面团过硬增加水量，延长揉面时间面团发黏减少水量或适量添加3干面粉面团发酸缩短醒发时间，降低环境温度掌握这些技巧可有效提升成功率第四章石子馍成型工艺面团分割将醒发好的面团按照标准重量分割成小剂子，每个剂子重量一般为克分50-80割时使用锋利的刀具或切面刮板，动作要快速干净，避免破坏面团结构滚圆定型将分割好的剂子进行滚圆处理用手掌将剂子在案板上以圆周运动方式滚动，使其表面光滑、形状规整滚圆后稍作静置，让面团表面收紧传统手工成型机械辅助成型将滚圆的面团用手掌轻压成圆饼状，厚度约厘米边缘要略薄于中心，现代化生产可使用压面机或成型机辅助设备可设定厚度和直径参数，提高生1-

1.5确保受热均匀手工成型需要经验积累，才能做到大小一致、形状统一产效率和产品一致性但机械成型的产品可能缺少手工制作的自然感成型过程中的质量控制大小均匀性表面处理效率平衡每个石子馍的重量和直径应保持一致，误差控制成型后的面饼表面应光滑平整，无明显裂纹和气在追求质量的同时，也要考虑生产效率熟练的在±以内使用电子秤准确称重，借助圆形孔表面可以用刷子轻刷一层薄油，既能防止干操作工每分钟可成型个，既保证品质又满5%8-12模具辅助定型大小统一不仅美观，更重要的是裂，又能增加烘烤后的色泽气孔分布要均匀，足产量需求合理的工作节奏能减少疲劳，提高保证烘烤时受热均匀，避免出现生熟不一的情况过多会影响口感，过少则不够松软整体生产效率和产品合格率第五章石子馍烘烤技术烘烤是石子馍制作的核心环节，直接决定了成品的色泽、口感和风味传统烘烤方法使用天然鹅卵石作为传热介质，这些石头经过精心挑选和长期使用，具有良好的蓄热性和均匀的导热性能预热准备翻面控制将清洗干净的石头在炉灶上加热至℃石头需要使用专用铲子轻巧翻面，动作要快而稳，避免破坏饼的形状180-200均匀受热，用手在石头上方厘米处能感受到强烈热感即翻面后继续烘烤分钟，期间可能需要再次翻面，确保两103-5可预热时间约分钟面色泽均匀20-301234下饼烘烤出炉检查将成型的面饼轻轻放在热石上，饼与饼之间保持适当间距当石子馍表面呈现深金黄色、边缘略微焦脆、轻拍有空响声初期温度较高，需观察颜色变化，当底面呈现金黄色时进行时即可出炉总烘烤时间约分钟，具体根据火力和10-15翻面，时间约分钟饼的厚度调整3-5烘烤设备现代化改进电加热石板燃气烤炉温度控制精准，可设定恒温火力强劲，预热时间短••加热均匀，减少人工调节产能大，适合批量生产••清洁方便，维护成本低保持传统烘烤风味••适合小规模精品生产需要经验丰富的操作员••初期投资适中，节能环保燃料成本相对较高••温控系统应用效率与稳定性现代化设备配备数字温控系统，可以实时监测和调节烘烤温度通过现代化设备显著提升了生产效率，单台设备日产量可达传统方式的预设程序，实现不同阶段的温度自动调节，确保每批产品质量稳定倍更重要的是，设备的稳定性降低了对操作员经验的依赖，新3-5温控系统还具有报警功能，当温度异常时及时提醒操作员手经过短期培训即可上岗，产品质量的一致性也得到了保障第六章成品质量评估标准外观标准口感评定风味特征色泽表面呈现均匀的金黄色或深金黄色，酥脆度外皮应酥脆可口，咬下时有清脆声香气具有浓郁的麦香和油脂香气，伴有轻带有自然的焦斑，色泽一致无黑焦或生白现响，不发软、不发韧微的焦香，无异味和油哈味象松软度内部组织松软有弹性，层次分明，调味咸淡适中，调味均衡，能品出花椒的形状圆形规整，边缘完整，无明显变形或不干硬、不粘牙独特香气但不夺味破损，厚度均匀一致整体平衡外酥里软，软硬适中，口感层次回味咽下后口中留有余香，令人回味悠长质感表面具有石子压制的独特纹理，粗糙丰富，咀嚼后回甘而不粗劣，能看到细密的气孔分布质量检测实操0102感官评定物理指标检测组织专业评审小组进行感官评定评审员使用硬度计测量表面硬度，标准范围为从外观、香气、口感、风味四个维度打分，用含水率测定仪检测30-50Shore