原味汤粉技术培训课件

原味汤粉技术培训课件第一章原味汤粉的文化与市场价值汤粉的起源与发展历史渊源1汤粉作为南方传统米粉美食拥有数百年的悠久历史最早起源,于农耕文明时期人们利用大米制作米粉搭配简单汤底形成了最,,,原始的汤粉形态2地域特色以广东潮汕、广西桂林、云南过桥米线等地为代表各地形成了,独具特色的汤粉文化每个地区根据当地食材和口味偏好发展,现代传承3出独特的制作工艺和风味体系汤粉的市场现状与趋势市场现状15%全国各地连锁品牌快速扩张以煌旗餐饮培训为代表的专业培训机构已覆盖多个省市推动,,行业标准化发展消费者对健康、原味汤粉的需求持续提升追求食材天然、汤底鲜美、,年增长率营养均衡的高品质产品汤粉市场年均增速发展趋势创新汤粉产品层出不穷市场竞争日益激烈品牌差异化、产品创新化、服务优质化成为,亿企业突围的关键同时外卖平台的兴起为汤粉行业带来新的增长机遇500,市场规模第二章原料选择与配方基础关键原料介绍优质大米大白豌豆选用优质浸泡米制作米粉直接影响面条的口感和质地好的大米应颗选用颗粒饱满、色泽均匀的大白豌豆煮制后应保持细腻口感而不脱,,粒饱满、色泽洁白、无杂质浸泡后能保持良好的韧性和弹性壳豌豆的品质直接影响豆汤臊的风味和视觉呈现,猪骨汤底调味品采用新鲜猪棒骨熬制汤色应呈乳白色鲜香浓郁优质骨头含有丰富,,的胶原蛋白和钙质能熬出醇厚的高汤,配方示范十人份主料•水性碱面条1000g1•大白豌豆200g•猪肉半肥瘦250g•大骨汤2000g调味料•酱油50ml•胡椒粉10g2•姜汁30ml•猪化油80g•盐、味精适量配菜精确的配方是保证汤粉品质稳定的关键以上配方经过反复测试,能够制作出十人份标准口味的原味汤粉实际操作时可根据当地口味偏好进行微调,但主体配比应•豌豆尖200g保持稳定3•酸豆角100g•花生米80g•葱花、香菜适量原料采购与质量控制010203食品安全标准新鲜度与规格储存与保鲜严格遵守食品污染物限量、大米应选择当年新米豌豆需颗粒饱满无虫蛀猪干货类原料应存放在阴凉干燥处避免受潮变质GB2762,,,食品农药残留限量等国家标准确保所骨要新鲜无异味蔬菜类配菜应每日采购确保新生鲜食材需冷藏保存肉类应在环境下储GB2763,,,0-4℃有原料符合食品安全要求建立供应商准入机制鲜度肉类需来自正规屠宰场具备检疫合格证存调味品开封后应密封保存注意保质期管理,,,,定期检查供应商资质明实行先进先出原则质量控制提示建立原料验收记录表详细记录每批次原料的采购日期、供应商、数量、质量状况等信息便于追溯和管理:,,第三章汤粉制作工艺流程详解汤粉制作是一门精细的技艺从豆汤臊的炖煮、猪骨高汤的熬制到肉臊的炒制、面条的,,煮制每一个环节都有严格的工艺要求本章将逐步拆解汤粉制作的核心工艺流程通过,,详细的技术要点说明帮助您掌握每个环节的关键技巧确保制作出色香味俱全的优质汤,,粉豆汤臊制作工艺浸泡处理将大白豌豆放入碱水中浸泡小时碱水浓度控制在之间浸泡过5,

0.3%-

0.5%程中需换水次彻底去除碱味同时软化豆质为后续炖煮做好准备2-3,,,微火慢炖将浸泡好的豌豆沥干后放入锅中加入清水水量约为豌豆的倍用微火炖,3,煮小时火候控制至关重要保持汤汁微微沸腾状态避免大火导致豌豆脱3,,壳品质检验炖煮完成后豌豆应保持完整形态豆心细腻软糯但不脱壳汤汁呈淡黄,,,色散发出豌豆特有的清香这是优质豆汤臊的标准状态直接影响最终,,汤粉的口感层次猪骨高汤熬制技巧前期处理选用新鲜猪棒骨3-5公斤,用刀背将骨头砸破,露出骨髓部分放入冷水中浸泡30分钟,去除血水和杂质然后