面馆整套技术培训课件

面馆整套技术培训课件第一章面馆技术培训概述面馆行业现状与发展趋势培训目标与课程结构中国面食市场规模持续增长,消费者对特本培训课程旨在培养具备专业面点制作色面馆的需求日益旺盛随着餐饮业转技能、熟悉面馆运营管理的复合型人型升级,面馆经营从传统作坊式向标准才课程涵盖理论知识、实操技能、创化、品牌化方向发展新一代消费者追新能力三大模块求健康、美味与文化体验,为面馆创新提•掌握中式面点基础理论与工艺流程供了广阔空间•精通各类面团、馅料制作技术市场数据显示,特色面馆年增长率超过•熟练运用成形、熟制等核心技能15%,优质面馆品牌获得资本青睐掌握专业技术、注重产品创新的面馆更具竞争优势第二章中式面点基础理论中式面点的定义面点分类体系中式面点是以各种粮食、豆类、果按地域分为北方面点与南方面点;按原品、鱼虾等为主要原料,经过加工调制料分为麦粉类、米粉类、杂粮类;按工成馅或坯,采用蒸、煮、煎、炸、烤等艺分为水调类、膨松类、层酥类;按熟方法熟制而成的食品具有品种丰制方法分为蒸制、煮制、炸制、烙烤富、风味多样、营养全面的特点类等餐饮业中的重要地位第三章面粉与原料知识小麦粉种类及特性1高筋面粉:蛋白质含量12-15%,适合制作拉面、刀削面等需要筋力的面食中筋面粉:蛋白质含量9-12%,用途最广,适合包子、馒头、水饺低筋面粉:蛋白质含量

6.5-9%,适合制作酥点、蛋糕类面点辅助原料作用2糖:增甜、促进发酵、改善色泽盐:增味、增强筋力、控制发酵速度油脂:增加酥松度、改善口感、延长保存期蛋类:提高营养价值、增加色泽、改善结构食品添加剂简介第四章面团基础工艺流程和面将面粉与水等原料混合,控制水温与比例,形成均匀面团揉面反复揉搓使面筋充分形成,面团光滑有弹性搓条下剂将面团搓成长条,切割成均匀剂子制皮制馅擀制面皮,调制馅料,准备包制包馅成形将馅料包入面皮,捏制成型熟制装盘蒸煮炸烙等方法加热至熟,精美装盘第五章面团类型详解水调面团用冷水、温水或沸水调制,分为冷水面团饺子、温水面团烧卖、沸水面团烫面饺特点是筋力适中,可塑性好,口感滑爽膨松面团生物膨松:酵母发酵产生CO₂馒头、包子化学膨松:泡打粉反应产气发糕物理膨松:搅打充入空气蛋糕层酥面团分为明酥层次分明与暗酥层次不明显通过水油皮包油酥反复折叠形成层次,烤制后酥脆可口,代表作有叉烧酥、老婆饼米制品与杂粮米粉团汤圆、年糕、糯米制品粽子、八宝饭、杂粮面团玉米面窝头、荞麦面特点是风味独特,营养丰富,满足多元化需求第六章馅料制作工艺馅料的作用与分类01甜馅制作馅料是面点的灵魂,决定风味、营养与特色分为甜馅泥蓉馅:豆沙、莲蓉需炒制至干爽糖油馅:白糖加油脂拌与咸馅两大类,按原料又分素匀果仁馅:坚果炒香碾碎加糖馅、荤馅、荤素混合馅等优质馅料需达到口感细腻、02味道协调、营养均衡的标咸馅制作准素馅:蔬菜去水切碎调味荤馅:肉类剁碎加调料上浆三鲜馅:虾仁、肉、菜合理配比03卤臊浇头面条配料,需炒制或炖煮,味道浓郁,汤汁适中,与面条搭配相得益彰第七章成形技术手工成形法抻:拉面技法,双手拉扯面条切:刀切面条,厚薄均匀削:刀削面,速度快技巧高拨:拨鱼技法擀:擀面皮包捏:包子饺子造型器具成形法模具:压制成固定形状钳花:使用花钳制作纹路滚沾:滚动裹上芝麻等配料挤注:裱花袋挤出造型成形是面点制作的关键环节,直接影响产品外观与食用体验手工成形展现技艺,器具成形提高效率两者结合能创造丰富多彩的面点