老面馒头制作培训课件

老面馒头制作培训课件第一章老面馒头简介什么是老面馒头？营养价值与健康优势传统与现代的结合老面馒头采用传统发酵工艺，使用前一次发老面发酵过程中产生的有益菌群能够分解面酵留下的面团作为天然酵种这种古老的方粉中的植酸，提高矿物质吸收率发酵产生法赋予馒头独特的口感和风味，表面光滑细的乳酸菌有助于肠道健康，促进消化吸收，腻，内部松软有弹性，带有淡淡的自然发酵比普通馒头更易消化，特别适合老人和儿童香气食用老面馒头的历史与文化背景老面发酵技术的起源与传承老面发酵技术起源于中国古代，距今已有数千年历史在没有商品酵母的年代，人们通过保留发酵好的面团作为下次发酵的引子，这种智慧代代相传老面中蕴含的野生酵母和乳酸菌群经过长期驯化，形成了独特的地域风味特征在北方饮食中的重要地位在中国北方，老面馒头是主食文化的核心从山东的大馒头到陕西的花馍，从日常餐桌到节庆宴席，老面馒头承载着浓厚的文化记忆和情感寄托现代创新与发展第二章老面馒头的原料准备优质的原料是制作完美老面馒头的基础了解各种原料的特性和作用，才能精准把控制作过程123面粉种类选择老面团制作材料功能性辅料低筋面粉含蛋白质较低（约8-10%），制作干酵母是发酵的动力源，用量需根据温度调的馒头口感松软；中筋面粉蛋白质含量适中整；盐能增强面筋强度，抑制杂菌生长；水（约10-12%），筋度适宜，是制作馒头的分用量决定面团软硬度，冬季可用温水加速主力两种面粉按比例混合使用，可以达到发酵，夏季用冰水防止过度发酵三者比例理想的口感平衡——既松软又有一定韧性的精确控制是成功的关键老面团配方示例基础老面团配方面粉配比•低筋面粉150克•中筋面粉50克•总重200克发酵材料•干酵母2克•盐

0.5克•冰水100克（冬季用温水）发面团配方与制作发面团是在老面团基础上加入新面粉和辅料，形成最终用于制作馒头的面团配方的精准和操作的细致决定了成品质量0102准备干性材料准备湿性材料中筋面粉100克，低筋面粉50克，糖2大匙（约30克）充分混合均匀干酵母3克，小苏打