D每个维度满分分，总分分分水分含量，成品含水率应控制在25100855-8%以上为优质品，分为合格品，过高易发霉，过低则口感干硬每批次抽70-8470分以下为不合格品评定需在石子馍出炉检不少于个样品3后分钟内完成3003缺陷预防建立缺陷档案，记录常见问题色泽不均调整火力和翻面频率口感发硬增加醒发时间或水分有异味检查原料新鲜度通过数据分析找出规律，制定针对性改进措施第七章生产安全与卫生管理原料储存环境清洁人员卫生面粉应存放在干燥通风的仓库中，温度不超过生产车间每天清洁消毒，地面无积水、无油污操作人员持健康证上岗，每年体检一次工作℃，相对湿度不高于使用密封容器工作台面使用食品级不锈钢材质，每次使用前时穿戴整洁工作服、帽子和口罩，不留长指甲、2565%或袋装存放，离地离墙至少厘米后彻底清洁不佩戴首饰10油脂类原料避光低温保存，开封后尽快使用烘烤石头定期清洗，去除积碳和油渍，保持清进入车间前洗手消毒，操作过程中保持个人卫建立先进先出制度洁卫生生食品安全法规与标准国家食品安全法要求地方特色食品标准风险控制措施严格遵守《中华人民共和国食品安全法》石子馍作为地方特色食品，应参照地方标识别生产过程中的关键控制点（），CCP及相关实施条例食品生产经营者对其生准执行河南省发布的《石子馍》地方标如原料验收、烘烤温度、成品储存等环节产经营的食品安全负责，建立健全食品安准规定了产品的术语定义、技术要求、检制定计划，建立监控程序和纠偏措HACCP全管理制度禁止使用非食品原料、回收验方法等生产企业可参照行业标准制定施定期开展风险评估，排查潜在安全隐食品、超范围超限量使用添加剂建立进企业标准，标准应不低于国家和地方标准患对员工进行食品安全培训，提高全员货查验记录和出厂检验记录制度，保存期要求，并在相关部门备案安全意识建立应急预案，妥善处理突发限不少于年事件2第八章设备维护与故障排除传统烘烤石保养机械设备维护烘烤石使用后应趁热刷净表面残留物，避免每天生产结束后清理设备表面和内部，去除积碳形成冷却后用清水冲洗，不使用化学面粉和油脂残留每周检查传动部件，添加洗涤剂定期检查石头是否有裂纹，破损的润滑油保持良好运转每月检查电气线路和石头及时更换以免影响传热效果长期不用控制系统，确保安全可靠定期校准温控系时应干燥保存，防止受潮发霉统，保证温度显示准确建立设备维护档案，记录保养和维修情况常见故障处理温度不稳定检查传感器位置和线路连接，清理传感器表面污垢加热不均检查加热元件是否损坏，调整石头摆放位置设备异响检查轴承和传动件，及时加注润滑油电源故障检查保险丝和电路开关，排查线路问题设备操作安全注意事项防火防烫措施电气安全规范应急处理流程操作区域配备灭火器，员工熟悉使用方法所有电气设备必须接地良好，使用符合功率发生火灾立即切断电源，使用灭火器扑救，烘烤设备周围保持整洁，清除易燃物品石要求的电源线路操作前检查电源开关和线同时疏散人员并报警人员烫伤迅