红酒专业知识培训课件

红酒专业知识培训课件第一章葡萄酒世界概览什么是葡萄酒葡萄酒的定义与分类历史与文化背景葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经完全或部分酒精发酵酿制而成的葡萄酒的历史可追溯至公元前6000年的高加索地区古埃及、希腊、罗饮品根据不同标准,葡萄酒有多种分类方式:马文明都将葡萄酒视为重要的文化符号静止酒:不含二氧化碳气泡的葡萄酒,是最常见的类型起泡酒:含有大量二氧化碳气泡,如香槟、卡瓦等加强酒:在酿造过程中添加烈酒,酒精度更高,如波特、雪利葡萄酒的主要类型与风格红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒使用红葡萄品种酿造,带皮发酵赋予酒体深主要使用白葡萄品种,去皮发酵酿造酒体使用红葡萄品种,但浸皮时间较短呈现粉红色泽单宁含量较高,口感醇厚,常具有黑呈淡黄或金黄色,口感清爽,酸度较高常见红或橙红色泽,介于红白葡萄酒之间口感莓、樱桃、香料等风味适合搭配红肉类菜柑橘、苹果、矿物质等香气,适合搭配海鲜、清新,果味突出,适合夏季饮用或搭配轻食肴白肉葡萄酒色泽对比第二章葡萄品种与产区基础主要红葡萄品种介绍赤霞珠梅洛黑皮诺Cabernet SauvignonMerlot PinotNoir波尔多经典品种,被誉为红葡萄品种之王果粒柔顺圆润的代表,波尔多右岸主角果粒较大,皮小,皮厚,单宁含量高,酿造的葡萄酒酒体饱满,结薄,成熟早,单宁柔和酿造的葡萄酒口感柔顺,果构强劲典型香气包括黑醋栗、青椒、雪松、烟味丰富,常带有李子、黑樱桃、巧克力香气适草陈年潜力极强,顶级酒款可陈年数十年合早饮,也是调配的理想品种主要白葡萄品种介绍霞多丽长相思雷司令Chardonnay SauvignonBlanc Riesling多样风格的白葡萄,适应性极强,被称为酿清新草本香气代表,以高酸度和清爽口感著酒师的画布未经橡木桶陈酿时展现清新称典型香气包括青草、鹅莓、西柚、百的柑橘、青苹果风味;经橡木桶处理后呈现香果、矿物质新西兰马尔堡产区的长相黄油、香草、烤面包等复杂香气从清爽思尤为出色,展现强烈的热带水果和草本植到饱满,风格多变物特征,适合年轻时饮用世界著名葡萄酒产区概览法国顶级产区新世界波尔多:以赤霞珠和梅洛混酿闻名,左岸与右岸风旧世界格各异勃艮第:黑皮诺和霞多丽的圣地,强调风土差异香槟:世界最著名的起泡酒产区,传统工艺新世界明星产区亚洲新兴产区世界葡萄酒产区地图第三章葡萄酒酿造工艺葡萄种植关键因素气候条件土壤类型温度、日照、降雨量直接影响葡萄成熟度温石灰岩、黏土、砾石、板岩等不同土壤赋予葡暖气候产区果味浓郁,凉爽气候产区酸度更高萄独特矿物质特征排水性良好的土壤迫使根昼夜温差大有利于保持酸度和积累糖分系深扎,吸收更多养分,提升葡萄品质地形朝向采摘方式坡度、坡向、海拔影响光照和通风南向坡面北半球获得更多阳光,山坡地排水好,河谷地区昼夜温差大,都是优质葡萄园的理想条件酿造流程详解红葡萄酒酿造白葡萄酒酿造破碎除梗:保留果皮果籽,提取色素和单宁破碎压榨:直接压榨,分离果皮果籽浸皮发酵:酒精发酵同时进行浸皮,提取颜色和单宁澄清:去除固体颗粒,获得清澈果汁压榨:分离固体物质,获取自流酒和压榨酒低温发酵:控温发酵保留果香和清爽度苹果酸-乳酸发酵:降低酸度,增加复杂度陈酿:不锈钢罐保持清新,或橡木桶增加复杂度陈酿:橡木桶或不锈钢罐中熟化装瓶:一般不进行苹果酸-乳酸发酵澄清装瓶:过滤或自然澄清后装瓶加强酒与起泡酒的酿造特色波特酒Port