将骨头放入沸水中焯烫5分钟,彻底去除血沫和腥味小时熬制过程2将焯烫后的骨头放入大锅中,加入足量清水约为骨头重量的4-5倍大火烧开后用勺子撇去浮沫,转中火继续熬制2小时以上期间需保持汤汁微沸状态,不时撇除浮油品质标准优质高汤应呈乳白色,汤质浓稠,味道鲜美醇厚,无腥味可加入少许姜片和葱段去腥增香,但最短熬制不宜添加过多调料,保持汤底的原味特色保证汤底浓度5:1水骨比例最佳熬汤配比℃95理想温度中火熬制温度肉臊制作要点选肉煮制切粒备用选用半肥瘦猪肉克放入冷水锅中加入姜片和料酒煮至七成熟约将煮好的猪肉捞出晾凉切成厘米见方的肉粒切粒大小应均匀一致既250,,,,1,分钟煮制时保持小火避免肉质过老保证口感又便于炒制入味15-20,,炒制调味保温待用锅中加入猪化油烧热放入肉粒煸炒加入酱油、甜面酱调色提味炒制炒好的肉臊盛入保温容器中保持温度在确保肉质鲜嫩不干,,,60-70℃,至肉粒表面微焦散发香气即可硬使用时直接舀取即可,面条煮制与装碗流程面条入锅将水性碱面条抖散,避免粘连待水烧至沸腾后下入面条,用筷子轻轻搅动防止粘锅煮至面条全部浮起,颜色变透明,表明已熟透加入豌豆尖在面条即将煮好时,加入新鲜豌豆尖,烫至断生即可约10-15秒豌豆尖应保持翠绿色泽和脆嫩口感,不宜过度烹煮捞面装碗用漏勺将面条和豌豆尖捞起,沥干水分后放入预热的碗中动作要快,避免面条泡水过久影响口感加料成品依次加入定味油、肉臊、豆汤臊,最后冲入滚烫的高汤撒上葱花、香菜,配以酸豆角、花生米等配菜,一碗完整的原味汤粉即告完成豆汤臊炖煮肉臊炒制装碗组合3小时，保持小火80–90°C15分钟，中火控温避免焦糊1分钟，热汤入碗保持75–80°C猪骨高汤面条煮制2小时，慢炖85–95°C去渣3分钟，沸水100°C快速过水汤粉制作是一个环环相扣的系统工程各个环节的时间控制和温度把握都至关重要豆汤臊和高汤的制作需要提前数小时准备而面条煮制和装碗则要求,,快速准确确保每碗汤粉都能以最佳状态呈现给顾客熟练掌握这些流程后您就能稳定地输出高品质的汤粉产品,,第四章调味与配菜技巧汤粉的美味不仅在于汤底和面条更在于巧妙的调味和丰富的配菜本章将详细讲解定味配方的调配技巧介绍各种特色配菜的制作方法帮助您掌握如何,,,通过精准的调味和合理的配菜搭配打造出层次丰富、风味独特的原味汤粉满足不同顾客的口味需求,,定味配方与调配技巧基础调味配方猪化油:每碗8-10克,提供香浓的猪油风味酱油:3-5毫升,调色增鲜盐:2-3克,根据汤底咸度调整味精:1克,提鲜增味姜汁:2-3毫升,去腥解腻胡椒粉:适量,增加辛香味调配要领将上述调料按比例放入碗中,这是定味的关键步骤汤汁宽度应适中,不宜过多或过少滴入酱油时要沿碗边缓慢滴入,避免直接滴在面条上影响美观调味秘诀:优质的猪化油是汤粉风味的灵魂可用新鲜猪板油熬制,加入少许葱段和八角增香熬制好的猪化油应色泽金黄,香味浓郁,冷却后呈半固态调味均匀是保证每碗汤粉口感一致的关键在冲入高汤之前,应用筷子将碗中的调料轻轻搅拌均匀冲汤时采用高冲法,利用水流的冲击力使调料充分溶解,形成口感层次丰富的汤底特色配菜制作酸豆角酸萝卜酸笋油炸花生米选用新鲜嫩豆角,洗净晾干后切段,白萝卜切条,用盐杀水后,加入白选用新鲜竹笋,切丝后用盐和米醋腌选用优质花生米,用温油小火慢炸至用盐、白醋、糖腌制3-5天成品醋、糖、辣椒腌制酸萝卜应保持制酸笋风味独特,清脆爽口,能为金黄酥脆花生米应保持完整,香脆应色泽翠绿,酸脆爽口,能有效解腻脆嫩质地,酸甜适中,是汤粉的经典汤粉增添特殊的风味层次可口,为汤粉增添酥脆口感和坚果香