年糕制作 技术培训课件

年糕制作技术培训课件第一章年糕的文化与意义年糕作为中国传统美食的代表，承载着深厚的文化寓意年糕与年高谐音，象征着年年高升的美好祝愿，寄托了人们对生活步步高升、事业蒸蒸日上的期盼地域特色节庆地位宁波水磨年糕洁白如玉，上海条头糕春节必备食品，象征团圆和吉祥，也软糯香甜，广东萝卜糕鲜香可口，福是祭祀祖先、走亲访友的重要礼品建红糖年糕甜而不腻民俗传承历史传承年糕的历史传承宁波慈城水磨年糕情感的纽带作为清朝时期的贡品，宁波慈城水磨年糕已有数百年历史，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录传统工艺采用优质晚粳米，经过浸泡、磨粉、蒸煮、舂捣等十几道工序精心制作而成工艺的演变与创新传统手工制作费时费力，但能保持年糕的独特口感和风味现代机械化生产提高了效率，通过糯米糊化机、成型压制机等设备，在保留传统风味的基础上实现了规模化生产两种方式各有优势，相互补充代代相传的技艺传统石臼舂年糕的场景，老人将毕生技艺传授给年轻一代，孩子们在旁好奇观看，这正是中华美食文化生生不息的写照第二章年糕制作原料详解优质的原料是制作美味年糕的基础了解每种原料的特性和选择标准,是掌握年糕制作技术的第一步主料选择辅料配搭调料配比优质糯米粉选用当年新糯米磨制，颗粒细红枣增添自然甜味和营养价值，需去核切食盐用量约为总重量的

0.5-1%,提升甜味腻均匀，色泽洁白，无杂质异味糯米粉含碎层次淀粉量高，粘性强，是年糕软糯口感的关键花生炒香碾碎后加入，提升香味层次植物油少量添加防粘,增加光泽度蜜豆红豆或绿豆煮熟加糖制成，丰富口感晚粳米粉与糯米粉按比例混合使用，可以其他桂花、芝麻、核桃等根据地方风味添调节年糕的软硬度和口感，使其更有嚼劲且加不易过分粘牙原料准备关键步骤原料的前期处理直接影响年糕的最终品质每个环节都需要严格把控时间和标准,确保原料达到最佳状态0102糯米浸泡过滤清洗将精选糯米用清水浸泡4-6小时,夏季可适浸泡后的糯米需要反复清洗3-5遍,直至水当缩短至3-4小时,冬季可延长至6-8小时质清澈使用细密筛网过滤杂质、碎米和浸泡充分的糯米米粒饱满,用手轻捏即碎,这不饱满的米粒,确保原料纯净度达到95%以样磨出的粉质地细腻,糊化效果更好上这一步骤看似简单,却是保证年糕口感细腻的关键科学配比第三章年糕制作工艺流程总览年糕制作是一个系统工程,从原料到成品需要经过七个主要环节每个环节环环相扣,温度和时间的精确控制是成功的关键原料准备糊化处理浸泡、清洗、配比蒸煮30-40分钟成型压制蒸制定型模具压制10-15分钟大火蒸8-40分钟冷却环节切割包装质量检验自然冷却至室温,保持形状稳定,时间约2-3小时按规格切割,真空或保鲜包装,延长保质期外观、口感、重量等多项指标检测温度控制要点浸泡水温15-25℃,蒸煮温度100℃,成型温度60-70℃,蒸制温度100℃,冷却环境温度20-25℃糊化工艺详解糊化是年糕制作的核心工艺,决定了年糕的质地和口感这个过程使淀粉颗粒充分吸水膨胀,形成具有粘性和弹性的胶体结构初步蒸煮将浸泡好的糯米放入蒸锅,大火蒸30-40分钟蒸制过程中需要观察米粒状态,当米粒完全透明、无白心、用手指轻捏即成泥状时,表示蒸煮完成蒸煮不足会导致年糕夹生,过度蒸煮则会使口感过软机械糊化将蒸熟的糯米趁热投入糯米糊化机,运转30-40分钟在糊化过程中分批加入红枣、花生等辅料,使其均匀分布机器的搅拌和挤压作用能够充分破坏淀粉颗粒,释放淀粉分子,形成连续的网状结构粘稠度判断糊化完成的标志:提起搅拌器时糯米糊呈连续的带状下落,落下后能在表面形成堆积且缓慢融合;用手触摸感觉细腻光滑,有明显粘性但不粘手;温度保持在60-70℃之间达到这个状态即可进入下一工序成型与压制技术成型工艺决定了年糕的外观和规格精确的压制技术能够确保年糕形状规整、密度均匀、口感一致模具准备糊料装填选择食品级不锈钢或硅胶模具,使用前涂抹薄层植将糊化好的糯米糊趁热快速倒入模具,厚度控制在物油防粘模具规格根据产品需求选择:长条形适2-3厘米为宜过厚不易蒸透且口感偏硬,过薄容易合切片,方形便于切块,圆形适合个人装模具必须破碎且口感偏软装填时要注意排除气泡,用刮板清洁干燥,无异味将表面刮平整压制定型使用年糕成型压制机施加均匀压力,压制时间10-15分钟机械压力一般设置在

0.3-

0.5MPa之间,压力过大会使年糕过于紧实影响口感,压力过小则密度不够容易松散压制完成后静置5分钟再脱模专业提示手工压制时使用木质压板,力度要均匀,从中心向四周按压机械压制要定期校准压力传感器,确保每批产品压制力度一致2-310-

150.5厘米分钟MPa标准压制厚度最佳压制时长机械压力设定蒸制与冷却工艺蒸制是年糕制作的最后加热环节,也是确保产品熟透、定型和安全的关键步骤正确的蒸制和冷却方法能够保证年糕的最佳品质蒸制准备将成型好的年糕连同模具一起放入大蒸锅或蒸箱中蒸锅内水量要充火力控制足,确保整个蒸制过程中不会干锅蒸屉之间要保持适当间距,保证蒸汽水开后保持大火状态进行蒸制小流通顺畅,使每一层年糕受热均匀规格年糕100-200克蒸8-15分钟,中等规格300-500克蒸20-30分钟,大脱模冷却规格500克以上需要蒸35-40分钟判断是否蒸透的方法:用竹签插入中蒸制完成后不要立即脱模,在蒸锅内心部位,拔出后竹签干净无粘附物即静置3-5分钟让其稍微降温定型然表示已蒸透后将模具取出,趁温热状态脱模,此时自然冷却年糕柔软易于脱模且不会破损品质检验标准将脱模后的年糕放置在通风良好、温度适中20-25℃的环境中自然冷外观:表面光滑平整,色泽洁白或均匀,无裂纹气孔却冷却时间约2-3小时,直到年糕中质地:软糯有弹性,切面细腻紧密无空洞心温度降至室温避免使用风扇强口感:糯而不粘,香甜适口,嚼劲适中制冷却,以防表面干裂冷却完成后即可进行切割包装气味:具有米香和辅料特有香味,无异味保存方法:常温下可保存3-5天,冷藏可保存7-10天,真空包装冷藏可保存30天以上,冷冻可保存3-6个月。