幼儿园厨房培训课件

幼儿园厨房培训课件培训大纲课程目录0102幼儿园厨房的重要性食品安全基础知识了解厨房管理在儿童健康中的关键作用掌握食品安全法规与核心原则0304厨房卫生管理食材采购与验收建立完善的清洁消毒体系确保食材源头安全可控0506食品储存规范食品加工操作流程科学分类储存延长保质期规范加工流程防止污染010203餐具清洗与消毒厨房设备安全使用员工个人卫生要求保证餐具卫生达标正确操作设备避免事故养成良好卫生习惯04应急处理与事故预防案例分享与经验总结建立应急响应机制第一章幼儿园厨房的重要性儿童健康的基石安全防线的起点幼儿处于生长发育的关键期每日三餐厨房是食品安全管理的第一道防线从,,的安全与营养直接影响身体和智力发食材采购到餐品上桌每个环节的规范,展厨房提供的每一餐都关系到孩子操作都至关重要容不得半点疏忽,的未来信任关系的保障规范化的厨房管理不仅保障幼儿营养与安全更是赢得家长信任、维护园所声誉的,重要基础体现教育机构的责任担当,食品安全事故的危害真实案例警示2019年全国多地发生幼儿园食品安全事故,造成数百名儿童出现不同程度的身体不适这些事故暴露出采购管理不严、加工操作不规范、卫生条件不达标等突出问题严重健康影响食物中毒对幼儿的危害远超成人儿童免疫系统尚未发育完善,更容易受到细菌、病毒的侵害轻则出现呕吐、腹泻、发热,重则可能导致脱水、器官损伤,甚至危及生命信任危机后果家长将孩子托付给幼儿园,最基本的期待就是安全一旦发生食品安全事故,不仅造成儿童身体伤害,更会严重损害家长信任,对园所声誉造成毁灭性打击安全第一原则预防胜于治疗,建立完善的食品安全管理体系是每个幼儿园的首要责任第二章食品安全基础知识法律法规框架常见安全风险《中华人民共和国食品安全法》是食生物性风险包括细菌、病毒、寄生虫品安全的根本大法明确规定了食品生污染化学性风险涉及农药残留、食品,;产经营者的主体责任幼儿园作为集添加剂超标物理性风险如异物混入;体供餐单位必须严格遵守《学校食品交叉污染、温度控制不当、员工带病,安全与营养健康管理规定》等专项法上岗都是高发风险点需重点防控,规建立健全食品安全管理制度,四不原则不买过期变质、三无产品不用不洁工具、未消毒餐具不吃生冷不熟、可疑食物不;;;留剩饭剩菜、隔夜熟食这四项基本原则是食品安全的底线必须严格执行,食品安全关键控制点HACCP体系是国际公认的食品安全预防控制系统通过识别、评估和控制关键环节确保食品安全幼儿园厨房应建立基于原理的管理体系HACCP,,HACCP储存管理采购验收分类储存温度监控先进先出定期检查保质期,,,选择合格供应商严格验收标准索证索票建立,,,台账记录加工操作规范流程生熟分开充分加热防止交叉污染,,,污染防控餐具消毒环境清洁工具专用人员卫生留样管理,,,清洗彻底高温消毒干燥存放使用前检查,,,幼儿园厨房操作流程示意图本流程图展示了从食材采购到餐品供应的完整链条,红色标注部分为关键控制点,需要特别关注和严格管理每个环节都配有相应的操作规范和检查记录表,确保可追溯、可监控供应商选择资质审核食材验收质量检查分类储存温度控制清洗加工规范操作烹饪供应留样记录第三章厨房卫生管理环境清洁标准厨房环境卫生直接影响食品安全必须建立严格的清洁标准和日常维护制度地面:无积水、无油污、无杂物,每餐后及时清扫拖洗墙面:瓷砖完好、无污渍