葡萄酒品鉴培训课件

葡萄酒品鉴培训课件第一章葡萄酒基础知识导入葡萄酒不仅是一种饮品,更是承载着数千年历史文化的艺术品从古罗马的宴会到现代的米其林餐厅,葡萄酒始终扮演着重要角色理解葡萄酒的基础知识,是开启品鉴之旅的第一步什么是葡萄酒葡萄酒的定义与分类葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮品根据不同的酿造工艺和特点,葡萄酒可分为三大类:静止酒:不含二氧化碳或含量极低的葡萄酒,占市场主流起泡酒:含有大量二氧化碳,如香槟、普罗塞克加强酒:添加白兰地提高酒精度,如波特酒、雪莉酒葡萄酒的主要类型与风格红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒采用红葡萄品种带皮发酵,颜色从宝石红到深紫红使用白葡萄或去皮红葡萄酿造,色泽从淡黄到金黄红葡萄短时间浸皮或混合工艺制成,呈现粉红至橙红单宁含量高,口感醇厚,适合搭配红肉类菜肴酸度清爽,果香浓郁,适合搭配海鲜和白肉色口感介于红白之间,清新优雅,适合夏日饮用经典葡萄品种赤霞珠霞多丽黑比诺长相思Cabernet Sauvignon-单宁强Chardonnay-风格多样,从清爽Pinot Noir-优雅细腻,樱桃与草劲,黑醋栗香气,陈年潜力佳到浓郁,可塑性极强莓香气,单宁柔和颜色透露品质密码第二章葡萄酒的感官鉴赏步骤葡萄酒品鉴是一门综合性的感官艺术,需要调动视觉、嗅觉和味觉的协同配合专业的品鉴遵循系统化的步骤,通过科学的方法评估葡萄酒的各个维度视觉观察观察要点视觉观察是品鉴的第一步,在白色背景下倾斜酒杯45度角进行观察通过视觉评估,我们可以获取关于葡萄酒品质、年份和状态的重要信息12酒液颜色色度深浅反映葡萄品种与陈年程度显示葡萄成熟度与浓缩度34透亮度酒腿活跃度判断酒液澄清度与健康状态指示酒精度与糖分含量颜色与品质的关联嗅觉品鉴嗅觉是葡萄酒品鉴中最复杂也最迷人的环节人类的嗅觉系统可以识别数千种不同的香气分子,这使得葡萄酒的香气世界无比丰富多彩专业品鉴师通过系统化的嗅觉训练,能够识别并描述葡萄酒中的细微香气差异初闻摇杯深闻静止状态下轻嗅,捕捉最直接的香气印象,通常为果香和花轻摇酒杯使酒液与空气充分接触,释放更多复杂香气层次摇杯后深嗅,感受二类香气发酵香和三类香气陈年香香香气轮盘分类体系果香:红色水果、黑色水果、柑橘类、核果类、热带水果橡木香:香草、椰子、烤面包、焦糖、烟熏花香:白花、紫罗兰、玫瑰、橙花、茉莉矿物香:燧石、湿石头、粉笔、海洋气息草本香:青草、薄荷、桉树、干草、茴香陈年香:皮革、雪茄盒、松露、干果、蘑菇香料香:黑胡椒、肉桂、丁香、八角、甘草酵母香:面包、饼干、奶油、黄油识别葡萄酒缺陷摇杯技巧与香气释放为什么要摇杯摇杯是品鉴中的关键步骤,通过增加酒液与空气的接触面积,促进香气分子的挥发和氧化反应,使葡萄酒的香气层次更加丰富立体适度的摇杯能让封闭的香气逐渐打开,展现葡萄酒的真实面貌两种摇杯方法手腕轻摇法桌面旋转法握住杯脚,用手腕的力量画圈摇晃,适合将酒杯置于桌面,握住杯底画圈旋转,适站立或社交场合,显得优雅专业合初学者,更稳定安全香气层次的体验摇杯前后的香气对比能帮助