零基础食品安全培训课件

零基础食品安全培训课件第一章食品安全的重要性食品安全为何关乎你我直接影响健康社会关注焦点保护家人安全食品安全问题可能导致食物中毒、慢性疾病，食品安全事故频发，从毒奶粉到地沟油，每掌握食品安全知识，能够帮助我们为家人选甚至危及生命每年全球有数百万人因食品一次事件都引发社会广泛关注，影响公众信择安全的食品，避免健康风险安全问题而患病心食品安全不仅是政府和企业的责任，更需要每个消费者提高安全意识，学会识别风险，做出正确选择只有全社会共同努力，才能构建起坚实的食品安全防线年台湾工业油混充食用油事件2014事件回顾深刻警示年，台湾爆发震惊社会的食用油安全丑闻不法业者长期回收工业用油、饲料用监管漏洞可能导致严重后果2014•油，甚至地沟油，经过简单处理后冒充食用油销售这些劣质油品流入市场，被广泛用企业诚信是食品安全的基石•于食品加工和餐饮行业完善的追溯体系至关重要•事件曝光后，牵连上百家知名食品企业，从糕点、零食到餐饮连锁店，几乎涉及整个食消费者知情权需要保障•品产业链消费者信心遭受重创，社会震惊不已这一事件深刻警示我们食品安全监管必须严格到位，企业必须承担起社会责任，而消费者也需要提高警惕，学会辨别和维护自己的权益食品安全的定义与范围食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这个概念涵盖了食品从生产到消费的整个过程生产环节加工环节原料种植、养殖过程中的农药、兽药使用控制食品添加剂使用、生产工艺控制、卫生条件管理储存运输销售消费温度控制、防污染措施、保质期管理销售环境卫生、标签标识、消费者教育食品安全涉及生物性危害（细菌、病毒、寄生虫）、化学性危害（农药残留、重金属、非法添加物）和物理性危害（异物混入）等多种风险因素每个环节都需要严格控制，任何一个环节出现问题都可能影响最终的食品安全从田间到餐桌食品安全全链条农田种植1合理使用农药化肥，源头控制采收处理2及时采收，初步清洗分拣加工生产3卫生加工，严格质检物流配送4冷链运输，防止污染终端销售5规范储存，安全售卖消费者餐桌6正确烹饪，安全食用第二章食品安全法律法规基础完善的法律法规体系是保障食品安全的重要基础我国已建立起以《食品安全法》为核心的法律法规体系，涵盖食品生产、流通、消费各个环节了解这些法律法规，不仅有助于企业依法经营，也能帮助消费者依法维权主要食品安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》《农产品质量安全法》年修订实施，被称为史上最严食品安全法明确了食品生产规范农产品生产经营行为，保障农产品质量安全涵盖农产品产地环2015经营者的主体责任，建立了最严格的全过程监管制度，实行食品安全境、生产过程控制、市场准入等方面，确保农产品从源头到市场的全社会共治，加大了对违法行为的惩罚力度程安全食品生产许可管理办法食品经营许可管理办法规定食品生产企业必须取得生产许可证，明确了申请条件、审查程序规范食品销售和餐饮服务活动，要求经营者取得许可证明确了不同和监督管理要求实施分类管理，加强事中事后监管业态的许可条件，强化了网络食品经营监管食品安全监管机构职责国家层面监管机构地方监管体系建立省、市、县、乡四级食品安全监管网络，明确各级政府食品安全属地管理责任国家市场监管总局省级负责统筹协调和重大案件查处•负责食品生产、流通、餐饮服务环节的安全监管，组织实施食品安全风市县级承担日常监管和执法检查•险监测和评估乡镇街道设立食品安全协管员•村居社区配备食品安全信息员•农业农村部形成横向到