造型,满足不同场合需求熟练掌握各种成形技法是面点师的核心竞争力第八章熟制工艺详解煮1水中加热,100℃沸水煮制,适合水饺、面条保持沸腾,防止粘连2蒸蒸汽加热,温度均匀,保持食材营养适合包子、馒头、烧卖炸3油温160-180℃,快速加热,外酥里嫩适合春卷、油条、麻花4煎少油加热,底部焦香适合锅贴、生煎包,需掌握火候烙5平底锅加热,两面金黄适合烙饼、馅饼,油量适中6烤烤箱180-220℃,热辐射加热适合酥点、面包,色泽金黄热传导原理:热量通过物体直接传递热对流原理:流体水、空气传递热量热辐射原理:电磁波形式传递能量理解这些原理有助于精确控制熟制过程,确保产品质量稳定第九章装饰与造型艺术影响因素原料影响:面粉筋度影响可塑性,糯米粉更粘稠,杂粮色泽天然工艺影响:发酵使体积膨大,层酥形成层次,手工捏花精细熟制影响:蒸制保持原色,炸制金黄酥脆,烤制焦香上色几何造型方、圆、三角等规则形状,简洁大方象形造型模仿动植物形态,生动有趣色彩运用天然色素搭配,视觉美感组合造型多种元素组合,层次丰富造型艺术是中式面点的重要组成部分,融合了传统文化与审美情趣精美的造型不仅提升产品附加值,更能传递匠心精神,增强消费者的文化认同与消费体验第十章水调面团实训案例海鲜猫耳面担担面龙抄手用拇指推压面剂成猫耳状,煮熟后配海鲜浇头四川名吃,细面配芝麻酱、辣椒油、肉臊面条皮薄馅嫩,煮后晶莹剔透配红油或清汤,鲜美滑口感Q弹,造型可爱,深受欢迎筋道,麻辣鲜香,层次丰富爽,是四川经典小吃钟水饺制作要点刀削面配酸菜豆腐卤皮薄如纸,馅料全肉,煮后不加汤,淋红油、蒜泥、甜酱特色在于只用一手托面团,一手持刀快速削面入锅面条中厚边薄,口感爽滑筋道红油不用汤,皮薄馅多不破皮酸菜豆腐卤酸辣开胃,与面条完美搭配第十一章膨松面团实训案例火腿花卷面团发酵后擀开,撒火腿丁卷起,切段立起蒸制,层次分明咸香可口红枣油花面团包入红枣,表面刷油形成花纹,蒸后枣香四溢营养丰富生煎鸡肉馒头发面包鸡肉馅,平底锅煎至底部金黄,上部松软底部酥脆烤花馍面团整形后发酵,烤箱烤制表面金黄,内部松软香甜核桃酥制作技巧宫廷奶馍馍化学膨松剂使用,低筋粉配合,油糖比例控制核桃仁烤香拌入,发酵面团加入奶粉,增加奶香与营养整形后二次发酵,蒸制时烤制温度180℃,表面裂纹为佳酥松香脆,核桃香浓郁,是经典火候稳定成品洁白如雪,奶香浓郁,口感绵软,是清宫御膳代茶点表第十二章层酥面团实训案例金钱白皮酥水油皮包油酥,擀开卷起再擀开,形成多层切圆片烤制,层次如金钱般薄脆,入口即化京式鸡油饼用鸡油代替猪油制作油酥,香味更清新烙制时火候均匀,两面金黄,层次清晰,油而不腻叉烧酥明酥皮包叉烧馅,整形后烤制外皮层层酥脆,内馅甜咸适中,是广式茶点代表咖喱擘酥饺层酥面团包咖喱土豆馅,捏成饺子形烤制外酥里香,咖喱风味浓郁,中西结合创新产品层酥制作关键点:水油皮与油酥软硬度一致;擀制时力度均匀避免破酥;松弛时间充足防止回缩;烤制温度先高后低,确保层次分明色泽金黄第十三章米制品与杂粮面团实训12瑶柱白果粥八宝饭制作大米浸泡后熬煮至软糯,加入瑶柱丝、白果,慢火煮至浓稠营养丰富,鲜香滑润,糯米蒸熟拌糖油,碗底铺红枣、莲子、葡萄干等八样配料,填糯米压实蒸透,扣盘是养生佳品淋糖汁色彩缤纷,甜糯可口34艾窝窝芝麻凉卷糯米粉蒸熟,包豆沙、芝麻、核桃等馅料,滚上椰蓉北京传统小吃,软糯香甜,馅糯米粉调浆蒸成薄片,刷油撒芝麻糖卷起切段清凉爽口,芝麻香