您理解葡萄酒的复杂度初闻感受到的是一类香气葡萄本身,摇杯后二类香气发酵产生和三类香气陈年发展逐渐释放,形成完整的香气图谱味觉品鉴味觉品鉴是葡萄酒评估的核心环节,通过口腔的全方位感知,我们能够评估葡萄酒的结构平衡、风味特征和整体品质专业品鉴需要小口啜饮,让酒液充分接触口腔各个部位,感受不同味觉元素的表现甜度酸度从干型到甜型,甜度由残糖量决定,影响酒体的丰满度和口带来清爽感和活力,高酸度使唾液分泌增加,是葡萄酒陈年感的柔顺性能力的关键因素余味单宁吞咽后香气在口腔中停留的时间,余味越长通常品质越来自葡萄皮、籽和橡木桶,带来涩感和结构,赋予红葡萄高,可持续数十秒酒陈年潜力酒精度酒体带来温暖感和甜味错觉,过高会产生灼烧感,平衡的酒精度葡萄酒在口中的重量感,从轻盈到饱满,受酒精度、糖分、能支撑酒体单宁共同影响余味与品质的关联余味是评判葡萄酒品质的重要指标优质葡萄酒的余味悠长、纯净、复杂,能够在口腔中持续展现丰富的风味变化余味短促或带有不愉快的苦涩感,通常说明葡萄酒存在品质缺陷或尚未达到适饮期感官的艺术葡萄酒品鉴是一门精致的感官艺术,需要品鉴师调动全部感官,用心感受每一个细节从视觉的色泽观察,到嗅觉的香气捕捉,再到味觉的风味分析,每一步都蕴含着专业的技巧和丰富的经验真正的品鉴大师能够在一杯酒中读出葡萄园的风土、酿酒师的匠心和岁月的痕迹第三章系统化品鉴方法介绍WSET葡萄酒与烈酒教育基金会WSET是全球最权威的葡萄酒教育认证机构,其系统化品鉴方法Systematic Approachto Tasting为全球葡萄酒专业人士提供了标准化的评估框架SAT方法通过结构化的评估流程和统一的专业术语,使品鉴结果更加客观、可比较和可交流无论您是初学者还是专业人士,掌握WSET品鉴方法都将大大提升您的品鉴水平品鉴系统概述WSET®SAT010203视觉评估嗅觉评估味觉评估Appearance-观察澄清度、浓度、颜色及其细Nose-评估香气的纯净度、浓度、发展程度和Palate-分析甜度、酸度、单宁、酒精、酒体、微差别具体特征风味、余味0405质量评估结论与推断Quality-综合判断平衡度、浓郁度、复杂度、余味和整体品质Conclusion-推断葡萄品种、产区、酿造工艺、陈年潜力和适饮期评分标准与术语使用WSET采用标准化术语描述葡萄酒特征,从强度上分为淡Pale、中等Medium、深Deep;从品质上分为有缺陷Faulty、不佳Poor、可接受Acceptable、良好Good、优秀Very Good、杰出Outstanding使用统一术语能确保品鉴结果的准确传达视觉评估细节澄清度评估澄清度反映葡萄酒的过滤程度和健康状态优质葡萄酒应该清澈透亮,任何浑浊或沉淀都可能指示品质问题或不当储存清澈朦胧Clear-无任何悬浮物,透明度极高Hazy-轻微不透明,可能存在细微颗粒浑浊Cloudy-明显不透明,通常为缺陷表现颜色深度分级颜色深度Intensity描述酒液色泽的浓郁程度,从淡Pale到中等Medium再到深Deep深色通常意味着葡萄成熟度高、浸皮时间长或品种特性酒腿观察摇晃酒杯后,酒液沿杯壁流下形成的条纹称为酒腿或酒泪酒腿的粗细和下流速度反映酒精度和糖分含量粗而流动缓慢的酒腿通常意味着高酒精度或残糖,但这并非品质的直接指标嗅觉评估细节WSET嗅觉评估遵循从整体到细节的逻辑,首先判断香气是否纯净,然后评估浓度,最后识别具体香气特征香气纯净度纯净Clean的葡萄酒香气应该令人愉悦,没有令人不快的异味有缺陷Faulty的葡萄酒可能带有软木塞污染、氧化、挥发酸过高等问题识别缺陷是专业品鉴的重要能力香气浓度级别33%66%100%淡中等浓郁Light