0.5克（用于中和酸性），老面团35克，奶油1大匙（约15克）03混合揉面质量检验待面筋软化后，将干湿材料混合，充分揉至表面光滑、面团有筋度、不粘手第三章老面馒头制作流程详解老面稀释混合加碱揉面将老面团用温水稀释，与面粉充分混合成团在温暖环境下醒发4小时，向发酵好的面团中加入适量碱面和干面粉，充分揉匀直至面团不再粘手若温度较低可延长至6小时，直至面团体积明显膨胀搓成长条后揪成均匀大小的剂子成型醒发冷水蒸制将剂子揉圆或整形成所需形状，放入蒸笼静置醒发10-20分钟，让面冷水下锅，大火蒸制25分钟蒸汽充足是关键，中途绝不开盖，避免馒团进行二次发酵，体积略微膨胀头塌陷揉面与排气技巧充分排气的重要性当面团发酵至2-3倍大时，内部充满了发酵产生的二氧化碳气泡此时必须进行充分的揉面排气，持续10-15分钟这个步骤看似简单，却是决定馒头品质的关键环节排气揉面的正确方法•将面团放在案板上，用手掌根部用力向前推压•将面团折叠后再次推压，重复此动作•转动面团方向，确保各个部位都充分揉到•听到面团发出扑扑声响，说明气体正在排出排气充分的好处充分排气能使馒头表面更加光滑细腻，内部组织均匀紧密，口感更佳没有充分排气的馒头会出现大气孔，表面粗糙，影响美观和口感馒头成型与醒发圆形馒头成型方形馒头成型二次醒发关键将揉好的剂子放在手心，另一只手在上方以画圆将剂子擀成长方形，从一端卷起后切段方形馒成型后的馒头需静置10-20分钟进行二次发酵方式旋转揉搓，使底部收紧光滑这是最经典的头层次分明，适合做夹馅使用，造型规整美观观察馒头体积略微膨胀、表面变得饱满即可醒造型，要求表面无褶皱发不足会导致馒头硬实，醒发过度则易塌陷蒸制关键点蒸制是馒头制作的最后也是最关键的环节，掌握火候和时间是成功的保证冷水下锅大火蒸制必须使用冷水下锅，让馒头随着水温慢慢升高而膨胀如果用热水或水开后必须保持大火，确保蒸汽充足均匀蒸汽不足会导致馒头表面开水下锅，馒头表面会迅速定型，内部无法充分膨胀，导致死面现象干燥、塌陷火力要稳定，不要忽大忽小现代蒸锅可设定温度在冷水蒸制是传统智慧的体现100℃左右蒸制时间蒸汽管理标准大小的馒头蒸制时间至少30分钟，大型馒头需要35-40分钟时蒸锅内水量要充足，防止干烧蒸笼之间要留有空隙保证蒸汽流通间不足会导致夹生蒸制过程中绝对不能开盖查看，冷气进入会使馒蒸笼盖要盖严，但不要压得太紧，留一点点缝隙让多余蒸汽排出头立即塌陷蒸后焖制技巧焖制的科学原理馒头蒸好后不能立即开盖，必须关火后焖3-5分钟这个过程让馒头内外温度逐渐平衡，防止突然遇冷空气导致表面回缩高温的馒头内部气压较高,骤然降温会使气体收缩，导致塌陷正确的开盖方法焖制时间到后，先将锅盖打开一条小缝，让冷空气缓慢进入，约30秒后再完全打开这样可以避免温度骤降，保持馒头表面光滑饱满焖制带来的品质提升•表面更加光滑细腻，不会出现皱纹•口感更加松软，内部组织稳定•减少回缩率，保持良好外形第四章老面馒头的改良与创新小苏打中和酸味油脂增加柔软度糖分调节发酵老面发酵会产生乳酸和醋酸，使面团偏酸添加在面团中加入1-2%的奶油或色拉油，能显著提适量添加糖分（2-3%）可为酵母提供充足养分，

0.3-

0.5%的小苏打（碳酸氢钠）可以中和酸性，升馒头的柔软度和香气油脂包裹面筋，使组织加速发酵过程，同时使成品带有淡淡甜味但糖调节pH值至适宜范围用量需精确控制，过少更加细腻，还能延长保鲜期，防止老化变硬建分过多会抑制酵母活性，需要精确把握夏季可无法中和酸味，过多会产生碱味和黄色议使用无味色拉油或优质黄油适当减少用量，冬季可适当增加老面馒头的口感特点表面宣软优质老面馒头表面光滑如绢，触感柔软细腻，没有干硬的外皮这得益于充分的蒸汽和恰当的焖制时间，使表面水分保持均衡内部松软有弹性掰开馒头，内部呈现均匀的蜂窝状结构，气孔细密均匀用手按压会迅速回弹，说明面筋网络发育良好咀嚼时既松软又有韧性，不粘牙不死面独特的发酵香气老面发酵带来的独特酸香是其灵魂所在这种香气来自发酵过程中产生的有机酸和酯类物质，经过碱面中和后呈现出淡雅的麦香和发酵香，回味悠长双重口感体验新鲜出锅的馒头蒸汽氤氲，松软温润；稍微冷却后可以用平底锅烙制，表面形成金黄脆皮，内部依然柔软，呈现截然不同的美味体验第五章常见问题与解决方案馒头发酵不足馒头表面开裂馒头发酸过重症状馒头体积小、质地紧实、口感发硬症状蒸好的馒头表面出现裂纹，影响美观症状成品有明显酸味，影响口感原因分析原因分析原因分析•环境温度过低，酵母活性不足•排气不充分，内部气泡过大•老面发酵时间过长•发酵时间不够•蒸汽不足或温度过高•碱面（小苏打）用量不足•酵母失效或用量不足•面团表面干燥•温度过高导致乳酸菌过度繁殖解决方案将发酵温度提高至28-32℃，延长解决方案充分揉面排气至少10分钟确保蒸解决方案控制老面发酵时间在4-6小时内发酵时间至面团体积2-3倍大冬季可用温水锅水量充足，蒸汽均匀成型后在表面喷少量适当增加小苏打用量至