边、纵向到底的监管网络，确保不留死角、不留盲区负责食用农产品从种植养殖到进入批发、零售市场前的质量安全监管国家卫生健康委员会负责食品安全风险评估、标准制定、食品安全事故流行病学调查食品安全责任主体企业是第一责任人配备安全管理人员食品生产经营者对其生产经营的食品安全法律规定食品生产经营企业必须配备食品负责，必须建立健全食品安全管理制度，安全管理人员，负责食品安全日常管理工配备专职或兼职食品安全管理人员作，包括制度建设、人员培训、过程控制等落实主体责任建立食品安全追溯体系，记录和保存进货查验、生产过程控制、出厂检验等信息，确保产品来源可查、去向可追企业主体责任不仅是法律要求，更是企业生存发展的基础只有切实履行责任，才能赢得消费者信任，获得长远发展第三章食品安全危害及污染源食品安全危害来源复杂多样，可分为生物性、化学性和物理性三大类了解这些危害的来源、特点和控制方法，是做好食品安全工作的基础本章将详细介绍各类危害因素，帮助您建立全面的食品安全风险意识食品中的生物性危害生物性危害是食品安全中最常见、影响最广泛的危害类型，主要包括致病微生物及其毒素这些微生物在适宜的温度、湿度和营养条件下会大量繁殖，导致食品腐败变质或引起食物中毒致病细菌病毒污染沙门氏菌常见于蛋类、肉类，引起腹泻、发热大肠杆菌污染水源和诺如病毒通过污染的食物和水传播，引起急性胃肠炎甲型肝炎病毒食物，导致肠道感染金黄色葡萄球菌产生肠毒素，引起急性胃肠炎常见于贝类海产品，可引起肝炎霉菌毒素寄生虫黄曲霉毒素存在于发霉的花生、玉米等，有强致癌性赭曲霉毒素污弓形虫未煮熟的肉类中存在肝吸虫淡水鱼虾中常见旋毛虫猪肉染谷物和咖啡豆，损害肾脏功能中可能存在，需充分加热食品中的化学性危害典型案例三聚氰胺奶粉事件农药残留年中国奶制品污染事件震惊世界不法分子为提高原料奶的蛋白2008农作物在种植过程中使用的农药，如果不遵守安全间隔期或超量使用，会在农产品质检测值在牛奶中添加三聚氰胺,中残留长期摄入可能影响神经系统、肝肾功能这一事件导致万婴幼儿患病，引发肾结石等严重健康问题事件曝30光后，多家乳制品企业产品被召回，行业信誉遭受重创兽药残留这个惨痛教训提醒我们任何以牺牲食品安全为代价的经济利畜禽养殖中使用的抗生素、激素等药物，如果不遵守休药期规定，会在动物性食品益都是不可接受的，必须对违法行为严惩不贷中残留，可能导致抗药性和过敏反应重金属污染铅、镉、汞、砷等重金属通过土壤、水源进入食物链重金属在体内蓄积，可损害神经系统、肾脏等器官非法添加物三聚氰胺、苏丹红、吊白块等禁用物质被不法分子添加到食品中，严重危害健康食品中的物理性危害金属异物玻璃碎片机械设备脱落的螺丝、金属屑、包装材料的订书钉等，可能造成物理损伤来源于破损的灯具、容器、仪表等，可能割伤口腔、食道或肠道塑料杂质包装材料碎片、生产过程中混入的塑料颗粒，可能引起窒息或消化道梗阻其他异物毛发、纤维、昆虫等，虽不一定造成严重伤害，但石子沙粒影响食品质量和消费者信心原料清洗不彻底残留的泥沙、石子，可能损伤牙齿或消化道预防措施与检测方法原料验收严格检查，及时清除异物•生产设备定期维护，防止零部件脱落•安装金属探测器、光检测设备•X员工佩戴发网、口罩，不得佩戴首饰•建立玻璃制品管理台账，定期检查•食品污染的多重来源环境污染化学物质大气、水源、土壤污染物迁移包装材料农药、兽药、添加剂、重金属不合格包装迁移有害物质微生物污染交叉污染环境、人员、设备传播的储存运输过程混放造成污致病菌染第四章食品安全控制关键点预防胜于治疗，这一原则在食品安全管理中尤为重要通过科学的危害分析和关键控制点管理，可以有