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食品添加剂知识考试（简答题）
1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？答
①各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；
②食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味;
③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷,也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；
④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；
⑤选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素（答对1点得2分）
2.简述山梨酸使用时的注意事项答
①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响当pHV4时，抑菌活性强，当pH6时，抑菌活性弱；
②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；
③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸；
④用于加热产品时，应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发（答对］点得
2.5分）
3.简述发足剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理答
①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分）
②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色（4分）
1.简述食品添加剂的基本要求答
①必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒无害；
②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；
③进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；
④用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；
⑤使用安全方便（答对1点得2分）
2.盲述使向食品抗氧化剂时应该注意的问题答⑴充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质，然后选用⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果⑷选择合适的添加剂量使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系若浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与均匀分布（答对1点得2分）
3.简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用答⑴防酶促褐变作用酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中，亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；
（2）防非酶促褐变作用；
（3）具有一定的漂白作用；
（4）防腐作用亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌、霉菌、细菌生长（答对1点得
2.5分）
1.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？答二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为
①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；
②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止酶性褐变；
③亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含魏基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；
④亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂（答对1点得
2.5分）
2.简述食品抗氧化剂的作用机理答食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种
①是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；2是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；4是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等（答对1点得
2.5分）
3.简述亚硝酸盐的护色机理答
①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者
②亚硝酸盐在酸性条件下（pH=
6.5〜
5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮
③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白
④一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白
⑤一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色（答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得满分）。
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