提鲜配菜气辣椒油与泡椒制作辣椒油采用粗辣椒粉用热油激发香味加入少许芝麻增香泡甜辣椒则用新鲜小米椒加糖、盐、白醋腌制酸甜微辣开胃解腻配菜的选择和制作应考,,,,,虑与汤粉的风味平衡既要丰富口感层次又不能喧宾夺主掩盖汤底的原味特色,,,第五章品质感官评定与注意事项优质汤粉的标准不仅在于美味更在于稳定的品质和严格的卫生标准本章将建立完整的,感官评定体系帮助您从色、香、味、形等多个维度评估汤粉质量同时详细说明生产过,程中的关键注意点和食品安全规范确保每一碗汤粉都符合高标准要求让顾客吃得放,,心、满意汤粉感官标准123汤色与香气面条质感豌豆状态优质汤粉的汤色应呈乳白色清澈透亮无杂面条应爽滑筋道富有弹性不软烂不粘连豌豆应颗粒饱满完整不脱壳不破碎色泽淡,,,,,,质沉淀汤面漂浮一层薄薄的油花散发出筷子夹起时能感受到明显的韧性入口滑爽黄质地细腻软糯入口即化带有豌豆特有,,,,,骨汤的醇香和猪化油的香浓气息咸鲜适嚼劲适中面条颜色均匀呈淡黄色或乳白的清香和微甜口感与汤底完美融合,,中清香扑鼻无腥膻异味色表面光洁,,,45肉臊风味配菜搭配肉臊色泽红亮香浓可口肥瘦相间肉质鲜嫩不柴咸香适度带有酱香配菜应丰富多样色彩鲜艳新鲜干净豌豆尖翠绿脆嫩酸豆角爽脆解,,,,,,,和肉香的复合风味每块肉粒大小均匀分布合理腻花生米香脆可口各种配菜相互衬托增加汤粉的视觉美感和口感,,,层次生产过程中的关键注意点豌豆炖制火候控制肉臊切粒与炒制汤底熬制时间与火力这是整个制作过程中最考验技术的环节火力肉粒切得过大会导致受热不均内部未熟透切熬制高汤时火力调节是关键初期大火烧开,;,,过大会导致豌豆翻滚剧烈外壳脱落豆心破得过小则容易炒老炒焦标准大小应为厘米目的是快速提温促进蛋白质析出沸腾后必,,1,碎影响美观和口感火力过小则豌豆煮不透见方既便于入味又保证口感炒制时油温不须转中小火保持汤汁微沸状态这个阶段最,,,,,质地偏硬口感粗糙正确的做法是保持微火宜过高保持中火即可加入酱油和甜面酱后重要需持续小时以上火力过大会导致水分,,,,2汤汁表面微微沸腾豌豆在锅中缓慢翻动炖要快速翻炒避免糊锅炒至肉粒表面微焦、蒸发过快汤汁变少变浓且骨髓容易煮散使,,,,,煮时间需严格控制在小时左右中途不宜频繁散发香气时立即关火利用余温继续加热片刻汤汁混浊火力过小则无法充分提取骨质精3,,,揭盖以免温度波动过大这样肉臊会更加入味华汤色不够浓白味道寡淡,,,食品安全与卫生规范操作规范要求严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》,建立完善的食品安全管理制度原料清洗必须使用流动水,彻底去手部清洁除泥沙和杂质生熟食材要分开存放和加工,使用不同的刀具和砧板,避免交叉污染操作前后必须洗手加工环境应保持清洁卫生,定期消毒厨房地面无积水,墙面无油污,操作台面光洁整齐设备设施每日清洗,每周消毒,保持良好的运行状态垃圾分类收集,及时清运,防止蚊蝇滋生人员健康管理温度控制所有操作人员必须持有有效健康证,每年进行一次健康体检患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员,不得从事直接接触食品的工作生鲜0-4℃冷藏员工上岗前必须洗手消毒,穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰个人卫生习惯直接关系到食品安全,必须高度重视时效管理先进先出原则记录追溯建立台账制度第六章实操演示与技巧分享理论学习固然重要但真正的技艺掌握离不开实际操作本章将通过详细的实操演示展现豆汤臊、高汤、面条煮制等关键环节的制作过程分享实战经验,,,和技巧同时针对常见问题提供解决方案帮助您在实践中快速提升技术水平缩短学习曲线尽快达到熟练操作的标准,,,豆汤臊现场制作演示准备阶段炖煮过程称取200克大白豌豆,检查颗粒完整度配制

