腌腊肉制品技术培训课件

腌腊肉制品技术培训课件第一章腌腊肉制品概述腌腊肉制品的定义与分类腌腊肉制品按照加工工艺和风味特点可分为四大类别,每类产品都具有鲜明的地域特色和独特的品质特征:咸肉类腊肉类代表产品:咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭代表产品:中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡•口感咸鲜适中•风味浓郁独特•肥膘洁白晶莹•色泽金黄红棕•瘦肉呈玫瑰红色•经烟熏或风干•质地紧密有弹性•香味醇厚持久酱肉类风干肉类代表产品:清酱肉、酱封肉、酱鸭代表产品:风干猪肉、牛肉、羊肉•酱香浓郁扑鼻•质地干硬紧实•肉色棕红发亮•耐嚼有韧性•质地软烂适口•回味绵长悠远•味道鲜美醇厚腌制的基本原理腌制过程中各种配料发挥着不同的关键作用,科学配比是保证产品品质的基础:12食盐的作用机制糖类的辅助功能食盐是腌制的核心配料,具有多重功效它能突出肉品鲜味,通过渗透压糖在腌制过程中扮演重要辅助角色它能促进肉品发色,使色泽更加鲜作用抑制微生物生长,起到防腐保鲜作用艳;为有益微生物提供发酵能源,促进风味物质的生成;同时能中和咸味,使口感更加协调平衡最佳保水浓度:

4.6%-

5.8%,此浓度下既能保持肉品水分,又能达到理想的腌制效果浓度过高会导致肉质过咸发硬,过低则防腐效果不佳34硝酸盐与亚硝酸盐碱性磷酸盐与抗坏血酸这类添加剂的主要功能包括:使肉品呈现稳定的玫瑰红色;抑制微生物特别是肉毒杆菌的生长;赋予腌制肉特有的风味使用时必须严格控制用量,确保食品安全腌制过程中肉的变化与成熟标志理化变化过程关键控制参数腌制过程中肉品发生一系列复杂的理化变化,:温度控制水分活度逐步下降食盐的渗透作用使自由水减少抑制微生物生长:,腌制温度应保持在此温度范围既能抑2~4℃,含盐量持续升高腌制剂从表面向深层扩散达到均匀分布:,制有害微生物生长又不会影响有益风味的形,肌肉组织结构改变蛋白质发生适度变性形成特有质地:,成风味物质积累酶解和微生物作用产生多种呈味物质:卤水管理成熟判定标准定期检测卤水浓度、值和微生物指标及时pH,补充或更新合格的腌制肉应达到以下标准:腌制时间断面呈均匀的玫瑰红色无灰暗或绿变•,肉质紧密有弹性指压后能迅速恢复•,触摸不粘手表面干爽•,肥膘呈青白色透明状•成熟的标志第二章腌制方法详解干腌法工艺原理方法优势干腌法是将食盐及其他腌制剂直接涂擦在肉品表面,利用食盐的渗透作用和肉品风味独特醇厚渗出的汁液逐渐形成盐液,实现腌制的传统方法这种方法充分保留了肉品的原有风味,是制作高档腌腊制品的首选工艺干腌法保留了肉品的原汁原味,风味物质浓缩,香气更加浓郁持久操作要点•食盐与香辛料均匀混合营养损失较少•分次涂擦,首次用量占总量60%蛋白质、维生素等营养成分溶出少,保持了较高的营养价值•重点部位如骨缝、血管处增加用量•定期翻堆,保证腌制均匀耐贮藏性能好•控制环境温度在0-10℃水分含量低,微生物难以生长,常温下也能较长时间保存局限性•腌制周期长,一般需15-30天•食盐用量大,占肉重8-15%•劳动强度高,需多次翻堆涂盐湿腌法工艺特点卤水管理速度优势将肉品完全浸泡在预先配制好的卤水中,通过渗透和扩卤水浓度应保持在18-22°Bé,定期检测并补充每次湿腌法腌制速度快,一般7-15天即可完成,大幅缩短生散作用使腌制剂均匀进入肉内卤水可重复使用,适合使用后需过滤、加热消毒,及时撇除浮沫和杂质,确保产周期腌制剂分布均匀,产品质量稳定性好大规模工业化生产卤水质量主要优点存在缺点•腌制速度快,效率高•风味和色泽不如干腌法•操作简便,易于标准化•可溶性蛋白质流失较多•卤水可循环利用,降低成本•保藏性能相对较差•腌制均匀,质量稳定混合腌制法与盐水注射法混合腌制法盐水注射法先采用干腌法使肉品表面快速脱水,形成保护层;随后转入湿腌,加速内部腌制进使用专用注射设备将配制好的盐水直接注入肉品内部可采用动脉注射通过血管程这种方法综合了干腌和湿腌的优点,既保证了风味品质,又提高了生产效率,是系统分布或肌肉注射直接注入肌肉组织这种方法腌制速度最快,分布最均匀,目前应用最广泛的腌制方法是现代工业化生产的主流技术盐水注射法的技术要点0102盐水配制注射操作按配方准确称量食盐、糖、亚硝酸盐、磷酸盐等,溶解于冷水中,过滤除杂,冷却至2-注射量为肉重的8-15%,注射点均匀分布,深度达肉块中心注射速度适中,避免损伤4℃备用肌肉组织03静置滚揉后续处理注射后静置2-4小时,使盐水均匀扩散可使用滚揉机促进分布,提高保水性和嫩度不同腌制方法的特点干腌法湿腌法注射法风味最佳营养保留好但速度快、成本低但风味最快速均匀适合工业化,,,,,周期长、劳动强度大稍逊可溶性物质损失多但需要专用设备投资,第三章典型腌腊制品加工工艺南京板鸭案例南京板鸭是中国四大名鸭之一以其独特的加工工艺和优良的品质享誉海内外通过对南,京板鸭生产工艺的系统学习可以全面掌握腌腊制品的加工技术要点和质量控制方法为,,生产其他腌腊制品提供重要参考南京板鸭工艺流程总览选料1挑选健康活鸭2宰杀颈部放血浸烫脱毛360-65℃热水4修整去内脏开刀门干腌5盐与茴香粉6抠卤两次排血水复卤7卤水浸泡8排坯压扁成型晾挂9自然风干10保藏包装入库整个工艺流程环环相扣,每个环节都有严格的技术要求和质量标准工艺参数的微小差异都可能影响最终产品的品质,因此必须严格遵守操作规程,做好过程控制选料与宰杀要点原料鸭的选择标准宰杀技术规范宰杀操作看似简单,实则对产品质量影响重大,必须严格遵守技术要求:宰前准备:停食12小时但不停水,清洗羽毛,让鸭安静休息,减少应激体型要求放血方法:在颈部一侧开小口,切断颈动脉,刀口长度2-3cm刀口过大会影响外观,过小放血不彻底体长适中,胸部饱满丰满,体态匀称,无畸形放血时间:充分放血3-5分钟,血液排净率达90%以上放血不彻底会导致肉色暗红、易腐败浸烫控制:水温60-65℃,浸烫2-3分钟温度过高会烫伤表皮,过低脱毛困难脱毛技术:采用机械或手工脱毛,动作轻柔,避免损伤皮肤,保持皮面完整光洁体重标准活重≥

1.75kg,过小肉质不佳,过大脂肪过厚健康状况精神活泼,羽毛光亮,行动敏捷,无疫病史品种选择建议优选本地麻鸭或樱桃谷鸭等适合加工的品种,饲养期60-70天为宜过早宰杀肉质不实,过晚脂肪过多影响品质干腌与抠卤工艺第二步涂擦腌制:第一步配制干腌料:将配好的干腌料均匀涂擦在鸭体表面和腔内重点部位如腿部、胸部、,精选食盐与优质茴香粉按比例混合均匀食盐用量约为鸭体重的腋下多涂一些涂擦时用力适中使腌料渗入肌肉组织但不可过度按,,1/15约

6.7%,茴香粉用量为食盐的5-8%茴香粉具有特殊香气,能压损伤肉质腌制温度控制在2-5℃,时间12小时增加产品风味同时具有一定的防腐作用,第四步二次抠卤:第三步首次抠卤:小时后进行第二次抠卤此时排出的液体较少但对保证腌制均匀4-6,,干腌后鸭体会渗出大量血水和组织液用手从鸭颈部向下轻压,将腔内性很重要两次抠卤确保体腔内无积液,腌制剂能充分作用于所有部积液从刀门排出这次抠卤主要排出初期渗出的血水,减少异味位复卤与排坯晾挂复卤工艺排坯定型复卤是南京板鸭加工的关键工序,直接影响产品的色泽、风味和保存性卤水配制将抠卤排出的血水收集,加入食盐、花椒、八角、桂皮、丁香等香辛料,充分搅拌溶解卤水浓度波美度应保持在22-25°Bé,pH值

