食品经营管理员培训课件

食品经营管理员培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规基础食品安全的社会意义人民健康的守护者企业生存的生命线食品安全直接关系到每个公民的身体健食品安全事故对企业造成的影响往往是康和生命安全据统计，我国每年因食毁灭性的一次严重的食品安全事件可品安全问题导致的疾病负担巨大，涉及能导致数百万人次确保食品安全是保障人民品牌信誉严重受损，消费者信任度急•群众生命健康权益的基本要求，是政府剧下降和企业必须承担的社会责任巨额经济赔偿和行政处罚•从田间到餐桌，食品供应链的每一个环吊销营业执照，企业被迫关停•节都可能存在安全隐患作为食品经营相关责任人面临刑事追责•管理员，我们肩负着把好食品安全关的重要使命因此，食品安全管理不仅是法律要求，更是企业可持续发展的核心竞争力主要法律法规概览《食品安全法》核心框架市场监管总局年要求企业主体责任与管理人员职责2024年修订实施，被称为史上最严食品国家市场监督管理总局持续强化食品安全监企业必须建立健全食品安全管理制度，配备2015安全法明确了食品生产经营者的主体责任，管，年出台多项新规，重点包括专职或兼职食品安全管理人员管理人员应2024建立了最严格的全过程监管制度当掌握食品安全法律法规和专业知识，具备加强食品经营许可管理•食品安全管理能力预防为主、风险管理、全程控制、社会•完善食品安全信息追溯机制•共治组织制定食品安全管理制度•强化网络食品交易监管•建立食品安全追溯体系监督各项制度的执行落实••提升食品抽检覆盖面和针对性•实行食品安全管理人员制度定期开展员工培训和考核••监管政策新动态年新指南发布12024《企业食品安全管理人员监督抽查考核指南》正式实施，明确了管理人员的考核标准和监督抽查程序配套教材体系2市场监管总局组织编写了系列培训教材，涵盖法律法规、操作规范、案例分析等内容，并建立了标准化考核题库抽查重点领域3监管部门将重点抽查餐饮服务、食品销售、特殊食品经营等高风险领域的管理人员，确保持证上岗、履职到位监管趋势从事后处罚向事前预防转变，从单一监管向社会共治转变，从传统手段向智慧监管转变企业应主动适应新形势，提升食品安全管理水平食品安全，刻不容缓历史上的食品安全事故给我们敲响了警钟从三聚氰胺奶粉事件到地沟油事件，每一次事故都造成了难以挽回的损失作为食品经营管理员，我们必须时刻保持警惕，将食品安全放在首位，用专业知识和责任心守护每一份食品的安全第二章食品经营管理员的职责与岗位要求食品经营管理员是企业食品安全管理的核心力量，承担着监督指导、制度执行、培训教育等多重职责本章将详细解读岗位职责、健康管理要求和操作规范，帮助管理员全面掌握岗位要求岗位职责详解010203全过程安全监督制度建设与执行培训与健康管理对食品采购、验收、储存、加工、销售全过程进组织制定或完善食品安全管理制度，包括采购查组织开展员工食品安全知识培训，建立培训档案行监督检查，及时发现和消除食品安全隐患建验、储存管理、加工操作、设备维护、人员培训、负责从业人员健康管理，确保持证上岗定期组立日常检查记录制度，确保各环节符合食品安全应急处置等制度监督各项制度的严格执行，确织健康检查，建立健康档案管理制度标准保制度落地见效其他重要职责专业能力要求配合监管部门开展监督检查和抽样检验•管理员应熟练掌握食品安全法律法规，具备识及时处理消费者投诉和食品安全问题反馈•别食品安全风险的能力，能够运用等HACCP制定食品安全事故应急预案并组织演练•管理工具开展风险分析和控制建立食品安全追溯体系，确保来源可查、去向可追•定期向企业负责人报告食品安全工作情况•从业人员健康管理12持证上岗制度病症排查与调整所有从事接触直接入口食品工作的人员必须患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染持有有效健康证明健康证有效期为一年，病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性到期前应及时组织复检新员工必须先取得或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接健康证和培训合格证后方可上岗触直接入口食品的工作发现上述病症应立即调离岗位3个人卫生四勤从业人员应保持良好个人卫生习惯，做到四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服工作时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不得在食品加工场所吸烟或进行其他可能污染食品的行为健康管理提示建立员工健康档案，记录健康证明、培训证明、日常健康状况等信息每日晨检制度可有效防范健康风险，发现异常应及时处理关键岗位操作规范防护用品正确使用洗手消毒标准流程湿润双手用流动温水湿润双手至手腕涂抹洗手液取适量洗手液均匀涂抹充分揉搓掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕各部位揉搓20秒以上冲洗消毒流动水冲净后用消毒液浸泡或喷洒消毒工作服保持清洁完好，每日更换，定期清洗消毒进入操作间前应穿戴整齐，离开时应脱下工作服口罩正确佩戴一次性医用口罩，确保遮盖口鼻每4小时或潮湿后应及时更换手套接触直接入口食品应佩戴一次性手套更换操作对象时必须更换手套帽子工作时应戴帽子或发网，将头发完全遮盖，不得露出帽外必须洗手消毒的关键时机•开始工作前•接触污染物品后•触摸面部、头发后•如厕后•咳嗽、打喷嚏后•