0.5-

0.8%夏季可降发酵或放在暖气旁检查酵母保质期，必要时水雾保湿控制火候，不要过猛低发酵温度或缩短时间可在揉面时加入少量增加用量糖中和酸味设备与工具介绍传统燃汽锅的特点现代电蒸锅的优势•蒸汽自然均匀，温度稳定•可同时蒸制大量馒头•需要经验控制火候和时间•适合商业批量生产•温度精确控制，操作简单•定时功能，省时省力•适合家庭小量制作•安全性高，容易清洁蒸笼选择要点揉面机与手工揉面对比竹制蒸笼透气性好，能吸收多余水汽，蒸出的馒头表面更干爽不锈钢蒸笼耐揉面机省时省力，揉面均匀，适合大批量生产，但缺少手工的细腻感受手工用易清洁，但需在底部铺笼布防止水滴尺寸选择要与蒸锅匹配，留有蒸汽流揉面可以更好地感知面团状态，及时调整，制作精品时推荐手工商业生产建通空间议机器初步揉面后手工精修老面馒头的卫生与安全0102原料新鲜度把控发酵环境卫生控制面粉应选择正规厂家产品，存放在干燥通风处，避免受潮生虫检查生产发酵容器使用前必须清洗消毒，保持干燥发酵环境温度控制在28-32℃，日期，尽量使用3个月内的新鲜面粉酵母需密封冷藏保存，开封后1个月湿度60-70%避免发酵区域有异味，防止面团吸附杂味发酵时间不宜过内用完老面团每次使用后要留取新鲜部分，冷藏保存不超过3天，冷冻不长，防止杂菌滋生超过1个月0304操作过程卫生规范储存与保质管理操作人员必须佩戴口罩、帽子，穿戴清洁工作服操作前彻底洗手消毒蒸好的馒头冷却至室温后密封保存常温下可保存2-3天，冷藏可保存5-7案板、揉面工具每次使用后清洗消毒蒸笼使用后及时清洗晾干，防止霉天，冷冻可保存1个月冷冻馒头需彻底复热后食用商业销售需标注生产变成品馒头要及时冷却包装，避免二次污染日期和保质期，建立完善的批次管理制度第六章实操演示与步骤回顾理论学习后，实际操作是掌握技能的关键以下是完整制作流程的核心要点回顾准备阶段1准备所有原料和工具，称量精确检查酵母活性，确保老面新鲜清洁消毒工作台和器具2和面发酵按配方混合原料，充分揉面10分钟至光滑放置温暖处发酵至2-3倍大，排气整形3约1-2小时将发酵好的面团充分排气15分钟分割成均匀剂子，逐个揉圆或整形4二次醒发成型后的馒头放入蒸笼，间隔适当距离静置醒发15-20分钟至微微膨胀蒸制焖制5冷水下锅，大火蒸制30分钟关火后焖5分钟再开盖，完成制作重点提示每个环节都需要耐心和细致，不可急于求成温度、时间、力度的把握需要通过反复实践来积累经验建议初学者先从小批量开始，逐步掌握手感和节奏视觉对比发酵前后面团变化发酵前状态发酵后状态•面团紧实致密，体积较小•表面光滑，按压后不回弹•体积膨胀至2-3倍大•内部结构紧密，无明显气孔•表面略显蓬松，按压后缓慢回弹•颜色偏白，质地较硬•内部呈现蜂窝状气泡结构•颜色略微发黄，带有发酵香气发酵过程中，酵母菌分解面粉中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀同时，面筋网络在发酵过程中得到充分舒展，形成能够包裹气体的结构这种微观结构的变化决定了最终馒头的口感和品质观察和判断发酵程度是制作成功的关键技能之一成品展示老面馒头与普通馒头对比口感差异色泽对比老面馒头松软中带有韧性，咀嚼有层次感，越嚼越香，回味持久老面馒头表面呈现自然的淡黄色或乳白色，有光泽感，颜色温润普通馒头质地均匀松软，口感单一，缺少层次变化普通馒头纯白色，颜色均匀，缺少自然感层次结构香味特征老面馒头内部呈现不规则的层次感，气孔大小不一，富有变化老面馒头带有淡淡的自然发酵酸香，麦香浓郁，香气复杂普通馒头内部组织均匀，气孔细密规则普通馒头麦香清淡，香气简单直接第七章老面馒头的市场与应用传统早餐店的核心产品在北方城市，老面馒头是早餐店的招牌产品一家专业的早餐店每天可销售数百个馒头，配合豆浆、豆腐脑、咸菜等传统小吃，形成完整的早餐体系消费者对老面馒头的品质要求高，优质的产品能建立稳定的客户群现代餐饮的健康选择随着健康饮食理念的普及，越来越多的中高端餐厅将老面馒头作为主食选项相比精制白面包，老面馒头的发酵工艺使其更易消化吸收，符合现代人对健康饮食的追求一些创意餐厅还开发出杂粮老面馒头、彩色老面馒头等创新产品亿35%68%