MediumPronounced需要努力才能察觉到香气香气清晰可辨,强度适中香气强烈突出,极易识别三类香气分类系统一类香气Primary:源自葡萄本身,包括果香、花香、草本香,反映葡萄品种特征和生长环境三类香气Tertiary:源自陈年过程,包括干果、皮革、蘑菇、森林地表等复杂香气,反映时间的作用二类香气Secondary:源自发酵过程,包括酵母、奶油、黄油等香气,反映酿造工艺味觉评估细节味觉评估是WSET品鉴方法中最复杂也最重要的部分,需要对葡萄酒的各个结构元素进行细致分析,并评估它们之间的平衡关系甜度酸度单宁酒精度Acidity TanninAlcoholSweetness从低Low到高仅评估红葡萄酒,从从干型Dry到甜型High,酸度带来清低到高,同时评估质从低Low,低于11%Sweet,分为干爽感,使唾液分泌,是地柔顺/粗糙和成到高High,高于型、半干、半甜、葡萄酒活力的来源熟度14%,通过口腔的温甜型四个级别,由残暖感和甜味感知糖量决定酒体余味长度Body从轻盈Light到饱Finish满Full,描述葡萄酒从短Short,少于3在口中的重量感和秒到长Long,超过质感6秒,余味越长通常品质越高质量评估与适饮期判断质量等级划分WSET有缺陷Faulty存在明显缺陷,不适合饮用不佳Poor缺乏平衡或浓郁度,品质低劣可接受Acceptable简单但平衡,无明显缺陷良好Good平衡良好,有一定复杂度优秀Very Good高度平衡,复杂度高,余味长杰出Outstanding完美平衡,极度复杂,令人难忘陈酿潜力分析适饮期判断评估陈酿潜力需要综合考虑酸度、单宁、酒精度、浓郁度等多个因素高酸度和高单宁是适饮期是葡萄酒达到最佳品质状态的时间窗口年轻葡萄酒可能单宁生涩、香气封闭,需陈年的基础,为葡萄酒提供保护和演变的能力浓郁复杂的香气和风味为长期陈年提供物要陈年柔化过度陈年则会导致果香消散、口感疲软判断适饮期需要丰富的经验和对特质基础定产区、年份、酿造工艺的了解第四章葡萄酒品鉴实操训练理论知识的掌握只是品鉴学习的第一步,真正的品鉴能力需要通过大量的实操训练来培养系统化的训练能够提高您的感官敏感度,增强香气和风味的识别能力,最终形成自己的品鉴风格本章将介绍几种科学有效的训练方法,帮助您快速提升品鉴水平,从爱好者成长为专业人士嗅觉阈值训练什么是嗅觉阈值嗅觉阈值是指能够察觉到某种香气的最低浓度通过系统训练,可以显著降低您的嗅觉阈值,提高对微弱香气的识别能力专业品鉴师能够在极低浓度下准确识别特定香气化合物训练方法香气标准样品训练使用商业香气训练套装,包含50-80种常见葡萄酒香气标准样品,反复嗅闻记忆浓度梯度识别将同一香气物质配制成不同浓度,从高到低逐级识别,训