处理垃圾后•接触生食物后•接触钱币等物品后•更换操作对象时第三章食品采购与验收管理食品采购与验收是食品安全管理的第一道防线选择合法合规的供应商，严格执行索证索票制度，认真开展进货查验，是确保食品来源安全的关键环节本章将详细介绍采购渠道选择、资质审核、验收标准等核心内容采购渠道与资质审核供应商资质审查选择具有合法经营资质的供应商，查验其营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证建立合格供应商名录，定期评估供应商资质和供货质量1证照齐全、在有效期内•经营范围与供货品类相符•信用记录良好，无重大违法行为•索证索票要求采购食品应当索取并留存供货者的许可证、营业执照、产品合格证明等文件采购肉类、禽类等动物产品必须索取动物产品检疫合格证明2每批次食品均应索票索证•证票应清晰完整、真实有效•按时间顺序分类保存，不少于年•2采购合同管理与供应商签订采购合同，明确食品安全责任合同应包含质量标准、检验方法、不合格品处理、责任追究等条款合同条款完整、权责清晰3•建立合同档案管理制度•定期评估合同执行情况•动物产品检疫合格证明的重要性动物产品检疫是防止动物疫病传播、保障食品安全的重要措施采购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等动物产品时,必须查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证确保来源合法、检疫合格无证或证物不符的动物产品严禁采购,食品验收标准基础检查项目重点食品质量识别要点外观检查大米色泽正常、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无异味查看食品外观是否正常有无霉变、腐败、污染、破损等异常情况,食用油色泽透明清亮、无沉淀、无悬浮物、气味正常包装应完整、清洁标识清晰完整,猪肉肌肉有光泽、弹性好、脂肪洁白、有检疫合格章气味辨别禽类皮肤光滑、肌肉结实、眼球饱满、无异味闻食品气味是否正常有无异味、臭味、腐败味等新鲜肉类应有正,常肉香不得有酸败或其他异味,鱼类眼球突出透明、鳃丝清晰鲜红、鳞片完整、肉质坚实温度控制鸡蛋蛋壳清洁完整、无裂纹、照光透明、摇晃无异响冷藏食品温度应在℃冷冻食品应在℃以下测量并记录到蔬菜新鲜、色泽正常、无腐烂、无严重机械损伤0-4,-18货时的食品温度水果成熟度适中、无霉烂、无虫害、无异常斑点标签核对核对食品标签信息包括生产日期、保质期、生产厂家、配料表等确,,保标注完整、真实验收记录与台账管理每批食品验收后应详细记录验收信息包括供货商名称、产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、验收日期、验收人员、验收结果等建立进货台账做到食品来,,源可追溯验收记录和台账应保存不少于年以备查验2,严把第一关保障食品安,全食品采购验收是食品安全管理的源头控制环节只有严格把好采购验收关选择合格供,应商索取完整证照认真查验每批食品才能从源头上保障食品安全每一次认真的验收,,,,都是对消费者健康的负责对企业信誉的维护,第四章食品储存与环境卫生管理科学规范的食品储存和良好的环境卫生是保障食品安全的重要环节本章将介绍食品储存的温湿度要求、分区管理原则、防虫防鼠措施以及各操作区域的卫生标准和消毒要,求帮助管理员建立完善的储存和卫生管理体系,储存环境要求分区分类存放原则温湿度控制标准食品与非食品必须分区存放避免交叉污染食品储存应做根据食品特性控制储存温湿度,:到:冷藏食品℃相对湿度•:0-4,70%-80%生食与熟食分开存放•冷冻食品℃以下•:-18动物性食品与植物性食品分开•常温干货常温相对湿度以下•:,60%不同种类食品分架分层存放•配备温湿度监测设备每日记录•,散装食品应加盖或使用保鲜膜•制冷设备定期检查维护确保正常运转•,先进先出定期检查及时处理过期变质食品•,,防虫防鼠措施建立有效的虫害防治体系:门窗安装防蝇纱窗、风幕机或门帘•排水口加装防鼠网•墙壁、天花板无裂缝孔洞•定期开展虫害消杀记录消杀情况•,保持库房整洁及时清理垃圾•,食品离地离墙存放至少•,10cm食品添加剂专柜管理食品添加剂应设专柜存放实行专人管理、专册登记、专用称量工具添加剂应有明显标识标注名:,,称、规格、生产日期、保质期等信息使用时应严格按照规定用量添加并详细记录使用情况禁止超范围、超限量使用,食品添加剂设施设备卫生粗加工间切配间烹调间用于食品原料的初步加工处理应设置专用水池生、用于食品的切割、配制应配备足够的冷藏设施生、用于食品的热加工应配备机械排风或空调设施保持,,,熟食品加工工具分开使用地面无积水墙面瓷砖完好熟砧板刀具严格分开有明显标识操作台面光滑易清良好通风灶台、抽油烟机每日清洁定期深度清洁,,,,设备清洁每日清洁消毒保持干燥通风洁每餐前后彻底清洁消毒室温应保持在℃以下烹调温度和时间应符合食品安全要求确保食品烧熟煮,,25,透紫外线消毒规范清洁消毒频次要求紫外线灯是食品加工场所常用的消毒设备使用要求:操作台面每餐后清洁消毒紫外线灯应悬挂在操作台上方米处•2地面墙面每日清洁每周深度清洁,每平方米至少安装支瓦紫外线灯•10130•每次照射时间不少于30分钟工用具使用后立即清洗消毒使用时室内不得有人避免直接照射皮肤•,设施设备每日清洁定期维护,定期检查灯管强度及时更换老化灯管•,•建立消毒记录,注明消毒时间、人员餐饮具一餐一清洗消毒冰箱冷柜每周清洁定期除霜,消毒方法可选用热力消毒煮沸、蒸汽或化学消毒含氯消毒剂应根据物品材质,选择合适方法确保消毒效果,。