2.8市场年增长率消费者偏好潜在市场规模传统面点市场持续增长倾向选择传统发酵工艺全国老面馒头年消费额老面馒头的营养价值解析发酵增强营养吸收老面发酵过程中，微生物分解面粉中的植酸酶，降低植酸含量，显著提高钙、铁、锌等矿物质的生物利用率研究表明，发酵后的面制品矿物质吸收率可提高20-30%产生有益物质发酵过程产生丰富的B族维生素，特别是维生素B

1、B

2、B6含量显著增加同时生成多种有机酸和氨基酸，增加营养价值发酵还能产生少量的抗氧化物质，有益健康促进消化健康老面发酵产生的乳酸菌等益生菌，有助于调节肠道菌群平衡发酵使面筋网络部分分解,淀粉结构改变，更易被消化酶作用，减轻消化负担特别适合消化功能较弱的老人和儿童降低升糖指数发酵改变了淀粉的结构，使其消化吸收速度减慢，降低了馒头的升糖指数（GI值）老面馒头的GI值约为65-70，低于普通馒头的80-85，更适合需要控制血糖的人群相关产品拓展老面花卷老面包子创新面点开发在老面馒头基础上加入葱油、利用老面工艺制作包子皮，结合老面技术开发的新品包芝麻等调料，卷制成花型包入各种馅料老面包子皮括全麦老面馒头、杂粮老层次分明，香气四溢制作更有韧性，能很好地包裹馅面馒头、紫薯老面馒头、南时将面团擀薄，刷油撒料后料不破皮发酵后的包子皮瓜老面馒头等这些产品既卷起切段，再用筷子压出花层次分明，与馅料相得益彰保留了传统工艺的精髓，又纹口感丰富，是受欢迎的可包肉馅、菜馅、豆沙等多融入了现代健康理念，深受变化品种种口味年轻消费者喜爱还可开发老面披萨底、老面汉堡胚等中西融合产品第八章培训总结与考核要点系统学习完老面馒头制作技术后，需要掌握以下核心技术要点，并通过实操考核验证学习成果揉面技巧配方记忆掌握揉面手法，能够判断面团揉制程度，充分排气操作熟练熟记老面团和发面团的标准配方，理解各原料的作用和比例关系发酵控制理解温度、时间对发酵的影响，能够根据环境调整发酵参数问题诊断蒸制掌握能够识别常见问题，分析原因，提出针对性解决方案熟练掌握冷水下锅、火候控制、时间把握等蒸制关键技术考核标准实操考核将从配方准确性（20分）、操作规范性（30分）、成品质量（40分）、卫生安全（10分）四个维度进行评分，总分100分，80分以上为合格，90分以上为优秀互动问答环节问老面可以保存多久？问夏天发酵太快怎么办？问如何判断碱面加够了？答新鲜老面冷藏可保存3-5天，冷冻可保答夏季可使用冰水和面，降低初始温度答取一小块面团拉开，闻起来没有明显酸存1个月使用前需回温激活建议每周更将发酵容器放在阴凉处或使用空调降温减味即可也可以将小块面团蒸熟品尝，口感新一次以保持最佳活性长期不用的老面需少酵母用量20-30%也可以采用冷藏慢发正常不发酸经验丰富后可观察面团颜色，要定期喂养，即加入新面粉和水揉匀后继酵法，将面团放入冰箱冷藏室发酵8-12小时加碱后面团会略微发黄建议少量多次添加，续保存避免过量除了以上常见问题，学员在实际操作中遇到的任何疑问都欢迎提出经验的积累需要不断实践和交流，每个人的操作环境和条件不同，解决方案也需要因地制宜建议大家建立学习交流群，分享制作心得和改进技巧参考资料与推荐阅读经典书籍推荐•《中国传统面点制作大全》-系统介绍各类面点技术•《发酵的艺术》-深入讲解发酵原理与应用•《北方面点制作技法》-专注北方传统面点•《现代烘焙食品工艺学》-科学理论与实践结合在线视频资源•中国烹饪协会官方教学视频•专业面点师傅实操演示•传统手工艺记录纪录片行业标准文件•《发酵面制品卫生标准》GB2711•《食品安全国家标准发酵面制品》•《传统面点制作规范》行业标准最新研究成果•发酵食品与人体健康研究•传统发酵工艺现代化改良•面制品营养强化技术附录老面馒头配方汇总配方名称主要成分特点说明基础老面团低筋粉150g+中筋粉50g+酵母2g+盐