、无霉斑,每周彻底擦洗天花板:无蜘蛛网、无脱落、无水渍,每月检查清理排水系统:畅通无堵塞,地漏加盖防虫,每日清理残渣通风设施:油烟机、排风扇定期清洗,保持良好通风定期消毒计划制定详细的消毒计划表,明确消毒频次、消毒方法、责任人员使用符合国家标准的消毒剂,按照说明书配比使用消毒后做好记录,包括消毒时间、消毒区域、使用药剂、操作人员等信息,建立完整的消毒档案厨房垃圾处理规范分类收集密闭存放设置专用垃圾桶按照厨余垃圾、可回所有垃圾桶必须带盖使用脚踏式开盖,,收物、其他垃圾进行分类使用不同设计避免手部接触垃圾达到三分之颜色的垃圾袋便于识别食品废弃物二满时及时清理防止溢出垃圾暂存,与非食品垃圾严格分开避免混合污点远离食品加工区保持密闭通风,,染定时清运每日至少清运两次夏季增加清运频次与有资质的垃圾清运公司签订协议建立清,,运台账清运后立即清洗消毒垃圾桶和存放区域防止异味滋生和虫害孳生,第四章食材采购与验收12供应商资质审核验收流程规范查验营业执照、食品经营许可证、产每批食材到货必须验收由专人负责,品检验报告等证照实地考察供应商核对品名、数量、生产日期、保质的生产加工环境、储存条件、运输工期检查包装完整性有无破损、污,具建立合格供应商名录定期评估更染索取并留存供货凭证、检验合格,新签订食品安全责任书证明等票证,3变质食材识别观察外观是否有腐烂、霉变、虫蛀等异常闻气味是否有酸臭、霉味等异味检查质地是否有粘滑、发软等变化肉类看颜色和弹性蔬菜看新鲜度和水分米面看是,,否生虫结块食材验收实操要点外观气味包装检查首先观察食材的外观是否正常,颜色是否鲜艳自然,有无霉斑、虫眼、破损等异常情况其次用鼻子闻气味,新鲜食材应有自然香味,如有酸臭、霉味、腐败味则坚决拒收再检查包装是否完整密封,标签信息是否齐全清晰,生产日期和保质期是否在有效期内温度检测冷藏食品验收温度应在0-4℃,冷冻食品应在-18℃以下使用经过校准的食品温度计进行测量,将探针插入食品中心部位,读数稳定后记录温度不达标的食品一律拒收,并要求供应商整改验收记录规范详细填写验收记录表,包括供应商名称、食材名称、数量、生产日期、保质期、验收结果等信息验收人员和送货人员双方签字确认不合格食材注明拒收原因,留存照片证据验收记录至少保存两年备查验收三步法一看二闻三测温,记录签字不放松第五章食品储存规范分类储存原则温湿度控制保质期管理生熟食品严格分开,使用不同的冷藏柜或在同一冷藏库温度控制在0-4℃,冷冻库在-18℃以下,实行先进先出原则,新购食材放在后面或下层,先冷藏柜内分层存放,熟食在上、生食在下不同干货库房温度≤25℃、湿度≤70%每天早晚检到期的放在前面或上层所有食材贴上标签,标类别食材分区存放:肉类、水产、蔬菜、水果、查并记录温湿度数据,发现异常立即调整定期注品名、数量、进货日期、保质期每周检查一调料等分别储存,避免串味和交叉污染校准温湿度计,确保数据准确次,临近保质期的食材优先使用,过期食材立即清理销毁冷藏冷冻设备使用与维护温度监控与记录故障应急处理在冷藏冷冻设备显眼位置放置温度计每制定设备故障应急预案明确应急联系人,,天早中晚检查三次并记录冷藏设备温和维修服务商电话一旦设备故障立即,度应稳定在冷冻设备在以启动应急预案0-4℃,-18℃:下如发现温度异常立即检查原因并采,尽量减少开门次数保持冷气不流失