0.5%的碱水溶将豌豆放入锅中,加水600ml,微火炖煮期间需观察火候,保液500ml水加

2.5克食用碱,将豌豆浸入,浸泡5小时持汤汁微沸每隔30分钟检查一次豌豆状态,避免过度煮烂1234清洗去碱成品检验浸泡完成后,用清水反复冲洗豌豆3-4次,直至水质清澈,无碱味3小时后关火,取豌豆数颗检验优质成品应外形完整,豆心软残留这个步骤至关重要,碱味会严重影响成品口感糯,轻压即碎,汤汁略显粘稠,呈淡黄色常见问题及解决方案问题1:豌豆大量脱壳问题3:汤汁浑浊原因:火力过大或炖煮时间过长解决:严格控制火候为微火,炖煮时间不超过

3.5小原因:豌豆清洗不彻底或炖煮过程中频繁搅动解决:浸泡后要充分清洗,炖煮时尽时浸泡时碱水浓度要适当,过高也会导致豆壳松散量不要搅动,让豌豆自然沉降问题2:豆心偏硬问题4:味道平淡原因:浸泡时间不足或炖煮火力过小解决:确保浸泡时间达到5小时,炖煮时火力保原因:豌豆品质不佳或炖煮时间不够解决:选用优质大白豌豆,确保炖煮时间足够,持微沸状态,而非完全静止充分释放豌豆的天然香味高汤熬制实操01骨头前处理取猪棒骨3公斤,用刀背将骨头砸破数段,露出骨髓冷水浸泡30分钟后,放入沸水中焯烫5分钟,去除血水和腥味,捞出冲洗干净02起锅熬制将处理好的骨头放入大锅,加入15升清水,大火烧开沸腾后立即撇除大量浮沫,这个步骤要彻底,决定了汤底的清澈度撇沫完成后转中火,保持汤汁微沸03火候调试熬制过程中需不断观察汤汁状态理想状态是汤面有细小气泡缓慢上升,汤色逐渐由清变白每隔30分钟撇除一次浮油,但不要撇得太干净,适量油脂能增加汤的香浓度持续熬制2-

2.5小时04调味出锅熬制完成后,汤色应呈乳白色,质地浓稠,散发浓郁骨香此时可加入少许盐调味,但不宜过多,保持原味过滤去除骨渣和杂质,高汤即可使用专业提示:熬汤期间不要加入冷水,如需补水应加热水,否则会影响汤色和口感熬好的高汤可冷藏保存2-3天,或冷冻保存一个月使用前复热即可,但不要反复煮沸,避免营养流失面条煮制与装碗实操面条下锅技巧在大锅中烧足量水至沸腾水量应为面条的5-6倍,这样能保证面条有足够的活动空间将100克面条抖散,沿锅边缓慢滑入,避免面条粘连成团下锅后立即用筷子轻轻搅动,让面条分散开来观察面条变化:刚下锅时面条沉底,约10秒后开始上浮当所有面条都浮起,颜色由白变透明时,表明已煮熟全程约需2-3分钟,时间过长面条会变软烂豌豆尖加入时机在面条即将煮好、九成熟时加入豌豆尖豌豆尖非常嫩,只需在沸水中烫10-15秒即可,时间过长会变黄变软,失去脆嫩口感和翠绿色泽加入豌豆尖后轻轻搅动,确保受热均匀装碗顺序与美观呈现预热碗具:用热水将碗预热,倒掉水后加入定味调料捞面装碗:用漏勺捞起面条和豌豆尖,充分沥水后放入碗中,面条应自然散开,堆成小丘状添加臊子:在面条一侧放入两勺肉臊,另一侧放入豆汤臊,形成对称美感冲入高汤:沿碗边缓缓冲入滚烫高汤,汤量应淹没面条三分之二点缀配菜:撒上葱花和香菜,摆放酸豆角和花生米,最后淋少许辣椒油整个装碗过程要快速流畅,从捞面到上桌不超过1分钟这样才能保证面条温度和口感最佳,汤汁滚烫,香气四溢美观的摆盘能提升顾客的用餐体验,增加视觉吸引力第七章开店运营与市场推广掌握了汤粉制作技术只是成功的第一步