Wine葡萄牙特产加强酒,在发酵过程中添加烈酒白兰地中止发酵,保留残糖,提高酒精度至19-22%分为宝石红波特果味型、茶色波特陈年氧化型、年份波特顶级陈年型等风格雪利酒Sherry西班牙安达卢西亚产区的加强酒,采用索莱拉陈酿系统Solera System菲诺Fino和曼萨尼亚Manzanilla在酒花Flor保护下陈酿,清新干爽;奥罗索Oloroso氧化陈酿,风味浓郁复杂香槟传统工艺橡木桶与不锈钢罐对比第四章葡萄酒品鉴技巧品鉴六步法6S0102观察摇杯See Swirl在白色背景下观察酒液色泽、清澈度、浓郁度红葡萄酒从紫红到棕红,白葡轻轻摇晃酒杯,增加酒液与空气接触面积,释放香气分子摇杯技巧:将酒杯放萄酒从淡黄到金黄,颜色深浅反映品种、陈年状态观察酒泪挂杯判断酒精在桌面,手握杯柱或杯座,画小圈旋转避免握杯肚,以免手温影响酒温度和甘油含量0304闻香品尝Sniff Sip分两次闻香:第一次静止状态闻,感受初始香气;第二次摇杯后闻,捕捉更复杂的小口啜饮,让酒液覆盖整个口腔感受甜度舌尖、酸度舌侧、单宁舌面和香气鼻子深入杯中,短促吸气识别果香、花香、香料、橡木、矿物质等香牙龈、酒体口腔整体感受、酒精度喉咙温热感轻轻吸气,让空气通过酒气类型液,增强风味感受05咽下评价Swallow Summarize缓慢咽下酒液,感受余味的长度和质量优质葡萄酒余味悠长,风味层次丰富注意余味是否愉悦,是否与口中风味一致,以及持续时间短3秒,中等3-5秒,长5秒常见葡萄酒香气与风味识别香气分类体系识别葡萄酒缺陷葡萄酒香气可分为三大类:软木塞污染TCA:霉味、湿纸板、地下室气味一类香气:来自葡萄品种本身,如果香、花香、草本香氧化:失去果味,呈现坚果、雪利酒味,颜色变深二类香气:来自发酵过程,如酵母、黄油、奶油香醋酸:刺鼻的醋味或指甲油味三类香气:来自陈年过程,如香草、烟熏、皮革、森林地表硫化物:臭鸡蛋、橡胶、腐烂蔬菜气味常见香气描述布雷塔诺Brett:马厩、创可贴、动物皮毛气味果香:红色水果樱桃、草莓、覆盆子、黑色水果黑醋栗、黑莓、李子、热带水果菠萝、芒果、百香果、柑橘类柠檬、西柚、橙子花香:玫瑰、紫罗兰、茉莉、金银花、椴花香料:黑胡椒、丁香、肉桂、八角、甘草橡木:香草、椰子、烤面包、咖啡、烟熏餐酒搭配原则红酒配红肉红葡萄酒的单宁与红肉的蛋白质和脂肪结合,相互柔化赤霞珠配牛排、黑皮诺配烤鸭、西拉配羊排,都是经典搭配肉类烹饪方式越重如炭烤、红烧,适合酒体越饱满的红酒白酒配海鲜白葡萄酒的高酸度和清爽口感与海鲜的鲜美相得益彰长相思配生蚝、霞多丽配龙虾、雷司令配清蒸鱼,都能提升菜肴层次避免用红酒配海鲜,单宁会产生金属腥味甜酒配甜点甜点的甜度应低于葡萄酒,否则会显得酒不够甜贵腐甜白配鹅肝、冰酒配水果挞、波特酒配巧克力蛋糕,都是完美组合甜酒的酸度能平衡甜点的甜腻感地域同源搭配同一地区的美食和葡萄酒往往相互契合意大利基安蒂配番茄意面、法国夏布利配勃艮第蜗牛、西班牙里奥哈配伊比利亚火腿,都是千锤百炼的地方智慧除了传统原则,现代餐酒搭配更注重风味强度匹配和口感对比清淡菜肴配清爽葡萄酒,浓郁菜肴配饱满葡萄酒;油腻食物用酸度高的酒解腻,辛辣食物用微甜酒降低灼烧感专业品鉴工具香气轮盘是品鉴师的重要工具,将葡萄酒香气系统分类为果香、花香、香料、植物、矿物等大类,每类下又细分为具体香气描述通过反复训练和对照香气轮盘,品鉴师能够准确识别和表达葡萄酒的复杂香气层次配合品鉴记录表,建立个人香气记忆库,是提升品鉴能力的关键第五章葡萄酒储存与侍酒正确的储存和侍酒方式是保证葡萄酒品质的最后环节温