1.,取措施必要时转移食材建立温度监控,将食材转移到备用冷藏冷冻设备台账记录保存至少一年

2.,立即联系专业维修人员抢修

3.定期清洁除霜记录故障时间、处理过程和结果

4.冷藏冷冻设备每周进行一次彻底清洁,清

5.检查食材是否受影响,必要时销毁空食材后用温水和中性清洁剂擦洗内外定期对设备进行预防性维护延长使用寿,表面不留死角冷冻柜结霜超过毫米时,5命减少故障发生,应及时除霜避免影响制冷效果和增加能,耗清洁除霜过程中注意食材的临时储存防止温度升高变质,第六章食品加工操作流程食材清洗标准蔬菜水果必须用流动清水浸泡清洗,叶菜类浸泡10-15分钟后逐片冲洗,根茎类去皮后清洗肉类在专用水池清洗,去除血水和杂质水产品多次换水清洗,彻底去除泥沙禁止使用洗涤剂清洗可直接食用的食材切配操作规范使用专用刀具和砧板,生熟食品严格分开刀具砧板按照肉类、水产、蔬菜分类使用,并有明显标识切配时先切蔬菜后切肉类,避免交叉污染切好的食材及时加工,不宜长时间存放操作台面保持清洁,随用随清烹饪温度与时间肉类食品必须烧熟煮透,中心温度达到70℃以上并保持15秒以上鸡蛋类食品充分加热,不提供溏心蛋豆类食品充分煮熟,防止皂素中毒使用食品温度计测量中心温度,确保达标烹饪时间根据食材种类和块大小合理控制防止交叉污染的操作细节工具专用分开手部清洁消毒区域分区管理配备足够数量的刀具、砧板、容器、抹布处理不同食材前后必须洗手使用七步厨房合理划分粗加工区、切配区、烹饪等工具按照生熟食品、不同食材类型进行洗手法掌心、手背、指缝、指背、拇区、备餐区、洗消区等功能分区各区域,:分类使用颜色标识法红色用于肉类、绿指、指尖、手腕每步至少秒使用洗相对独立避免生熟食品加工流程交叉人:,5,色用于蔬菜、蓝色用于水产、白色用于熟手液或肥皂流动水冲洗秒以上接员、工具、餐具按照设定流程单向流动,20食每次使用后立即清洗消毒防止交叉使触生食后用消毒液消毒戴一次性手套地面划线标识设置隔断或分隔设施确保,,,,用操作熟食避免用手直接接触即食食分区明确有效品第七章餐具清洗与消毒餐具清洗流程预洗1刮去餐具上的残渣,用流动水冲洗掉大块污垢洗涤2在不低于45℃的热水中加入洗涤剂,用刷子或抹布彻底刷洗冲洗消毒效果检测3用流动清水反复冲洗,确保无洗涤剂残留,无油污痕迹每日抽检消毒后的餐具,检查清洁度和消毒效果使用ATP荧光检测仪或试纸快速检测每月送检餐具样品到专业机构进行微生物检测详细记消毒方法录每次检测的时间、方法、结果,不合格的重新清洗消毒高温消毒首选:采用蒸汽消毒柜,温度达到100℃,保持15-20分钟;或煮沸消毒,沸水中煮15分钟以上化学消毒备选:使用含氯消毒剂有效氯250mg/L浸泡5-10分钟,或使用符合国家标准的其他消毒剂,严格按说明书配比使用餐具存放与使用注意事项干燥通风存放定期检查破损消毒后的餐具必须沥干水分,存放在专用每周对所有餐具进行全面检查,发现破保洁柜内保洁柜应具有良好的通风性损、开裂、变形、掉瓷的餐具立即淘能,保持干燥清洁,远离污染源餐具倒汰破损餐具容易藏污纳垢,清洗消毒难扣或侧立摆放,避免积水滋生细菌柜门以彻底,且可能划伤口腔建立餐具更新关闭但不密封,保持空气流通定期清洁台账,记录购入、淘汰情况及时补充新保洁柜,每周用消毒液擦拭一次餐具,保证数量充足检查时还要注意是否有污渍残留或消毒不彻底的情况使用前再检查取用餐具前再次目视检查,确保清洁干燥无异物发现问题的餐具重新清洗消毒,不能侥幸使用分餐时使用专用工具,避免手直接接触餐具内表面餐具按照班级或用餐人数分配,避免混用使用后的餐具及时回收清洗,不在操作间堆积第八章厨房设备安全使用切菜机蒸饭柜使用前检查刀片是否锋利、紧固手不能伸入机器内部,使用推料棒切割时匀加水至标准水位线,不干烧放置食品盘要稳固,留有间隙便于蒸汽循环启动前速投料,不超负荷运转使用后断电清洁,刀片拆卸时注意安全定期保养润滑,刀关好柜门,运行时不随意打开蒸煮时间根据食品