浓,夏季消暑佳料丰富品菜团子制作详解坯料调制馅料准备成型技巧蒸制要点玉米面加开水烫熟,放凉后加面粉揉匀野菜焯水切碎,加豆腐渣、调料拌匀面皮包馅捏成团状,收口朝下大火蒸20分钟,保持形状完整第十四章面馆特色面食制作四川担担面工艺面条细而筋道,现做现煮调料配比精准:芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒粉、蒜泥肉臊炒制关键:肉末炒散炒香,加入芽菜提味碗底先放调料,下面煮熟捞入,浇肉臊,撒葱花花生碎麻辣鲜香,回味悠长四川凉面特色面条煮熟过凉开水,拌熟油防粘调料以红油、蒜泥、醋为主,辅以芝麻酱、糖、酱油配菜黄瓜丝、豆芽、花生米色泽红亮,麻辣爽口,是夏季消暑佳品西安肉夹馍制作白吉馍:半发面烙制,外酥里软腊汁肉:五花肉加30多种香料炖煮3小时,肥瘦相间肉剁碎夹入馍中,配青椒或泡菜汁水浸润馍饼,肉香四溢,陕西名吃代表羊肉烤包子技巧死面包羊肉洋葱馅,捏成方形馕坑或烤箱烤制,底部焦黄,表面金黄羊肉鲜嫩多汁,外皮酥脆,新疆特色美食特色刀削面工艺拉面技术要点和面要硬,饧面充分削面时一手托面团,一手持刀,快速削下面条中和面加蓬灰或拉面剂增加筋度反复揉搓使面筋形成网络结构搓厚边薄,形似柳叶煮制时水要宽,大火保持沸腾配各种浇头均可,口条、抻拉,根据需求拉出不同粗细二细、韭叶、大宽等形状各异配感爽滑筋道牛肉汤、辣椒油,兰州拉面享誉全国第十五章面馆设备与工具使用和面机分为立式和卧式使用前检查电机、皮带投料顺序:先水后粉和面时间根据面粉量调整,一般8-15分钟和好后及时取出,避免过度搅拌定期清洁搅拌钩,保持机器清洁蒸箱分为燃气和电加热使用前检查水位,确保充足预热至上气后放入食材蒸制时间根据食材调整蒸后关火焖2分钟再开盖,防止塌陷定期除垢,保持蒸汽畅通揉面台不锈钢或木质台面高度适宜,便于操作使用前清洁台面,撒适量面粉防粘揉面时力度均匀,充分揉透使用后清洁消毒,保持干燥烤箱与炸炉烤箱需预热,温度准确烤制时中途观察,防止焦糊炸炉油温控制精准,定期换油过滤安全第一,避免烫伤工具使用规范与维护保养•擀面杖、刀具使用后清洗晾干,防止生锈•蒸笼、蒸布定期清洗消毒,保持卫生•设备定期检修,发现问题及时维修•建立设备使用登记制度,规范操作流程第十六章卫生与安全操作规范1食品安全基本要求原料采购索证索票,查验合格证明食材储存分类分区,生熟分开加工过程防止交叉污染,工具容器专用食品留样48小时,做好记录严格执行食品安全法规,确保消费者健康2操作环境卫生管理操作间每日清洁消毒,保持通风干燥工作台面及时清理,无积水污渍垃圾分类存放,日产日清排水沟畅通,无异味定期灭鼠灭蝇,防止虫害建立卫生检查制度,责任到人3个人卫生与防护措施上岗前体检合格,持健康证工作时穿戴清洁工作服、帽子、口罩勤洗手,操作前、如厕后必须洗手消毒不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物患传染病或皮肤病时停止操作养成良好卫生习惯第十七章面馆运营与服务技巧顾客服务礼仪日常管理要点成本控制技巧•微笑迎客,热情周到•制定营业流程规范•建立供应商评估体系•主动介绍招牌菜品•排班合理,确保人手•批量采购降低成本•耐心解答顾客疑问•定期培训员工技能•精确计算配方用量•快速准确送餐•检查食材质量与库存•减少原料浪费•及时清理台面•监督操作卫生安全•优化菜单结构•礼