效预防食品安全问题的发生本章将介绍体系以及温度控制、HACCP交叉污染防范、个人卫生等关键控制措施危害分析与关键控制点体系简介HACCP是一套科学的、系统的食品安全预防体系，通过对食品生产过程的危害分析，确定关键控制点，建立监控程序，从而预防危害的发生该体系HACCP已被国际广泛认可和应用010203危害分析确定关键控制点建立关键限值识别原料、加工过程中可能存在的生物、化学、找出能够消除或降低危害的关键环节，如加热、为每个关键控制点设定可测量的控制标准，如温物理危害冷却、金属检测度、时间、值pH040506监控程序纠正措施验证程序建立监控方法和频率，确保关键控制点在控制限当监控发现偏离关键限值时，立即采取纠正措施定期验证体系的有效性，确保系统正常HACCP值范围内运行07记录保持完整记录所有监控、纠正措施和验证活动，便于追溯温度控制的重要性温度与微生物生长冷藏标准温度是控制微生物生长繁殖的最重要因素大多数致病菌在℃之5-60℃生鲜食品冷藏间快速繁殖，这个范围被称为危险温度带0-4有效抑制细菌繁殖冷冻标准℃以下长期保存-18停止微生物活动加热标准中心温度℃彻底杀菌≥75保持分钟以上2热藏标准℃熟食保温≥60防止细菌重新繁殖温度控制关键措施配备足够的冷藏、冷冻和加热设备•每日检查并记录设备温度•食品在危险温度带停留时间不超过小时•2使用校准过的温度计测量食品中心温度•热食和冷食分开储存，避免交叉•交叉污染的防范交叉污染是指通过接触、工具、设备或人员使有害物质从一种食品转移到另一种食品的过程这是食品生产经营中最常见的安全隐患之一,原料与成品分开工具设备专用清洁消毒到位生熟食品必须分区存放，使用不同的冷藏设备或采用颜色管理法，为不同食品类型配备专用工具工具设备使用后立即清洗消毒，采用一洗、二明确划分区域成品应放在上层，原料放在下层，红色用于生肉、黄色用于熟食、绿色用于蔬菜、清、三消毒、四保洁的标准流程定期检查消防止汁液滴落污染蓝色用于水产品毒效果人员流动管理包装材料控制虫害防治限制人员在不同区域间随意走动，进入内包装材料应存放在清洁区域，与外包建立虫害控制程序，防止老鼠、蟑螂、高清洁区前必须更换工作服、洗手消毒装、原料分开存放苍蝇等携带病原体污染食品个人卫生与操作规范正确洗手六步法工作服与防护用品要求工作服管理掌心相对揉搓工作服应定期清洗消毒，保持整洁不同区域使用不同颜色工作服，便于管湿手涂肥皂，掌心对掌心揉搓理口罩佩戴手指交叉洗手背进入食品处理区必须佩戴口罩，口罩应完全遮盖口鼻，每小时更换一次手指交叉，掌心对手背揉搓4手套使用手指交叉洗指缝接触即食食品必须戴手套，手套破损或污染后立即更换戴手套前仍需洗手掌心相对，手指交叉揉搓发网要求弯曲手指洗指背进入生产区域必须戴发网，头发不得外露男性员工胡须应剃净或使用胡须网弯曲手指关节在掌心旋转揉搓首饰禁止拇指在掌中揉搓工作时不得佩戴手表、戒指、耳环等饰品，避免脱落混入食品一手握另一手大拇指旋转揉搓个人物品指尖在掌心揉搓个人物品不得带入生产区域，应存放在指定更衣柜中指尖并拢在另一掌心揉搓整个洗手过程不少于秒20良好的个人卫生习惯是食品安全的第一道防线所有从业人员都应该接受定期培训，养成良好的卫生习惯第五章食品级与工业级的区别在食品生产和加工中，所使用的原辅材料、添加剂、包装材料、加工助剂等都必须符合食品安全标准了解食品级、医药级和工业级产品的区别对于保障食品安全至关重要,本章将详细讲解这些概念及其在实际应用中的重要性食品级、医药级与工业级的定义与差异食品级医药级工业级Food GradePharmaceutical