种类设定,定时器提醒使用后片钝化及时更换排尽蒸汽,冷却后清洁内胆燃气灶油炸炉点火前检查阀门、管道无泄漏点火时先开阀门后点火,熄灭时先关阀门后关油量不超过最高刻度线,预热到适当温度投料前控干水分,避免油溅伤人分批炉使用时人不离开,及时调节火力锅具平稳放置,防止倾倒油温不可过高,防次投料,保持油温稳定使用后关闭电源或燃气,待冷却后过滤油渣废油妥善收止起火定期检查燃气管道和接口集处理,不倒入下水道设备操作安全提示:所有设备使用前必须培训上岗,熟读操作手册设备运行时不得擅离职守发现异常立即停机检查定期维护保养,建立设备档案燃气安全管理燃气泄漏预防燃气事故应急流程•每日使用前后检查燃气管道、阀门、接口是否完好,有无松动、老化、破损01•安装燃气泄漏报警器,定期检查报警器功能是否正常发现情况•保持厨房通风良好,使用排风设施闻到燃气味或报警器响起•燃气软管每两年更换一次,使用专用燃气管•不在燃气设施周围堆放易燃物品02•下班前仔细检查所有阀门是否关闭立即关阀紧急关闭操作关闭所有燃气阀门发现燃气泄漏时,保持冷静迅速反应立即关闭所有燃气阀门,按照灶具阀门→管道阀门→总阀门的顺序依次关闭打开门窗通风,疏散人员到安全区域严禁开03关电器、使用明火、拨打电话,避免产生火花引起爆炸在安全地带拨打燃气公司开窗通风抢修电话和119报警打开门窗,疏散人员04严禁火花不开关电器,不使用手机05报警求助到安全区域拨打抢修电话06等待处理配合专业人员检修第九章员工个人卫生要求上岗前洗手规范工作服装佩戴洗手是预防食源性疾病最简单有效的措进入操作间必须穿戴整齐的工作服、工作帽、口施必须在以下情况下洗手:罩,保持干净整洁工作服为白色或浅色,不得有破损和明显污渍工作帽完全罩住头发,不露发•上岗操作前丝口罩遮盖口鼻,每4小时更换一次处理直接•处理生食物后入口食品时佩戴一次性手套工作服仅在工作区•如厕后域穿着,离开时脱下每日更换清洗,保持两套以上轮换使用•接触垃圾后•接触身体部位后健康状况监测•从事与食品无关的活动后所有厨房工作人员每年进行健康体检,取得健康证采用七步洗手法,用洗手液或肥皂搓洗后方可上岗建立员工健康档案,记录体检结果和至少20秒,流动水冲洗干净,用一次性纸健康状况每日晨检,观察员工精神状态、面色、巾或烘干机烘干双手处理直接入口食有无咳嗽发烧等症状发现有发热、咳嗽、腹品前使用消毒液消毒双手泻、皮肤伤口、化脓性感染等情况,立即调离岗位就医,痊愈后持医院证明方可返岗员工行为规范禁止不良行为操作间内严禁吸烟,不得饮食、嚼口香糖不随地吐痰,不乱扔垃圾不对着食品打喷嚏、咳嗽不用手直接接触直接入口食品不在操作间梳头、化妆、剪指甲不佩戴首饰、手表等饰品不在食品加工区接打私人电话不得带病上岗患有霍乱、细菌性痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,以及活动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作患病期间及时报告,主动调离岗位感冒、腹泻等普通疾病也应暂停接触食品的工作身体不适时不勉强坚持,保护自己也保护他人培训与考核制度新员工上岗前必须接受食品安全知识培训,经考核合格后方可上岗在岗员工每季度进行一次培训,学习新法规、新知识、新技能培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等建立培训档案,记录培训时间、内容、参训人员、考核成绩考核不合格者进行补训,直至达标第十章应急处理与事故预防食品安全事故应急预案常见事故案例教训制定详细的应急预案,明确组织架构和职责分工成立应急处理小组,组长负责统一案例一:食材储存不当指挥,成员包括厨房负责人、保健医生、行政人员等某幼儿园冷藏设备故障未及时发现,导致肉类变质仍被使用,造成多名幼儿食物中应急响应流程:毒教训:加强设备日常检查,建立备用储存设施