貌送客,欢迎再来•收集顾客反馈改进•控制能源消耗分钟85%30%15顾客满意度目标毛利率标准出餐时间标准优质服务提升回头率合理成本控制确保盈利提高翻台率增加营收第十八章常见问题及解决方案面团发酵失败原因:温度过低或过高,酵母失活,盐糖比例不当解决:控制室温25-28℃,使用新鲜酵母,调整配方比例,延长发酵时间或重新和面馅料口感不佳原因:蔬菜出水过多,肉馅不够细腻,调味不均匀解决:蔬菜切碎后挤水,肉馅顺一方向搅打上劲,分次加水搅拌,调味后静置入味成形不良原因:面团软硬度不当,手法不熟练,醒发时间不足解决:调整面团含水量,反复练习手法,预留充足醒发时间,使用面粉防粘熟制异常原因:火候掌握不准,时间过长或过短,设备温度不稳解决:使用温度计监测,记录标准时间,定期校准设备,观察食材变化及时调整第十九章面馆创新与产品开发0102市场调研创意构思分析目标顾客需求,研究竞争对手产品,收集流行趋势信息,确定创新方向头脑风暴产生创意,结合地方特色元素,考虑原料可行性,初步设计产品概念0304配方研发测试推广试制样品调整配方,测试不同工艺效果,优化口味与质地,确定标准配方小范围试销收集反馈,根据意见改进产品,制定营销推广方案,正式推向市场结合地方特色创新案例地域融合:将川菜的麻辣与粤菜的鲜甜结合,创新麻辣海鲜面或将北方面食技法应健康升级:使用全麦粉、杂粮粉增加营养,开发低糖低油健康面点添加蔬菜汁增用于南方米制品,开发新品类色,迎合健康饮食潮流社交媒体推广限时优惠活动会员体系建设拍摄精美照片视频,讲述产品故事,吸引年轻消费者新品试吃、买赠活动,提高知名度和尝试率积分奖励、专属优惠,培养忠实顾客群体第二十章综合实训项目设计设计一款特色面馆主打产品产品定位确定目标人群、价格区间、产品特色原料选定选择优质食材,考虑成本与供应稳定性配方设计确定面团、馅料、调料配方与比例工艺流程制定详细操作步骤,标准化制作流程摆盘设计设计美观实用的摆盘方式,提升视觉效果质量标准制定色香味形质的评判标准从原料选购到成品制作全流程实操学员分组完成从市场调研、原料采购、清洗加工、面团调制、馅料制作、成形熟制到装盘上桌的全过程每组设计不同特色产品,实践中发现问题解决问题,培养综合能力教师全程指导,记录关键节点,即时反馈改进建议产品质量评估与改进从外观、口感、风味、创新性等维度评分小组互评与教师点评相结合,分析优缺点总结成功经验,找出改进方向,优化配方工艺撰写项目报告,巩固学习成果,为未来创业就业打下基础考核认证结业考核与技能认证理论知识测试实操技能考核考核内容涵盖面点基础理论、原料知识、工艺流程、卫生安全现场制作指定面点产品,评委根据操作规范、成品质量、时间控等题型包括选择、填空、判断、简答满分100分,60分及制打分考核项目包括和面、制馅、成形、熟制全流程注重格通过率要求80%以上手法熟练度与成品标准化综合能力评估考察创新能力、问题解决能力、团队协作能力通过实训项目报告、小组作业、课堂表现综合评定占总成绩20%,鼓励创新思维与实践应用证书颁发流程1成绩公示考核结束后3个工作日内公布成绩2资料审核核对学员信息,确保准确无误3证书制作合格学员制作培训结业证书4颁证典礼举办结业仪式,颁发证书并合影留念总结反馈培训总结与学员反馈培训收获分享通过系统培训,我从零基础到能独立制作多款面点,掌握了开面馆的核心技术最大的收获是理解了面点制作的科学原理,不再是单纯模仿,而是能够举一反