度、湿度、光照、震动等因素都会影响葡萄酒的陈年和风味表现而专业的侍酒礼仪和技巧,则能最大程度展现葡萄酒的优点,提升品鉴体验本章将介绍葡萄酒储存的最佳条件、侍酒的标准流程以及酒杯选择的学问储存条件与技巧温度控制理想温度:10-15°C温度过高加速陈年,酒质早衰;温度过低减缓陈年,影响风味发展更重要的是恒温,温度波动会导致软木塞收缩膨胀,空气进入瓶中氧化酒液湿度管理理想湿度:60-70%湿度过低,软木塞干燥收缩漏气;湿度过高,酒标发霉损坏适当湿度保持软木塞弹性,确保密封性避光与防震光线尤其是紫外线会加速葡萄酒氧化,产生光臭震动会干扰酒液中的沉淀物,影响陈年过程选择阴暗、安静的储存环境至关重要储存设备选择专业酒窖适合大量收藏,但成本高家用酒柜是性价比之选,提供恒温恒湿环境短期储存可用酒架,但需放置在合适位置侍酒礼仪与开瓶技巧切开瓶封呈现酒标使用侍酒刀小刀,在瓶口凸缘下方切开瓶封,转一圈后取下上部瓶封用餐巾擦向宾客展示酒瓶,确认酒款、年份、产区无误,征得认可后开瓶专业侍酒师会拭瓶口,去除灰尘或霉菌动作应流畅优雅用餐巾托住瓶身,避免手温影响酒温,酒标面向宾客检查与试酒拔出软木塞闻嗅软木塞,检查是否有异味软木塞污染的初步判断倒少许酒给主人试饮,确将螺旋钻垂直插入软木塞中心,旋转至螺旋几乎完全进入利用侍酒刀杠杆原理,认酒质无问题后,再为其他宾客倒酒试酒是质量检查,非品鉴环节分两次提起软木塞:第一次提至一半,第二次完全拔出避免发出砰声,保持优雅醒酒器的使用与时机年轻的单宁重酒如年轻赤霞珠、巴罗洛需要醒酒1-2小时,柔化单宁,释放香气陈年老酒醒酒时间应较短15-30分钟,仅为去除沉淀,过度醒酒会使精致香气散失白葡萄酒和桃红葡萄酒一般不需醒酒醒酒器的宽底设计增加酒液与空气接触面积,加速氧化过程酒杯选择与倒酒量波尔多杯勃艮第杯香槟杯白葡萄酒杯杯身较高,杯肚较大,杯肚更宽更圆,杯身细长笛形设计,杯身杯身略小于红酒杯,适合酒体饱满的红较矮,适合香气细腻窄长,适合起泡酒杯肚较窄,适合白葡葡萄酒如赤霞珠、的红葡萄酒如黑皮窄杯口减少气泡散萄酒较小容量有梅洛宽大的杯肚诺宽大的杯肚能失,保持起泡酒的活助于保持白葡萄酒有助于葡萄酒充分充分释放复杂香气,力和清爽感细长的低温,窄杯肚集中接触空气,杯口略微将酒液引导至舌尖,形状便于观察气泡果香和花香,杯口略收拢,集中香气,引导突出果味和酸度,适上升过程,增添视觉微收拢,引导酒液至酒液至舌头中部,平合单宁较轻、酸度享受郁金香形香舌尖和舌侧,突出酸衡果味和单宁较高的红葡萄酒槟杯更适合陈年香度和清爽感槟,能更好展现复杂香气正确握杯与倒酒量握杯方式:握住杯柱或杯座,避免握杯肚,防止手温影响酒温轻轻摇晃酒杯时,保持酒杯稳定倒酒量:红葡萄酒倒至杯肚最宽处的1/3,约150ml;白葡萄酒和桃红葡萄酒倒至杯身1/2,约100ml;起泡酒倒至杯身2/3-3/4留出足够空间释放和集中香气,同时便于摇杯专业侍酒风范侍酒师Sommelier不仅是开瓶倒酒的服务人员,更是葡萄酒文化的传播者和品鉴专家他们精通各产区葡萄酒知识,能根据菜单推荐最佳餐酒搭配,掌握娴熟的开瓶技巧和优雅的侍酒礼仪在高级餐厅,侍酒师往往佩戴象征专业资格的银色葡萄串徽章,是餐厅品质的重要体现第六章红酒市场与品酒师职业路径全球葡萄酒市场正经历着深刻变革新兴产区崛起、消费趋势转变、电商渠道扩张,为行业带来新的机遇和挑战与此同时,专业品酒师作为连接生产者与消费者的桥梁,职业前景广阔本章将分析当前红酒市场趋势,介绍品酒师职业发展路径和权威认证体系,助您规划葡萄酒行业的职业蓝图全球红酒市