GradeIndustrial Grade定义符合、、等国际或国家定义用于工业生产的原材料和化学品，不FDA NSFGB食品安全标准，可以直接接触食品或在偶发定义符合药典标准如中国药典、美国药要求食品安全性，仅考虑工业用途的技术指接触情况下不会对食品安全造成危害的产品典和药品生产质量管理规范要标USP GMP求，用于药品生产的原辅料特点原料纯度高，不含有毒有害物质，经特点成本较低，可能含有对人体有害的杂过严格的安全性评估和检测包括食品添加特点纯度要求更高，杂质控制更严格，生质、重金属、工业添加剂包括工业酒精、剂、包装材料、加工设备用润滑油等产过程需要验证主要用于药品生产，部分工业盐、工业明胶等也可用于高端食品和保健品认证标准、标严禁绝对禁止用于食品生产！即使少量使FDA21CFR NSF/ANSI准、国家标准、欧盟法规等标准比食品级要求更严格，通常纯度在用也可能造成严重健康危害GB EU以上，重金属、微生物等指标控制更99%加严格重要警示食品生产必须使用食品级原辅料使用工业级产品不仅违法，更可能造成严重的食品安全事故甚至危及生命,食品级润滑油的应用场景在食品加工设备中，润滑油是必不可少的但普通工业润滑油如果接触到食品，可能带来严重的安全隐患因此，食品加工行业必须使用经过认证的食品级润滑油认证分类NSF级NSF H1可能偶发接触食品的润滑剂，即使少量接触也不影响食品安全这是食品工应用场景厂最常用的级别食品加工设备的轴承、齿轮、链条润滑•级包装机械的传动部件NSF H2•用于不会接触食品的设备部位，如电机外壳虽不直接接触食品，但也需要输送带系统•使用食品级产品以防万一烘焙设备的高温部位•乳制品、饮料灌装设备•级肉类加工切割设备NSF3H•用于直接接触食品的脱模剂、防粘剂，如烘焙模具涂油必须完全无毒无害选择要点查看产品是否有、等权威认证•NSF FDA根据设备与食品接触的可能性选择或级•H1H2考虑使用温度、负荷等工况要求•定期检查产品有效期和认证状态•工业级产品误用风险案例工业明胶制作皮蛋事件苏丹红辣椒粉非法添加事件年某地企业使用工业明胶代替食品级明胶生产皮蛋工业明胶年，苏丹红染料被发现添加在辣椒制品中以增加色泽苏丹红2012,2005含有大量重金属铬长期食用可致癌该批次产品流入市场后引发恐慌是工业染料，具有致癌性，严禁用于食品事件曝光后，多个国家禁,,涉案企业被严厉处罚负责人被追究刑事责任止进口中国辣椒制品，中国食品出口信誉受损,教训工业明胶成本低廉，但含有皮革加工残留的重金属食品级明教训工业染料价格低、着色力强，但毒性大食品着色必须使用经胶虽贵，但经过严格提纯，安全可靠批准的食品添加剂工业盐冒充食用盐工业盐含有亚硝酸盐等有害物质误食可导致中毒甚至死亡多地发生不,法分子将工业盐分装冒充食用盐销售的案件工业酒精勾兑假酒工业酒精含有甲醇，饮用后可致盲甚至死亡一些黑作坊用工业酒精勾兑假酒牟取暴利，造成多起人员伤亡事故食品级与工业级产品对比对比维度食品级产品工业级产品安全标准符合食品安全法规，经过严格安全性评估，可直接仅考虑工业技术指标，未经食品安全评估，含有有或间接接触食品毒有害杂质纯度要求高纯度，杂质含量极低，重金属、微生物等指标严纯度较低，可能含有工业添加剂、重金属、有机溶格控制剂残留认证标识有、、等权威认证，包装明确标注食标注工业用、非食用等警示，无食品安全认证FDA