三、创新开发95%—学员张明实操训练非常充分,老师手把手指导,让我们反复练习直到熟练学到的不仅是技术,还有卫生管理、成本控制等经营知识,对未来开店很有帮助—学员李华学员满意度对培训内容与效果表示满意88%技能达标率学员通过考核获得证书70%就业创业率结业后从事面食相关工作未来学习与发展建议持续练习:技能需要反复实践才能精进,建议每日练习基本功附录一常用面点配方汇总经典面团配方面团类型配比说明冷水面团面粉:水=2:1适合饺子、面条,筋力强温水面团面粉:温水=2:1适合烧卖、蒸饺,柔软筋道烫面面团面粉:开水=2:1适合烫面饺、蒸饺,软糯透明发酵面团面粉500g:水250ml:酵母5g适合馒头、包子,松软可口水油皮面粉:水:油=10:5:2层酥外皮,筋力适中油酥面粉:油=2:1层酥内层,酥脆起层馅料调制比例馅料类型配比与要点猪肉大葱馅猪肉500g:大葱200g:姜末适量,肉馅加水150ml顺一方向搅拌上劲三鲜馅虾仁150g:猪肉200g:韭菜150g:鸡蛋2个,虾仁切丁,韭菜切碎最后加入白菜猪肉馅猪肉400g:白菜600g,白菜剁碎加盐腌制挤水,肉馅拌油后再拌菜豆沙馅红豆500g:糖200g:油100g,红豆煮烂压泥炒制至干爽五仁馅核桃、杏仁、花生、瓜子、芝麻各100g:糖150g:油80g,坚果烤香碾碎拌匀附录二面点制作常见术语解释和面将面粉与水等液体混合,使之形成面团的过程根据水温分为冷水和面、温水和面、烫面和面揉面用手反复揉搓面团,使面筋充分形成,面团光滑有弹性是面点制作的基本功饧面和好的面团静置一段时间,使面筋松弛,便于后续操作一般饧15-30分钟搓条将面团搓成粗细均匀的长条,为下剂做准备下剂将面条切割成大小均匀的小块,称为剂子擀皮用擀面杖将剂子擀成薄片,厚薄均匀,中间稍厚边缘薄上浆在肉馅中加入水淀粉蛋清等,顺一方向搅拌,使馅料细嫩多汁打水在肉馅搅拌过程中分次少量加水,使馅料吸水饱满,口感鲜嫩醒发发酵面团静置,让酵母继续产气,面团体积膨大分为一次醒发和二次醒发包馅将馅料包入面皮中,捏紧收口,防止露馅操作步骤标准化说明标准化操作是保证产品质量稳定的关键每道工序需明确时间、温度、比例等参数建立标准操作流程SOP,新员工培训时严格按照标准执行定期检查操作是否符合标准,及时纠正偏差记录关键控制点数据,为改进提供依据附录三面馆设备维护手册和面机日常维护蒸箱保养要点每日使用后清洁搅拌钩和内桶,擦干水分检查皮带松紧,发现磨损及时更换每日排放冷凝水,清洁内壁每周除垢一次,使用专用除垢剂检查密封条,损坏每周润滑轴承,保持运转顺畅每月全面检查电机、线路,确保安全及时更换检查温度表、压力表是否准确定期清理排气孔,保持畅通炉灶维护规范冷藏设备检查每日清理炉头,保持火孔畅通检查点火装置,确保正常每周清洁炉架、接油每日检查温度,冷藏0-4℃,冷冻-18℃以下定期除霜,保持制冷效果清洁冷凝盘检查燃气管道,无泄漏无老化定期调整风门,保证燃烧充分器,防止散热不良检查门封条,密封良好定期清空整理,避免过载故障排除指南故障现象可能原因处理方法和面机不转电源故障、皮带断裂、电机损坏检查电源插座,检查皮带,联系维修人员蒸箱不上气水量不足、加热管损坏、管道堵塞加水至水位线,检查加热管,清理管道炉灶火力不足燃气压力低、火孔堵塞、风门调节不当检查燃气阀门,清理火孔,调整风门冷藏柜不制冷制冷剂泄漏、压缩机故障、冷凝器脏堵联系