1.发现疑似食物中毒,立即停止供餐案例二:交叉污染

2.保护现场,保留剩余食物和呕吐物样本厨房工具混用,生熟食品接触,导致细菌污染教训:严格执行工具分类使用制度,加强

3.组织患儿就医,联系家长说明情况员工培训

4.向上级主管部门和食药监部门报告案例三:加工不彻底

5.配合调查,提供相关资料和记录四季豆未煮熟导致皂素中毒教训:豆类食品必须充分加热,确保中心温度达标

6.分析原因,制定整改措施

7.做好善后工作和舆情应对消防安全知识灭火器使用方法火灾逃生路线消防演练重要性掌握提、拔、瞄、压四步熟悉厨房和整个建筑的安全每学期至少组织两次消防演法提起灭火器拔掉保险销出口位置记住至少两条逃生练提高员工应急反应能力:,,,,瞄准火焰根部压下手柄喷路线在显眼位置张贴疏散演练内容包括火灾报警、使,射站在上风向距离火源示意图标注当前位置和逃生用灭火器、组织疏散、清点,,米干粉灭火器用于固方向逃生时沿墙低姿前行人数等演练后总结经验找3-5,,体、液体、气体和电器火用湿毛巾捂住口鼻不乘坐出不足改进预案通过反复,灾泡沫灭火器不能用于电电梯走安全楼梯浓烟中无演练使每个人都能熟练掌握,,器火灾定期检查灭火器压法辨别方向时沿墙摸索前逃生技能临危不乱定期检,,力表过期及时更换进到达安全地点后清点人查消防设施确保完好有效,,数及时报告,第十一章案例分享与经验总结某幼儿园食品安全事故案例剖析原因分析•供应商管理不严,未索证索票•食材验收流程缺失,未检查质量•加工操作不规范,煎蛋未煮透•员工培训不到位,安全意识薄弱•留样制度未执行,无法追溯整改措施•更换合格供应商,建立准入制度事故经过•完善验收流程,专人负责签字2018年某幼儿园发生集体食物中毒事件,32名幼儿出现呕吐、•强化加工规范,严控温度时间腹泻症状经调查,原因是采购的鸡蛋存在沙门氏菌污染,且厨房•加强全员培训,定期考核加工时未充分加热•严格执行留样,建立追溯体系•引入第三方监督,定期检查评估教训启示:食品安全无小事,任何一个环节的疏忽都可能酿成大祸必须从源头到餐桌全程严控,建立科学完善的管理体系,落实每个人的责任成功厨房管理经验分享某示范幼儿园厨房管理亮点该园连续五年获得食品安全A级评定,零事故记录成功经验:建立六化管理模式——采购规范化、储存标准化、加工精细化、消毒制度化、培训常态化、监督透明化厨房安装监控系统,家长可通过手机APP实时查看每周公示食谱和食材来源,接受监督精细化管理的关键制定详细的操作手册,每个岗位都有标准化流程图实行5S管理:整理、整顿、清扫、清洁、素养建立日管控、周排查、月调度工作机制引入信息化管理系统,实现食材采购、库存、营养分析全程数字化定期邀请营养师、食品专家指导,持续改进团队建设的重要性重视员工培养和激励,定期组织技能比武和经验交流建立岗位轮换制度,让员工全面掌握各环节技能设立食品安全奖励基金,对表现优秀的员工给予奖励营造相互监督、共同进步的团队氛围员工主人翁意识强,把食品安全当作自己的事业培训小结食品安全人人有责规范操作保障健康持续学习提升能力食品安全不是某一个人、某一个岗位的事只有严格按照规范流程操作才能从源头上食品安全知识在不断更新法律法规在不断,,,而是每个厨房工作人员的共同责任从食材杜绝食品安全风险我们学习的每一项制完善我们的学习不能止步于今天的培训,采购到餐品上桌每个环节、每个细节都关度、每一个标准都是用无数教训总结出来要养成主动学习的习惯关注行业动态学习,,,,系到幼儿的健康安全我们要树立安全第的必须不折不扣地执行不能因为赶时先进经验参加各类培训和交流活动不断,,

