餐饮单位食品安全培训课件

餐饮单位食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法规背景食品安全为何至关重要触目惊心的数据根据世界卫生组织统计全球每年约有亿人因食,6用不安全食品而患病其中万人死亡在中国,42,食品安全事故仍时有发生给公众健康带来严重威,胁品牌声誉的生死线关键法规解读《食品安全法》版操作规范企业主体责任2024GB31654-2021明确食品生产经营者主体责任建立严格的《餐饮服务食品安全操作规范》是餐饮行业餐饮单位承担食品安全第一责任必须建立,,食品安全标准体系实施最严格的全过程监必须遵守的国家标准健全管理制度,管规范原料采购验收流程•禁止生产经营不符合安全标准的食品明确加工制作卫生要求••建立食品安全追溯制度细化设备设施消毒标准••违法行为面临严厉处罚•一次失误品牌毁于一旦,第二章餐饮从业人员的职责与个人卫生管理从业人员健康管理健康证管理制度禁止行为清单所有直接接触食品的从业人员必须持有有效健康证明每年进行一次健康,检查患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接,触直接入口食品的工作晨检流程执行每日上岗前必须进行晨检检查内容包括,:体温测量发热者不得上岗•,观察是否有咳嗽、腹泻症状•检查手部是否有伤口化脓•记录晨检结果并存档•个人卫生操作规范七步洗手法工作服穿戴帽子与口罩手套正确使用内、外、夹、弓、大、立、腕每个工作服应整洁完好每日更换进入帽子应完全包裹头发口罩需遮住口,,,,步骤不少于秒全程至少操作区域前必须穿戴整齐鼻每小时更换一次15,40-60,4秒手卫生食品安全第一道,防线第三章食品采购与验收管理采购环节风险与控制供应商资质审查选择具有合法经营资格的供应商查验其营业执照、,索证与收票食品经营许可证等证件建立供应商档案记录基,收集许可证、检验证明本信息和供货情况与票据索证索票制度索取食品生产许可证或经营许可证•索取产品检验合格证明•索取每批次供货票据产品质量检验•供应商资质核验建立进货台账保存不少于年建立合格供应商名录核对标签与检验合格结•,2果产品信息核查建立合格供应商名录定期评估供应商资质确保食材来源可追溯,,验收标准与台账管理123感官检查温度检测记录归档观察食材色泽是否正常、气味是否新鲜、质对冷藏冷冻食品进行温度测量确保符合储详细记录进货信息包括供应商、品名、数,,地是否符合要求运要求量、日期等肉类色泽鲜红无异味弹性良好冷藏食品中心温度应在℃•:,,•0-4蔬菜叶片新鲜无腐烂虫害冷冻食品中心温度应低于℃•:,•-18水产鳞片完整鳃色鲜红眼球饱满•:,,第四章食品储存与分类管理储存环境要求生熟分开原则生熟食品必须分开储存防止交叉污染生食在下熟食在上动物性食品与植物性食品分,,;开水产品与畜禽肉类分开使用不同颜色的容器或标签进行区分;温度控制标准0-4℃-18℃24h冷藏温度冷冻温度温度监测适用于需要低温保存的新确保冷冻食品品质稳定鲜食材储存防护措施定期检查干燥防潮防虫害标识管理每日检查库存食材遵循先进保持库房通风干燥相对湿度控安装防鼠网、粘鼠板定期进行,,,先出原则及时发现和处理临制在防止食品受潮霉虫害防治保持库房卫生整洁,50-60%,,期、过期或变质食品变科学储存保障食材安全,合理的分区储存不仅能防止交叉污染还能提高工作效率冷藏库应划分为即食食品区、,:生食畜禽肉类区、水产品区、蔬菜水果区每个区域使用不同颜色标识严格执行分区,管理制度第五章食品加工与操作规范加工制作是食品安全的核心环节规范的操作流程、适当的加热温度、科学的冷却方法,都是确保食品安全的重要保障加工环节卫生要求原料预处理食材必须清洁新鲜加工前仔细检查去除腐败变质部,,分蔬菜应充分浸泡清洗肉类应去除淤血污物水产,,品应彻底清洗鳞片内脏环境卫生管理操作台面、工具设备应保持清洁每次使用前后进行,消毒地面无积水积污排水通畅定期对加工区域,进行深度清洁和消毒包括墙面、天花板、设备死角,等生熟分开操作使用不同颜色的砧板和刀具•红色生畜肉蓝色水产品•::绿色蔬菜水果白色熟食•::容器盛具同样需要区分标识•加热与冷却标准中心温度充分加热时间快速冷却74℃10℃所有需要加热的食品中心温度必须达到℃大块肉类、整鸡等需要更长加热时间确保内熟食冷却应在小时内从℃降至℃以下,74,26010,以上并持续秒部完全熟透防止细菌滋生15使用食品温