练敏感度盲闻测试在不知道香气类型的情况下进行识别,检验训练效果并强化记忆常见香气物质辨识重点训练葡萄酒中最常见的香气物质:异戊醇香蕉、乙酸异戊酯梨、β-大马士酮玫瑰、橡木内酯椰子、甲氧基吡嗪青椒、旋转酮桃、香叶醇玫瑰、荔枝等熟悉这些标志性香气是快速识别葡萄品种的关键味觉阈值训练味觉训练的目标是提高对基本味觉元素的敏感度和识别准确度,培养对葡萄酒结构平衡的判断能力通过系统训练,您将能够准确评估葡萄酒中各元素的强度和相互关系甜度训练酸度训练苦味训练咸味训练配制不同浓度的糖水溶液使用酒石酸溶液葡萄酒主要酸用咖啡因或奎宁溶液模拟单宁虽然葡萄酒中咸味较少,但训练2g/L到20g/L,训练识别甜度类配制不同pH值样品,感受酸苦味,提高对苦味强度的判断准对咸味的识别有助于全面提升级别和阈值度差异确度味觉敏感度复合元素影响训练酒精影响:向基础溶液中添加不同浓度的酒精10%-15%,感受酒精带来的甘油与糖分:甘油是发酵副产物,带来圆润口感在溶液中对比添加甘油和温暖感、甜味错觉和口感重量高酒精度会放大甜味感知,同时掩盖部分糖分的效果差异,理解甜味与圆润感的区别酸味平衡感训练葡萄酒的品质不仅取决于单个元素的表现,更重要的是各元素之间的平衡关系平衡感训练帮助您理解甜度、酸度、单宁、酒精如何相互作用,形成和谐或不和谐的整体感受甜酸平衡单宁与酒体甜味与酸味是最基础的平衡关系,高酸度能中和甜腻感,强劲单宁需要饱满酒体支撑,否则会显得生硬;轻酒体配使甜酒清爽低单宁则显优雅整体和谐度酒精与结构所有元素融合为一个和谐整体,没有任何元素过分突出或酒精提供重量感和甜味,需与酸度、单宁平衡,过高会产薄弱生灼烧感不平衡案例分析酸度过高单宁过重口感尖锐刺激,缺乏圆润感,需要时间柔化或搭配食物中和涩感强烈,口腔干燥,掩盖果香,可能需要更长时间陈年酒精失衡结构单薄灼烧感明显,破坏优雅感,通常是炎热年份或过度成熟的表现缺乏深度和持久度,余味短促,通常是产量过高或葡萄不够成熟识别葡萄酒缺陷识别葡萄酒缺陷是专业品鉴的重要能力了解常见缺陷的成因和感官表现,能够帮助您判断葡萄酒是否适合饮用,以及问题出在哪个环节大多数缺陷都可以通过嗅觉识别软木塞污染过度氧化挥发酸过高还原反应TCA最常见的缺陷,由三氯苯甲醚引起表现为湿过量氧气接触导致白葡萄酒变成深金黄或醋酸菌或酵母代谢异常引起主要表现为醋缺氧环境下硫化合物生成表现为硫化氢臭纸板、发霉地下室、湿狗的气味,完全掩盖果棕色,红葡萄酒变砖红或褐色香气变为坚味、指甲油味乙酸乙酯低浓度可增加复鸡蛋、硫醇橡胶、大蒜等刺鼻气味轻度香发生率约3-5%,无法通过陈年改善果、雪莉酒味,失去果香,口感疲软无力杂度,高浓度则为明显缺陷还原可通过醒酒改善,严重则无法修复布雷特酵母天竺葵味Brett酒香酵母属污染低浓度带来动物性、野山梨酸与乳酸菌反应产生表现为天竺葵味、皮革香气,有人认为增加复杂度高浓叶、腐烂天竺葵的刺激性气味通常发生在度则产生马汗、创可贴、鼠味等令人不悦的使用山梨酸作为防腐剂的低质量葡萄酒中气味实操中提升品鉴力葡萄酒品鉴是一门实践性极强的技能,再多的理论知识也无法替代亲身品鉴的经验积累参加品鉴小组活动,与其他爱好者交流心得,在实操中不断磨练感官敏感度和