速冷水冲头和烤炉表面温度极高，操作时必须佩戴隔路完好，发现破损及时报修湿手不得触碰洗分钟以上，严重者送医治疗设备故15热手套和防护服避免直接接触高温部件，电气开关和设备设备维修必须断电进行，障立即停机检查，不得强行运转建立应急使用专用工具操作设备使用后待完全冷却悬挂警示标识定期检测漏电保护器功能，联系机制，明确各岗位职责定期组织应急再进行清洁维护工作区域通风良好，防止确保安全有效电气故障由专业人员维修，演练，提高员工应对能力车间显眼位置张一氧化碳积聚禁止私自拆卸贴应急电话和逃生路线图第九章生产流程优化与效率提升流程标准化1编制详细的作业指导书，明确每个环节的操作步骤、时间标准和质量要求将复杂工序分解为简单的标准动作，便于员工学习掌握使用图文并茂的作业指导卡，张贴在工位显眼位置，方便随时查阅人员分工协作2根据工序特点进行合理分工，专人专岗，发挥各自特长建立班组协作机制，前后工序紧密配合，减少等待和积压培养多能工，关键岗位设置角，确保生产连续性定期轮岗培训，提升员工综合能力AB产能节拍管理3测算各工序标准作业时间，找出瓶颈环节并重点改善平衡生产线节拍，使各工序产能匹配，避免某环节过快或过慢根据订单需求合理安排生产计划，既满足交货期又避免库存积压实施看板管理，实时掌握生产进度生产案例分享某石子馍作坊的转型之路位于灵宝市的王家石子馍作坊，拥有年制作历史年前采用传统家庭作坊模式，日产量仅个，产品质量不稳定，销售范围局限于本302020200地市场改进前状况改进后成效手工操作，效率低下引进半自动化设备••质量依赖师傅经验建立质量标准体系••卫生条件简陋车间符合认证要求••SC产品无标准化包装开发真空包装产品••年产值不足万元年产值突破万元•15•80核心经验总结在保留传统风味的基础上，适度引入现代化设备和管理方法重视产品标准化和品牌建设，拓展销售渠道加强员工培训，提升团队整体素质关注市场需求变化，持续改进产品和服务第十章市场营销与品牌建设品牌故事挖掘石子馍的历史文化内涵，讲述传承故事市场分析突出手工制作、传统工艺等差异化特点塑石子馍市场呈现增长态势，消费者对传统美造匠心、地道、传统的品牌形象食的认可度提高目标客群包括本地居民、游客、以及怀旧情怀的中老年群体文化传播通过媒体报道、美食节庆等活动宣传推广申报非物质文化遗产，提升品牌价值开展工厂参观和制作体验活动，增强顾客粘性客户维护渠道拓展建立会员体系，提供积分优惠和专属服务布局线下实体店、超市专柜、景区特产店定期回访收集反馈，持续改进产品处理投发展电商平台和社交电商，突破地域限制诉及时专业，维护品牌口碑和信誉开发礼盒装产品，进入团购和企业采购市场电商与新媒体推广策略社交平台内容营销直播带货策略在抖音、快手等平台发布制作过程短视邀请美食达人和本地网红进行直播带货，频，展示传统工艺的魅力创作有趣的扩大品牌影响力展示石子馍制作全过美食内容，增加互动和传播在微信公程，增强产品信任度设置限时优惠和众号分享品牌故事、健康知识和食用方互动抽奖，提高转化率定期举办品牌法小红书分享高质量图片和用户测评，专场直播，培养忠实粉丝分析直播数吸引年轻消费群体保持内容更新频率，据，优化产品组合和话术建立粉丝社群口碑管理积极回应买家评价，展现良好服务态度鼓励满意客户分享好评和晒单，给予奖励妥善处理差评，及时解决问题并改进收集用户建议，用于产品优化和创新建立口碑监测机制，及时发现和应对负面信息维