6.5-

7.0卤水颜色应呈浅红褐色,澄清透明,有浓郁的香辛料气味浸泡操作将干腌后的鸭体完全浸没在卤水中,上面用竹帘压实,防止露出水面浸泡温度2-4℃,时间24小时期间翻动2-3次,使腌制更加均匀浸泡结束后取出,充分沥干卤水排坯是形成板鸭扁平外形的重要工序:

1.将鸭体放在清洁的操作台上,腹部向下

2.用专用排坯板或手掌轻压鸭胸和腿部,使之扁平

3.整理鸭脖,使之伸直,翅膀贴紧体侧

4.用竹签或绳索固定成型,保持板状晾挂风干将排好坯的鸭体挂在通风良好、温度5-15℃的晾房内自然风干晾挂时间根据气候条件而定,一般需要2周左右期间注意观察,及时翻面,确保均匀干燥最终水分含量降至45-50%,表面干燥,肉质紧实南京板鸭质量标准100%95%90%体表光洁度肌肉合格率外形达标率体表应光白无毛,皮面完整无破损,无血污和杂质肌肉紧密呈玫瑰红色,无灰暗或发绿现象,切面光泽颈脖直立挺拔,体形扁平如板,厚度均匀感官品质特征色泽香气口感形态皮面白净,肌肉玫瑰红,肥膘透明香辛料香与肉香融合,浓郁持久咸淡适中,酥糯软嫩,肥而不腻体形扁平,颈脖直立,美观大方优质南京板鸭集色、香、味、形于一体,是腌腊制品中的精品产品切开后肉质紧密有弹性,无异味,煮熟后肉质酥烂,汤汁清澈鲜美,深受消费者喜爱色香味形俱佳的南京板鸭经过严格的工艺流程和精心制作成品板鸭体形美观、色泽诱人、香气扑鼻充分展现了传统腌腊制品的独特魅力,,第四章腌腊肉制品加工关键控制点腌腊肉制品的质量安全涉及原料、加工、环境等多个环节任何一个环节出现问题都可能,导致产品质量不合格甚至食品安全事故建立完善的关键控制点管理体系对各环CCP,节进行严格监控是保证产品质量稳定、确保食品安全的根本保障,原料选择与预处理原料肉质量检验温度链管理必须来自正规屠宰场具有完整的检疫证明和合格证肉质应新鲜色泽正原料肉从收购到加工全程冷链运输和储存温度控制在避免温度波,,,0-4℃常无异味弹性好严禁使用注水肉、病害肉、死因不明的肉及变质肉动导致微生物繁殖和肉质劣化原料肉应在小时内完成预处理和腌制,,24,感官检查包括外观、气味、弹性、黏度等指标最大限度保持新鲜度修整规范操作开刀门技术彻底去除淋巴结、甲状腺、肾上腺等内分泌器官刮净残留的鬃毛和污物根据肉块大小和形状在适当部位开刀门深度达到肉块厚度的刀,,,1/2-2/3仔细剔除淤血、血凝块、破碎血管清理碎脂肪和结缔组织检查是否有异门间距呈梅花形分布此操作可大大缩短腌制时间提高腌制均,10-15cm,,物、寄生虫等确保原料洁净匀性是大块肉制品腌制的关键技术,,腌制环境与温度控制最适腌制温度区间卤水低温保存管理温度是影响腌制效果的最关键因素之一腌制温度应严格控制在0-10℃范围内,最佳温度为日常保存2-4℃使用后卤水应迅速过滤除杂,在80-90℃加热15-20分钟消毒,85%冷却后置于0-4℃冷库保存℃最佳区间2-4定期维护发色最好,风味最佳,质量最稳定每周检测一次浓度、pH值和微生物指标,及时补充盐分和香辛料发现变质迹象立即更换60%季节调整℃次适区间5-10夏季高温时缩短卤水使用周期,增加加热频次冬季可适当延长,但最长不超过1个月可以腌制,但需缩短时间,加强监控20%℃以上危险区10微生物快速繁殖,极易腐败变质温度过高的危害•微生物大量繁殖,产品易腐败变质•脂肪氧化加速,产生哈喇味•蛋白质过度分解,肉质松软•发色不良,色泽暗淡腌制剂配比与添加剂使用基础腌制剂配方设计原则科学合理的腌制剂配方是保证产品质量的基础配方设计需要综合考虑产品类型、原料特性、加工工艺等多种因素:食盐主料白砂糖用量:干腌法8-15%,湿腌法5-8%,注射法3-5%用量:食盐用量的5-15%作用:防腐、调味、改善质地,是腌制的核心配料作用:助色、中和咸味、提供发酵底物、改善口感亚硝酸钠抗坏血酸用量:

0.05-

0.15g/kg严格控制用量:

0.5-

1.0g/kg作用:发色、防腐、抑制肉毒杆菌、形成特有风味作用:促进发色、抗氧化、保护营养成分复合磷酸盐香辛料用量:3-5g/kg种类:花椒、八角、桂皮、茴香、丁香等作用:调节pH、提高保水性、改善嫩度和多汁性作用:赋予特色风味、掩盖异味、一定的防腐作用亚硝酸盐使用的关键控制亚硝酸盐是把双刃剑,用量必须严格控制在安全范围内国家标准规定腌腊肉制品中亚硝酸钠残留量不得超过30mg/kg•精确称量,使用分析天平,误差不超过

0.01g•制成预混液,稀释后使用,避免局部浓度过高•添加后充分搅拌,确保均匀分布•配合抗坏血酸使用,加速发色反应,减少残留•成品必须检测亚硝酸盐含量,不合格产品严禁出厂卫生与安全管理生产环境卫生控制车间布局合理,生熟分开,功能区划分明确地面、墙壁、天花板采用防水、防霉、易清洗材料每天生产结束后彻底清洗消毒,定期深度清洁空气洁净度符合要求,安装紫外线消毒灯定期消毒人员健康与行为规范从业人员必须持健康证上岗,每年体检一次进入车间前洗手消毒,穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品不得在车间内吸烟、进食、随地吐痰加工用具器械管理刀具、案板、容器等工器具做到生熟分开,专物专用,标识明确使用前后彻底清洗消毒,保持清洁定期检查工器具状态,及时维修更换,防止异物混入产品关键控制点监控建立HACCP体系,识别关键控制点如原料验收、腌制温度、添加剂计量等制定关键限值和监控方案,设置纠偏措施详细记录各监控点数据,定期分析评估,持续改进第五章腌腊肉制品的包装与贮藏科学合理的包装和贮藏是延长产品货架期、保持产品品质的重要环节适当的包装能够隔绝氧气、防止微生物污染、减缓氧化酸败而正确的贮藏条件则能最大程度地保持产品,的色泽、风味和营养价值本章将详细介绍腌腊肉制品的包装技术和贮藏要求包装材料与方法包装材料选择要求包装方法与技术包装材料必须符合食品安全国家标准,无毒无害,不与产品发生化学反应:01材料基本要求具有良好的阻氧性、阻水性和机械强度,能有效保护产品不受外界环境影响02常用包装材料聚乙烯PE、聚丙烯PP、聚偏二氯乙烯PVDC复合膜,铝箔复合膜等03材料性能检测定期检测包装材料的阻隔性能、卫生指标,确保符合标准要求真空包装将产品置于包装袋中,抽真空后热封真空度≥90%,残氧量1%能有效防止氧化和微生物生长,显著延长货架期适合中高档产品气调包装充入保护性气体如CO₂、N₂混合气后密封通过调节气体组成抑制微生物,保持色泽成本较高,适合高端产品防潮包装用蜡纸、防潮纸包裹后装箱简单经济,但保护效果一般,仅适合短期储存或干燥环境贮藏条件冷藏贮藏冷冻贮藏常温贮藏温度要求:0-4℃温度要求:-18℃以下温度要求:15-25℃适用范围:短期贮藏1-3个月适用范围:长期贮藏6-12个月适用范围:高盐分、低水分产品特点:能较好保持产品风味和质地,是最常用的贮藏方特点:能长期保存,微生物完全停止活动但反复冻融会特点:仅适合充分干燥的传统腌腊制品必须避光、通式温度波动不超过±2℃,相对湿度75-85%定期检影响质地,解冻后应尽快食用冻结速度越快,产品质量风、防潮,相对湿度60%定期翻动检查,防止虫蛀霉查产品状态,发现问题及时处理保持越好,推荐使用