判断能力,是快速进步的最佳途径每一次品鉴都是一次学习机会,记录品鉴笔记,回顾总结,您的品鉴水平将稳步提升第五章中国葡萄酒产区与品质控制中国葡萄酒产业经过近30年的快速发展,已经形成了以宁夏、山东、新疆为代表的优质产区独特的地理环境和气候条件,加上现代化的栽培与酿造技术,使中国葡萄酒在国际舞台上崭露头角了解中国产区特点和品质控制体系,不仅能帮助您更好地欣赏国产葡萄酒,也是作为中国葡萄酒从业者必备的专业知识主要产区介绍宁夏产区山东产区新疆产区位于北纬37-39度黄金酿酒带,贺兰山东麓拥有优中国葡萄酒的发源地,烟台、蓬莱为核心子产区天山北麓产区拥有极端大陆性气候,日照时间极长越的风土条件日照充足年日照3000小时,昼海洋性气候温和湿润,年降雨量650mm拥有百3200小时,昼夜温差极大可达20°C,降雨稀少夜温差大可达15°C,降雨量少200mm,砂砾土年葡萄酒酿造历史,以张裕、长城为代表的大型酒150-200mm冰川融水灌溉,砂砾土壤矿物质壤排水性极佳主要种植赤霞珠、美乐、霞多丽,企集中于此主要种植赤霞珠、蛇龙珠中国特丰富主要种植赤霞珠、梅鹿辄、雷司令葡萄葡萄酒风格浓郁,结构饱满,单宁成熟多个酒庄有品种、霞多丽葡萄酒风格优雅,果香突出,酸酒风格强劲,果味浓郁,酒精度高,色泽深邃,单宁充在国际大赛中获奖,被《纽约时报》评为世界葡萄度适中,适合年轻时饮用沛,适合长期陈年酒地图上的新坐标除三大主产区外,河北怀来、云南香格里拉、甘肃武威等地也在积极发展特色产区,丰富了中国葡萄酒的风格多样性葡萄栽培与酿造工艺中国特色栽培模式由于冬季严寒最低温度可达-20°C至-30°C,中国北方产区普遍采用埋土防寒技术每年11月将葡萄藤压倒并覆土30-50厘米,翌年春季再挖出上架虽然劳动强度大,但有效保护了葡萄藤越冬,使高品质葡萄栽培成为可能近年来,宁夏、新疆等产区开始引入机械化栽培设备,大幅提高了效率同时推广有机栽培、生物动力法等可持续农业技术,提升葡萄质量并保护生态环境现代酿造工艺创新浸渍技术优化橡木桶陈酿精确控制浸渍温度25-30°C和时间7-21天,优化色素和单宁提取,选用法国、美国、匈牙利橡木桶,陈酿12-24个月,赋予复杂的香料和提升酒体结构烘烤香气1234微氧处理瓶中陈年发酵过程中精确注入微量氧气,促进单宁聚合,使口感更柔顺圆润装瓶后在恒温恒湿酒窖中继续陈年,使各元素充分融合,达到最佳品质质量控制关键点现代葡萄酒生产是一个精密的系统工程,从葡萄园到酒瓶的每个环节都需要严格的质量控制中国优质酒庄普遍采用国际先进的质量管理体系,确保产品品质稳定可靠010203产地选择与土壤分析葡萄园精细化管理分选与破碎控制选择海拔、坡向、土壤质地适宜的地块,进行详细的土壤成分控制产量优质酒庄控制在5-7吨/公顷,精确灌溉施肥,及时防人工或光学分选剔除不合格果实,温和破碎避免过度提取苦涩分析,确定最适合的葡萄品种治病虫害,适时采收确保最佳成熟度物质,保护果皮完整性040506发酵过程监控陈酿与调配装瓶前稳定化处理实时监测温度、密度、pH值等关键参数,采用温控设备精确橡木桶陈酿过程中定期检查,不同批次、不同橡木桶的酒液科冷稳定、蛋白稳定、微生物过滤等处理,确保装瓶后酒液稳