护品牌正面形象第十一章创新产品开发口味创新方向健康营养配方在保持传统原味基础上，开发多样化口味满足不同需求响应健康饮食趋势，优化产品配方咸香系列葱香、椒盐、五香、芝麻等减少油脂用量，采用健康植物油•甜味系列红糖、枣泥、核桃、紫薯等添加全麦粉、燕麦粉提高膳食纤维•特色系列麻辣、孜然、海苔、奶香等控制钠含量，开发低盐版本•养生系列杂粮、黑芝麻、南瓜、抹茶等添加营养强化剂，如钙、铁、维生素•使用天然食材替代人工添加剂•创新要循序渐进，每次推出个新品进行市场测试1-2与营养师合作，确保配方科学合理包装设计创新开发多种包装规格单个装、家庭装、礼盒装、便携装包装设计融入地方文化元素和品牌故事使用环保材料，真空包装延长保质期设计精美的礼盒适合送礼需求二维码追溯系统，扫码了解产品信息和制作过程包装上突出产品特色和卖点，吸引消费者购买产品研发实操流程市场调研通过问卷调查、访谈等方式了解消费者需求和偏好分析竞品特点，找出差异化机会收集行业趋势信息，把握创新方向确定目标客群和产品定位配方试验根据调研结果设计初步配方进行小批量试制，测试不同配比效果记录详细的试验数据，包括原料用量、操作参数、成品性状等多次调整优化，确定最佳配方感官评定组织内部评审小组品尝新品从外观、香气、口感、风味等多维度评价邀请目标消费者参与盲测，收集真实反馈对比分析不同版本的优劣试产调整根据评审意见进行配方和工艺改进小批量试生产验证可行性测试保质期和储存稳定性计算成本，评估市场竞争力确认各项指标合格后正式上市第十二章实操演示与现场教学实操训练是掌握石子馍制作技能的关键环节通过亲手操作，学员能够深刻理解理论知识，培养实际动手能力现场教学采用示范模仿指导独立---操作的递进式方式，确保每位学员都能掌握核心技能面团调制演示成型烘烤实操质量检测互动讲师现场演示和面、揉面的完整过程，详细讲解学员分组进行成型练习，讲师巡回指导纠正动作对学员制作的成品进行集体品评讲解如何识别每个动作要领学员观察面团从粗糙到光滑的变体验传统石头烘烤过程，掌握火候和翻面时机优质品和缺陷品分析常见质量问题的原因学化，理解三光标准讲解不同手法对面筋形成学习使用现代化设备进行生产练习过程中讲师员互相交流心得体会，分享经验和困惑讲师总的影响演示正确的醒发方法和判断标准随时点评，解答疑问结要点，强化关键知识学员实操注意事项安全第一原则细节决定品质互动交流学习实操前仔细检查设备状态，确认安全无误后认真对待每一个操作细节，从原料称量到成遇到不懂的问题及时向讲师请教，不要不懂再操作使用烤炉和热石时必须佩戴防护装品出炉都要一丝不苟观察讲师示范时的手装懂与其他学员交流操作经验和技巧观备，避免烫伤正确使用刀具和器械，注意法和节奏，模仿学习注意把控时间和温度察他人操作，学习优点避免错误积极参与手部安全遇到异常情况立即停止操作并报等关键参数及时记录操作心得和遇到的问讨论和品评环节，锻炼感官判断能力课后告讲师保持工作区域整洁，防止滑倒摔伤题不怕失败，多次练习才能熟能生巧对主动复习练习，巩固所学知识保持谦虚好严格遵守操作规程，不得随意改变流程比自己和优秀作品的差距，找出改进方向学的态度，虚心接受批评和建议第十三章常见问题与解决方案面团发酵不良问题表现面团醒发后体积变化不明显，质地僵硬，缺乏弹性1原因分析醒发温度过低或时间不足；面粉筋力太强；盐的用量过多抑制发酵；面团水分不足解决方法提高醒发环境温度至℃；延长醒发时间至