0.5g+适合初学者，发酵稳定，成功率高水100g改良发面团中筋粉100g+低筋粉50g+糖30g+酵母3g+小口感更柔软，带有淡淡甜味和奶香苏打

0.5g+老面35g+奶油15g全麦老面馒头全麦粉80g+中筋粉120g+老面40g+酵母3g+营养丰富，膳食纤维含量高，适合健康饮食盐1g+水130g杂粮老面馒头中筋粉150g+玉米面30g+小米面20g+老面口感粗犷，营养全面，具有杂粮特有香气40g+酵母3g+糖20g+水140g商用标准配方中筋粉1000g+老面200g+酵母10g+小苏打5g大批量生产配方，成本控制好，品质稳定+糖30g+盐8g+水550g关键辅料替代方案奶油可用色拉油、黄油替代；小苏打可用食用碱替代（用量减半）；糖可用蜂蜜替代（液体量相应减少）不同替代材料会带来口感和风味的细微变化，可根据需求选择附录蒸馒头的温度与时间控制表发酵时间（分钟）蒸制时间（分钟）28-32℃60-70%100℃最佳发酵温度理想湿度范围蒸制温度火力分级说明大火指燃气灶最大火力或电蒸锅最高功率；中火为60-70%火力；小火为30-40%火力冷水上锅后用中火加热至水开，转大火蒸制，最后3-5分钟可转中小火焖制不同蒸锅热效率不同，需根据实际情况微调附录常用面点原料说明干酵母泡打粉功能提供发酵动力，产生二氧化碳使面团膨胀功能化学膨松剂，遇水遇热产生气体，使面制品蓬松用量面粉重量的

0.5-1%，温度高时减量，温度低时增量用量面粉重量的1-2%，不宜过多否则有苦味选购选择活性高的品牌，注意保质期，开封后密封冷藏选购选择无铝泡打粉，更加健康安全储存密封保存于阴凉干燥处，开封后1个月内用完注意泡打粉不能完全替代酵母，最好配合使用碱面（小苏打）糖功能中和老面酸性，调节pH值，改善口感功能为酵母提供养分，改善风味，增加色泽用量根据老面酸度调整，一般为面粉重量的

0.3-

0.8%用量面粉重量的2-5%，根据口味调整选购选择食用级碳酸氢钠，纯度高选购白砂糖、绵白糖均可，避免使用红糖（会影响颜色）技巧少量多次添加，边加边尝，避免过量产生碱味作用适量糖分还能使馒头表面更有光泽传统与现代的完美结合老面馒头剖面展现出的层次分明、色泽诱人的质感，正是传统发酵工艺与现代制作技术完美融合的结晶每一层都蕴含着时间的沉淀和匠心的传承结语传承经典，创新未来老面馒头制作的艺术与科学老面馒头制作是一门融合了传统智慧与现代科学的技艺从原料选择到发酵控制，从揉面技巧到蒸制火候，每一个环节都体现着对品质的追求和对传统的尊重这不仅仅是一门制作技术，更是一种生活态度和文化传承在快节奏的现代生活中，静下心来揉一团面，等待它慢慢发酵，感受时间赋予食物的魔力，这本身就是一种修行持续探索与实践掌握基础技术只是开始，真正的精进需要日复一日的练习和思考鼓励每位学员在实践中不断总结经验，勇于尝试创新，将传统工艺与个人理解相结合，创造出属于自己的特色产品成为面点匠心传承者期待每一位学员都能成为老面馒头制作技艺的传承者和创新者用心做好每一个馒头，让这份传统美食在新时代焕发新的生命力，将健康美味带给更多的人传承不是守旧，创新不是忘本愿你们在传统与现代之间找到平衡，在技艺与艺术之间自由游走，最终成就属于自己的面点事业！。