定,调控,确保发酵顺利进行学调配,达到风格统一不产生沉淀或浑浊07装瓶与仓储管理无菌装瓶,使用优质软木塞或螺旋盖密封,在恒温恒湿酒窖15-18°C,湿度70%中储存微氧技术与陈酿创新微氧处理Micro-oxygenation是近年来广泛应用的先进技术,通过精确注入微量氧气1-5mg/L/月,促进单宁聚合和颜色稳定,缩短陈酿时间并改善口感宁夏产区部分酒庄还创新性地使用陶罐陈酿,结合中国传统酿酒智慧与现代技术,探索独特的风格表达第六章葡萄酒与美食搭配基础葡萄酒与美食的搭配是一门精致的艺术,恰当的搭配能够让酒与菜相互提升,创造1+12的美妙体验理解搭配的基本原则,掌握经典搭配范式,您就能在餐桌上游刃有余,为宾客带来难忘的味觉享受本章将介绍葡萄酒配餐的核心逻辑和实用技巧,让您成为餐桌上的搭配专家搭配原则核心搭配逻辑强度匹配:清淡的菜肴配清淡的酒,浓郁的菜肴配浓郁的酒例如,清蒸鲈鱼适合搭配清爽的长相思白葡萄酒,红烧牛腩则需要饱满的赤霞珠红葡萄酒口味平衡:葡萄酒的酸度、甜度、单宁与菜肴的咸、鲜、油腻度相互作用,寻求平衡点高酸度葡萄酒能化解油腻,甜型酒能平衡辛辣,单宁能软化蛋白质风味呼应:寻找酒与菜之间的共同风味元素,形成共鸣例如,带有黑胡椒香气的西拉葡萄酒搭配黑椒牛排,柑橘香气的雷司令搭配柠檬海鲜成功的配餐遵循四大核心原则,这些原则相辅相成,共同创造和谐的用餐体验经典搭配示例红肉配红酒海鲜配白酒生蚝配香槟甜酒配蓝纹奶酪牛排、羊排等红肉富含蛋海鲜肉质细嫩,风味清淡,生蚝的矿物感与香槟的高浓郁的蓝纹奶酪咸鲜强烈,白质和脂肪,单宁能与蛋白高酸度的白葡萄酒能提升酸度、细腻气泡完美契合,需要甜型酒的甜度来平质结合,减少涩感,同时切鲜味,柑橘香气与海洋风味清爽利落,是公认的顶级搭衡苏玳贵腐甜白、波特断油腻赤霞珠、西拉是形成完美呼应长相思、配布鲁特型香槟最适酒都是经典选择,甜咸对比经典选择阿尔巴利诺是首选合产生奇妙享受烤鸭配黑比诺雷司令配辛辣食物北京烤鸭油脂丰富,肉质细半甜型雷司令的甜度能平腻,黑比诺优雅的单宁、樱衡川菜、泰国菜的辣味,高桃果香和泥土气息与鸭肉酸度保持清爽,果香与香料完美搭配,酸度化解油腻形成有趣对话,是亚洲菜的最佳伴侣开启你的葡萄酒品鉴之旅葡萄酒品鉴是一门永无止境的学问,每一瓶酒都是一个新的世界,每一次品鉴都是一次新的探索通过本课程的学习,您已经掌握了品鉴的基础知识和系统方法,但这只是旅程的开始持续学习的重要性实践出真知参加品鉴会、阅读专业书籍、关注产区动态、考取专业认证,不断拓展知识品鉴能力只能通过大量实践培养,每周至少品鉴2-3款不同风格的葡萄酒,积边界,深化品鉴技能累感官记忆库记录品鉴笔记分享交流体验使用WSET品鉴表格记录每次品鉴,包括外观、香气、口感、评分和个人感加入品酒俱乐部,与同好交流心得,不同的视角和品鉴经验能快速拓宽您的认受,建立个人品鉴档案知葡萄酒是瓶中的诗歌,品鉴是心灵与自然的对话每一滴酒都承载着土地的记忆、阳光的温度和时间的魔法用心感受,用情品味,您将在葡萄酒的世界中发现无限的美好与感动期待你成为葡萄酒鉴赏达人!祝愿您在葡萄酒品鉴的道路上不断精进,享受每一次与美酒相遇的愉悦时光举杯,致敬生活的美好!Cheers!。