场趋势新兴产区崛起中国宁夏已成为国际认可的优质产区,多款酒在国际大赛获奖英国起泡酒因气候变暖展现出色品质,被誉为新香槟印度、泰国等热带国家也开始生产葡萄酒,拓展了葡萄酒的地理边界消费趋势变化年轻消费者偏好低酒精度、果味型、易饮的葡萄酒有机酒、生物动力酒、天然酒受到健康意识人群追捧罐装葡萄酒、袋装葡萄酒等便携包装市场增长迅速电商和社交媒体成为主要销售和推广渠道高端酒市场2020年产量2023年产量投资级葡萄酒如波尔多列级名庄、勃艮第特级园价格持续攀升,成为收藏投资品亚洲买家尤其是中国成为高端酒拍卖市场的主力军品酒师职业介绍国家三级品酒师初级1要求:掌握葡萄酒基础知识,具备基本品鉴技能能识别主要葡萄品种和产区风格,了解基本餐酒搭配原则2国家二级品酒师中级职业方向:葡萄酒零售店员、酒吧侍酒员、葡萄酒爱好者要求:系统掌握葡萄酒产区、酿造工艺、储存侍酒知识能独立完成专业品鉴,国家一级品酒师高级3准确描述葡萄酒特征,提供餐酒搭配建议职业方向:高级餐厅侍酒师、葡萄酒讲师、酒商采购经理要求:精通全球葡萄酒产区和市场,具备盲品能力,能判断葡萄酒品质和陈年潜力掌握酒窖管理和葡萄酒投资知识职业方向:米其林餐厅首席侍酒师、葡萄酒顾问、品酒培训导师、酒评家认证体系WSET葡萄酒与烈酒教育基金会WineSpirit EducationTrust是全球最权威的葡萄酒教育机构,认证分为四个级别:一级:入门级,了解主要葡萄品种和风格二级:进阶级,系统学习产区、酿造、品鉴三级:高级,深入掌握全球葡萄酒知识,具备专业品鉴能力四级文凭DipWSET:专家级,涵盖葡萄栽培、酿造科学、市场营销,是侍酒师大师Master Sommelier的必经之路品酒师实战案例分享酒庄参访体验高端酒会品鉴实录在波尔多梅多克产区的拉图酒庄,我见证了顶级葡萄酒的诞生全过程在一场垂直品鉴会上,我们品尝了1990-2020年共30个年份的柏图斯从严格的葡萄筛选,到温控发酵罐的精密调控,再到新橡木桶陈酿的奢Pétrus通过对比不同年份,我深刻感受到梅洛在波美侯风土下的极华投入,每一个细节都体现着对品质的极致追求品鉴2015年份拉图致表现1990年份如天鹅绒般柔顺,2010年份结构强劲但优雅,2018年时,那种力量感、复杂度和陈年潜力,让我真正理解了液体黄金的含义份则展现出惊人的平衡和纯净度这样的经历让我对伟大年份有了更直观的理解—侍酒师李明,WSET三级认证—品酒师王芳,国家一级品酒师实战经验是品酒师成长的关键定期参加品鉴会、酒庄访问、行业交流,不断扩展品鉴广度和深度,建立个人风格的品鉴体系,才能在竞争激烈的葡萄酒行业脱颖而出开启您的红酒专业之旅持续学习的重要性葡萄酒世界博大精深,永无止境全球有数千个产区,上万个酒庄,每年都有新的年份、新的酿造技术、新的市场趋势唯有保持谦逊和好奇心,不断学习,才能在这个领域持续精进推荐权威课程与资源WSET葡萄酒与烈酒教育基金会:全球最权威的葡萄酒教育体系,四级认证体系FIW法国葡萄酒学者:专注法国葡萄酒的深度认证CMS侍酒师大师协会:侍酒师的最高荣誉认证书籍推荐:《世界葡萄酒地图》Hugh Johnson、《牛津葡萄酒词典》、《葡萄酒品鉴》Michael Schuster在线资源:Wine Folly、Decanter、Wine Spectator、Vinous等专业网站和杂志期待与您共赴葡萄酒世界的精彩愿这份培训课件成为您探索葡萄酒世界的起点举杯之间,品味的不仅是佳酿,更是自然的馈赠、人类的智慧、文化的传承祝您在葡萄酒的旅程中收获知识、乐趣与美好回忆干杯!。