分钟；适当增加水分，使面团柔软；减少盐的用量或延后添加；选择适合的中筋面粉28-3060-90烘烤不均匀问题表现成品表面色泽不一致，部分区域过焦或不熟原因分析石头温度分布不均；饼坯厚薄不一致；翻面时机不当；火力大小不稳定2解决方法预热时充分搅拌石头，使温度均匀；成型时严格控制厚度，保持一致性；观察颜色变化及时翻面，一般分钟翻一次；调节火力保持稳定，3-5使用温控设备；烘烤过程中适当调整饼的位置口感不佳改进过硬问题增加面团水分，延长醒发时间，降低烘烤温度，缩短烘烤时间不够酥脆适当增加油脂用量，提高烘烤温度，确保烘烤充分3味道平淡调整调味料比例，适当增加花椒粉或其他香料，注意不要过量油腻感重减少油脂用量，选择清淡的植物油，改进烘烤工艺使多余油脂析出未来发展趋势与技术展望绿色环保智能化生产使用清洁能源替代传统燃料开发可降解包装材料减少生产过程废弃物排放推广节能降耗技引入自动化设备提高生产效率智能温控系统实术现精准烘烤机器人协助完成重复性劳动数据采集分析优化工艺参数营养健康低脂低糖配方满足健康需求功能性原料添加增值营养标签透明化个性化定制服务产业融合文化传播与旅游业结合发展打造美食文化产业链线上线下融合发展跨界合作创新模式打造文化体验店和博物馆开展国际交流推广活动申报世界非遗项目讲好中国美食故事石子馍产业正处于传统工艺与现代科技融合的关键时期既要坚守传统精髓，又要拥抱创新变革，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地，让这一古老美食焕发新的生机培训总结与知识回顾原料配制面团调制优质面粉选择、油脂配比、调味料搭配和面技巧、揉面手法、醒发控制市场营销成型工艺品牌建设、渠道拓展、推广策略分割标准、滚圆定型、厚薄均匀质量管理烘烤技术标准制定、检测方法、缺陷预防温度控制、翻面时机、火候掌握传承不守旧，创新不忘本只有将传统技艺与现代理念相结合，石子馍才能走得更远，飞得更高互动问答环节问家庭制作石子馍没有专用石头怎问如何延长石子馍的保质期么办答采用真空包装可延长至天30-45答可以使用铸铁锅、厚底平底锅或成品完全冷却后再包装，避免水汽凝电饼铛代替关键是要有良好的蓄热结添加脱氧剂防止氧化储存在阴性和均匀的导热性预热充分，用小凉干燥处，避免阳光直射开封后尽火慢烤，同样能做出美味的石子馍快食用问创业初期资金有限，如何起步答可以从小规模家庭作坊开始，降低初期投入利用自家厨房或租用小型场地先在本地市场销售积累经验和资金参加集市和美食节推广产品建立口碑后逐步扩大规模更多问题欢迎随时咨询我们建立了学员交流群，培训后仍可在群内提问交流讲师团队会持续提供技术支持和指导定期举办线上答疑会和经验分享活动致谢与培训证书颁发衷心感谢感谢各位学员的积极参与和认真学习，你们的热情和30专注是培训成功的关键感谢助教团队的辛勤付出，培训课时为学员提供了周到的服务和指导感谢场地提供方和设备供应商的大力支持系统完整的课程体系美好祝愿希望各位学员学以致用，将所学技能应用到实际生产中期待你们在石子馍事业上取得成功，成为传统美100%食文化的传承者和创新者欢迎随时与我们保持联系，实操演练分享你们的成长和成就人人动手亲身体验结业证书颁发仪式恭喜各位学员顺利完成石子馍加工技术培训课程现在为大家颁发结业证书，这份证书不仅是学习成果的认可，!更是你们踏上新征程的起点让我们共同合影留念，记录这难忘的时刻!。