如何将技术转化为商业价值如何在竞争激烈的市场中脱颖而出才是创业者需要深入思考的问题本章将从市场,,,调研、选址策略、经营管理、服务技巧等多个维度为您提供实用的开店运营指导帮助您建立可持续发展的汤粉事业,,市场调研与选址建议目标客户群分析汤粉的主要消费群体包括上班族追求快速用餐、营养均衡、学生群体注重性价比、口味多样、中老年人偏好传统口味、清淡健康不同客群的消费习惯、价格敏感度、口味偏好各不相同,需要针对性地调整产品和服务策略竞争对手调研调研周边3公里范围内的汤粉店及同类快餐店,了解其客流量、价格定位、产品特色、服务水平等信息分析竞争对手的优劣势,找准自己的差异化定位避免在饱和市场盲目竞争,寻找市场空白点或服务短板进行突破选址关键因素理想店址应具备以下特征:人流量大日均人流量3000人以上、交通便利靠近地铁站、公交站、周边有稳定的消费群体写字楼、学校、住宅区、租金合理月租金不超过预计营业额的15%同时考虑店面面积30-80平米为宜、水电气配套、排烟排污条件等硬件设施商圈类型选择不同商圈有不同特点商业中心区客流量大但租金高,竞争激烈;社区底商客流稳定但客单价较低;学校周边消费频次高但季节性明显;工业园区客源集中但时段单一创业者应根据自身资金实力、运营能力选择合适的商圈类型,避免盲目追求黄金地段而导致成本过高经营管理与服务技巧菜单设计与价格策略会员管理系统菜单应简洁明了,突出招牌产品将原味汤粉作为主打,辅以2-3种特色汤粉如酸建立会员制度,通过积分、折扣、生日优惠等方式增强客户粘性使用数辣汤粉、清汤牛肉粉等,满足不同口味需求产品数量不宜过多,6-10个品种即字化会员系统记录消费数据,分析客户偏好,实现精准营销可,便于管理和质量控制价格定位要考虑成本、竞争对手和目标客群的消费能力一般来说,汤粉的毛利意见反馈机制率应保持在60%-70%之间可采用阶梯定价:普通碗10-12元、大碗13-15元、特色碗16-20元通过套餐组合、会员优惠等方式提升客单价和复购率在店内设置意见簿或扫码评价系统,及时收集顾客反馈对负面评价要快速响应,诚恳道歉并改进对建设性意见给予奖励,让顾客感受到被重视顾客服务与回头率提升社交媒体运营优质服务是留住顾客的关键员工应接受规范培训,做到:热情迎客顾客进门主动问候、耐心解答详细介绍产品特色、快速出餐从点餐到上桌不超过5分钟、开设官方微信公众号、抖音账号,定期发布新品信息、优惠活动、美食知主动关怀询问口味是否满意识鼓励顾客拍照分享,转发给予优惠,形成口碑传播与周边商家合作,互相引流经营提示:餐饮业成功的核心是三品:产品稳定的出品质量、品质优质的服务体验、品牌差异化的品牌形象三者缺一不可,只有形成良性循环,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地传承经典创新未来,坚持原味打造品牌特色,在快速变化的餐饮市场中坚守传统工艺和原味特色是品牌的根基用心选料精,,心烹制让每一碗汤粉都凝聚着对美食的尊重和对顾客的诚意,持续学习勇于创新共创未来餐饮技术日新月异经营在传承经典的基础上勇于愿每一位汤粉从业者都能,,理念不断更新保持学习尝试新的产品组合、服务以匠心精神烹制出让顾,的心态关注行业动态参模式、营销方式关注年客赞不绝口的美味汤粉,,加专业培训与同行交流轻消费者的需求变化融入让我们携手并进共同开,,,经验不断提升自己的技时尚元素让传统汤粉焕发创汤粉美食的新天地将,,,术水平和管理能力新的生命力这一传统美食发扬光大!感谢您学习本培训课程祝您创业成功生意兴隆,,!。