速冻设备变货架期一般不超过3个月贮藏过程中的质量变化监控无论采用何种贮藏方式,都应定期抽检产品质量,监测指标包括:•感官指标:色泽、气味、质地等•理化指标:水分、盐分、酸价、过氧化值等•微生物指标:菌落总数、大肠菌群等建立产品质量档案,记录贮藏过程中的质量变化趋势,为优化贮藏条件提供依据运输与追溯管理冷链运输1全程冷链,温度监控,专用车辆2装卸管理轻拿轻放,避免包装破损温度记录3实时监测,数据存档4质量检查到货验收,状态确认追溯体系5全程可追溯,责任明确全流程追溯体系建设建立从原料采购到产品销售的全程追溯体系,是保障食品安全、提升品牌信誉的重要手段:原料追溯加工追溯包装追溯销售追溯•供应商资质•配方记录•包装日期•流向记录•检疫证明•工艺参数•批号标识•客户信息•批次信息•操作人员•检验报告•召回机制采用信息化手段如条形码、二维码、RFID等实现追溯信息的快速查询和管理一旦发现质量问题,能够迅速定位问题环节,及时采取措施,将影响降到最低保障腌腊肉品质的关键环节从生产到消费全程冷链运输和温度监控是保持产品品质、确保食品安全的生命线,第六章行业标准与典型案例分享主要标准规范体系腌腊肉制品行业已形成较为完善的标准体系,包括国家标准、行业标准、地方标准和团体标准:国家标准行业标准GB2760《食品添加剂使用标准》、GB2762《食品污染物限量》等基础SB/T10003《腊肉》、SB/T10004《酱卤肉制品》等产品质量标准性强制标准地方标准团体标准金华火腿、宣威火腿等地理标志产品的地方质量标准《莱芜猪肉品加工技术规范》《开化菜制作规范》等新兴团体标准标准规范与未来趋势典型案例分享行业发展趋势朱熹白腊肉绿色健康化福建尤溪传统特产,以独特的白色外观得名采用当地土猪肉,经传统工艺减盐、减添加剂,开发功能性腌腊制品,满足健康消费需求腌制、风干而成特点是肥而不腻、香而不咸,保质期长近年来通过技术改良和品牌化运营,产品远销海内外智能化生产广东腊肉引入自动化设备和智能控制系统,提高生产效率和产品一致性以甜味为主要特色,色泽红亮,口感软糯在传统配方基础上,增加了现代保鲜技术,采用真空包装和冷链配送,既保持了传统风味,又满足了现代消费需标准化规范求建立健全标准体系,推动产业规范化、品牌化发展有机腊肉技术创新选用有机认证的原料肉,不使用化学添加剂,采用纯天然腌制方法虽然成本较高,但迎合了消费者对健康食品的需求,市场前景广阔研发新型保鲜技术、风味调控技术,提升产品附加值腌腊肉制品行业正处于传统工艺与现代技术融合发展的关键时期在保持传统风味特色的基础上,积极应用新技术、新工艺、新材料,是推动行业高质量发展的必由之路企业应关注消费需求变化,加强技术创新和品牌建设,提升产品竞争力掌握核心技术传承经典风味文化瑰宝科学保障腌腊肉制品是中华传统美食文化的重要组成现代科学技术为产品品质稳定和食品安全提部分,承载着深厚的历史底蕴和地域特色供了坚实保障,推动传统工艺不断完善学以致用希望学员将所学知识应用于实践,不断探索创新,推动腌腊肉制品行业健康持续发展通过本次培训,我们系统学习了腌腊肉制品的基本原理、加工技术、质量控制和标准规范希望各位学员能够将理论知识与生产实践相结合,在保持传统特色的同时,积极采用现代技术,生产出更多高品质、安全健康的腌腊肉制品,为传承和发扬中华传统美食文化贡献力量!。