一、预防为主的理念把食品安全作为工作间、怕麻烦而简化流程不能因为侥幸心理提升专业能力只有与时俱进才能更好地,,,的首要任务时刻保持警惕不放过任何隐而降低标准规范操作是对幼儿负责也是适应工作要求为幼儿提供更安全、更营养,,,,患对自己负责的膳食互动交流互动环节常见食品安全问题答疑现场操作演示Q:食材过了保质期但看起来没坏,还能用•正确的七步洗手法演示吗•生熟砧板和刀具的规范使用A:绝对不能!保质期是安全底线,过期食品•食材温度测量的正确方法可能已经产生有害物质,即使外观正常也不•餐具消毒流程实际操作能使用•灭火器的使用技巧展示Q:如何判断食用油是否该更换经验交流与心得A:观察颜色变深、粘度增加、有异味、起请各位分享在日常工作中遇到的问题和解泡沫等现象,就应该更换一般煎炸用油不决办法,互相学习借鉴讨论如何将今天学超过3天到的知识应用到实际工作中,提出改进建Q:隔夜菜能否再加热后给幼儿吃议A:不可以隔夜菜容易滋生细菌,即使加热也无法完全杀灭幼儿园应当餐当食,不留剩菜附录资料附录一食品安全相关法律法规:《中华人民共和国食品安全法》重点条款《学校食品安全与营养健康管理规定》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责明确学校食品安全的监督管理、食堂管理、外购食品管理等要求:第五十七条学校、托幼机构等集中用餐单位应当建立食品安全管理制规定学校应当建立集中用餐陪餐制度和食品安全追溯体系:度第一百二十四条违法行为的法律责任和处罚措施:《餐饮服务食品安全操作规范》相关标准与规范详细规定餐饮服务场所、设施设备、原料控制、加工制作、供餐配送食品安全国家标准消毒餐饮具GB14934等要求食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB31654建议登录国家市场监督管理总局官网查询完整法规文件附录资料附录二厨房卫生检查表模板:检查项目检查标准检查结果备注环境卫生地面、墙面、天花板清洁无污渍排水畅通合格不合格,□□设备设施设备运转正常清洁到位无破损合格不合格,,□□食材储存分类储存温度达标标识清晰无过期合格不合格,,,□□加工操作生熟分开工具专用规范操作合格不合格,,□□餐具消毒清洗彻底消毒到位存放规范合格不合格,,□□个人卫生着装规范洗手消毒健康上岗合格不合格,,□□记录档案各项记录完整准确及时填写合格不合格,□□检查日期年月日检查人员责任人签字:____________:____________:____________填写说明每日检查并如实填写发现问题立即整改并记录整改情况检查表保存至少一年备查:,附录资料附录三应急联系方式与资源:12331119120110食品安全投诉举报热线火警电话急救电话报警电话市场监督管理部门全国统一热线发生火灾立即拨打发生食物中毒或其他紧急情况发生安全事故或治安问题本地监管部门联系方式供应商与服务商信息区市场监督管理局:______________主要食材供应商:______________区教育局:______________燃气公司:______________区疾病预防控制中心:______________设备维修服务:______________社区卫生服务中心:______________消毒公司:______________专业培训机构:______________请根据本园实际情况填写具体电话号码,并在显眼位置张贴,确保紧急时刻内部应急联系人能快速联系园长:______________厨房负责人:______________保健医生:______________安全负责人:______________谢谢观看让我们共同守护幼儿健康成长的第一道防线!。