度计定期检测食品中心温度并做好记录避免食品在危险温度带℃长时间停留这是细菌快速繁殖的温度区间,5-60,食品添加剂使用规范严格管理制度禁止滥用食品添加剂必须实行五专管理专人采购、专人保管、专人领用、专人禁止使用非食品添加剂:•登记、专柜保存所有使用的添加剂必须在监管部门备案禁止使用过期添加剂•禁止使用来源不明的添加剂•精确称量使用禁止以掩盖食品腐败为目的使用•严格按照标准使用食品添加剂不得超范围、超限量使用每GB2760,次使用前精确称量并详细记录使用品种、数量、时间、操作人等信息,第六章餐饮设备与环境清洁消毒清洁消毒是切断病原微生物传播途径的有效手段本章将详细介绍餐具清洗消毒流程、设备维护标准以及虫害防治措施清洁消毒流程餐具消毒标准热力消毒主洗加洗涤剂煮沸消毒℃分钟:100,10蒸汽消毒℃分钟:100,10预洗去渣洗碗机℃持续秒:85,30清水冲洗化学消毒含氯消毒液有效氯浸泡分钟:250-500mg/L,5高温消毒消毒后必须用清水冲洗干净消毒后管理严格执行四步清洗法确保餐具达到卫生标准,消毒后的餐具应沥干水分存放在密闭的保洁柜中,保洁柜应定期清洁消毒避免二次污染,虫害防治措施物理防治环境管理专业防治安装防蝇纱窗、防鼠网及时清理垃圾日产日清委托有资质的专业机构••,•门帘、风幕机阻隔飞虫保持排水沟畅通清洁定期进行虫害消杀•••粘鼠板、捕蝇灯布置定期检查虫害防治设施使用安全环保的药剂•••堵塞孔洞缝隙建立虫害监测记录保存防治记录和报告•••第七章食品安全事故识别与应急处理及时识别和正确处置食品安全事故能够最大限度降低危害本章将介绍常见食品安全,问题的识别方法和应急处理流程食品安全事故识别异常现象判断典型食物中毒案例细菌性食物中毒沙门氏菌鸡蛋、肉类、金黄色葡萄球菌剩饭剩菜、:异味变色副溶血性弧菌海产品化学性食物中毒亚硝酸盐超标、农药残留、食品添加剂滥用:酸臭味、腐败味、氨味等非正食品表面发黑、发绿、出现霉有毒动植物中毒河豚毒素、毒蘑菇、发芽土豆、未煮熟豆角:常气味斑发现可疑食品应立即停止使用单独存放并标识等待检测或销毁,,发霉质地异常表面出现绒毛状、粉状霉菌发黏、软烂、弹性消失应急处理流程0102立即响应隔离控制发现食品安全问题或接到顾客投诉后立即启动应急预案停止使用可疑食将问题食品及相关原料、半成品单独存放防止继续流通和使用保护现场,,,,品0304及时上报配合调查小时内向当地市场监管部门报告如有人员不适立即送医并报告卫生部门保存相关证据配合监管部门调查提供进货、加工、销售等全过程记录2,,,0506召回处置整改提升对已售出的问题食品进行召回做好记录和无害化处理防止次生危害分析事故原因制定整改措施完善管理制度加强员工培训防止再次发生,,,,,,预案演练守护餐饮安全,建立健全的应急预案并定期演练是提高应急处置能力的关键每季度至少组织一次应,急演练让每位员工熟悉应急流程、明确自身职责演练内容应包括异常情况发现、现,:场控制、信息上报、证据保存、顾客安抚等环节通过反复演练确保真正发生突发情,况时能够快速响应、有序处置第八章食品安全管理制度与持续改进完善的管理制度是食品安全的长效保障本章将介绍如何建立健全食品安全管理体系,通过持续培训和改进不断提升食品安全管理水平,建立完善的食品安全管理体系制度体系建设培训考核机制持续改进提升建立涵盖全流程的食品安全管理制度定期组织食品安全知识培训建立食品安全持续改进机制从业人员健康管理和培训制度新员工入职必须完成岗前培训每月开展食品安全自查•••食品采购验收和索证索票制度在岗员工每年培训不少于小时分析发现问题制定改进措施••40•,食品储存和加工操作规范建立培训档案记录培训内容跟踪整改落实情况••,•设备设施清洁消毒制度定期考核不合格者重新培训学习行业先进经验优化流程••,•,食品安全自查和应急处置制度•结语食品安全人人有责:,保障顾客健康维护企业品牌食品安全关系到每一位消费者的生命良好的食品安全记录是餐饮企业最宝健康是餐饮企业最基本的社会责任贵的无形资产是赢得顾客信任的基础,,从细节做起食品安全没有小事每一个细节都可能影响最终结果让我们从规范洗手、正确储,存、科学加工等每一个细节做起食品安全是一项系统工程需要全体员工的共同努力希望通过本次培训大家能够深刻,,认识到食品安全的重要性掌握食品安全操作规范在日常工作中严格执行各项制度让,,我们携手并肩用专业和责任守护每一餐的安全与美味共同筑造值得信赖的餐饮品牌,,!。