专业维修,清洁冷凝器,检查制冷系统附录四食品安全法规与标准国家食品安全法律法规简介《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品添加剂使用标准》GB27602015年修订实施,明确食品生产经营者的主体责2018年发布,规定餐饮服务场所、设施设备、人员规定允许使用的食品添加剂种类、使用范围、最大任,规定禁止生产经营的食品种类,建立食品召回、管理、加工操作等要求是餐饮业食品安全操作的使用量面点制作中常用的膨松剂、着色剂等须符追溯制度违法最高可处货值金额30倍罚款基本规范,必须严格执行合标准,不得超范围超量使用面馆相关标准解读原料采购标准加工操作要求•面粉须符合GB1355标准,标注等级、生产日期•生熟分开,防止交叉污染•食用油符合相应国家标准,无过氧化值超标•食品中心温度达到安全标准70℃以上•畜禽肉类需检疫合格,来源可追溯•剩余食品冷藏保存,24小时内使用•蔬菜农药残留不得超过GB2763限量•餐具消毒须达到消毒标准热力消毒80℃,10分钟以上重要提示:食品安全是餐饮经营的生命线,必须建立健全食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员定期开展从业人员培训,强化食品安全意识主动接受监管部门检查,及时整改问题保障消费者舌尖上的安全是每位餐饮从业者的责任附录五视觉辅助素材示例面团制作流程图原料准备称量面粉、水、盐等混合搅拌水粉混合成团揉面反复揉搓成光滑面团饧面静置15-30分钟整形搓条下剂擀皮馅料调配示意图蔬菜馅处理技巧:白菜、韭菜等切碎后加盐腌制10分钟用纱布包裹用力挤出水分与肉馅或豆腐混合,加入香油、盐调味蔬菜最后加入,保持翠绿互动环节互动环节设计建议小组讨论题目实操演练安排现场答疑与经验分享

1.如何根据当地饮食习惯设计特色面点产品项目一:包饺子竞赛,比速度与质量每次课预留15-20分钟答疑时间,学员提出实际操作中遇到的问题,教师现场解答邀请优秀学员或

2.面馆经营中遇到淡旺季如何应对项目二:创意面点设计,展现个性创意成功创业者分享经验,讲述从学习到就业创业的历

3.新员工培训应包含哪些核心内容项目三:模拟经营,从点单到出品完整流程程,激励学员信心

4.如何在保证品质前提下控制成本项目四:食品安全应急演练,处理突发情况

5.社交媒体时代面馆营销有哪些新思路互动学习的重要性互动环节打破传统单向授课模式,激发学员主动思考与参与热情小组讨论培养团队协作能力,实操演练巩固技能,答疑分享解决实际问题通过多样化互动,提高培训效果,增强学员的实战能力与创新思维,为未来职业发展奠定坚实基础结语致谢与联系方式感谢每一位学员的积极参与与努力付出,你们的热情与坚持是培训成功的关键感谢所有教师团队的辛勤付出,传道授业解惑,倾囊相授技艺感谢合作企业提供实习场地与指导,让理论与实践紧密结合培训机构信息联系方式后续服务说明培训机构:XX职业技能培训学校•终身免费技术咨询与答疑•定期举办校友交流活动地址:XX市XX区XX路XX号•新品研发免费培训通知联系电话:400-XXX-XXXX•推荐就业与创业指导电子邮箱:info@example.com•提供设备采购、原料供应商对接微信公众号:XX面点培训1祝愿每位学员在面点事业上蒸蒸日上,前程似锦!期待与您再次相聚,共同探讨面食艺术的无限可能!。