NSFGB品级或食品添加剂价格成本因生产工艺复杂、质量要求高，价格相对较高生产成本低，价格便宜，但绝不能因此用于食品使用后果合规使用，保障食品安全违法使用，可能导致食品污染、消费者中毒，企业面临严重法律后果第六章食品安全管理体系建设建立完善的食品安全管理体系是企业履行主体责任的核心内容一个有效的管理体系应该包括组织架构、制度建设、人员培训、过程控制、持续改进等多个方面只有系统化、规范化的管理，才能从根本上保障食品安全食品安全管理体系要素制度建设人员培训建立覆盖全流程的管理制度，包括采购、生产、检验、定期组织食品安全培训，确保所有员工掌握岗位要求销售、追溯等各环节的操作规程和管理规定的食品安全知识和操作技能持续改进过程控制根据审核结果、客户反馈、法规变化等，不断优在关键控制点实施有效监控，确保生产过程符合化和完善管理体系食品安全要求内部审核记录管理定期开展内部审核，检查管理体系运行情况，及时发完整记录原料来源、生产过程、检验结果、产品去向，现和解决问题建立可追溯体系风险评估与预防供应商管理定期开展食品安全风险评估，识别可能存在的危害因素，评估风险等级，制定预对原料供应商进行严格审核和管理，确保源头安全防和控制措施建立合格供应商名录•建立风险清单，动态更新•要求供应商提供资质证明•对高风险环节加强监控•定期对供应商进行评估•开展应急演练，提高应对能力•关键原料实施批批检验•食品安全应急管理尽管采取了各种预防措施，食品安全事故仍可能发生建立完善的应急管理机制，能够在事故发生时快速响应，最大限度降低危害事故发现与报告建立事故报告机制，任何人发现问题都应立即报告企业接到投诉或发现问题后，小时内启动应急程序2启动应急响应成立应急小组，由企业负责人担任组长评估事故性质、影响范围和严重程度，制定应急处置方案控制问题产品立即停止生产和销售问题批次产品，封存库存，通知经销商停售，防止问题扩大实施产品召回按照召回计划，通过媒体、网站等渠道发布召回公告，明确召回范围、退货方式和补偿措施原因调查分析调查事故原因，查找管理漏洞，评估影响程度配合监管部门开展调查，提供相关资料整改与预防根据调查结果制定整改措施，完善管理制度，加强培训教育，防止类似问题再次发生食品召回流程要点召回分级召回措施后续处理一级召回可能引起严重健康危害或死亡，24小时•发布召回公告•召回产品无害化处理内启动通知所有经销商向监管部门报告召回结果••二级召回可能引起暂时健康危害，48小时内启动•设立退货热线•分析召回成效安排退货点完善召回程序••三级召回不太可能引起健康危害，小时内启动72记录召回进度加强预防措施••第七章食品安全实操与案例分享100%3650员工培训覆盖率天天讲安全零容忍态度所有食品从业人员必须接食品安全管理是每一天的对食品安全违法违规行为受食品安全培训工作重点零容忍食品安全不是一次培训就能掌握的，需要在实际工作中不断实践、总结和提高本章通过实际案例和操作要点，帮助大家将理论知识转化为实际能力记住食品安全无小事，每一个细节都可能影响食品质量和消费者健康养成良好的操作习惯，严格执行各项规定，是每个食品从业人员的基本职责结语人人参与，共筑食品安全防线全员责任意识持续学习提升守护健康生活食品安全需要每个人的参与和努力从企业食品安全知识在不断更新，法律法规在不断食品安全关系到每个人的健康和幸福通过管理者到一线员工，从监管部门到消费者，完善，新的危害因素可能出现我们必须保我们的共同努力，可以让食品更安全，让生每个人都是食品安全链条上的重要一环持学习态度，及时更新知识，提升专业能力活更美好，让社会更和谐食品安全是生产出来的，也是管理出来的，更是全社会共同努力出来的让我们携手并肩，共同守护餐桌安全，为健康中国建设贡献力量！感谢您参加本次食品安全培训！请将所学知识应用到实际工作中，让食品安全成为我们的行动准则和职业习惯。